专利名称：一种不漂洗鱼糜的制备方法
技术领域：
本发明涉及鱼糜的制备方法，具体涉及一种应用食品级蛋白酶抑制剂的不漂洗鱼 糜的制备方法。
背景技术：
目前，漂洗工艺是鱼糜制备过程中不可或缺的一道工序。漂洗，是指原料鱼经采肉 后用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，洗涤次数视情况而定，一到多次不等。漂洗的主要目的 是除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、维生素、脂肪和一些无机离子等物质，尤其是包含蛋白 酶在内的水溶性蛋白质的去除，对鱼糜的贮藏性能以及鱼糜制品的弹性有着极为重要的影 响。鱼肉漂洗主要会带来两个问题第一，漂洗需要大量的水，如果漂洗废水不能够及 时处理，会造成严重的水质污染问题，同时，大规模的废水处理需要大量的设备和人力；第 二，漂洗之后，大量水溶性蛋白、脂肪、维生素和无机盐流失，造成营养成分的浪费，同时降 低鱼糜的得率。本发明的不漂洗鱼糜制备方法，正是解决了当前常规制备方法中存在的上述问 题。采用本发明的技术，对原料鱼进行采肉后，不需要漂洗工序，从而减少废水对环境的污 染，同时减少鱼糜营养成分损失，提高鱼糜得率。
发明内容
本发明提供一种不漂洗鱼糜的制备方法，其特征在于，原料鱼依次经过处理和清 洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，进行搅拌，低温放置，包装后进行速冻， 经冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。本发明中，所述蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶抑制剂，包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳 清蛋白、马铃薯粉之任何一种或多种的混合。在不漂洗鱼糜制备过程中，可选取所述食品级 蛋白酶抑制剂任意一种添加至鱼肉中或几种同时添加至鱼肉中，以达到抑制鱼肉中蛋白酶 活性之目的。所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0. -4% ；所述蛋清的重量百分比 为-10%，所述乳清蛋白的重量百分比为-10%，所述马铃薯粉的重量百分比为
-8%。优选的是，所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0. 2% _2%，所述蛋清的重量百 分比浓度为3%-5%，所述乳清蛋白的重量百分比浓度为-4%，所述马铃薯粉的重量百 分比浓度为_5%。本发明中，所述抗冻剂为海藻糖、山梨醇和磷酸盐；所述磷酸盐是指三聚磷酸钠 和焦磷酸钠。所述海藻糖的重量百分比浓度为-10% ；所述山梨醇重量百分比浓度为 1% -10% ；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度为0. 05% -0. 5% ；所述焦磷酸钠重量百分比浓 度为0. 05% -0. 5%。优选的是，所述海藻糖的重量百分比浓度为2% _5%、山梨醇重量百 分比浓度为2% -5%;所述三聚磷酸钠重量百分比浓度优选为0. 1% -0. 2%;焦磷酸钠重量百分比浓度优选为0. -0. 2%。本发明中，所述速冻的温度为低于_35°C。所述冷冻保藏的温度为低于_18°C。本发明还提供一种不漂洗鱼糜制品，包括权利要求1所述方法制备得到的不漂洗 鱼糜和可食用的其他任何添加组分。针对常规制备方法中漂洗工序所带来的环境污染问题以及鱼糜营养成分损失问 题，本发明提供的一种鱼糜制备方法，不需要漂洗这道工序，从而避免上述缺陷，同时能获 得良好凝胶性能的鱼糜。本发明不漂洗鱼糜的制备方法，是原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，加 入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，进行搅拌，低温下放置，然后，包装后速冻，经冷冻保藏，制备得 到不漂洗鱼糜。本发明的原料鱼，一般可选择海产鱼类，如鳕鱼、罗非鱼、狗母鱼、马鲛鱼等，或者 淡水鱼类，如鲢鱼、草鱼、鳙鱼等。本发明原料鱼的处理和清洗工序是指去除原料鱼的鳞、皮、头和内脏等，洗去腹 腔内的残余内脏、血污和黑膜等。处理和清洗工序中，水温控制在10°C以下。本发明的采肉工序是指使用采肉机械分离鱼肉和不可食用的部分的过程。不可 食用的部分，比如鱼皮、鱼骨等。可以采用滚筒式采肉机。采肉机滚筒的上网眼孔径的选择 范围可选择在3-5mm，用3mm孔径采肉机滚筒采取的肉中所含骨刺较少，但鱼肉的得率比使 用5mm孔径采肉机滚筒时的得率低。通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。本发明所用的抗冻剂主要由海藻糖、山梨醇和磷酸盐。本发明优选的添加量为海 藻糖2% -5%、山梨醇2% -5%，三聚磷酸钠0. -0.2%、焦磷酸钠0. 1% -0.2%。海藻 糖和山梨醇含有羟基能和水作用，改变蛋白质中水的状态，具有一定的保水作用和防冻作 用；磷酸盐可提高鱼糜的PH值，螯合鱼糜中的金属离子，增强鱼糜中的离子强度，因此加入 磷酸盐后可以提高鱼糜的保水性和抗冻性。本发明所用的蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶抑制剂，主要是鸡血浆蛋白、蛋清、乳 清蛋白、马铃薯粉。其中鸡血浆蛋白系自制，蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉均可在普通商业市场 上采购。加入蛋白酶抑制剂的主要作用是抑制鱼肉中未被去除的半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸 蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶的活性，从而降低鱼肉蛋白的自溶作用，提高鱼糜 凝胶强度。本发明优选的，加入鸡血浆蛋白的重量百分比浓度为0.2%-2%，加入蛋清的重 量百分比浓度为3%-5%，加入乳清蛋白的重量百分比浓度为-4%，加入马铃薯粉的重 量百分比浓度为_5%。本发明不漂洗鱼糜制备方法是在鱼糜的制备过程中加入的食品级蛋白酶抑制剂， 包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉，它们对蛋白酶活性有一定程度的抑制作用。加 入蛋白酶抑制剂，可以有效控制由鱼肉中未除去的蛋白酶引起的鱼肉蛋白自溶作用，达到 缓解凝胶降低的目的。蛋白酶活性被抑制，鱼肉蛋白的自溶作用得到控制，因此，鱼糜的凝 胶性能得到提高。本发明的创新点在于，将食品级蛋白酶抑制剂应用于鱼糜制备工艺中，从而省略 了常规制备工艺中的“漂洗”工序，其有益效果在于一，无水质污染；二 保留了常规制备 工艺所流失的营养成分，如水溶性蛋白、维生素、脂肪和无机盐等 ’三提高了制备鱼糜的 得率；四蛋白酶抑制剂可以有效控制鱼肉蛋白的自溶作用，从而提高鱼糜的凝胶性能。
本发明所用的鸡血浆蛋白，是按1 10的比例，在鸡血中加入浓度为3.8%的柠檬 酸三钠溶液，用以防止鸡血凝结，在4°C，1500g离心15min，取上清，再重复离心一次，取上 清，干燥，所得粉末即为鸡血浆蛋白，于4°C保藏。本发明的搅拌搅拌的目的是使加入的抗冻剂和蛋白酶抑制剂和鱼糜混合均勻。本发明的低温放置将搅拌均勻的鱼糜于0°C _4°C放置10-30min，使得蛋白酶抑 制剂充分作用于鱼肉中的蛋白酶。本发明的包装将鱼糜输入包装机，包装成型。本发明的冷冻保藏将包装成型的鱼糜在_35°C以下进行速冻，5-8小时后转移 至-20°C冷库中冷藏。本发明还提供了一种不漂洗鱼糜制品，包括以本发明方法制备得到的不漂洗鱼糜 和可食用的添加组分，如酒、味精、淀粉、大豆蛋白等。
具体实施例方式结合以下具体实施方式
来阐述本发明。但本发明的保护内容不局限于以下实施 例。鱼糜凝胶强度的测定方法采用TA-XT2I质构测定仪可测定鱼糜的凝胶强度。凝胶强度的测定方法是把鱼糜放入厚度10mm、直径80mm的模子里成型，用90°C 高温保温6分钟制成鱼糕。把IOmm厚的鱼糕块，放在质构仪的样品台上，采用质构分析仪 P0.25HS探头进行测定。检测速度为l.OOmm/s。凝胶强度表示为穿刺强度(g)与刺破鱼糜 时探头所走的距离(cm)的乘积，单位为g · cm，实验中测定三次后取平均值。实施例1 鱼糜的制备方法选择狗母鱼作为原料鱼。处理和清洗去鳞、皮、头和内脏，用清水清洗腹腔内的 残余内帐、血污和黑膜，水温控制在10°C以下。采肉采用滚筒式采肉机，网眼孔径选择为 3mm。然后加入4%的蔗糖、4%的山梨醇、0.2%的三聚磷酸钠和0. 的焦磷酸钠作为抗冻 剂，选取0. 3%的鸡血浆蛋白和3%的蛋清作为蛋白酶抑制剂，用搅拌机10°C以下低温搅拌 lOmin，然后于4°C放置30mim，使得蛋白酶抑制剂充分作用于蛋白酶。接着，将鱼糜用包装 机包装成型，放入冻结机于_35°C以下进行速冻，5-8小时后于-18°C以下冷库中冷藏。采用TA_XT2i质构测定仪测定鱼糜的凝胶强度，所得不漂洗鱼糜的凝胶强度为 600g · cm。对照组1 采用常规制备方法，即原料鱼在经过采肉工序之后，依常规方法进行漂洗，不加入 蛋白酶抑制剂。所得的鱼糜经测定，其凝胶强度为500g · cm。对照组2 对照组2的原料鱼在经过采肉工序之后，不进行漂洗，同时也不加入蛋白酶抑制 剂。所得的鱼糜经测定，其凝胶强度为IlOg · cm。以上实验结果表明，以狗母鱼为原料鱼，采用本发明的鱼糜制备工序所得的不漂 洗鱼糜，与对照组1(采用常规制备方法所得的鱼糜)比较，其凝胶强度相当。但与对照组 2 (不经漂洗同时不加入蛋白酶抑制剂所得鱼糜)比较，本发明制备的不漂洗鱼糜的凝胶强度则显著增强。也就是说，以狗母鱼为原料鱼，应用本发明的鱼糜制备工序，可获得与常规方法制 备的凝胶强度相当的鱼糜，同时提高鱼糜得率，并且减少漂洗水所带来的环境污染。实施例2 鱼糜的制备方法选择罗非鱼为原料鱼，选取4%的乳清蛋白和4%的马铃薯粉作为蛋白酶抑制剂， 其他操作步骤参照实施例1。经测定所得不漂洗鱼糜的凝胶强度为500g · cm。对照组1:采用常规制备方法，即原料鱼在经过采肉工序之后，依常规方法进行漂洗，不加入 蛋白酶抑制剂。制备得到的鱼糜经测定，其凝胶强度为420g · cm。对照组2 对照组2的原料鱼在经过采肉工序之后，不进行漂洗，同时也不加入蛋白酶抑制 剂。制备得到的鱼糜经测定，其凝胶强度为IOOg · cm。以上实验结果表明，以罗非鱼为原料鱼，采用本发明鱼糜制备工序所得的不漂洗 鱼糜的凝胶强度，与对照组1(采用常规制备方法所得的鱼糜)比较，两者的凝胶强度相当。 而与对照组2 (不经漂洗同时不加入蛋白酶抑制剂所得鱼糜)比较，本发明的不漂洗鱼糜的 凝胶强度显著增强。也就是说，以罗非鱼为原料鱼，应用本发明鱼糜制备工序，可获得与常规方法制备 的凝胶强度相当的鱼糜，同时提高鱼糜得率，并且减少漂洗水所带来的环境污染。本发明的上述实施例并不是对本发明的限制。因此，在不背离发明构思的精神和 范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以权利要求书 作为保护范围。
权利要求
一种不漂洗鱼糜的制备方法，其特征在于，原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，经搅拌，低温放置，包装后进行速冻，然后，冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶抑制剂为食品级蛋白酶 抑制剂，包括鸡血浆蛋白、蛋清、乳清蛋白、马铃薯粉之任何一种或多种的混合；所述鸡血浆 蛋白的重量百分比浓度为0. 1% -4% ；所述蛋清的重量百分比为_10%，所述乳清蛋白 的重量百分比为_10%，所述马铃薯粉的重量百分比为-8%。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述鸡血浆蛋白的重量百分比浓度 为0.2%-2%，所述蛋清的重量百分比浓度为3%-5%，所述乳清蛋白的重量百分比浓度为 1% _4%，所述马铃薯粉的重量百分比浓度为-5%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗冻剂为海藻糖、山梨醇和磷酸 盐，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述海藻糖的重量百分比浓度 为-10% ；山梨醇重量百分比浓度为-10% ；所述三聚磷酸钠重量百分比浓度为 0. 05% -0. 5% ；所述焦磷酸钠重量百分比浓度为0. 05% -0.5%o
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述海藻糖的重量百分比浓度为2%-5% ； 山梨醇重量百分比浓度为2% -5%;所述三聚磷酸钠重量百分比浓度优选为0. 1% -0. 2%； 焦磷酸钠重量百分比浓度优选为0. -0. 2%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温放置是在0-4°C。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述速冻温度是低于-35X，速冻时 间为5-8小时。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻保藏的温度为低于_18°C。
10.一种不漂洗鱼糜制品，包括权利要求1所述方法制备得到的不漂洗鱼糜和可食用 添加组分。
全文摘要
本发明提供了一种应用食品级蛋白酶抑制剂的不漂洗鱼糜的制备方法。原料鱼依次经过处理和清洗工序，采肉工序，再加入抗冻剂和蛋白酶抑制剂，经搅拌，低温放置，包装后进行速冻，然后，冷冻保藏，制备得到不漂洗鱼糜。本发明不需要漂洗工序，减少废水的环境污染，减少鱼糜营养成分损失，提高鱼糜得率。本发明还提供了一种不漂洗鱼糜制品。
文档编号A23L1/326GK101946909SQ20101026026
公开日2011年1月19日 申请日期2010年8月23日 优先权日2010年8月23日
发明者吴琳琳, 常忠义, 高红亮 申请人:华东师范大学