专利名称：一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法
技术领域：
本发明涉及一种增强鱼糜制品凝胶特性的方法，特别是涉及一种利用谷氨酰胺转 氨酶的蛋白质交联性能，提高鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法。
背景技术：
作为碎鱼肉和鱼糕等鱼肉鱼糜制品主要的原料鱼，以往使用沙丁鱼、黄花鱼等，然 而，近年来，这些以往主要原料鱼的产量正在减少，鱼糜制品的原料鱼逐渐不足，期望开发 出替代原料。另外，随着我国远洋渔业生产的不断发展，北太平洋鱿鱼资源调查及钓捕作业 取得重大进展，鱿鱼已被确认为我国最具发展潜力的水产品加工对象之一。鱿鱼具有产量巨大、蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，同时具有白度高、组织细 腻、夹杂物少、无腥味等优点，因而受到鱼糜生产者的青睐。当鱿鱼外套膜肌肉内包含强烈 的内生的金属蛋白酶，蛋白水解酶的活性在很低的温度下活性仍存在。通过蛋白水解酶 (自溶)作用肌球蛋白的降解会导致鱿鱼肌肉质量的恶化，使其热凝胶弹性很难形成，致使 鱿鱼制品嫩度差、口感粗糙、肉质较硬。并且具有不受人欢迎的怪酸味，使得以其原料生产 的鱿鱼制品中，同样含有不受人欢迎的酸味。为了提高凝胶特性，获得质地较好的鱼糜产 品，需要对鱼糜凝胶特性进行改良。由于良好的鱼肉鱼糜制品原料的原料鱼鱼产量逐年下降，另一方面，由于捕捞时 损伤的鱿鱼商业价值下降，因此，本发明公开的一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法，以 鱿鱼为原料，制备鱼糜制品，该鱼糜制品具有与以鱼肉为原料制得的鱼糜制品相媲美的弹 性。
发明内容
本发明提供一种增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，将以鱿鱼为原料而采集得到的 鱿鱼肉，依次经过预处理、去除杂质工序；绞肉处理工序；擂溃处理工序；然后，添加卵清蛋 白，转谷氨酰胺酶、凝胶增强剂，得到目的物。其中，所述绞肉处理工序的温度在4°C -IO0C。 所述擂溃处理工序中添加食盐的含量为0. 05%-5%。然后，添加-10%卵清蛋白；添加 0.01%-0.5%转谷氨酰胺酶；添加2%-20%淀粉。其中，所述凝胶增强剂包括鱼胶原蛋白、 改性鱼胶原蛋白、琼脂、魔芋精粉、胡芦巴胶、卡拉胶、淀粉中的任何一种。本发明方法的全 过程控制在0°C -20°C。本发明在预处理、去除杂质工序中，将冷冻的鱿鱼半解冻，剥去鱿鱼鱼皮及胶原蛋 白皮层，分出鱿鱼酮体，剔除鱿鱼肉中的色素细胞及杂质。然后对鱿鱼进行绞肉处理，绞肉机的孔径若在2mm-5mm之间，鱿鱼的表皮和纤维 会堵在孔中，造成温度上升，内在酶活化，形成极脆物性的鱼糜制品，因此，优选孔径较大的 绞肉机进行绞肉处理。绞肉处理后，鱿鱼块较大，擂溃时，若选用石磨式切割机，擂溃时间较长(30min)， 温度容易升高，造成鱿鱼金属蛋白酶活化，从而形成极脆物性的鱼糜制品，因此，本实验优选高速切割机，将擂溃时间提高至3分钟左右，有效地抑制了金属蛋白酶的活性。 本发明中，为了促进鱿鱼蛋白质的增溶溶解，擂溃处理时，优选加入0.5% -5%的本发明中的“凝胶增强剂”是指包括鱼胶原蛋白、改性鱼胶原蛋白、琼脂、魔芋精 粉、胡芦巴胶、卡拉胶及淀粉中的任意一种。通过添加淀粉，可增强鱿鱼鱼糜的凝胶强度。抑制内在酶在鱿鱼鱼糜制品形成中至关重要，采用谷氨酰胺酶的添加，可谋求鱿 鱼的肌原纤维蛋白的溶解和稳定化，谷氨酰胺转氨酶通过胺的结合和交联来修饰蛋白质。 催化蛋白质及多肽链中谷氨酰胺残基的Y-酰胺基(酰基供体)和一级氨基(酰基受体) 之间的酰胺基转移反应。在鱿鱼鱼糜中外加谷氨酰胺转氨酶可使鱼糜凝胶形成更多的 ε 2(Y2谷氨酰)赖氨酸键，鱿鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度明显提高。制 备方法中，选用的谷氨酰胺转氨酶为微生物谷氨酰胺转氨酶，酶活力lOu/g-lOOOu/g，优选 100u/g，添加量为 0. 01% -0. 5%0由于鱿鱼鱼糜在加热后会脱水严重，因此，本发明方法中添加淀粉可以有效防止 鱼糜制品加热后的脱水现象。当淀粉添加量低于时，无法有效抑制脱水；当淀粉添加量 高于15%时，则感受不到鱿鱼的风味。本发明优选的淀粉添加量为-15%。本发明中利用卵清蛋白的粘合性，对鱿鱼鱼糜凝胶特性进行改良，优选添加 -10%卵清蛋白，以获得较好的鱼糜制品。卵清蛋白是一种良好的功能型粘合剂，能够改
善鱿鱼鱼糜的凝胶特性，这是因为卵清蛋白中含有多种蛋白酶抑制剂，并且卵清蛋白自身 也可以形成凝胶，因而添加卵清蛋白能改善鱿鱼鱼糜凝胶的品质。为了缓和金属蛋白酶的影响，本发明中，直至90°C高温加热前，所有步骤实施过程 中，温度保持低温，优选温度为0°c -20°c。本发明方法简单有效，可大幅度提高鱿鱼鱼糜制品弹性，可以得到与鱼肉制得的 鱼糜制品相媲美弹性的鱿鱼鱼糜制品。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明做进一步阐述。以下实施方式不是对本发明的限制，凡 基于本发明做出的都应属于本发明的保护范围。以下实施例中测定所采用仪器是质构流变仪。实施例1 取IOOOg鱿鱼肉，4°C、半解冻，除去鱿鱼皮，分离出鱿鱼酮体，挑取出色素细胞及 杂质，将酮体进行绞肉处理，得到0. 5cm-lcm的鱿鱼块，加入3%卵清蛋白擂馈，时间为5分 钟，擂溃后4°C静置30min，加入0. 3%的谷氨酸钠、0. 5%的食盐，擂溃5min，90°C高温加热 30min，加热后立即放入冷水中冷却到25 30°C，进行检测。实施例2 其他操作参照实施例1。在实施例1的基础上，在绞肉处理后添加0. 1 %的谷氨酰 胺转氨酶，擂溃。实施例3 其他操作参照实施例1。在实施例1的基础上，在绞肉处理后添加0. 1 %的转谷氨 酰胺酶和5%淀粉，擂溃。
检测1)凝胶强度测定测定所采用仪器是质构流变仪。试样需3份以上，取各自测定的平均值。2)感官评定将试样切成5mm厚的薄片状，由3名以上有经验的人员进行品评，以10分法进行 评定，评分标准见下表1。表1感官检测评分标准
权利要求
一种增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，将以鱿鱼为原料而采集得到的鱿鱼肉，依次经过预处理、去除杂质工序；绞肉处理工序；擂溃处理工序；然后，添加卵清蛋白、转谷氨酰胺酶、凝胶增强剂，得到鱿鱼鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述绞肉处理 工序的温度在4°C -10°C。
3.根据权利要求1中所述增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，在所述擂溃处 理工序中添加含量为0. 05% -5%的食盐。
4.根据权利要求1所述增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，在所述卵清蛋白 的添加含量为_10%。
5.根据权利要求1所述增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述转谷氨酰胺 酶的添加含量为0.01% -0.5%。
6.根据权利要求1所述增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述凝胶增强剂 包括鱼胶原蛋白、改性鱼胶原蛋白、琼脂、魔芋精粉、胡芦巴胶、卡拉胶、淀粉中的任何一种。
7.根据权利要求6所述增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述淀粉的添加 含量为2% -20%。
全文摘要
本发明公开了一种增强鱿鱼鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，将以鱿鱼为原料而采集得到的鱿鱼肉，依次经过预处理，去除杂质工序；绞肉处理工序；擂溃处理工序；然后添加凝胶增强剂，得到与鱼肉制得的鱼糜制品相媲美弹性的鱿鱼鱼糜制品。
文档编号A23L1/0562GK101946910SQ20101026027
公开日2011年1月19日 申请日期2010年8月23日 优先权日2010年8月23日
发明者常忠义, 郭颖, 高红亮 申请人:华东师范大学