专利名称：长期保存稳定性奶酪制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及在常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的奶酪制品。
背景技术：
奶酪自古以来就是从家畜的乳中除去水分，使乳成分浓缩，提高了保存性的食品。 奶酪根据加工方法的不同等而分成不同种类，但是大体上分成未进行加热处理的天然奶 酪、将天然奶酪加热而得的加工奶酪。加工奶酪本身是经加热、熔融而得的加工奶酪，其保 存稳定性优异。然而，由于加工奶酪是经加热熔融加工而获得的制品，因而具有随时间推移 其组织变硬这样的特性。结果发现，如果在常温下保存，则其组织比加工时更硬，从而不能 维持理想的口感。特别是，现代消费者的嗜好是，与硬的口感相比，更倾向于喜好软的口感， 因而随时间推移而硬化了的奶酪被疏远。在专利第3243453号(专利文献1)中，提出了通过向原料奶酪中添加淀粉来获得 在常温下长期保存稳定性优异、维持饼样的口感、油炸等的加热稳定性优异的奶酪。此外， 在专利第3308914号“特开2000-106821” (专利文献2)中，提出了一种奶酪，其即使在低 温下也具有良好的展延性和可塑性，且具有耐热保形性，因此可以如饺子、烧卖、春卷的皮 那样包裹其它食材进行加热烹调，此外还可以采用食品搅拌器等使其容易地掺入畜产或水 产炼制制品的原料、面包生面团、面条的生面团中。然而，目前还要求提供在常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的奶酪 制品。专利文献1 日本专利第3243453号专利文献2 日本专利第3308914号
发明内容
本发明者们认识到，在本发明中，可以通过在天然奶酪中配合海藻糖、结晶纤维素 和/或改性淀粉来提供在常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的奶酪制品。本 发明是基于上述认识而完成的。因此，本发明的目的在于，通过配合海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉来提供可 以在常温下长期保存，并且维持奶酪制品的口感和风味且具有柔软口感的奶酪制品及其制 造方法。因此，本发明的奶酪制品是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶酪制 品，其包含天然奶酪、海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉。此外，本发明的优选的奶酪制品是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶 酪制品，其包含天然奶酪、结晶纤维素和改性淀粉。
具体实施例方式1.定义
本发明中的奶酪制品是指以加工奶酪、奶酪食品、乳或乳制品为主要原料的食品。1)加工奶酪“加工奶酪”是指根据公平竞争法规，乳等省令第2条第18项所规定的加工奶酪， 并符合乳等省令附表二(三)(4)的成分规格。需说明的是，可以向该加工奶酪中添加如下 各项所示的物质。(1)食品卫生法中认可的添加物(2)用于调整脂肪量的奶油、黄油和乳脂油(butter oil)(3)用于赋予香气、味道、营养成分、功能性和物性的食品(添加量为制品的固体 成分重量的1/6以内。其中，上述项以外的乳等的添加量的范围为制品中的乳糖含量不大 于5%。2)天然奶酪“天然奶酪”是指根据公平竞争法规，基于食品卫生法(昭和22年法律第233号) 的规定，涉及乳和乳制品的成分规格等的省令(昭和26年厚生省令第52号。以下称为“乳 等省令”。)第2条第17项所规定的天然奶酪。需说明的是，为了赋予香气和味道，可以向 该天然奶酪中添加不来源于乳的风味物质。3)奶酪食品“奶酪食品”是指根据公平竞争法规，以乳等省令第7条第2项第4号中所称的乳 或乳制品作为主要原料的食品，是将一种以上天然奶酪或加工奶酪进行粉碎，混合，加热熔 融，乳化而获得的，且制品中的奶酪成分的重量为51%以上。需说明的是，可以向该奶酪食 品中添加如下各项所示的物质。(1)食品卫生法中认可的添加物(2)用于赋予香气、味道、营养成分、功能性和物性的食品(添加量为制品的固体 成分重量的1/6以内)。(3)不来源于乳的脂肪、蛋白质或碳水化合物(添加量为制品重量的10%以内。)4)以乳或乳制品为主要原料的食品“以乳或乳制品为主要原料的食品”是指在乳等省令第7条第2项第4号中所记载 的食品，不适用于“奶酪食品”的定义。5)水分活性“水分活性(Water Activity)，，表示微生物的繁殖、酶活性所需要的水分，并表示 微生物的繁殖、酶活性与水的关系。水是微生物的繁殖所不可缺少的，但是微生物不能利用 结合水，微生物的繁殖可以利用的水只能是游离水。如果游离水的量较低，则微生物不能增 殖，如果游离水较多，则微生物容易增殖。在1950年代，W. J. Scott将该游离水的量以水分 活性(Aw)这样的单位来表示，并将这种表示方法引入食品学领域。水分活性(Aw)被定义 成以放入了食品的密闭容器内的水蒸气压(P)与该温度下纯水的蒸气压(Ptl)的比[下述 式⑴]。Aw (水分活性)=P/P0 (I)2.奶酪制品本发明的奶酪制品是在天然奶酪中包含海藻糖和结晶纤维素和/或改性淀粉而 成的。特别是，在本发明中，优选使用结晶纤维素与改性淀粉的混合物。
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天然奶酪对作为原料的天然奶酪(可以是非熟化或熟化中的任一种)的种类不特别限 制，而且可以使用一种或二种以上天然奶酪。作为天然奶酪的具体例，可列举奶油、莫 索里拉(mozzarella)、菲达(feta)、酪农(cottage)、白乳酪(Fromage Blanc)、瑞可塔 (Ricotta)、马士卡彭(Mascarpone)等鲜奶酪；卡芒贝尔(Camembert)、比然(Brie)等 白霉奶酪；蓝奶酪(blue cheese)、洛克福(roquwfort)、布雷斯(Bleu de Bresse)、戈 根索拉(Gorgonzola)、斯蒂尔顿(Stilton)等蓝莓奶酪；主教桥(Pont I' Eveque)、利 瓦罗(livarot)、林堡(Limberger)、塔雷吉欧(Taleggio)等洗浸奶酪；圣莫尔(Sainte Maure)、金字塔(Pyramid)、圣摩尔(Selles-sur-Cher)等山羊奶酪；高德(Gouda)、阿姆 斯特丹(Amsterdam)、埃达姆软奶酪(Edam soft cheese)、弥莫勒(mimolette mild)、萨 姆索(Samsoe)、玛利波(Maribo)、哈瓦提奶酪(Cream Havarti)、波特撒鲁(Port-Salut)、 贝尔佩斯(Bel Paese), Steppen ( W" > )、蒙特里杰克(Monterey Jack)、辣味杰克 (Pepper Jack)等半硬质奶酪；切达(cheddar)；埃达姆硬奶酪(Edam hard cheese)、夕口 一义、斯普林(Sbrinz)、埃曼塔尔(Emmental)、格鲁耶尔(Gruyere)、拉克雷特(Raclette)、 阿本赛尔(Appenzeller)、中白梅森(Parmigiano Reggiano)、格瑞女那中白达诺(Grana Padano)、 佩科里诺(Pecorino Romano)、波萝伏洛(Provolone)、孔特(Comte)等硬奶酪等。天然奶酪的添加量相对于奶酪制品的总质量为20质量％以上97质量％以下，优 选下限值为25质量％，且上限值为95质量％，更优选下限值为30质量％且上限值为93质 量％。海藻糖海藻糖是2分子的D-葡萄糖与1，1_糖苷结合而成的二糖类。海藻糖可以使用市 售品，例如，可以作为商品名卜 >〃(注册商标林原商事株式会社)而获得。海藻糖的添加量相对于奶酪制品的总质量为0. 1质量％以上15质量％以下，优选 下限值为0. 2质量％，且上限值为12质量％，更优选下限值为0. 2质量％，且上限值为8质量％。结晶纤维素结晶纤维素是除去纤维性植物的非结晶部分、仅提取出纯结晶部分而纯化后的物 质。其为白色的粉末状、水不溶性、无味无臭、化学惰性。结晶纤维素可以使用市售品，可列 举例如，七才’ ^ (注册商标旭化成》S力X社)等。结晶纤维素的添加量相对于奶酪制品的总质量为0. 1质量％以上10质量％以下， 优选下限值为0. 2质量％，且上限值为8质量％，更优选下限值为0. 2质量％，且上限值为 5质量％。改性淀粉改性淀粉可列举向原料淀粉引入官能团得到的衍生物、原料淀粉的分解物、对原 料淀粉进行物理处理得到的物质。作为原料淀粉，可列举马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、 小麦淀粉、米淀粉、绿豆淀粉等。作为衍生物，可列举例如，羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、阳离 子淀粉、乙酸淀粉等醚化淀粉；辛烯基琥珀酸淀粉、磷酸淀粉等酯化淀粉；羟丙基化磷酸交 联淀粉等进行了醚化和酯化两处理的淀粉；甘油淀粉等交联淀粉；接枝化淀粉；白色糊精、 黄色糊精、英国树胶(british gum)等焙烧淀粉；麦芽糊精等酶改性淀粉，可溶性淀粉等氧
5化 酸处理淀粉；乙酰化氧化淀粉等进行了乙酰化和氧化两处理的淀粉；未改性α化淀粉、 改性α化淀粉等α化淀粉；粒状淀粉；羟烷基瓜尔胶、阳离子瓜尔胶、羧甲基瓜尔胶等醚 化淀粉等。改性淀粉的添加量相对于奶酪制品的总质量为0. 3质量％以上40质量％以下，优 选下限值为0. 5质量％，且上限值为30质量％，更优选下限值为0. 8质量％且上限值为25
质量％。其它试剂根据本发明的优选方式，可以添加熔融盐。作为熔融盐，只要是通常的奶酪的制造中使用的熔融盐，就可以任意使用，可例示 柠檬酸盐、单磷酸盐、二磷酸盐或聚磷酸盐等。熔融盐的添加量相对于原料奶酪的总质量为 0. 1质量％以上5质量％以下，优选下限值为0. 5质量％且上限值为4质量％，更优选下限 值为1. 0质量％且上限值为3. 0质量％。食品添加剂食品添加剂可以添加食品卫生法规定的添加剂。食品添加剂可列举油脂、食品添 加物和/或食品材料本身。由此，可以提供符合消费者嗜好的奶酪制品。油脂可列举植物油 脂(优选为色拉油)、动物油脂(优选为黄油、乳脂油)。对于食品添加物，作为食品材料的 具体例，可列举选自如下材料的食品材料一般调味料(糖蜜、盐、砂糖、酱油、谷氨酸、肌苷 酸、琥珀酸、氨基酸、阿斯巴甜、HVP、鱼类和贝类提取物等)、香料、着色剂、稳定剂、乳化剂、 酸味剂(梅汁、A &酢、米醋、橙子汁、酸橘汁等)、保存改进剂(乙酸钠、甘氨酸等)、保存剂 (山梨酸钾、聚赖氨酸、精巢蛋白提取物、果胶分解物等)、酶(淀粉酶、过氧化氢酶、蛋白酶 等)、食品材料(肉制品、鱼类和贝类制品、大蒜、辣椒、生姜、葱等，杏仁等坚果类，黑糖、可 可、巧克力、天然果实等)和它们的混合物。用途本发明的奶酪制品可以直接用作食品，或可以用作其它食品的原料。制造方法准备天然奶酪、海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉，此外还准备熔融盐、食品添 加剂等。将这些原料混合，在80 90°C左右的温度下加热，将奶酪充分溶解。然后，将其填 充至加工容器、加工管等中，从而可以直接获得或随着干燥而获得所需的奶酪制品。根据需 要，也可以经过熏制工序进行熏制。实施例根据以下实施例来说明本发明的实施方式，但是本发明的范围不应理解为受这些 实施例限制。实施例1将用切碎机粉碎后的1. Okg荷兰产高德奶酪(Gouda Cheese)和1. Okg国产切达奶 酪(Cheddar cheese)投入乳化釜中，向其中加入12g碳酸氢钠、40g熔融盐(J0HA(注册商 标))Cnew SE =BK ￥ - — 二 ” Y “ >社)、170g水，再添加40g (相对于原料奶酪为2% ) 海藻糖(林原商事社)、20g (相对于原料奶酪为结晶纤维素(力才，7 RC-N81 旭化成 ^ S力χ社))、100g(相对于原料奶酪为5%)改性淀粉(白鱗(注册商标)L y 'J 二菅养食品社)，然后通过直接蒸气加热和间接加热将其加热至85°C，然后保持10分钟。将该 奶酪填充至包装材料(Visko Te印ak社)中，在冰箱内冷却并干燥。该制品的水分为36%， 水分活性为0. 930。将其在25°C、30°C、35°C和40°C下保存，进行感官评价和测定物性值的 经时变化。实施例2除了将添加海藻糖、结晶纤维素、改性淀粉变成添加海藻糖、结晶纤维素以外，在 与实施例1相同条件下进行实验。该制品的水分为36. 1%，水分活性为0. 931。实施例3除了将添加海藻糖、结晶纤维素、改性淀粉变成添加海藻糖、改性淀粉以外，在与 实施例1相同的条件下进行实验。该制品的水分为36%，水分活性为0. 928。实施例4除了将添加海藻糖、结晶纤维素、改性淀粉变成添加结晶纤维素、改性淀粉以外， 在与实施例1相同条件下进行实验。该制品的水分为35. 5%，水分活性为0. 926。比较例除了将添加海藻糖、结晶纤维素、改性淀粉变成添加海藻糖以外，在与实施例1相 同条件下进行实验。该制品的水分为35. 8%，水分活性为0. 928。评价试验准备根据实施例和比较例配制而成的多个样品，进行下述评价试验。1.感官(嗜好)性评价试验50名20几岁至50几岁的组员(男性35名，女性15名)品尝样品，并采用下述方 法进行评价。五等级评价的平均倌将下述各评价项目的评价值汇总求出其平均值。在表1中记载了每个评价项目 的下述评价值为评价5的人数。此外，在表2中还记载了5点评价平均值的结果。样品在 40°C下经过10天(加速试验)。评价项目
1.综合评价
2.味道评价
3. 口感评价
4.外观评价
评价值
评价5:感觉非常良好
评价4:感觉良好
评价3 感觉普通(不好也不差)
评价2感觉差
评价1 感觉非常差
[表1]
权利要求
1.一种奶酪制品，是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶酪制品，其包含天 然奶酪、海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉。
2.一种奶酪制品，是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶酪制品，其包含天 然奶酪、结晶纤维素和改性淀粉。
全文摘要
本发明的课题是提供在常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的奶酪制品。作为解决本发明课题的方法是一种奶酪制品，是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶酪制品，其包含天然奶酪、海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉。
文档编号A23C19/082GK102067915SQ20101027424
公开日2011年5月25日 申请日期2010年9月1日 优先权日2009年11月20日
发明者东雅幸, 田中则之, 西村丰, 铃木沙织 申请人:株式会社名取