专利名称：一种琥珀核桃仁的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是核桃仁的制作方法。
背景技术：
核桃仁营养丰富，脂肪含量高达65%至80%，脂肪酸大多数为亚油酸和亚麻酸， 蛋白质含量为17%至22%，碳水化合物含量为6%至10%，并含有维生素A、Bi、B2、B5、E 及矿物质钙、镁、铁、磷、碘、锌、铬等，尤以磷的含量最高，占矿物质总含量的58%。核桃仁还 具有很高的医疗价值及美容作用。它所含有的磷脂对脑神经有很好的保护作用。所以常吃 核桃制品，可使人皮肤细腻光滑，对减少肠道胆固醇的吸收、动脉硬化、高血压、冠心病以及 老年人抗衰老均有良好的效果。现有技术制作的琥珀核桃仁，由于工艺技术不够完善，制作出的琥珀核桃仁产品 不仅色泽暗淡，糖衣厚薄不均，炸制不均勻，碎仁多，色、香、味均难以满足消费者的要求，而 且营养成分流失较多。
发明内容
本发明的目的正是为了解决现有技术存在的不足，提供一种不仅能够较好地保留 核桃仁的营养成分，而且制得的核桃仁糖衣厚薄均勻、炸制均勻、色泽鲜亮、碎仁少且色、 香、味俱佳的琥珀核桃仁的制作方法。本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。一种琥珀核桃仁的制作方法，方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖50 IOOgdK 25 50g、食用油45 60g、 柠檬酸0. 009 0. Ollg ；核桃仁通过0. 4 0. 8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁， 并选除杂质，再除去碎核桃仁皮；②漂洗先将选好的核桃仁投入水槽清洗，再将洗净的核桃仁按照核桃仁水= 3 1 6 1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡1 5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭 氧发生量0.5 10克/小时；③浙水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1 2分钟；④套糖将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化，再加入柠檬酸，搅拌至全 部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，沸腾3 5分钟后捞出浙去多余糖液；⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120° 150°C，油炸时间 2 4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色；⑥浙油并冷却将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1 2分钟，然后分散摊 开在不锈钢工作台上，冷却至糖衣固化。本发明所述的食用油为大豆油、花生油、菜籽油中的一种或几种的混合油。本发明方法优化了各环节的工艺技术参数，方法合理，制作方法简便，加工时间 短，且成品率高。制作的琥珀核桃仁不仅较好地保留了核桃仁丰富的营养，而且色泽鲜亮、糖衣厚薄均勻，甜度适中，炸制均勻，口感酥脆，碎仁率低，色、香、味俱佳。采用本发明方法制作琥珀核桃仁时，采用混合油炸制，可进一步丰富核桃仁产品 的营养成分。
具体实施方式
实施例一琥珀核桃仁的制作方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖50 IOOgdK 25 50g、食用油45 60g、 柠檬酸0. 009 0. Ollg ；核桃仁通过0. 4 0. 8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁， 并选除杂质，再用吹风机吹去碎核桃仁皮；食用油可以是大豆油、花生油、菜籽油中的一种或几种的混合油。核桃仁要求饱 满，种皮呈黄褐色，无哈败或变质；食糖为市售白砂糖，色白、无板结；水可用自来水；柠檬 酸为市售食品添加剂。②漂洗先将选好的核桃仁投入水槽清洗，为保证清洗质量，可换水多洗一次。再 将洗净的核桃仁按照核桃仁水=3 1 6 1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡 1 5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量0. 5 10克/小时。水可用自来水或经纯化 过滤的纯净水、矿泉水等。③浙水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1 2分钟。④套糖将白砂糖和水放入锅中，糖水=2 1 4 1，加热至白糖全部溶化； 再加入柠檬酸，搅拌至全部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，糖液核桃仁=2 1 4 1，加热至沸腾3 5分钟后捞出浙去多余糖液。⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120° 150°C，油炸时间 2 4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色。在油炸过程中要不断搅拌核桃仁，以使上下油温 均勻，核桃仁色泽一致，要求核桃仁均勻炸透，不焦糊。⑥浙油并吹冷将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1 2分钟，然后分散摊 开在不锈钢工作台上，风机冷却至糖衣固化。实施例二 琥珀核桃仁的制作方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖50g、水25g、大豆油45g、柠檬酸0. 009g ；核
桃仁通过0. 4 0. 8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并手工选除大块杂质，再用 吹风机吹去碎核桃仁皮；②漂洗将选好的核桃仁投入水槽清洗，再将洗净的核桃仁按照核桃仁水= 3 1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡4分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量2克 /小时。③浙水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干2分钟。④套糖将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化；再加入柠檬酸，搅拌至全 部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，加热至沸腾4分钟后捞出浙去多余糖液。⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120° 150°C，油炸时间 2 3分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色。
⑥浙油并吹冷将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1分钟，然后分散摊开在 不锈钢工作台上，风机冷却或自然室温冷却至糖衣固化。⑦挑选、包装将色泽过深的核桃仁除去，定量称取进行包装，可以装罐、装袋。实施 例三琥珀核桃仁的制作方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖SOgdK 30g、菜籽油25g、大豆油25g、柠檬酸 0. Olg ；核桃仁通过0. 4 0. 8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并选除杂质，再用 吹风机吹去碎核桃仁皮；②漂洗清洗选好的核桃仁，再将洗净的核桃仁按照核桃仁水=4 1的比例投 入水槽并通入臭氧气体，浸泡1分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量10克/小时；③浙水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1分钟；④套糖将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化，再加入柠檬酸，搅拌至全 部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，沸腾3分钟后捞出浙去多余糖液；⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120° 150°C，油炸时间4 分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色；⑥浙油并吹冷将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1分钟，然后分散摊开在 不锈钢工作台上，冷却至糖衣固化。⑦挑选、包装将色泽过深的核桃仁除去，按每罐125g+_5%称取核桃仁，装罐，封 口，入库。实施例四琥珀核桃仁的制作方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖IOOgdjC 50g、花生油60g、柠檬酸0. Ollg ；核
桃仁通过0. 4 0. 8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并选除杂质，再吹去碎核桃 仁皮；②漂洗清洗选好的核桃仁，再将洗净的核桃仁按照核桃仁水=6 1的比例投 入水槽并通入臭氧气体，浸泡5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量0. 5克/小时；③浙水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1 2分钟；④套糖将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化，再加入柠檬酸，搅拌至全 部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，沸腾3 5分钟后捞出浙去多余糖液；⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120° 150°C，油炸时间 2 4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色；⑥浙油并吹冷将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1 2分钟，然后分散摊 开在不锈钢工作台上，冷却至糖衣固化。
权利要求
一种琥珀核桃仁的制作方法，其特征在于，方法如下①选料和配料核桃仁1000g、白砂糖50～100g、水25～50g、食用油45～60g、柠檬酸0.009～0.011g；核桃仁通过0.4～0.8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并选除杂质，再除去碎核桃仁皮；②漂洗先将选好的核桃仁投入水槽清洗，再将洗净的核桃仁按照核桃仁∶水＝3∶1～6∶1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡1～5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量0.5～10克/小时；③沥水并甩干将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1～2分钟；④套糖将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化，再加入柠檬酸，搅拌至全部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，沸腾3～5分钟后捞出沥去多余糖液；⑤油炸将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120°～150℃，油炸时间2～4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色；⑥沥油并冷却将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1～2分钟，然后分散摊开在不锈钢工作台上，冷却至糖衣固化。
2.根据权利要求1所述的一种琥珀核桃仁的制作方法，其特征在于，所述的食用油为 大豆油、花生油、菜籽油中的一种或几种的混合油。
全文摘要
一种琥珀核桃仁的制作方法，通过选料并按核桃仁1000g、白砂糖50～100g、水25～50g、食用油45～60g、柠檬酸0.009～0.011g进行配料，将核桃仁经漂洗、沥水并甩干、套糖、油炸、沥油并冷却后，即可包装成成品。本发明方法优化了各环节的工艺技术参数，制作方法简便，加工时间短，且成品率高。制作的琥珀核桃仁不仅较好地保留了核桃仁丰富的营养，而且色泽鲜亮、糖衣厚薄均匀，甜度适中，炸制均匀，口感酥脆，碎仁率低，色、香、味俱佳。
文档编号A23L1/36GK101946926SQ20101027418
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月7日 优先权日2010年9月7日
发明者杨柏金 申请人:杨柏金