专利名称：一种枇杷果卷及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种枇杷果卷及其生产方法。
背景技术：
枇杷果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳良，具有很高的药用和保健作用，是我国南 方的珍稀水果之一。但由于上市集中、易腐烂变质，难于贮藏保鲜，造成较大的浪费和经济 损失。解决上述问题的关键在于有效地对枇杷进行加工和综合利用。目前，枇杷加工主要 用于生产果汁、果酱、罐头产品以及枇杷膏等止咳药物，产品品种较少，消费群体不宽，枇杷 的深加工及其综合应用还有待加强。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种枇杷果卷的 制备方法。本发明的另一目的在于提供上述方法制备的枇杷果卷。本发明的目的通过下述技术方案实现一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作 步骤(1)清洗清洗除去枇杷果实表面污物；(2)热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；(3)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣；(4)磨浆将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1 3次，得 到枇杷浆；(5)真空脱气将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；(6)胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖 浆，煮沸2 5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；(7)熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10 25min，搅拌至均勻糊状；(8)烘制将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；(9)切片、卷制将步骤(8)得到的果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所述步骤(1)中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。所述步骤(1)中的清洗方法是用质量浓度为1 3%的食盐水或清水清洗。所述步骤(2)中的加热方法是用85 100°C热水处理50 100s。所述步骤(4)中护色液的组份为柠檬酸、Vc、水，每kg枇杷加入0. 2 0. 33kg水、 0. 67 1. 47g Vc 及 0. 67g 2g 柠檬酸。所述步骤(5)中的真空脱气条件为真空度7.97 21.31^^，脱气时间10 30!11土11。
所述步骤(6)中水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每kg枇杷浆加 入0. 23 0. 33kg水、13. 3 22g卡拉胶及1 2. 33g黄原胶、5. 33 8. 87g变性淀粉， 267 367g果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为29. 4%，可溶性固形物含量为70%。所述步骤(7)中蔗糖、柠檬酸的用量为每kg枇杷浆加入0.21 0.32kg蔗糖、 0. 014 0. 02kg柠檬酸。所述步骤(8)中的果糊厚度为3 5mm，烘干条件为55 65°C下烘干4. 5 7h， 翻动一次，继续烘干2 4h，将温度升至68 75°C，烘0. 7 1. 5h，翻动一次，继续烘干 0. 5 lh。一种根据上述方法生产的枇杷果卷含糖质量分数为65% 70%，含酸质量分数 为1.65 2. 40%，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口， 无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。枇杷加工产品品种较少，至今还没有果卷类产品上市。另外，由于枇杷本身果胶含 量低，不足以在合适的糖酸比下形成凝胶，需要加入适当的增稠剂及胶凝剂进行成型，形成 口感适当、光滑细腻的组织结构。另外，由于枇杷极易在加工过程中发生酶促褐变而变为褐 色，需要采用合适而有效的护色方法使制品颜色维持诱人的黄红色。本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果采用本发明加工工艺及配方， 所得枇杷果卷酸甜度适中、色泽黄红、软硬度好，口感光滑细腻，不糊口，无粘牙感，品质佳， 具有一定的清润作用。本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、 色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品 种，扩大消费市场。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1 (1)原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。(2)清洗用(质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色 等不合格果实。(3)热烫去皮将枇杷经85°C热水热烫处理100s，然后撕去果皮。(4)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣。(5)磨浆取21kg的水，加入70. 35g Vc及0. 21kg柠檬酸，充分溶解后加入到上 述枇杷片中，过胶体磨3次，得到91kg枇杷浆。(6)真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度7. 97kpa，脱 气时间IOmin。(7)调配取25. 48kg水，与1. 21kg卡拉胶、0. 212kg黄原胶、0. 485kg变性淀粉充 分混合，加入33. 397kg果糖含量29. 4% (质量分数)、可溶性固形物含量为70%的果葡糖 浆，煮沸后熬煮3min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。(8)熬煮将枇杷浆和19. Ikg蔗糖、1. 27kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 25min，搅拌至均勻糊状。
(9)烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在5mm左右，于65°C下 烘干4. 5h，翻动一次，继续烘干2h ；将温度升至75°C，烘0. 7h，翻动一次，继续烘干0. 5h。(10)切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所得枇 杷果卷含糖量为65 %，含酸量为1. 65 %，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细 腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。(11)包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。实施例2 (1)原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。(2)清洗用3% (质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色 等不合格果实。(3)热烫去皮将枇杷经100°C热水热烫处理50s，然后撕去果皮。(4)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣。(5)磨浆取34. 65kg的水，加入0. 154kg Vc及70. 35g柠檬酸，充分溶解后加入 到上述枇杷片中，过胶体磨1次，得到104. 65kg枇杷浆。(6)真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度21. 3kpa，脱 气时间30min。(7)调配取24. 06kg水，与2. 3kg卡拉胶、0. 104kg黄原胶、0. 928kg变性淀粉充分 混合，加入27. 94kg果糖含量29. 4% (质量分数)、可溶性固形物含量为70%的果葡糖浆， 煮沸后熬煮5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。(8)熬煮将枇杷浆和33. 48kg蔗糖、2. 09kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 lOmin，搅拌至均勻糊状。(9)烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在3mm左右，于55°C下 烘干7h，翻动一次，继续烘干4h ；将温度升至68°C，烘1. 5h，翻动一次，继续烘干lh。(10)切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇 杷果卷含糖量为67 %，含酸量为2. 40 %，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细 腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。(11)包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。实施例3:(1)原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。(2)清洗用清水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。(3)热烫去皮将枇杷经90°C热水热烫处理85s，然后撕去果皮。(4)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣。(5)磨浆取23. 3kg的水，加入0. 95kgVc及1. 56kg柠檬酸，充分溶解后加入上述 枇杷片，过胶体磨2次，得到枇杷浆93. 3kg。(6)真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度15kpa，脱气 时间25min。(7)调配取30. 7kg水，与1. 54kg卡拉胶、0. 154kg黄原胶、0. 62kg变性淀粉充分混合，加入27. 9kg果糖含量29. 4% (质量分数)、可溶性固形物含量为70%的果葡糖浆，煮 沸后熬煮4min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。(8)熬煮将枇杷浆和28kg蔗糖、1.67kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 20min，搅拌至均勻糊状。(9)烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在4mm左右，于60°C下 烘干5h，翻动一次，继续烘干2. 5h ；将温度升至65°C，烘1. 2h，翻动一次，继续烘干0. 5h。(10)切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇 杷果卷含糖量为70%，含酸量为2%，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、 软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。(11)包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤(1)清洗清洗除去枇杷果实表面污物；(2)热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；(3)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内 附囊衣；(4)磨浆将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1 3次，得到枇 杷浆；(5)真空脱气将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；(6)胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮 沸2 5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；(7)熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10 25min，搅拌至均勻糊状；(8)烘制将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；(9)切片、卷制将步骤(8)得到的果片取出，切成长条，卷成枇杷果卷。
2.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的枇 杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
3.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的清 洗方法是用质量浓度为1 3%的食盐水或清水清洗。
4.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的加 热方法是用85 100°C热水处理50 100s。
5.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中护色 液的组份为柠檬酸、Vc和水，每kg枇杷加入0. 2 0. 33kg水、0. 67 1. 47gVc及0. 67g 2g柠檬酸。
6.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(5)中的真 空脱气条件为真空度7. 97 21. 3kpa，脱气时间10 30min。
7.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(6)中水、卡 拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每kg枇杷浆加入0. 23 0. 33kg水、13. 3 22g卡拉胶及1 2. 33g黄原胶、5. 33 8. 87g变性淀粉，267 367g果葡糖浆，其中果葡 糖浆中果糖质量浓度为29. 4%，可溶性固形物含量为70%。
8.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(7)中蔗糖、 柠檬酸的用量为每kg枇杷浆加入0. 21 0. 32kg蔗糖、0. 014 0. 02kg柠檬酸。
9.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(8)中的果 糊厚度为3 5mm，烘干条件为55 65°C下烘干4. 5 7h，翻动一次，继续烘干2 4h，将 温度升至68 75°C，烘0. 7 1. 5h，翻动一次，继续烘干0. 5 lh。
10.一种枇杷果卷，其特征在于是由权利要求1-9任一项权利要求所述方法生产的。
全文摘要
本发明公开了一种枇杷果卷的制备方法及制备得到的枇杷果卷，制备方法包括清洗、热烫去皮、切分去核、磨浆、真空脱气、胶状物质调配、熬煮、烘制、切片卷制、包装，由此方法制备得到的枇杷果卷含糖量为65％～70％，含酸量为1.65～2.40％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用，本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。
文档编号A23G3/48GK101999507SQ20101052987
公开日2011年4月6日 申请日期2010年10月29日 优先权日2010年10月29日
发明者刘启莲, 张立彦, 芮汉明 申请人:华南理工大学