专利名称：一种全天然鸡肉制品保水剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉制品保水剂的制备方法，特别是涉及一种全天然鸡肉制品保 水剂的制备方法。
背景技术：
肉和肉制品在人们食物结构中占有重要位置，它富含维持人体正常生命活动所需 的各种营养素，是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一。肉制品中还含有部分生物活性 成分，包括活性肽(肌肽、鹅肌肽、ACE)、L-肉碱、共轭亚油酸(CLA)等，以及一些内源性抗 氧化成分如生育酚、辅酶、类胡萝卜素、抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。在肉制品中鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并且鸡肉中含有丰 富营养物质故其有十分广泛功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消 瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等功效都很显著。鸡肉中蛋白质的含量 较高，多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高，消化率高，有增强体 力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。鸡 肉中含脂肪量低，多为不饱和脂肪酸，多食，可以降低或预防心血管疾病。鸡肉含有对人体 生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中 含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用，鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善 缺铁性贫血。肉制品加工过程中，出品率直接影响到产量和经济效益，因此有效增强肉制品保 水性，提高出品率很有实际意义。为了使肉制品在加工过程中获得较高的出品率，应尽可能 保持肌肉的保水性。肉品的保水性和含水量与肉及肉制品的质量和食用价值密切相关。肉 品水分损失过多会导致质量较少，鲜度下降和风味变差。肉品加工过程中，宰前管理、屠宰 加工及冷加工工艺等条件会直接或间接地改变肉品的保水性，引起肉汁和水分不同程度的 损失，从而影响肉品组织结构和产品出品率。
发明内容
本发明的目的是提供一种全天然鸡肉制品保水剂的制备方法，以这种方法制备鸡 肉制品保水剂用于鸡肉制品时可有效提高鸡肉的保水率，在后续的加工中汁液的流失率降 低了沈.7%，加工后鸡肉制品口感鲜嫩。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种全天然鸡肉制品保水剂的制备 方法，其特征在于，0.8 1.0% (w/v)的壳聚糖溶液中加入0.05 0.25% (w/v)的卡拉 胶，45 55°C条件下，边搅拌边加入氯化钙0. 01 0. 03% (w/w)和4 7% (w/v)海藻 酸钠溶液，搅拌30 50分钟后混合均勻的溶液中加入0. 7 1. 0% (w/w)的绿茶茶多酚， 0.3 0.5% (w/w)乌龙茶多酚和0. 1 0.3% (ν/ν)猕猴桃汁，混合均勻，真空包装后得到 全天然鸡肉制品保水剂。45 55°C条件下，0.8 1.0% (w/v)的壳聚糖溶液中边搅拌加入0. 05 0. 25%(w/v)的卡拉胶。45 55°C条件下，壳聚糖和卡拉胶溶液中边搅拌边加入氯化钙0. 01 0. 03% (w/v)和4 7% (w/v)海藻酸钠溶液。搅拌30 50分钟后壳聚糖、卡拉胶、海藻酸钠和氯化钙混合均勻的溶液中加入 0. 7 1. 0% (w/v)的绿茶茶多酚。加入了绿茶茶多酚的混合溶液中再加入0. 3 0. 5% (w/v)乌龙茶多酚。加入了绿茶茶多酚和乌龙茶多酚的混合溶液中再加入0. 1 0. 3% (ν/ν)猕猴桃 汁，混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。
具体实施例方式实施例1 :0. 8% (w/v)的壳聚糖溶液中加入0. 15% (w/v)的卡拉胶，45°C条件下， 边搅拌边加入氯化钙0.02% (w/w)和5% (w/v)海藻酸钠溶液，搅拌50分钟后混合均勻的 溶液中加入0.8% (w/w)的绿茶茶多酚，0.4% (w/w)乌龙茶多酚和0.3% (ν/ν)猕猴桃汁， 混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。实施例2 0. 9% (w/v)的壳聚糖溶液中加入0. 05% (w/v)的卡拉胶，55°C条件下， 边搅拌边加入氯化钙0.03% (w/w)和7% (w/v)海藻酸钠溶液，搅拌40分钟后混合均勻的 溶液中加入0.9% (w/w)的绿茶茶多酚，0.3% (w/w)乌龙茶多酚和0.2% (ν/ν)猕猴桃汁， 混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。实施例3 1.0% (w/v)的壳聚糖溶液中加入0. 2% (w/v)的卡拉胶，45°C条件下， 边搅拌边加入氯化钙0.02% (w/w)和6% (w/v)海藻酸钠溶液，搅拌30分钟后混合均勻的 溶液中加入0.7% (w/w)的绿茶茶多酚，0.5% (w/w)乌龙茶多酚和0.3% (ν/ν)猕猴桃汁， 混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。
权利要求
1.一种全天然鸡肉制品保水剂的制备方法，其特征在于，0.8 1.0% (w/v)的壳聚糖 溶液中加入0. 05 0. 25% (w/v)的卡拉胶，45 55°C条件下，边搅拌边加入氯化钙0.01 0. 03% (w/w)和4 7% (w/v)海藻酸钠溶液，搅拌30 50分钟后混合均勻的溶液中加入 0. 7 1. 0% (w/w)的绿茶茶多酚，0. 3 0. 5% (w/w)乌龙茶多酚和0. 1 0. 3% (ν/ν)猕 猴桃汁，混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，45 55°C条件下，0.8 1. 0% (w/v) 的壳聚糖溶液中边搅拌加入0.05 0.25% (w/v)的卡拉胶。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，45 55°C条件下，壳聚糖和卡拉胶溶液 中边搅拌边加入氯化钙0. 01 0. 03% (w/v)和4 7% (w/v)海藻酸钠溶液。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，搅拌30 50分钟后壳聚糖、卡拉胶、海 藻酸钠和氯化钙混合均勻的溶液中加入0. 7 1. 0% (w/v)的绿茶茶多酚。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入了绿茶茶多酚的混合溶液中再加 入0. 3 0. 5% (w/v)乌龙茶多酚。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入了绿茶茶多酚和乌龙茶多酚的混 合溶液中再加入0. 1 0. 3% (ν/ν)猕猴桃汁，混合均勻，真空包装后得到全天然鸡肉制品 保水剂。
全文摘要
本发明涉及一种全天然鸡肉制品保水剂的制备方法，壳聚糖溶液中加入0.05～0.25％(w/v)的卡拉胶，45～55℃条件下，边搅拌边加入氯化钙0.01～0.03％(w/w)和海藻酸钠溶液，混合均匀的溶液中加入绿茶茶多酚、乌龙茶多酚和猕猴桃汁，混合均匀，真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。以这种方法制备鸡肉制品保水剂用于鸡肉制品时可有效提高鸡肉的保水率，在后续的加工中汁液的流失率降低了26.7％，加工后鸡肉制品口感鲜嫩。
文档编号A23L1/315GK102068005SQ20101054796
公开日2011年5月25日 申请日期2010年11月18日 优先权日2010年11月18日
发明者吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学