专利名称：一种酿造清爽型黄酒的工艺和方法
技术领域：
本发明涉及一种新型清爽型黄酒的酿造及其方法，属于发酵酿造技术领域。
背景技术：
随着人们生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，广大消费者对酒类消费从嗜好性向公关娱乐、鉴赏性饮酒方式过渡；爱高度、嗜烈性、求刺激的不良饮酒观日益为人们所摒弃，崇尚低度健康、营养保健的全新饮酒价值理念正在形成。黄酒以其低度清爽、营养保健的天然属性迎合了当今社会新的消费价值趋向。随着人们生活水平不断提高和改善，对黄酒风味的要求也越来越高。近些年来，清爽型黄酒以其低度清爽、营养保健的天然属性迎合了当今社会新的消费价值趋向；但传统黄酒的口感醇厚略带酸味，南方消费者对黄酒那种特有的风味基本习惯，但其他地区消费者却不适应这种独特的风味。清爽型黄酒不仅继承了传统黄酒的风味特点，而且其风味更趋清淡，在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味，更有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。本发明通过减少后酵固形物法来酿制黄酒，所得产品清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻，具有清爽型黄酒的典型风味。
发明内容
本发明黄酒酿造方法的技术方案是一种新型清爽型黄酒的生产方法，包括浸米、 蒸饭、冷却、加曲和酵母、减少后酵固形物、后发酵、压榨、煎酒等工序组成。黄酒前酵结束后，通过离心减少后酵固形物，进行后酵。减少后酵固形物的方式，在前酵结束后，利用碟片式离心机，通过离心的方式较少后酵固形物。减少后酵固形物量为总固形物质量的0% 70%。说明如下黄酒的生产工艺流程(1)去杂、清洗后，室温下用清水浸泡48 72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；(3)将蒸熟的米饭冷却置28 35°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落前发酵罐，在观 32°C之间进行前发酵，发酵时间根据生产季节不同而有所变化，一般为5 10天。(6)至品温升到35°C时进行开耙，此后每隔6 8小时开耙一次，开耙次数与前发酵时间直接相关；(7)以方式减少0% 70%的后酵固形物。
(8)在10°C 20°C条件下后发酵，时间为15 30天；(9)取出，压滤；(10)压滤液在_5°C冷冻设备中静置M小时，澄清过滤；(11)杀菌，获得成品。本发明所述的减少后酵固形物的量以总固形物质量计算。本发明所述的黄酒的生产，如无特殊说明均采用现有常规黄酒生产工艺。
具体实施例方式实施例1 (1)去杂、清洗后，室温下用清水浸泡72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；(3)将蒸熟的米饭冷却置；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在之间进行前发酵，共发酵7天(冬季)。(6)至品温升到35°C时进行开耙，此后每隔8小时开耙一次，开耙次数与前发酵时间直接相关；(7)离心减少5%后酵固形物。(8)在10°C条件下后发酵，时间为30天；(9)取出，压滤；(10)压滤液在_5°C冷冻设备中静置M小时，澄清过滤；(11)杀菌，获得成品。实施例2 (1)去杂、清洗后，室温下用清水浸泡72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；(3)将蒸熟的米饭冷却置30°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在进行前发酵，共发酵10天(冬季)。(6)至品温升到35°C时进行开耙，此后每隔8小时开耙一次，开耙次数与前发酵时间直接相关；(7)离心减少25%后酵固形物。(8)在10°C条件下后发酵，时间为30天；(9)取出，压滤；(10)压滤液在_5°C冷冻设备中静置M小时，澄清过滤；(11)杀菌，获得成品。实施例3 (1)去杂、清洗后，室温下用清水浸泡48小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；(3)将蒸熟的米饭冷却置；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；
(5)落缸，在32°C进行前发酵，共发酵5天(夏季)。(6)至品温升到35°C时进行开耙，此后每隔6小时开耙一次，开耙次数与前发酵时间直接相关；(7)离心减少50%后酵固形物。(8)在10°C条件下后发酵，时间为15天；(9)取出，压滤；(10)压滤液在_5°C冷冻设备中静置M小时，澄清过滤；(11)杀菌，获得成品。实施例4 (1)去杂、清洗后，室温下用清水浸泡72小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；(3)将蒸熟的米饭冷却置30°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在进行前发酵，共发酵10天(冬季)。(6)至品温升到35°C时进行开耙，此后每隔8小时开耙一次，开耙次数与前发酵时间直接相关；(7)离心减少70%后酵固形物。(8)在10°C条件下后发酵，时间为30天；(9)取出，压滤；(10)压滤液在_5°C冷冻设备中静置M小时，澄清过滤；(11)杀菌，获得成品。实施例5成品检验技术指标
\感官指标ι色泽I清澈透明，呈棕黄色或金黄色
有黄酒特有的醇香，无异味 "^感淡爽，柔和、爽适、淡雅
_风格f体协调，具有本类黄酒的典型风^~
理化指标 pH值_ 3. 5 4. 6
1糖(以葡萄糖计)彡15g/L
非糖固形物彡7.0
精度(20°C) /体积分数 8.0 15. O —互酸(以乳酸计)2.5 8.0g/L _氨基酸态氮 >0. 3g/L
权利要求
1.一种新型清爽型黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、冷却，加曲，加酵母、落缸发酵、压榨和杀菌工艺步骤。其特征在于黄酒在前酵结束后，减少后酵固形物继续后酵。
2 根据权利要求1所述的新型清爽型黄酒的生产方法，其特征在于前酵结束后，通过离心减少后酵固形物。
3.根据权利要求1所述的新型清爽型黄酒的生产方法，其特征在于减少后酵固形物量为总固形物的0% 70%。
全文摘要
一种清爽型黄酒的生产方法，属于发酵酿造技术领域。本发明提供一种清爽型低度黄酒的生产技术，该生产技术是在黄酒传统酿造工艺基础上加以改进。黄酒在前发酵结束后，通过离心，减少0～70％的后酵固形物，继续发酵。该发明不需要改变黄酒的其他生产工艺，所制得的黄酒能够保留原黄酒的各种风味物质，酒体丰满，口感淡爽，清爽黄酒的理化指标和稳定性都符合要求，符合了现代消费者的需求，具有潜在的经济效益和社会效益。
文档编号C12G3/02GK102477365SQ20101055431
公开日2012年5月30日 申请日期2010年11月23日 优先权日2010年11月23日
发明者姬中伟, 李娜, 毛健, 韩邦兴 申请人:江南大学