专利名称：一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的褐色酸奶 及其制备方法。
背景技术：
目前市面上的酸奶绝大多数为乳白色，少量酸奶(如红枣酸奶呈现红枣香精颜 色)为浅红色、(绿豆酸奶呈现绿豆香精的颜色)浅绿色，或者呈现果料和谷物的颜色，色 调比较单一，况且仅有的呈现颜色的酸奶大多数为人工合成色素的颜色。酸奶所呈现的风 味主要为菌种发酵所产生的香气物质和人为添加的香精、果料、谷物等物质的味道。
为了使酸奶呈现与众不同的颜色和风味，生产者可以很容易的添加各种色素和香 精，但是随着人们健康意识的提高，人工合成的色素和香精逐渐遭到消费者的摒弃。由于 牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，而这些蛋白质和氨基酸中的氨基与还原糖 在一定条件下能够发生美拉德反应，在不添加色素和香精的前提下，就可制作出一种特殊 风味的褐色乳制品，在申请号为CN200910224161.8的专利中从新颖的角度利用了美拉德 反应，从而改善了发酵乳制品的风味和口感但是在该发明中反应时间为1 3小时，反应时 间过长，容易使牛奶中营养成分遭到破坏，对乳酸菌发酵产生重大影响，而且造成能源的浪 费，因此本发明通过对美拉德反应进一步的探索，以期改变以往美拉德反应苛刻的实验条 件，在保证在获得美拉德反应特殊风味和褐色的情况下，仍能使乳酸菌顺利发酵，保持牛奶 的营养，同时起到节能的目的。发明内容
本发明的目的在于为了解决上述问题提供了一种具有特殊风味的褐色酸奶。
本发明的再一目的在于提供了制备具有特殊风味的褐色酸奶的方法。
本发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1 池的反应时间降低为 10 20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，在不影响发酵的前提下，不但 保护了牛奶的营养不被破坏而且大大节省了能源。
为了解决上述问题，本发明提供了一种具有特殊风味的褐色酸奶，所述酸奶的制 备方法包括以下步骤
1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C条件下经过 10 20min发生美拉德反应，得到褐色的奶料；
2)加入稳定剂和白砂糖，均质、杀菌；
3)加入发酵剂，进行发酵；
4)冷却，灌装。
根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤1)中还原糖为乳糖、葡萄 糖、果糖或果葡糖浆。
根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤2~)中稳定剂和白砂糖直接加入到步骤1)所得到的奶料中，均质后杀菌。
根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤2、中先将稳定剂和白砂糖 添加到部分原奶中化料，杀菌，然后和步骤1)中的奶料混合，无菌均质。
根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤幻中的发酵剂为保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
本发明还提供了一种制备上述的具有特殊风味的褐色酸奶的方法，该方法包括以 下步骤
1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C条件下经过 10 20min发生强美拉德反应，得到褐色的奶料；
2)加入稳定剂和白砂糖，均质，杀菌；
3)加入发酵剂，进行发酵；
4)冷却，灌装。
根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤1)中还原糖为乳 糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。
根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤2、中稳定剂和白 砂糖直接加入到步骤1)所得到的奶料中，均质、杀菌。
根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤2、中先将稳定剂 和白砂糖添加到部分原奶中化料，杀菌，然后和步骤1)中的奶料混合，无菌均质。
根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤幻中的发酵剂为 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
根据本发明的一具体实施例，所述具有特殊风味的褐色酸奶的制备方法包括以下 步骤
搅拌型酸奶方案
(1)经过试验，在原料乳中加入果葡糖浆，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C 条件下经过10 20min可增强美拉德反应，不仅促进褐色生成，更促进了有益风味物质产生。
(2)在经过步骤(1)处理的原料乳中，加入白砂糖、添加剂、稳定剂等物质，在50 65°C化料30 45min (或者先在少量原料乳中加入白砂糖、添加剂、稳定剂等物质，在50 65°C化料30 45min，杀菌后再与经步骤(1)处理的原料乳混合。这样可避免步骤(1)中 的原料乳经过二次高温，又可节省能源。)
(3)在18 20Mpa条件下均质。
(4)经95°C，300s杀菌。(若经步骤O)中的后一种方法处理，则可省此步骤)
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂(也可同时添加 其他益生菌)，40 45°C发酵大约4 乩，终点酸度为70 75° T。
(6)冷却到M 沘°C后，罐装。
(7)在8 12°C冷库中后熟12 18h，冷链运输，上市。
凝固型酸奶方案
(1)经过试验，在原料乳中加入果葡糖浆，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C 条件下经过10 20min可增强美拉德反应，不仅促进褐色生成，更促进了有益风味物质产生。
(2)在经过步骤(1)处理的原料乳中，加入白砂糖、添加剂、稳定剂等物质，在50 65°C化料30 45min (或者先在少量原料乳中加入白砂糖、添加剂、稳定剂等物质，在50 65°C化料30 45min，杀菌后再与经步骤(1)处理的原料乳混合。这样可避免步骤(1)中 的原料乳经过二次高温，又可节省能源。)
(3)在18 20Mpa条件下均质。
(4)经95°C，300s杀菌。(若经步骤O)中的后一种方法处理，则可省此步骤)
(5)物料冷却到42°C接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂(也可同时 添加其他益生菌)，迅速罐装。
(6)罐装后，在40 45°C发酵库中发酵4 6h，终点酸度为70 75° T。
(7)在8 12°C冷库中后熟12 18h，冷链运输，上市。
具体实施方式
实施例1 一种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到55°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入 配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料30min，经95°C，300s杀菌后待用；
(3)另取检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为20g/L，100°C高温褐变 15min ；
(4)根据步骤(2)稳定剂与白砂糖的量，用经步骤(3)处理过的牛乳定容；搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到42°C ；
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的混合发酵剂；
(6)在42°C发酵大约4h，以滴定酸度70° T为发酵终点，冷却到^°C，罐装；
(7)在8°C冷库中后熟12h，上市。
实施例2 —种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到57°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入 配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料45min，经95°C，300s杀菌后待用；
(3)另取检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为40g/L，110°C高温褐变 IOmin ；
(4)根据步骤( 稳定剂与白砂糖的量，用经步骤C3)处理过的牛乳定容；搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到42°C ；
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的混合发 酵剂；
(6)在42°C发酵大约5h，以滴定酸度72° T为发酵终点，冷却到27°C，罐装；
(7)在10°C冷库中后熟14h，上市。
实施例3 —种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到65°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料40min，经95°C，300s杀菌后待用；
(3)另取检验合格的无抗鲜奶中添加果葡糖浆，使其浓度为36g/L，115°C高温褐 变 15min ；
(4)根据步骤(2)稳定剂与白砂糖的量，用经步骤(3)处理过的牛乳定容。搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到42°C ；
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂；
(6)在42°C发酵大约5. Ih,以滴定酸度75° T为发酵终点，冷却到^°C，罐装；
(7)在10°C冷库中后熟15. 5h，上市。
实施例4 一种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为30g/L，115°C高温褐变 Ilmin后，打入配料罐，冷却到56°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配 料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料45min ；
(3)物料闪蒸、脱气后，在ISMpa条件下均质；
(4)经 95°C，300s 杀菌;
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂，43°C发酵大约 4h，终点酸度为70° T;
(6)冷却到M °C后，罐装；
(7)在9°C冷库中后熟12h，冷链运输，上市。
实施例5 —种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为40g/L，117°C高温褐变 12min后，打入配料罐，加热到58°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配 料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料43min ；
(3)物料闪蒸、脱气后，在19Mpa条件下均质；
(4)经 95°C，300s 杀菌;
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的混合发酵剂，42°C发 酵大约4. ，终点酸度为72° T;
(6)冷却到25 °C后，罐装；
(7)在10°C冷库中后熟16h，冷链运输，上市。
实施例6 —种特殊风味的搅拌型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为38g/L，114°C高温褐变 13min后，打入配料罐，加热到59°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配 料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料36min ；
(3)物料闪蒸、脱气后，在20Mpa条件下均质；
(4)经 95°C，300s 杀菌;
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂，42°C发酵大约 5. 5h，终点酸度为74° T;
(6)冷却到24. 5 °C后，罐装；
(7)在11°C冷库中后熟17.釙，冷链运输，上市。
实施例7 —种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到55°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入 配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料31min，经95°C，300s杀菌后待用；
(3)另取检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为25g/L，100°C高温褐变 15min ；
(4)根据步骤( 稳定剂与白砂糖的量，用经步骤C3)处理过的牛乳定容。搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到42°C ；
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵剂；
(6)迅速罐装后，在42°C发酵库中大约5h，以滴定酸度72° T为发酵终点；
(7)在8°C冷库中后熟12h，上市。
实施例8 一种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到55. 6°C后配料；
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入 配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料33min，经95°C，300s杀菌后待用；
(3)另取检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为40g/L，118°C高温褐变 IOmin ；
(4)根据步骤(2)稳定剂与白砂糖的量，用经步骤(3)处理过的牛乳定容；搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到42°C ；
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的混合发 酵剂；
(6)迅速罐装后，在42°C发酵库中大约5. 5h，以滴定酸度74. 5° T为发酵终点；
(7)在10°C冷库中后熟14h，上市。
实施例9 一种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)取少量经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到57°C后配料。
( 应用混料机加入适量白砂糖后，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入 配料罐中，同时配料罐打开搅拌，混料机循环化料Mmin，经95°C，300s杀菌后待用。
(3)另取检验合格的无抗鲜奶，添加果葡糖浆，使其浓度为33g/L，110°C高温褐变 19min。
(4)根据步骤(2)稳定剂与白砂糖的量，用经步骤(3)处理过的牛乳定容。搅拌混 勻后，经脱气、无菌均质，冷却到420C。
(5)无菌操作，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的混合发酵剂。
(6)迅速罐装后，在42°C发酵库中大约4. 5h，以滴定酸度72° T为发酵终点。
(7)在10°C冷库中后熟16h，上市。
实施例10 —种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到57. 5°C后配料。
(2)添加果葡糖浆，使其浓度为37. 5g/L，111°C高温褐变12. 3min后，再应用混料机加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配料罐中，同时配料罐打 开搅拌，混料机循环化料45min。
(3)物料闪蒸、脱气后，在ISMpa条件下均质。
(4)经 95°C，300s 杀菌。
(5)无菌操作接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂。
(6)迅速罐装，在42°C发酵库中大约发酵证后，以滴定酸度73° T为发酵终点。
(7)在9.5°C冷库中后熟16h，冷链运输，上市。
实施例11 一种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到63. 5°C后配料。
(2)添加果葡糖浆，使其浓度为35. 6g/L，115°C高温褐变11. 5min后，再应用混料 机加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配料罐中，同时配料罐打 开搅拌，混料机循环化料40min。
(3)物料闪蒸、脱气后，在19Mpa条件下均质。
(4)经 95°C，300s 杀菌。
(5)无菌操作接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的混合发酵剂。
(6)迅速罐装，在42°C发酵库中大约发酵4. 后，以滴定酸度73. 5° T为发酵终点ο
(7)在10. 5°C冷库中后熟14h，冷链运输，上市。
实施例12 —种特殊风味的凝固型褐色酸奶及其制备方法
(1)经检验合格的无抗鲜奶，打入配料罐，加热到58°C后配料。
(2)添加果葡糖浆，使其浓度为25h/L，119°C高温褐变10. 2min后，再应用混料机 加入适量白砂糖，稳定剂与剩余白砂糖按1 5干混后缓慢加入配料罐中，同时配料罐打开 搅拌，混料机循环化料4Imin。
(3)物料闪蒸、脱气后，在20Mpa条件下均质。
(4)经 95°C，300s 杀菌。
(5)无菌操作接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的混合发 酵剂。
(6)迅速罐装，在42°C发酵库中大约发酵证后，以滴定酸度72. 4° T为发酵终点。
(7)在11. 1°C冷库中后熟12. 5h，冷链运输，上市。
对比实施例1
对比实施例1为不经过褐变步骤，其他步骤同实施例1。
对比实施例2
褐变温度130°C，其他步骤同实施例1。
对比实施例3
褐变温度90 V，其他步骤同实施例1。
对比实施例4
褐变时间为3分钟，其他步骤同实施例1。
对比实施例5
褐变时间为25分钟，其他步骤同实施例1。0148]对比实施例60149]果葡糖浆添加量为15g/L，其他步骤同实施例1。0150]对比实施例70151]果葡糖浆添加量为65g/L，其他步骤同实施例1。0152]对比实施例80153]不经过褐变步骤，其他步骤同实施例7。0154]对比实施例90155]褐变温度132°C，其他步骤同实施例7。0156]对比实施例100157]褐变温度90 V，其他步骤同实施例7。0158]对比实施例110159]褐变时间为3分钟，其他步骤同实施例7。0160]对比实施例120161]褐变时间为25分钟，其他步骤同实施例7。0162]对比实施例130163]果葡糖浆添加量为15g/L，其他步骤同实施例7。0164]对比实施例140165]果葡糖浆添加量为65g/L，其他步骤同实施例7。0166]感官评价实验0167]分别对搅拌型和凝固型褐变酸奶进行感官评定。由10名专业的感官评定员从组 只状态、风味、色泽等方面进行打分，最后汇总取平均值，然后算出总分。0168]表1褐色酸奶感官评价标准0169]
权利要求
1.一种具有特殊风味的褐色酸奶，其特征在于，所述酸奶的制备方法包括以下步骤1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C条件下经过10 20min发生美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质后杀菌；3)添加发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。
2.根据权利要求1所述的具有特殊风味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步骤1)中还 原糖为乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。
3.根据权利要求1所述的具有特殊风味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步骤幻中，可 先将稳定剂和白砂糖添加到部分原料奶中化料，杀菌后，然后和步骤1)中的褐色奶料混合 后进行无菌均质。
4.根据权利要求1所述的具有特殊风味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步骤幻中稳 定剂和白砂糖直接加入到步骤1)所得到的褐色奶料中，均质、杀菌。
5.根据权利要求1所述的具有特殊风味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步骤幻中的 发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
6.一种制备权利要求1所述的具有特殊风味的褐色酸奶的方法，其特征在于，所述的 方法包括以下步骤1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20 40g/L，在100 120°C条件下经过10 20min发生强美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质、杀菌；3)加入发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中还原糖为乳糖、葡萄糖、 果糖或果葡糖浆。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步骤幻中先将稳定剂和白砂糖添 加到部分原奶中化料，杀菌，然后和步骤1)中的褐色奶料混合。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步骤幻中稳定剂和白砂糖直接加 入到步骤1)所得到的褐色奶料中，杀菌。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步骤；3)中的发酵剂为保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
全文摘要
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的褐色酸奶及其制备方法。根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述酸奶的制备方法包括以下步骤1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质后杀菌；3)添加发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。本发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1～3h的反应时间降低为10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，不但保证了发酵的顺利进行，而且保护了牛奶的营养不被破坏，更是大大节省了能源。
文档编号A23C9/13GK102028031SQ20101057413
公开日2011年4月27日 申请日期2010年11月30日 优先权日2010年11月30日
发明者姜文杰, 孟德勇, 张海斌, 杨梅, 胡海龙 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司