专利名称：一种植物果实利口酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种植物果实利口酒及其制备方法。
背景技术：
传统的利用动物奶油、烈酒配置的酒称为利口酒，是爱尔兰地区一种传统的民间 饮料，因为乙醇量较低，有特殊的奶油香味，口感细腻柔和，除成年男人饮用外，也较适应用 妇女儿童饮用，故在爱尔兰和很多国家和地区倍受消费者青睐。在技术层面也有相关专利 及研究论文。比如，英国专利(GB No. 2084185 A.)揭示柠檬酸钠/钾盐可提高奶油酒的稳 定性。又如有研究通过亲水胶体来提高奶油酒的稳定性(杨海红.亲水胶体对含酒精0/W 乳状液稳定性的影响.无锡轻工业大学报.2002)动物奶油由于含有大量的饱和脂肪酸和 胆固醇，而奶油利口酒酒精度不高、口感甚佳，人们往往不知节制地大量饮用，从而给身体 带来巨大健康隐患，特别是对于高血脂、冠心病、高血糖、高血压易感人群，在社交中大量饮 用此类含动物奶油的酒精饮品，给身体造成了伤害。用植物坚果乳代替奶油利口酒中的动物奶油，既避免了动物脂肪的一些健康安 全隐患，又可以补充植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤维、维生素、微量元素等营 养成分，口感基本可以与奶油利口酒相近，从而使利口酒成为一种口感、功能俱佳的健康饮 品。但是，与动物奶油相比，由于植物坚果含有更多植物蛋白、植物纤维等成分，大大增加了 脂肪一水一酒精体系的不稳定性，技术难度明显加大。因此尚未见到有利用植物坚果代替 动物奶油制造利口酒的技术和文献报导。
发明内容
本发明的目的是针对传统奶油利口酒中含有动物脂肪、胆固醇、饮用时摄入能量 过高引发的健康风险，提供一种利用植物坚果代替动物奶油的利口酒及其制备方法。在基 本不改变传统奶油利口酒的口感的基础上，制造出热量低、有利健康的饮品。与动物奶油相比，植物坚果中不含动物胆固醇，但是含有不饱和脂肪酸、植物多 糖、植物纤维、植物蛋白等动物奶油所没有的成分，在增加营养成分的同时，由于成分更加 复杂，大大增加了脂肪酸一水一酒精体系的复杂性和不稳定性。为实现本发明的目的并克服由此增加的技术难度，由科技部国家科技支撑计划 《云南特产茶产业化关键技术示范》项目中的普洱茶深加工产品开发(2007BAD58B03)课题 组，以及云南省昆明市科技局奶油利口酒产品开发研究课题组，以大量的理论和试验为基 础，通过配方研究、乳化剂选择、优化投料顺序、调整均质压力等各个环节，得到稳定性好、 口感佳的利口酒产品。具体技术方案为
植物果实利口酒原料配方中各组分的质量百分比为，植物坚果乳10-40%，基酒10 -35%，水 10 - 35%，乳化剂 1-35%，辅料 10 — 40%。其中植物坚果乳选择核桃乳、花生乳、豆奶、腰果乳、银杏果乳、西瓜籽乳、葵花籽乳、开心果乳中一种或几种；基酒选择食用酒精、大麦酒、高粱酒、玉米酒、米酒中一种或几 种；乳化剂选择单甘酯、酪蛋白酸盐、糖苷酯、卵磷脂中一种或几种；辅料为如下成分中的 一种或几种食品添加剂食用香精、食用色素、食用防腐剂；调味剂单糖、双糖、低聚糖、糖 醇、可溶性多糖、蛋白糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖；稳定剂红茶粉、普洱茶粉、绿茶粉、卡拉胶、稀 奶油、海藻糖、琼脂、柠檬酸盐、酒石酸盐、异Vc钠、牛奶、羊奶、马奶。根据上述配方，本发明按以下步骤制备植物果实利口酒
(1)坚果仁先挑选，用坚果仁质量5— 20倍量的清水浸泡，加清水质量1 一 5%的NaOH 去皮、加水磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为80 — 120目的滤布过滤，然后离心，取上 清液得到坚果乳，冷冻备用；
(2)将辅料部分中的稳定剂随机分成两部分，搅拌槽中加水，加热至55- 65°C时加入 辅料中的一部分稳定剂，搅拌5 - 15分钟；
(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10- 20分钟；
(4)加入坚果乳和另一部分稳定剂，搅拌5- 15分钟；
(5)加入基酒搅拌1一 10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5 - 15分钟；
(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为20MPa— 50 MPa,第二次均质压力 为 12MPa - 15MPa。本发明提供的配方、工艺制备的植物果实利口酒产品结合了传统的利口酒口感 佳、适合大多数人群消费的特点，又可以补充植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤 维、维生素、微量元素等营养成分，从而使利口酒成为一种健康饮品。通过最佳配方选择、工 序优化、均质等环节，能解决由于植物坚果含有更多植物蛋白、植物纤维等成分，导致的脂 肪酸一水一酒精体系的不稳定性问题。
具体实施例方式实施例1:核桃乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，核桃乳40%，50度(酒精度，下同)玉米酒10%，水 15%,乳化剂酪蛋白酸钠1 %，辅料34%(调味剂白砂糖20%，稳定剂红茶粉1%、柠檬酸钠1%、 牛奶10%、卡拉胶1. 8%，添加剂可可香精0. 18%、食用防腐剂对羟基苯甲酸乙酯0. 02%)。制备方法(1)核桃仁先挑选，用坚果仁质量6倍量的清水浸泡，加清水质量5 %的 NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为100目的滤布过滤，然后离心，取上清液 得到核桃乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至50°C时加入稳定剂卡拉胶，搅拌10分钟； (3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌15分钟；(4)加入核桃乳和辅料中的其它稳定剂， 搅拌10分钟；(5)加入玉米酒搅拌5分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌10分钟；(6) 冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为50 MPa,第二次均质压力为12MPa。
实施例2:花生乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，花生乳10%，40度米酒35%，水10%，乳化剂卵磷 脂35%，辅料10% (调味剂阿斯巴甜1%，稳定剂稀奶油5%、绿茶粉1%、海藻糖1%、柠檬酸钠 1%，添加剂焦糖色素0. 5%、香兰素0. 2%、异Vc钠0. 1%、香草香精0. 2%)。制备方法(1)花生仁先挑选，用坚果仁质量20倍量的清水浸泡，加清水质量的NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为80目的滤布过滤，然后离心，取上清 液得到花生乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至55°C时加入辅料中的稳定剂海藻糖， 搅拌15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10分钟；(4)加入花生乳和其它稳定 剂，搅拌5分钟；(5)加入米酒搅拌10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5分钟；(6) 冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为20MPa，第二次均质压力为15MPa。
实施例3 豆奶利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，豆奶20%，60度食用酒精25 %，水25 %，乳化剂单 甘酯5%，辅料25% (调味剂麦芽糖10%、麦芽糊精6%、三氯蔗糖1%，稳定剂琼脂0.5%、羊 奶5%、酒石酸钠1%、普洱茶粉1%，添加剂香兰素0. 2%、柠檬黄0. 1%、防腐剂对羟基苯甲酸
0. 2%) ο制备方法(1)黄豆先挑选，用坚果仁质量15倍量的清水浸泡，加清水质量2%的 NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为120目的滤布过滤，然后离心，取上清液 得到豆奶，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至65°C时加入辅料中的稳定剂琼脂和酒石酸 钠，搅拌15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10分钟；(4)加入豆奶和其它稳 定剂，搅拌15分钟；(5)加入酒精搅拌10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5分钟； (6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为30 MPa,第二次均质压力为13MPa。
实施例4:腰果乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，腰果乳25%，大麦酒15%，水35%，乳化剂糖苷酯 15%，辅料10% (调味剂蛋白糖1%、木糖醇2. 5%、低聚果糖2%，稳定剂羊奶2%、卡拉胶2%， 添加剂可可香精0. 2%、异Vc钠0. 1%、桅子黄0. 2%)。制备方法(1)腰果仁先挑选，用坚果仁质量10倍量的清水浸泡，加清水质量3% 的NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为100目的滤布过滤，然后离心，取上清 液得到腰果乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至55°C时加入辅料中的稳定剂卡拉胶， 搅拌5分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌15分钟；(4)加入腰果乳和其它稳定 剂，搅拌10分钟；(5)加入大麦酒搅拌2分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5分钟； (6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为40 MPa,第二次均质压力为15MPa。
实施例5 银杏乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，银杏果乳15%，60度高粱酒20%及70度食用酒精 5%，水15 %，乳化剂酪蛋白酸钠5 %，辅料40 % (调味剂葡萄糖20%、木糖醇5%，稳定剂海藻糖 3%、马奶10%、柠檬酸钠1. 5%，添加剂可可香精0. 1%、香兰素0. 1%、对羟基苯甲酸乙酯0. 1%、 焦糖色素0. 2%)。制备方法(1)银杏果仁先挑选，用坚果仁质量8倍量的清水浸泡，加清水质量5 % 的NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为120目的滤布过滤，然后离心，取上 清液得到银杏果乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至60°C时加入辅料中的稳定剂海藻 糖，搅拌5分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10分钟；(4)加入银杏果乳和其 它稳定剂，搅拌5分钟；(5)加入高粱酒及食用酒精搅拌10分钟，再加入辅料中的食品添加
5剂，搅拌15分钟；(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为30 MPa,第二次均质 压力为15MPa。
实施例6 西瓜籽奶利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，西瓜籽花生奶30%，50度米酒20 %，水25 %，乳化 剂卵磷脂1%，辅料(调味剂低聚木糖11%、蛋白糖1%，稳定剂琼脂1%、柠檬酸钠2%、卡 拉胶2%、牛奶5. 5%、异Vc钠1%，添加剂香草香精0. 2%、焦糖色素0. 3%)。制备方法(1)西瓜籽仁和花生各半，用坚果仁质量17倍量的清水浸泡，加清水质 量的NaOH、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为120目的滤布过滤，然后离心，取上 清液得到西瓜籽奶，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至55°C时加入辅料中的稳定剂卡拉 胶和柠檬酸钠，搅拌15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌20分钟；(4)加入西 瓜籽奶和其它稳定剂，搅拌15分钟；(5)加入米酒搅拌10分钟，再加入辅料中的食品添加 剂，搅拌5分钟；(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为20MPii，第二次均质压 力为12。
实施例7:葵花籽奶利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，葵花籽奶35%，70度食用酒精15 %，水12%，乳化 剂酪蛋白酸钠25%，辅料13% (调味剂阿斯巴甜1%、蛋白糖1%、葡聚糖5%，稳定剂稀奶油 4%、海藻糖1. 5%，添加剂香兰素0. 2%、焦糖色素0. 2%、对羟基苯甲酸乙酯0. 1%)。制备方法(1)葵花籽仁先挑选，用坚果仁质量16倍量的清水浸泡，加清水质量 2%的NaOH、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为80目的滤布过滤，然后离心，取上清液 得到葵花籽奶，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至65°C时加入辅料中的稳定剂海藻糖， 搅拌15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10分钟；(4)加入葵花籽奶和其它 稳定剂，搅拌10分钟；(5)加入酒精搅拌1分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5分钟； (6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为50 MPa,第二次均质压力为15MPa。
实施例8 核桃乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，核桃乳30%，60度大麦酒25 %，水15%，乳化剂卵 磷脂2%及单甘酯3%，辅料25% (调味剂三氯蔗糖1%，稳定剂稀奶油21. 5%、柠檬酸钠1%、 卡拉胶1%，添加剂香草香精0. 1%、香兰素0. 1%、可可香精0. 1%、对羟基苯甲酸乙酯0. 1%、柠 檬黄0. 1%)。制备方法(1)核桃仁先挑选，用坚果仁质量12倍量的清水浸泡，加清水质量4% 的NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为100目的滤布过滤，然后离心，取上清 液得到核桃乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至60°C时加入辅料中的稳定剂卡拉胶、 柠檬酸钠，搅拌5分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌20分钟；(4)加入核桃乳 和其它稳定剂，搅拌15分钟；(5)加入大麦酒搅拌10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅 拌5分钟；(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为35 MPa,第二次均质压力为 12。实施例9 开心果乳利口酒
原料配方中各组分的质量百分比为，开心果乳35%，50度玉米酒20%，水15%，乳化剂 单甘酯2%，辅料28% (调味剂低聚麦芽糖5%、麦芽糊精15%、蛋白糖1%，稳定剂普洱茶粉 2%、牛奶1. 5%、酒石酸钠洲、琼脂1%，添加剂可可香精0. 2%、焦糖色素0. 2%、对羟基苯甲酸乙 酯 0. 1%)。制备方法(1)开心果仁先挑选，用坚果仁质量7倍量的清水浸泡，加清水质量5 % 的NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为120目的滤布过滤，然后离心，取上清 液得到开心果乳，冷冻备用；(2)搅拌槽中加水，加热至55°C时加入辅料中的稳定剂酒石酸 钠、琼脂，搅拌15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌15分钟；(4)加入开心果 乳和其它稳定剂，搅拌10分钟；(5)加入玉米酒搅拌5分钟，再加入辅料中的食品添加剂， 搅拌10分钟；(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为35 MPa,第二次均质压力 为 15MPa。。
权利要求
1.一种植物果实利口酒，其特征在于原料配方中各组分的质量百分比为，植物坚果乳 10-40%，基酒 10 — ；35%，水 10 — ；35%，乳化剂 1_；35%，辅料 10 — 40%。
2.根据权利要求1所述的植物果实利口酒，其特征在于植物坚果乳为核桃乳、花生乳、 豆奶、腰果乳、银杏果乳、西瓜籽乳、葵花籽乳、开心果乳中一种或几种。
3.根据权利要求1所述的植物果实利口酒，其特征在于基酒为食用酒精、大麦酒、高粱 酒、玉米酒、米酒中一种或几种。
4.根据权利要求1所述的植物果实利口酒，其特征在于乳化剂为单甘酯、酪蛋白酸盐、 糖苷酯、卵磷脂中一种或几种。
5.根据权利要求1所述的植物果实利口酒，其特征在于辅料包括食品添加剂、调味剂 和稳定剂，食品添加剂为食用香精、食用色素、食用防腐剂中的一种或几种；调味剂为单糖、 双糖、低聚糖、糖醇、可溶性多糖、蛋白糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种；稳定剂为 红茶粉、普洱茶粉、绿茶粉、卡拉胶、稀奶油、海藻糖、琼脂、柠檬酸盐、酒石酸盐、异Vc钠、牛 奶、羊奶、马奶中的一种或几种。
6.权利要求1的所述的植物果实利口酒的制备方法，其特征在于按以下步骤制备(1)坚果仁先挑选，用坚果仁质量5— 20倍量的清水浸泡，加入清水质量1 一 5%的 NaOH去皮、磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为80 — 120目的滤布过滤，然后离心，取上 清液得到坚果乳，冷冻备用；(2)将辅料部分中的稳定剂随机分成两部分，搅拌槽中加水，加热至55- 65°C时加入 辅料中的一部分稳定剂，搅拌5 - 15分钟；(3)加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10- 20分钟；(4)加入坚果乳和另一部分稳定剂，搅拌5- 15分钟；(5)加入基酒搅拌1一 10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5 - 15分钟；(6)冷却至50°C以下均质两次，第一次均质压力为20MPa— 50 MPa,第二次均质压力 为 12MPa - 15Mpa。
全文摘要
本发明是一种植物果实利口酒及其制备方法。其原料配方中各组分的质量百分比为，植物坚果乳10-40%，基酒10－35％，水10－35％，乳化剂1-35％，辅料10－40％。与传统的奶油利口酒相比，本发明用植物坚果乳代替动物奶油，既避免了动物脂肪的一些健康安全隐患，又可以补充植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤维、维生素、微量元素等营养成分，从而使利口酒成为一种健康饮品。但是，与动物奶油相比，由于植物坚果含有更多植物蛋白、植物纤维等成分，大大增加了果乳－水－酒精体系的不稳定性。本发明通过独特的配方和工艺解决了体系不稳定性、口感等问题。
文档编号C12G3/04GK102093946SQ20101058296
公开日2011年6月15日 申请日期2010年12月10日 优先权日2010年12月10日
发明者刘竹焕, 宋普球, 方敏, 焦家良, 焦少良, 范源, 赵江盛 申请人:云南龙润药业有限公司