专利名称：一种鸡肉豆腐的制作方法
技术领域：
本发明涉及到一种鸡肉豆腐的制作方法。
背景技术：
鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一， 是属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收。但是由于鸡胸肉煮熟后带有酸味，ロ感发面、发老而使得大多数人不喜欢食用鸡胸肉。
发明内容
本发明要解决的技术问题是鸡胸肉煮熟后带有酸味，提供一种鸡胸肉的加工方法，即鸡肉豆腐的制作方法。本发明的技术方案是一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉50飞0、鸡皮4飞、大豆分离蛋白广3、玉米淀粉5 8、食盐Γ1. 5、异Vc钠0. 01、白糖2 3、三聚磷酸钠0. 1、鸡蛋清4 6、五香粉0. 04 0. 06、酶解鸡肉粉0. 2 0. 3、胡椒粉0. 04 0. 06、卡拉胶0. 1、冰水2圹28 ；
(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为(T6°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制；
(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；
(4)将步骤(3)中的原料装模成型，在85、5°C的条件下水浴蒸煮25 35分钟，然后冷却至中心温度1(T15°C，用切丁机切丁，在16(T18(TC的条件油炸6(Γ80秒，最后在速冻机速冻，温度为_40°C -30°C，时间为2(Γ30分钟。所述步骤(1)中优选按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉54、鸡皮5、 大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1. 2、异Vc钠0. 01、白糖2、三聚磷酸钠0. 1、鸡蛋清5、五香粉0. 05、酶解鸡肉粉0. 2、胡椒粉0. 05、卡拉胶0. 1、冰水25。所述步骤(2)中腌制温度为(T4°C，时间为20 25小吋，湿度为80% 90%。所述步骤(3)中斩拌机的斩拌速度为4000 5000转/min，温度为8°C 12°C。本发明的有益效果是本发明以鸡胸肉为主要原料，并辅助添加了鸡蛋清，大豆分离蛋白，淀粉和鸡皮为辅料，经过斩拌、成型、蒸煮及油炸成为ー种正四方体或三角形体的形状，色泽为金黄色速冻鸡肉豆腐，采用低温腌制冷却排酸的方式使得鸡胸肉在加热煮熟后不再具有酸味，并且采用高速斩拌乳化技术并配以适当的植物辅料，使得鸡胸肉的ロ感有弾性，有脆性，有韧性；经过添加不同的辅料，使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、 植物蛋白、脂肪和碳水化合物，营养成分相比鸡胸肉更加全面；鸡肉豆腐表面为金黄色，内部为乳白色，看起来像油炸豆腐，吃起来具有鸡肉特有的香味和ロ感，同时具有鸡肉和豆腐的感官和食用特征。
具体实施例方式实施例1
一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉50kg、鸡皮4 kg、大豆分离蛋白 1 kg、玉米淀粉5 kg、食盐1 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清4 kg、五香粉0. 04 kg、酶解鸡肉粉0. 2 kg、胡椒粉0. 04 kg、卡拉胶0. 1 kg、冰水M kg，要求鸡大胸肉和鸡皮，要求肉温为0°C，含水量< 5% ；
(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为0°C，时间为20小吋，湿度为80%，加入了三聚磷酸钠是为了调节PH值，起到了缓冲作用，从而降低了鸡大胸肉的酸度；
(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为5000转/ min，温度为 8°C°C ；
(4)将步骤(3)中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为2X40X60cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在85°C的条件下水浴蒸煮25分钟，然后使用冰水冷却至中心温度10°C，用切丁机切丁，切丁的环境温度为0°C，切丁后的形状为边长2cm的正方体，在 160°C的条件油炸80秒，最后在速冻机速冻，温度为-40°C°C，时间为20分钟。实施例2
一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料鸡大胸肉60kg、鸡皮6 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米淀粉8 kg、食盐1.5 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖3 kg、三聚磷酸钠0. 1 kg、鸡蛋清6 kg、五香粉0.06 kg、酶解鸡肉粉0.3 kg、胡椒粉0.06 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水观kg，要求鸡大胸肉和鸡皮，要求肉温为0°C，含水量< 5% ；
(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为6°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为4°C，时间为25小吋，湿度为90% ；
(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为5000转/ min，温度为8°C ；
(4)将步骤(3)中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为2X40X60cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90°C的条件下水浴蒸煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度15°C，用切丁机切丁，切丁的环境温度10°C，或者是边长3. 5cm,厚度是2cm三角形，在 160°C的条件油炸60秒，最后在速冻机速冻，温度为_40°C，时间为20分钟。实施例3
一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料鸡大胸肉阳kg、鸡皮5 kg、大豆分离蛋白2 kg、玉米淀粉6 kg、食盐1.2 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0. 1 kg、鸡蛋清5kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水25 kg；
(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为5°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为0°C，时间为20小吋，湿度为85% ；
(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；斩拌机的斩拌速度为5000转/ min，温度为10°C ；
(4)将步骤(3)中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为2X40X60cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90°C的条件下水浴蒸煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度12°C，用切丁机切丁，切丁的环境温度5°C，切丁后的形状为边长2cm的正方体，在 170°C的条件油炸65秒，最后在速冻机速冻，温度为_35°C，时间为25分钟。 实施例4
一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料鸡大胸肉讨kg、鸡皮5kg、大豆分离蛋白 ^g、玉米淀粉6 kg、食盐1.2 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清 5 kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水25 kg；
(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为3°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为2°C，时间为M小吋，湿度为85% ；
(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为4500转/ min，温度为10°C ；
(4)将步骤(3)中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为2X40X60cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90°C的条件下水浴蒸煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度12°C，用切丁机切丁，切丁的环境温度5°C，切丁后的形状为边长3. 5cm，厚度是2cm三角形，在160°C的条件油炸60秒，最后在速冻机速冻，温度为-40°C，时间为25分钟。
权利要求
1.一种鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉50飞0、鸡皮4飞、大豆分离蛋白广3、玉米淀粉5 8、食盐Γ1. 5、异Vc钠0. 01、白糖2 3、三聚磷酸钠0. 1、鸡蛋清4 6、五香粉0. 04 0. 06、酶解鸡肉粉0. 2 0. 3、胡椒粉0. 04 0. 06、卡拉胶0. 1、冰水2圹28 ；(2)将鸡大胸肉用IOmm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为(T6°C ；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均勻后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制；(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；(4)将步骤(3)中的原料装模成型，在85、5°C的条件下水浴蒸煮25 35分钟，然后冷却至中心温度1(T15°C，用切丁机切丁，在16(T18(TC的条件油炸6(Γ80秒，最后在速冻机速冻，温度为_40°C -30°C，时间为20 30分钟。
2.根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉54、鸡皮5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐 1. 2、异Vc钠0. 01、白糖2、三聚磷酸钠0. 1、鸡蛋清5、五香粉0. 05、酶解鸡肉粉0. 2、胡椒粉 0. 05、卡拉胶0. 1、冰水25。
3.根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制温度为0 4°C，时间为20 25小时，湿度为80% 90%。
4.根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述步骤(3)中斩拌机的斩拌速度为4000 5000转/min，温度为8°C 12°C。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料鸡大胸肉50~60、鸡皮4~6、大豆分离蛋白1~3、玉米淀粉5~8、食盐1~1.5、异Vc钠0.01、白糖2~3、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清4~6、五香粉0.04~0.06、酶解鸡肉粉0.2~0.3、胡椒粉0.04~0.06、卡拉胶0.1、冰水24~28；(2)将鸡大胸肉腌制；(3)将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮斩拌乳化；(4)成型，蒸煮，油炸，速冻。本发明的鸡胸肉的口感有弹性，有脆性，有韧性；经过添加不同的辅料，使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，营养成分相比鸡胸肉更加全面。
文档编号A23L1/314GK102551086SQ20101060035
公开日2012年7月11日 申请日期2010年12月22日 优先权日2010年12月22日
发明者王宇栋 申请人:河南省淇县永达食业有限公司