专利名称：一种酱肉的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种酱肉的制作方法。
背景技术：
酱肉是指鲜肉或冻肉经过酱腌后得到的肉制品，具有鲜香味美、回味悠长的特点， 是较为受欢迎的一种肉类制品。酱肉的制作较为简单，一般家庭即可制作出美味酱肉，如申请号为 200610045157. 1的中国专利文献公开了一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤将新鲜 猪肋条肉切成长16cm、宽IOcm的长方肉块，在每块肉的肋骨间用刀戳8 10个刀眼，以便 吸收盐分和料味；将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶 中腌制5 6h，转入盐卤缸中腌制12h;将腌好的肉块浙去盐卤，锅内放入老汤，旺火烧开后 放入肉块和各种香料，旺火烧开后加入绍兴酒和酱油，用小火焖煮2h，焖煮Ih时翻锅，出锅 前半小时加白糖，待肉皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅；出锅后，将肉上的浮沫弹尽，趁热 将肋骨拆掉，冷却后即可得到美味的酱肉。这种方法制备的酱肉主要是在焖煮时以酱油入 味，香味较差，而且该方法需要焖煮才能得到酱肉，焖煮的工艺较难控制，难以实现工业化 生产，而且这种方法制备的酱肉保存期较短。申请号为01107008. 0的中国专利文献公开了一种酱肉的制作方法，以鲜肉、企边 桂、毕拔、去壳沙仁、沉香、白豆叩、白叩、Λ角、三奈、甘松、丁香、白芷、甘草、草果、香叶、小 茴香、陈皮、花椒、白糖、醪糟、曲酒、味精、鸡精、花雕酒、精盐和甜酱为原料，经过以下步骤 制作而成在经过修整的鲜肉中加入曲酒、香料粉腌制至少8h上色；在生盐中加花椒炒熟 后拌入上色的肉上，继续腌制至少72h定味；将甜酱加入到经定味的肉上，继续腌制至少 48h;将甜酱腌制后的肉晾晒至少一周后，用含甜酱、香料粉、白糖、醪糟、曲酒、鸡精、味精、 胡椒、花雕酒的酱刷制，至少4天刷一次，至少反复刷三次，将肉晾晒干，即可得到酱肉。采 用此种方法制作的酱肉香味浓郁、肥而不腻，而且保存期较长。但是此种方法制作酱肉生产 周期较长，生产效率较低。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱肉的制作方法，缩短了酱肉 的生产周期，提高了酱肉的生产效率，适于工业化生产，通过本发明提供的方法制备得到的 酱肉风味独特，鲜香可口，回味无穷。本发明提供了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒 和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。优选的，在将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制之前还包括向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、 硒、钙、铁和磷中的一种或多种。优选的，所述酱料还包括姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉。优选的，所述酱料按照以下方法制作向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉炒制，然后 加入甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制。优选的，在将所述腌制肉清洗、晾干之后，用酱料进行第二次腌制之前，还包括将所述腌制肉烘烤4h 5h。优选的，所述用酱料进行第二次腌制具体包括将酱料涂抹于晾干后的腌制肉上；将所述涂抹了酱料的腌制肉进行第二次腌制；将所述经过第二次腌制后的腌制肉烘烤4h 5h。优选的，所述第二次腌制的时间为IOh 15h。优选的，所述第二次腌制的温度为4°C 7°C。优选的，在将经过第二次腌制的腌制肉进行烘烤之后还包括将酱料再次涂抹于经过烘烤的腌制肉上；将所述再次涂抹了酱料的腌制肉烘烤3h 4h。与现有技术相比，本发明以0°C 4°C的冷鲜肉为原料制备酱肉，首先将冷鲜肉修 割成条状，并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1. 5cm ；然后用食盐、花椒和五香 粉组成的腌料对所述条状原料肉进行第一次腌制，得到腌制肉；将所述腌制肉清洗、晾干 后，用甜面酱、糖、味精和水组成的酱料进行第二次腌制，将经过第二次腌制的腌制肉刷油、 烘烤后，得到酱肉。本发明以0°C 4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的 酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0°C 4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行 腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。在进行腌制时，首先 用腌料对所述腌制肉进行第一次腌制，使得到的腌制肉具有鲜咸味；然后用酱料对所述腌 制肉进行第二次腌制，使得到的腌制肉具有鲜香味，再经过刷油、烘烤后得到风味独特，鲜 香可口，回味无穷的酱肉。进一步的，在腌制之前，本发明还向所述条状原料肉内部注射含 有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液，以增加酱肉的营养成分，使酱肉具有更高的营养价 值。
具体实施例方式本发明提供了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将所述 腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味 精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本发明以0°C 4°C、肥脂厚度不超过1. 5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦 相间，不油不腻，回味无穷；同时，0°c 4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较 易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。在本技术领域中，一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备腊肉，其中，冷鲜肉 是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0°C 4°C的低温环境下进行加工、配送和销售的 肉，热气肉是指凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理的肉，冷冻肉是指屠宰预冷后 在-25°C以下急冻的肉，冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别，见表1，表1为冷鲜肉、热气 肉和冷冻肉的区别。表1冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别
权利要求
1.一种酱肉的制作方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不 超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五 香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，在将所述条状原料肉用腌料进行第 一次腌制之前还包括向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、 铁和磷中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酱料还包括姜粉、桂皮粉、八角 粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述酱料按照以下方法制作向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉炒制，然后加入 甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，在将所述腌制肉清洗、晾干之后，用 酱料进行第二次腌制之前，还包括将所述腌制肉烘烤4h ^!。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述用酱料进行第二次腌制具体包括将酱料涂抹于晾干后的腌制肉上； 将所述涂抹了酱料的腌制肉进行第二次腌制； 将所述经过第二次腌制后的腌制肉烘烤4h 证。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述第二次腌制的时间为IOh 15h。
8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述第二次腌制的温度为4°C 7°C。
9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，在将经过第二次腌制的腌制肉进行 烘烤之后还包括将酱料再次涂抹于经过烘烤的腌制肉上； 将所述再次涂抹了酱料的腌制肉烘烤池 4h。
全文摘要
本发明提供了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。
文档编号A23L1/311GK102058104SQ20101060251
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月23日 优先权日2010年12月23日
发明者刘俊岭, 陈乃忠, 陈德君, 陈霞 申请人:四川金忠食品股份有限公司