专利名称：一种腊肉的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种腊肉的制备方法。
背景技术：
腊肉是指鲜肉或冻肉经腌制后再经过烘烤或者在日光下曝晒的过程所制成的加 工品，腊肉不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、易于加工生产、重量轻易于运输、在非 冷冻条件下保存期也较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，是较为受欢迎的一种肉类制腊肉的加工工艺一般包括以下步骤(1)备料，对作为原料的冻肉或鲜肉进行处理，并配制腌料或腌渍液；(2)腌制，包括干法腌制、湿法腌制和混合法腌制，干法腌制是将腌料涂抹于原料 肉上进行腌渍，湿法腌制是将原料肉浸泡于腌渍液中进行腌渍，而混合法腌制是先在原料 肉上涂抹腌料，然后再将涂抹了腌料的原料肉浸泡于腌渍液中；(3)熏制，将经过腌制的肉在熏房内经过熏烤或者在干燥通风处曝晒后，即可得到 腊肉。如申请号为20091010419.4的中国专利文献公开了一种腊肉加工方法，包括以下 步骤将未经洗涤的新鲜肉置于0°c 5°C的低温下冷藏3h 6h后切成宽5cm 6cm、重 1500g 2000g的肉条；每IOOOg肉条上均勻涂抹800g盐、20g 30g蜂蜜和20g 30g香 料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、 排香、甘菘混合制成；将涂抹后的肉条在0°C 6°C下静置腌渍7天 10天，腌渍期间翻缸 一次；将腌渍好的肉条用80°C 90°C的热水清洗2 3次后，用室温下的清水漂洗至肉条 表面无残留物；将漂洗好的肉条放入0°C 6°C的清水中浸泡他 14h后悬挂至无水分滴 出；将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1 2星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40°C 60°C，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水汽散出后，密闭熏房， 即可得到腊肉。通过上述方法得到的腊肉口味独特、肉质细腻，但是上述方法的腌制时间和 熏烤时间较长，导致腊肉的生产周期较长、效率较低，不利于工业化生产，而且长时间的熏 烤使得到的腊肉水分含量偏低，质地坚硬，口感不好。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种腊肉的制备方法，缩短了腊肉 的生产周期，提高了腊肉的生产效率，适于工业化生产，通过本发明提供的方法制备得到的 腊肉风味独特，肉质细腻，口感较好。本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉；将所述烘烤肉进行4h 证的烟熏，去除杂质后得到腊肉。优选的，在将所述条状原料肉用腌料腌制之前还包括向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、 硒、钙、铁和磷中的一种或多种。优选的，所述腌制的温度为4°C 7°C。优选的，在所述腌制过程中，将所述条状原料肉翻动1 2次。优选的，所述将所述腌制肉清洗具体包括将所述腌制肉在40°C 45°C的清水中清洗后，再在冰水中清洗。优选的，所述烘烤的温度为恒温60°C。优选的，用锯木将所述烘烤肉进行4h 证的烟熏。优选的，所述烟熏的温度为30°C 50°C。与现有技术相比，本发明以0°C 4°C的冷鲜肉为原料制备腊肉，首先将冷鲜肉修 割成条状，并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1. 5cm ；然后用食盐、花椒和五香 粉组成的腌料对所述条状原料肉进行40h 60h的腌制，得到腌制肉；将所述腌制肉清洗、 晾干后依次进行烘烤和烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0°C 4°C、肥脂厚度不超过 1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的腊肉肥瘦相间，不油不腻，口感较好；同时，0°C 4°C、肥 脂厚度不超过1. 5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊 肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行他 IOh的烘烤，在较短的时间内 除去肉中的水分，有效缩短生产周期；然后对经过烘烤的腌制肉进行4h 紐的烟熏，使得 到的腊肉具有独特的烟熏味，肉质细腻，口感较好。进一步的，在腌制之前，本发明还向所述 条状原料肉内部注射含有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液，以增加腊肉的营养成分，使 腊肉具有更高的营养价值。
具体实施例方式本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒 和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉；将所述烘烤肉进行4h 证的烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0°C 4°C的冷鲜肉为原料制备腊肉，与冻肉相比，冷鲜肉颜色、口感较 好，而且易于腌制，能够有效缩短腌制时间。在本技术领域中，一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备腊肉，其中，冷鲜肉 是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0°C 4°C的低温环境下进行加工、配送和销售的 肉，热气肉是指凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理的肉，冷冻肉是指屠宰预冷后 在-25°C以下急冻的肉，冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别，见表1，表1为冷鲜肉、热气
4易受空气、昆虫、运 输车和包装等多方面
污染，肉的温度高， 肉质较为坚韧，不易煮颜色鲜艳、质
细菌容易大量增殖， 烂，不易消化吸收地坚韧 无法保证肉的食用安
全性。_
急冻导致细胞破裂，营色泽暗淡、解 细菌较少，食用比较养被破坏，加工前需解冻水分多、营 安全冻，会导致大量营养物养流失、不够
质流失新鲜由上表可知，冷鲜肉不仅口感较好、易于腌制，而且具有较高的营养，以冷鲜肉为 原料制备得到的腊肉也具有较高的营养。本发明所述的冷鲜肉为去毛的带皮冷鲜肉，为了 便于入味，将所述0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉。在进行所述修割时，优 选按照冷鲜肉的形状及肉质进行修割，保证得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1. 5cm。 月巴脂厚度会影响得到的腊肉的外观及口感，较厚的肥脂不仅不好看而且较为油腻，不好吃。 在修割过程中，将肉片上的血污、脆骨、多余肥脂、多余精肉、多余吊肉等修割干净，优选使 得到的条状原料肉上均有精肉、肥脂和皮，保证得到的条状原料肉制成腊肉后肥而不腻，鲜 香美味，回味悠长。修整得到条状原料肉后，为了增加得到的腊肉的营养价值，优选向所述条状原料 肉内注射营养液，并对所述注射了营养液的条状原料肉进行滚揉处理。按照本发明，所述 营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种，优选含有维生素C、维生素D、维 生素E、钙和磷中的一种或多种。将营养液注射入所述条状原料后，对所述条状原料肉进行 本领域技术人员熟知的揉搓处理，以便使所述营养液在肉内均勻分布。本发明对所述营养 液的浓度没有特殊限制，对所述营养液与所述条状原料肉的质量比没有特殊限制，优选为 2kg 5kg ； 50kgo将食盐、花椒和五香粉炒制成椒盐，作为腌料对所述条状原料肉进行腌制，所述腌 制具体包括以下步骤将所述腌料均勻涂抹在所述条状原料肉上，为了入味均勻，涂抹腌料时，肉的凹陷
权利要求
1.一种腊肉的制备方法，包括以下步骤将0°C 4°C的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不 超过1. 5cm ；将所述条状原料肉用腌料腌制40h 60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五 香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤他 10h，得到烘烤肉； 将所述烘烤肉进行4h 证的烟熏，去除杂质后得到腊肉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在将所述条状原料肉用腌料腌制之 前还包括向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、 铁和磷中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的温度为4°C 7V。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在所述腌制过程中，将所述条状原料 肉翻动1 2次。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将所述腌制肉清洗具体包括 将所述腌制肉在40°C 45°C的清水中清洗后，再在冰水中清洗。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为恒温60°C。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，用锯木将所述烘烤肉进行4h 证的烟熏。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述烟熏的温度为30°C 50°C。
全文摘要
本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行6h～10h的烘烤，在较短的时间内除去肉中的水分，有效缩短生产周期。
文档编号A23L1/318GK102100367SQ20101060249
公开日2011年6月22日 申请日期2010年12月23日 优先权日2010年12月23日
发明者刘俊岭, 陈乃忠, 陈德君, 陈霞 申请人:四川金忠食品股份有限公司