专利名称：一种添加新型益生元的奶片及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的奶片及 其制备方法。
背景技术：
奶片是以牛奶为主要原料，在牛奶中加入益生菌进行发酵，后进行低温喷雾压片 制作成的酸奶制品。这种酸奶制品保存期长、贮存和运输方便、生产方法简单，并且能最大 限度的保持酸奶内的益生菌活性以及酸奶功能性的发挥。益生菌双歧杆菌(Bifidobacterium)能够以活菌的形式到达人体肠道并发挥着 重要的生理功能。双歧杆菌对人体的益生作用包括以下几点双歧杆菌的细胞壁通过与肠 黏膜上皮细胞相互作用，紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物 学屏障，从而能够保持肠道正常微生物菌群的平衡；可由激活机体免疫功能，直接或间接除 去体内致癌物(前体)，形成抗肿瘤作用；双歧杆菌能激活机体巨噬细胞的吞噬活性，提高 抗感染能力，来增强机体的非特异性和特异性免疫反应；肠道中的双歧杆菌还能合成VBl、 VB2、VB6、VK等多种维生素。双歧杆菌发酵制品可作为B族维生素的良好来源，双歧杆菌还 能合成各种氨基酸，供肠道吸收。双歧杆菌的生长造成肠道的PH及氧化还原电位下降，有 利于机体对狗2+，VD及钙的吸收。益生元(Prebiotics)能通过选择性的刺激一种或少数几种菌落中的细菌的生长 与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。由于双歧 杆菌和乳酸菌被认为对人体有很多有益的影响，所以一般的益生元被认为能促进此两种菌 数量的增加或是其活性的增强。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤 维中的现象。1983年，英国生理学家Hans Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀 粉。1992年世界粮农组织根据专家建议，将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不能吸收的淀 粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”(Resistantstarch，RS)不能被 小肠消化吸收，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生 长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。由于能够增强宿主的健康， 并且有益于双歧杆菌在人体肠道内的增殖，完全符合益生元的定义，因此，抗性淀粉被认定 是一种新型益生元。除此之外，抗性淀粉还有以下几个方面的功能影响人体的血糖生成指数和胰岛 素水平；食用抗性淀粉后人体排泄物中胆固醇和三甘油酯含量增加，因而抗性淀粉具有一 定的减肥作用；饮食中的抗性淀粉能在肠道内经肠内细菌发酵而使肠道内PH降低，促进上 皮细胞的增殖，促使钙、镁变成可溶性从而容易通过上皮细胞被人体吸收。现有的研究主要是将抗性淀粉应用于面食、膨化食品以及烘焙类食品中，或者将 其直接作为饮料和食品进行食用，并没有发现将其应用于发酵乳制品中的报道。本发明是将益生元抗性淀粉添加到奶片中，但是需要保持抗性淀粉与益生菌的合适的添加比例，如果抗性淀粉添加量过小，其达到肠道后，肠道内有益菌株发酵抗性淀粉所 产生的短链脂肪酸含量减少，抗性淀粉功能性的发挥会受到影响；如果益生元添加量过大， 不仅会影响产品的口感和风味，还会使肠道内有害菌群发酵抗性淀粉，产生胀气因子等对 胃肠不利作用，因此，要实现向奶片中添加抗性淀粉必须克服上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加新型益生元的奶片。本发明的再一目的是提供一种添加新型益生元的奶片的制备方法。根据本发明的添加新型益生元的奶片，其中，基于100重量份的原料，其包含抗性淀粉10 20份和益生菌0. 1 0. 2份，所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1 60 140。根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的益生菌和抗性淀粉的优选比例为 1 80 120。根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的益生菌干粉所用的菌种为双歧杆菌 (Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L. delbrueckii. subsp. bulgaricus)、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)，还可以包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、 干酷乳杆菌(L. casei)、鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus GG)、乳链球菌(Lactococcus. Iactis)等中的一种或多种。根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的奶片中还可以包括营养素，可以包 括VA、VC、VD、VE、不饱和脂肪酸、叶酸、烟酸、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖 酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的奶片还可以根据需要加入各种食用 香精，本发明中所用的糖类除白砂糖外，还包括甜度相当于蔗糖甜度的甜味料，包括蔗糖、 葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇中的一种或多种。本发明还提供了一种制备上述添加新型益生元的奶片的方法，该方法包括以下步 骤1)取发酵液离心，收集菌泥，添加保护剂，冷冻干燥，过筛得到益生菌菌粉；2)将奶粉、抗性淀粉和益生菌菌粉混合；3)将步骤2、中的混合物压片，包装，得到添加新型益生元的奶片。根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤1)中添加保护剂 的比例按菌泥保护剂为1 lOw/v，冷冻干燥后擀粉过筛GO目)，即得到益生菌菌粉，所 述的步骤1)离心力为1200 1500g，时间为lOmin，要求活菌数达到> lX107cfu/go根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤幻的益生菌菌粉 与抗性淀粉的比例为1 60 140，优选比例为1 80 120。根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤幻的压片压力 0. 3 0. 35MPa，质量检测包括微生物指标、理化指标和感官指标。本发明的含有新型益生元的益生菌奶片与普通奶片相比具有以下优势1、本发明将奶粉、抗性淀粉以及益生菌菌粉以一定的比例进行混合压片，食用后 人体内双歧杆菌增殖最明显。
2、由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食品 膳食纤维的功能成分。3、抗性淀粉与益生菌进行混合压片，能够使奶片在贮藏期内的活菌数保持稳定。4、本发明的奶片食用方便，作用明显，适合人类日常饮用。本发明在奶片中添加益生菌与益生元抗性淀粉，并且通过调节益生菌与益生元的 添加量和比例，尤其是在优选范围内，能够发挥协同作用，其中益生菌对小肠起到主要作 用，益生元对大肠起作用，从而对人体健康产生的作用更加明显。通过调节抗性淀粉与益生 菌菌粉的比例，能够维持菌粉在贮藏期内的活菌数的稳定。因此，本发明的含有益生元的奶 片营养丰富、食用方便，适合各年龄人群的食用。
具体实施例方式实施例11、添加新型益生元的奶片的制备方法1、益生菌菌粉的制作取生长至对数期内的发酵液进行离心，离心力为l，200g， 时间为lOmin，收集菌泥，添加保护剂，比例为菌泥保护剂为1 lOw/v，冷冻干燥后擀粉 过筛GO目)，即得到益生菌菌粉，要求活菌数为> lX107cfu/g。2、将奶粉、抗性淀粉以及益生菌菌粉进行混合。3、将上述步骤中的混合物进行压片、包装，压片压力0. 3 0. 35MPa,并进行质量 检测。2、不同添加量和比例的益生元和益生菌对奶片的口感风味的影响本发明对不同添加量和比例的益生元抗性淀粉和益生菌进行试验，其制备方法为 上述的奶片的方法步骤，来观察不同添加量和比例时奶片口感风味的影响。具体的评价标 准见表1，评价结果见具体见表2。表1感官和风味评分标准
权利要求
1.一种添加新型益生元的奶片，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含抗性淀粉10 20份和益生菌0. 1 0. 2份，所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1 60 140。
2.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的益生菌和抗性 淀粉的比例为1 80 120。
3.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的益生菌为双歧 杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳链球菌中 的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的奶片包括营养 素，所述的营养素为I VC, VD、VE、不饱和脂肪酸、叶酸、烟酸、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA 铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁中的一种或 多种。
5.一种制备权利要求1所述的添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，该方法包 括以下步骤1)取益生菌发酵液离心，收集菌泥，添加保护剂，冷冻干燥，过筛得到益生菌菌粉；2)将奶粉、抗性淀粉和益生菌菌粉混合；3)将步骤幻中的混合物压片，包装，得到添加新型益生元的奶片。
6.根据权利要求5所述的制备添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，所述的步 骤1)中离心力为1200 1500g，时间为IOmin0
7.根据权利要求5所述的制备添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，所述的步 骤3)中压片压力0. 3 0. 35MPa。
全文摘要
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的奶片及其制备方法。根据本发明的添加新型益生元的奶片，基于100重量份的原料，其包含抗性淀粉10～20份和益生菌0.1～0.2份，所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1∶60～140。本发明在奶片中添加益生菌与益生元抗性淀粉，并且通过调节益生菌与益生元的添加量和比例，尤其是在优选范围内，能够发挥协同作用，从而对人体健康产生的作用更加明显，而且能够维持菌粉在贮藏期内的活菌数的稳定。因此，本发明的含有益生元的奶片营养丰富、食用方便，适合各年龄人群的食用。
文档编号A23C9/152GK102125105SQ201010603279
公开日2011年7月20日 申请日期2010年12月14日 优先权日2010年12月14日
发明者姜文杰, 张海斌, 杨梅, 胡海龙 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司