专利名称：一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的乳酸 菌饮料及其制备方法。
背景技术：
乳酸菌饮料是以牛(羊)乳或复原乳或豆乳为原料经乳酸菌培养发酵制得的乳 液，并且加入调味物质调制而成的饮料制品。现有的乳酸菌饮料由于其碳水化合物、蛋 白质、游离氨基酸更易于人体消化吸收，而且其口感清爽，受到消费者喜爱。在乳酸菌饮料中含有各种益生菌，益生菌在对人体具有重要的生理功能，其中 益生菌双歧杆菌(Bifidobacterium)作为众多益生菌的一种能够以活菌的形式到达人体肠 道并发挥着重要的生理功能。双歧杆菌对人体的益生作用包括以下几点能够保持肠道 正常微生物菌群的平衡；可激活机体免疫功能，直接或间接除去体内致癌物(前体)，形 成抗肿瘤作用；能激活机体巨噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，来增强机体的非特 异性和特异性免疫反应；肠道中的双歧杆菌还能合成VBl、VB2、VB6、VK等多种维生 素。双歧杆菌发酵制品可作为B族维生素的良好来源，双歧杆菌还能合成各种氨基酸， 供肠道吸收。双歧杆菌的生长造成肠道的pH及氧化还原电位下降，有利于机体对Fe2+， VD及钙的吸收。益生元(Prebiotics)能通过选择性的刺激一种或少数几种菌落中的细菌的生长与 活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。由于乳酸 菌被认为对人体有很多有益的影响，所以一般的益生元被认为能促进此乳酸菌数量的增 加或是其活性的增强。经研究发现，益生菌与益生元共同作用所发挥的功能远远高于二 者单独应用时的功能。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食 纤维中的现象。1983年，英国生理学家Hans Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性 淀粉。1992年世界粮农组织根据专家建议，将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不能吸收 的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”(Resistantstarch，RS) 不能被小肠消化吸收，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激 有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。由于能够增 强宿主的健康，并且有益于双歧杆菌在人体肠道内的增殖，完全符合益生元的定义，因 此，抗性淀粉被认定是一种新型益生元。 除此之外，抗性淀粉还有以下几个方面的功能影响人体的血糖生成指数和胰 岛素水平；食用抗性淀粉后人体排泄物中胆固醇和三甘油酯含量增加，因而抗性淀粉具 有一定的减肥作用；饮食中的抗性淀粉能在肠道内经肠内细菌发酵而使肠道内pH降低， 促进上皮细胞的增殖，促使钙、镁变成可溶性从而容易通过上皮细胞被人体吸收。现有 的研究主要是将抗性淀粉应用于面食、膨化食品以及烘焙类食品中，或者将其直接作为 饮料和食品进行食用，并没有发现将其应用于发酵乳制品中的报道。
因此，如果能将抗性淀粉加入到乳酸菌饮料中，作为一种新型益生元，抗性淀 粉添加至益生菌发酵乳中，能促进此乳酸菌数量的增加、活性的增强；同时作为一种膳 食纤维，还能起到增强乳饮料的功能性，但是在添加抗性淀粉时，抗性淀粉的添加量影 响会乳酸菌饮料的稳定性，还会影响发酵后产品的益生菌的数量。因此，如何控制抗性 淀粉的添加量以确保制备得到的乳酸菌饮料稳定性良好，而且能促进乳酸菌的数量和活 性的增强，同时制备方法同样会对产品稳定性和风味口感造成影响，因而要制备添加抗 性淀粉的乳酸菌饮料需要克服上述难题。
发明内 容本发明的目的在于提供了一种添加新型益生元的乳酸菌饮料。本发明的再一目的在于提供了一种制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，基于100重量份的原料，其包 含抗性淀粉0.2 2份和乳酸菌发酵剂0.008 0.01份。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，优选的，所述的抗性淀粉的添加 量为0.2 0.8份。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料的基料包括牛 奶、豆奶(包括黄豆、绿豆、蚕豆、茶豆等)、花生奶以及谷物乳(包括大米、大麦、小 米、小麦)等。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料包括酸度调节 齐U，所述的酸度调节剂为乳酸或柠檬酸，基于100重量份的原料，其含量为0.02 0.06 份。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，本发明中，所述基础乳酸菌发酵 剂为双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L.delbraeckii.subsp.bulgaricus)、嗜热 链球菌(Streptococcus thermophilus)，还包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、干酪 乳杆菌(L.casei)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG)、乳链球菌(Lactococcus.lactis)等中的
一种或多种，接种量优选范围为占配料总重量0.008% 0.01%。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料还包括的甜度 相当于9% 15%蔗糖甜度的甜味物质，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、 安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，本发明中优选的糖类为白砂糖。本发明还提供了一种制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，该方法包括以 下步骤1)将部分抗性淀粉加入液体乳中，均质，杀菌、冷却；2)加入乳酸菌发酵剂，发酵，得到发酵乳；3)用水溶解剩余抗性淀粉，加入步骤2)中的发酵乳；4)调酸，均质，灌装，得到添加新型益生元的乳酸菌饮料。根据本发明的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，所述的步骤1)抗性淀 粉的添加量为0.1 1份，根据本发明的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，所述的步骤3)中抗性淀粉的添加量为0.1 1份。本发明与以往乳酸菌饮料的制备方法上进一步改进(1)在奶基发酵时加入抗性淀粉，能够促进益生菌在发酵过程中的增殖；(2)在乳酸菌饮料制备过程中还要加入 0.05% 0.5%的抗性淀粉，能够起到食物膳食纤维的作用。发酵前后添加抗性淀粉的 比例对产品的品质有很重要的影响，本发明采用的比例为1 1 5，优选添加比例为 1 2。本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料与普通乳酸菌饮料相比具有以下优点1、在发酵乳中加入抗性淀粉，能够增殖益生菌双歧杆菌，并且抑止肠道内有害 菌的生长。2、加入抗性淀粉的发酵乳能够降低肠道pH值，预防结直肠癌。3、增加粪便体积，改善人体便秘情况。4、由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食 品膳食纤维的功能成分。5、在饮料中加入抗性淀粉能够有利于维持乳酸菌饮料的稳定性。本发明通过添加0.2 2.0重量份的抗性淀粉，优选的添加0.2 0.8重量份，在 该添加范围内，添加抗性淀粉的乳酸菌饮料的稳定性远远好于未添加的饮料，而且在发 酵乳中添加抗性淀粉，能够使发酵乳贮藏28d内活菌数维持在一个稳定的水平，并且显 著高于未添加抗性淀粉的乳酸菌饮料。此外，在制备过程中本发明所使用的抗性淀粉分 成为两部分进行添加，分别为发酵前添加以及发酵后添加，发酵前添加抗性淀粉的能促 进发酵剂中的双歧杆菌的增殖，发酵后添加抗性淀粉提高了乳酸菌饮料的稳定性。通过 添加抗性淀粉还可以减少产品发酵所需的时间，使发酵时间由5h减至4h，提高了产品的 生产效率，并且能够节约成本。本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料维持饮料保质期 内的稳定性，并且维持乳酸菌饮料的活菌数的稳定，该饮料有较好的口感，适合各年龄 层的人群进行饮用。
具体实施例方式实施例11、添加新型益生元的乳酸菌饮料的制作方法1、制备发酵乳(1)原料奶的标准化选择优质、安全、合格的鲜牛奶为主要原料进行标准 化；(2)配料将抗性淀粉加入到原料奶中；(3)均质将原料奶升温至55 65 °C进行至均质，均质压力为20MPa ；(4)杀菌将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95°C，IOmin ；(5)冷却将杀完菌的料液急冷42士2°C ；(6)接种、发酵将混合菌种接种至上述冷却好的料液中搅拌均勻，在42士2°C 的条件下，保温发酵6 10h，待pH达到4.0左右时终止发酵。2、乳酸菌饮料的制备1)糖液的制备在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60 65°C，将配方其余用料及白砂糖以及抗性淀粉进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121°C杀菌 IOmin,后冷却至10 20°C ；2)加入奶基将步骤1中发酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均 勻，此操作注意在无菌状态下完成；3)调酸调控物料温度至25 35°C，加入乳酸进行调酸，调至pH3.5 4.0之 间，达到酸甜比可口 ；4)均质将上述饮料进行均质，均质压力为15 20MPa，要求均质机提前杀 菌，且均质温度要低于50°C，防止菌株活力的降低。2、添加新型益生元的豆乳饮料的制作方法1、制备发酵乳 1)浸泡称量一定量的大豆后用自来水清洗3 4次，用水温90°C热水浸泡 4min,再于20°C浓度为0.35%的NaHCO3溶液中浸泡12h ；2)磨浆浙干泡豆用水，清洗3 4次后用90°C热水浸泡2min，将大豆与50 55°C的温水进行磨浆，豆渣加入适量的温开水(50 55°C)，充分搅拌后，再磨滤2次， 把3次所得的浆液混勻即成全浆，加水补足，使豆浆总重量为大豆重量的7倍，即制成豆 水比为17的豆浆；3)过滤使用120目的筛子对豆乳进行过滤，去除其中豆渣；4)煮浆所有豆乳在锅中煮沸三次，每次煮沸间温度保持在95 100°C约8 IOmin,以除去豆腥味；5)加辅料当煮沸后的豆乳温度降到40°C时加入抗性淀粉充分搅拌溶解后加热 到90°C准备均质；6)均质均质温度为90°C，采用二次均质，一次均质压力为25MPa，二次均质 压力为20MPa ；7)杀菌、发酵95°C15min杀菌，经杀菌后，冷却至42°C左右，接种发酵4 5h,待酸度达到70 75° T时终止。2、乳酸菌饮料的制备1)糖液的制备在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60 65°C，将配 方其余用料及白砂糖以及抗性淀粉进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121°C杀菌 IOmin,后冷却至10 20°C ；2)加入基料将步骤1中发酵好的基料按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均 勻，此操作注意在无菌状态下完成；3)调酸调控物料温度至25 35°C，加入乳酸进行调酸，调至pH3.5 4.0之 间，达到酸甜比可口 ；4)均质将上述饮料进行均质，均质压力为15 20MPa，要求均质机提前杀 菌，且均质温度要低于50°C，防止菌株活力的降低。3、不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料的稳定性的影响本发明对不同添加量的抗性淀粉进行试验，其制备方法为上述的乳酸菌饮料的 方法步骤，来观察不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料稳定性的影响。具体见表1。表1不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料的稳定性的影响
权利要求
1.一种添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含抗性淀粉0.2 2份和乳酸菌发酵剂0.008 0.01份。
2.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，基于100重量 份的原料，所述的抗性淀粉的添加量为0.2 0.8份。
3.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌 发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌和乳链球菌中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌 饮料包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂为乳酸或柠檬酸，基于100重量份的原料，其 含量为0.02 0.06份。
5.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸 菌饮料包括甜味物质，所述的甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛 蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量为9 15份。
6.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述乳酸菌饮 料的基料包括牛奶、豆奶、花生奶或谷物乳。
7.—种制备权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于，所 述的方法包括以下步骤1)将部分抗性淀粉加入液体乳中，均质，杀菌、冷却；2)加入乳酸菌发酵剂，发酵，得到发酵乳；3)用水溶解剩余抗性淀粉，加入步骤2)中的发酵乳；4)调酸，均质，灌装，得到添加新型益生元的乳酸菌饮料。
8.根据权利要求7所述的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于所述 的步骤1)抗性淀粉的添加量和步骤3)中抗性淀粉的添加量的比为1 1 5。
9.根据权利要求7所述的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于所述 的步骤1)抗性淀粉的添加量和步骤3)中抗性淀粉的添加量的比为1 2。
全文摘要
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，基于100重量份的原料，其包含抗性淀粉0.2～2份和乳酸菌发酵剂0.008～0.01份。本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料维持饮料保质期内的稳定性，并且维持乳酸菌饮料的活菌数的稳定，该饮料有较好的口感，适合各年龄层的人群进行饮用。
文档编号A23C9/13GK102018039SQ20101060329
公开日2011年4月20日 申请日期2010年12月14日 优先权日2010年12月14日
发明者姜文杰, 张海斌, 杨梅, 胡海龙 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司