专利名称：一种添加椰蓉的液态奶制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种添加椰蓉的液态奶制品及 其制备方法。
背景技术：
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称 “白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋 白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质， 消化率高达98%。椰子形似西瓜，外果皮较薄，呈暗褐绿色；中果皮为厚纤维层；内层果皮呈角质。 果内有一大贮存椰浆的空腔，成熟时，其内贮有椰汁，清如水、甜如蜜，晶莹透亮，是极好的 清凉解渴之品。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能 比拟的。椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素 和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮 肤，具有驻颜美容作用；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可制作菜肴、蜜饯或做 成椰丝、椰蓉食用；椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁或食其肉均可驱除姜片 虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品。椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、月饼、面包等的馅料和撒在糖葫芦、面 包等的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干 处理后混合制成。椰蓉是一种营养价值较高的食品，原汁椰蓉中含油量高达67.3%，而且椰油在人 体内的消化系数也很高，与菜籽油94. 1 %，牛油89. 8 %，花生油97 %，芝麻油95. 8 %和奶油 97%的消化系数相比，椰油的消化系数居首位，达到99.3%。目前市场上已有一些添加颗粒的乳品，但这类乳品只是添加了果粒，果粒基本是 沉淀在了包装的底部，消费者只有在摇勻后才可以正常引用，而且生产设备与传统的液态 奶生产设备有别，传统设备必须经过改造或者采用全新的专门可以添加颗粒的设备才可以 生产，在生产的过程中，每一包果粒的灌装量也都不尽相同。随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和口感有着越 来越高的要求，对于牛奶和颗粒结合的产品，消费者不但需要牛奶的营养，而且也要咀嚼到 丰富的颗粒，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。然而，目前的液态奶产品中几乎没 有可以简易生产的颗粒在产品中均勻悬浮的长保质期产品。因此，要将椰蓉颗粒添加到牛奶中同样要克服上述稳定性问题，如何使得到添加 椰蓉颗粒的奶制品在货架期内能均勻悬浮而不发生沉淀，同时保持良好的口感是目前需要 攻克的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加椰蓉的液态奶制品，在将奶的营养和椰蓉颗粒咀 嚼感有效结合的同时，椰蓉能比较完整地、较长时间地在奶中均勻稳定悬浮，能使消费者在 产品口感和视觉上真正感觉到颗粒的真实存在。本发明的再一目的在于提供上述奶制品的制备方法。根据本发明的添加椰蓉的液态奶制品，基于100重量份的原料，其包含牛奶30 98. 7份、稳定剂0. 1 1份和椰蓉颗粒1 10份；所述的稳定包括增稠剂和乳化剂；本发明的调味奶或乳饮料产品中，稳定剂的含 量可为0. 1 lwt%，作为最优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0. 2 0. 5wt%;所 述的增稠剂包括结冷胶，其含量>0. 06份，其中结冷胶可以单独使用，在口感方面较与其 他胶体复配使用时稍差。除结冷胶之外，本发明所提供的液态奶产品中还可以添加其他稳定剂，包括增稠 剂和/或乳化剂。根据本发明的具体实施方案，除结冷胶之外，本发明所采用的增稠剂还可 以进一步包括羧甲基纤维素钠、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、 果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种的组合，含量为0. 09 0. 8wt%这些增稠剂可与 结冷胶共同作用，更好地实现产品的稳定。本发明可以选择添加的乳化剂可以选自单硬脂 酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘 酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠等中的一种或多种的组合。以所述液态奶产品的 总重量为基准，乳化剂的含量可以控制为约0. 01 0. 2%。根据本发明的添加椰蓉的液态奶制品，所述的液态奶制品包括酸度调节剂，所述 的酸度调节剂为自乳酸、柠檬酸和苹果酸的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量为 (0.7 份。本发明的含椰蓉的液态奶制品(调味奶或乳饮料)中，还可根据需要选择性添加 有膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调 味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味， 增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而 确定。本发明提供了一种制备上述的添加椰蓉的液态奶制品的方法，该方法包括以下步骤1)将稳定剂溶解，调酸，均质；2)添加椰蓉颗粒，混合均勻；3)杀菌，灌装，得到添加椰蓉的液态奶制品。本发明提供的含椰蓉的调味奶或乳饮料，属于一种液态奶产品。本发明中所使用 的奶液主要是指应符台我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛 奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80 98. 7wt%，通常称为调味 奶(或调味乳)，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量>2. 3wt%。当产品中的牛奶含量为 30 SOwt%，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中乳蛋白含 量< 2. 3wt%。本发明的含椰蓉的调味奶或乳饮料中，所含有的椰蓉原料为白色或微黄色纤维状 颗粒。椰蓉分为榨汁椰蓉和原汁椰蓉，榨汁椰蓉就是把椰子肉磨碎之后，没有烘干之前，就把油脂、脂肪榨出来，然后剩下的拿去烘干，就是榨汁椰蓉，也叫低脂椰蓉，这种椰蓉基本上 闻不到香味的。原汁椰蓉就是椰子肉磨碎直接拿来烘干，脂肪和油脂都完全保留，这就是原 汁椰蓉。本发明优选的为原汁椰蓉，原汁椰蓉无疑要更接近于天然，且原汁椰蓉咀嚼的口感 较好，营养较为丰富。根据本发明一具体实施例中制备所述含椰蓉的液态奶产品的方法包括以下步骤: 将稳定剂与牛奶混合，经过均质、冷却得到基料；直接将椰蓉颗粒与基料混合均勻，至少10 分钟；将上述混合好的料液灌装，得到液态奶产品。具体地，该制备方法可以按以下步骤进 行1)溶料、混料稳定剂在牛奶或水中溶解，调酸，均质，如果产品配方中含有谷物 粉、果蔬汁、糖类等原料，也可在该步骤中溶解或分散于奶液中进行均质，均质后冷却至常 温。根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和/或食用香精等添加剂类原料，混 合均勻。2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合均勻，至少10分钟。3)料液杀菌灌装，具体杀菌方法可以为上述混合原料经过管式杀菌机115 142°C、2 1 杀菌，冷却到90°C热灌或30°C以下低温无菌灌装，得到所述的含椰蓉的调味 奶或乳饮料。本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的 配料罐以及杀菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的调味牛奶或乳饮料的灌装 也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生 产设备和灌装工艺进行赘述。在含有颗粒的调味奶或乳饮料产品中，颗粒的长期均勻悬浮稳定性是评价产品的 重要性质之一。本发明中椰蓉颗粒可以长期均勻悬浮在产品中，主要是因为椰蓉颗粒本身 的密度较小。根据具体测试实验的结果显示，本发明的调味奶或乳饮料产品中，奶液的黏度 通常在5 30厘泊之间，优选为10 20厘泊，椰蓉颗粒在奶液中的分布是比较均勻的， 绝大部分呈均勻悬浮状态，在实际工业生产中可实现椰蓉颗粒在每一个包装单位的均勻灌 装；且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳 定均勻的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、析水凝块等现象，具有良好的稳定性。本发明的调味牛奶或乳饮料产品中，除含有丰富的牛奶外，还特别添加了椰蓉颗 粒，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在 地感觉到颗粒的真实存在；并且，本发明的含椰蓉的配制型调味奶或乳饮料，通过筛选增 稠剂和乳化剂的种类并进行合理的配比以及最佳的添加量，实现了颗粒在奶液中比较完整 地、较长时间的均勻稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性(整个奶液可在长达6 个月的货架期内不出现脂肪上浮、沉淀、絮凝现象)。本发明的技术必将取得可观的经济效 益和社会效益。本发明提供的含椰蓉的调味奶或乳饮料，含有特定比例的奶和椰蓉颗粒，将奶的 营养和椰蓉颗粒的咀嚼感有效结合，同时产品中的椰蓉颗粒又能均勻悬浮分布存在，而且 消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到颗粒的真实存在，从而给消费者带来货 真价实和愉悦的感觉。
图1为本发明的制备添加椰蓉的液态奶制品方法流程图。
具体实施例方式实施例1、含椰蓉的乳饮料及其生产方法配方(以一吨产品计)牛奶350千克白砂糖50千克结冷胶0. 6千克海藻酸丙二醇酯 0. 5千克羧甲基纤维素钠2千克琥珀酸单甘酯0. 1千克乳酸2千克柠檬酸2千克椰蓉20千克香精1. 5千克余量水。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95%，脂肪彡3.0%，非脂乳固体彡8.5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和琥珀酸单 甘酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均勻，调酸，补充适量水，均质，进入配料罐，加入 食用香精，混合均勻；2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合10分钟；3)料液杀菌灌装，具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机115 142°C、2 15s杀菌，冷却到90°C热灌，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料。本实施例的含椰蓉颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为1%，蛋白质含量 约为1%，可溶性固形物约为5.5%，蔗糖含量约为5%，椰蓉颗粒含量为2%。产品的奶液 的黏度约8 15厘泊，pH约为4. 2。整体状态均勻，椰蓉颗粒在奶液中均勻悬浮分散。该 产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经测 试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，椰蓉颗粒均勻 悬浮，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。实施例2、含椰蓉的乳饮料及其生产方法配方(以一吨产品计)牛奶500千克白砂糖55千克羧甲基纤维素钠3千克结冷胶0. 8千克
果胶1. 5千克酒石酸单甘酯 0. 5千克乳酸2. 2千克柠檬酸 2千克椰蓉颗粒 30千克香精1. 5千克余量水。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固体彡8. 5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶和酒石酸单甘酯在水中 充分溶解，冷却后与牛奶混合均勻，调酸，补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均 勻；2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合15分钟；3)料液杀菌灌装。具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机121°C、如杀菌，冷 却到25°C无菌灌装，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料。本实施例的含椰蓉的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为1.5%，蛋白质含量约 为1. 3 %，可溶性固形物含量约为6. 0 %，蔗糖含量约为5. 5 %，椰蓉颗粒含量3 %。产品的奶 液的黏度约10 20厘泊，pH约为4. 25。整体状态均勻，椰蓉颗粒在奶液中均勻悬浮分散。 该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经 测试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，均勻悬浮，奶
液无分层现象，无严藍脂肪上浮。
实施例3、含椰蓉的调味奶及其生产方法
配方(以一-吨产品计)
牛奶800千克
白砂糖阳千克
羧甲基纤维素钠3千克
瓜尔豆胶1.5千克
黄原胶0.5千克
结冷胶1.2千克
海藻酸丙二4享酯0.2千克
蔗糖酯1千克
乳酸2. 2千克
柠檬酸2. 4千克
椰蓉颗粒50千克
香精1.5千克
余量水。
原料标准
牛奶蛋白质彡2.95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固体彡8. 5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶、海藻酸丙 二醇酯和蔗糖酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均勻，调酸，补充适量水，进入配料罐， 加入食用香精，混合均勻；2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合15分钟；3)料液杀菌灌装。具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机115 142°C、2 15s杀菌，冷却到25°C无菌灌装，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料。本实施例的含椰蓉颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为2.7%，蛋白质含 量约为2. 4 %，非脂乳固体含量约为6.8%，蔗糖含量约为5.5%，椰蓉颗粒含量5 %。产品 的奶液的黏度约20 30厘泊，pH约为4. 3。整体状态均勻，椰蓉在奶液中均勻悬浮分散。 该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经 测试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，均勻悬浮，奶 液无分层现象，无严重脂肪上浮。实施例4、含椰蓉的调味奶及其生产方法配方(以一吨产品计)牛奶800千克白砂糖 50千克海藻酸钠 3千克卡拉胶 0.3千克结冷胶1.2千克瓜尔豆胶 1.0千克单甘酯 1千克椰蓉颗粒 50千克香精1.5千克余量水。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固体彡8.5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶和单甘酯在水中充 分溶解，冷却后与牛奶混合均勻，补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均勻。2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合15分钟；3)料液杀菌灌装，具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机115 142°C、2 15s杀菌，冷却到25°C无菌灌装，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料；本实施例的含椰蓉颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为2.7%，蛋白质含 量约为2.4%，非脂乳固体含量约为6.8%，蔗糖含量约为5%，椰蓉颗粒含量5%。产品的 奶液的黏度约20 30厘泊，pH约为6. 7。整体状态均勻，椰蓉在奶液中均勻悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经测 试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，均勻悬浮，奶液 无分层现象，无严重脂肪上浮。实施例5、含椰蓉的乳饮料及其生产方法配方(以一吨产品计)牛奶350千克白砂糖50千克卡拉胶0.2千克结冷胶0.6千克单甘酯0.2千克椰蓉颗粒10千克香精1.5千克余量水。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固体彡8. 5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、卡拉胶、结冷胶和单甘酯在水中充分溶解，冷却后与牛 奶混合均勻，补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均勻。2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合15分钟；3)料液杀菌灌装，具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机115 142°C、2 15s杀菌，冷却到25°C无菌灌装，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料；本实施例的含椰蓉颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为1.6%，蛋白质含 量约为1.5%，非脂乳固体含量约为6.0%，蔗糖含量约为5%，椰蓉颗粒含量1%。产品的 奶液的黏度约5 10厘泊，pH约为6. 7。整体状态均勻，椰蓉在奶液中均勻悬浮分散。该 产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经测 试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，均勻悬浮，奶液 无分层现象，无严重脂肪上浮。实施例6、含椰蓉的调味奶及其生产方法配方(以一吨产品计)牛奶800千克
白砂糖50千克
海藻酸钠3千克
卡拉胶0.3千克
结冷胶1.2千克
瓜尔豆胶1.0千克
氧化羟丙基淀粉2. 5千克
单甘酯1.3千克
蔗糖酯0.7千克
椰蓉颗粒100千克香精1.0千克余量水。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固体彡8. 5%。白砂糖符合国家一级标准。椰蓉检验合格。1)溶料、混料将白砂糖、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、氧化羟丙基淀粉、 单甘酯和蔗糖酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均勻，补充适量水，进入配料罐，加入 食用香精，混合均勻。2)直接将椰蓉颗粒与上述冷却至常温的基料混合15分钟；3)料液杀菌灌装，具体杀菌方法可以为上述料液经过杀菌机115 142°C、2 15s杀菌，冷却到25°C无菌灌装，得到所述的含椰蓉颗粒的调味奶或乳饮料；本实施例的含椰蓉颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为2.7%，蛋白质含 量约为2. 4%，非脂乳固体含量约为6. 8%，蔗糖含量约为5%，椰蓉颗粒含量10%。产品的 奶液的黏度约40 50厘泊，pH约为6. 7。整体状态均勻，椰蓉在奶液中均勻悬浮分散。该 产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和椰蓉的颗粒感，同时有牛奶的香气。经测 试，本实施例的含椰蓉的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，均勻悬浮，奶液 无分层现象，无严重脂肪上浮。实施例7、产品体系的稳定性检测以实施例1 4提供的产品为实验样品，取IOml的成品(滤出椰蓉颗粒)放入带 刻度的离心管内，经3000rpm离心lOmin。离心结束后，观察沉淀量，若低于1%，证明该产 品是稳定的。离心结果如下表1:表1离心实验结果
权利要求
1.一种添加椰蓉的液态奶制品，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含牛奶 30 98. 7份、稳定剂0. 1 1份和椰蓉颗粒1 10份；所述的稳定包括增稠剂和乳化剂；所述的增稠剂包括> 0. 06份的结冷胶。
2.根据权利要求1所述的添加椰蓉的液态奶制品，其特征在于，基于100重量份的原 料，所述的稳定剂含量为0. 2 0. 5份。
3.根据权利要求1所述的添加椰蓉的液态奶制品，其特征在于，所述的增稠剂为羧甲 基纤维素钠、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶和氧化羟丙基 淀粉中的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量为0. 09 0. 8份。
4.根据权利要求1所述的添加椰蓉的液态奶制品，其特征在于，所述的乳化剂为单硬 脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单 甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪朊酸钠中的一种或多种，基于100重量份的原料，其 含量为0. 01 0. 2份。
5.根据权利要求1所述的添加椰蓉的液态奶制品，其特征在于，基于100重量份的原 料，所述的液态奶制品包括< 0. 7份的酸度调节剂，所述的酸度调节剂为自乳酸、柠檬酸和 苹果酸的一种或多种。
6.一种制备权利要求1所述的添加椰蓉的液态奶制品的方法，其特征在于，该方法包 括以下步骤1)将稳定剂溶解，调酸，均质；2)添加椰蓉颗粒，混合均勻；3)杀菌，灌装，得到添加椰蓉的液态奶制品。
全文摘要
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种添加椰蓉的液态奶制品及其制备方法。根据本发明的添加椰蓉的液态奶制品，基于100重量份的原料，其包含牛奶30～98.7份、稳定剂0.1～1份和椰蓉颗粒1～10份；所述的稳定包括增稠剂和乳化剂；所述的增稠剂包括结冷胶，其含量≥0.06份。本发明提供的含椰蓉的调味奶或乳饮料，含有特定比例的奶和椰蓉颗粒，将奶的营养和椰蓉颗粒的咀嚼感有效结合，同时产品中的椰蓉颗粒又能均匀悬浮分布存在，而且消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到颗粒的真实存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。
文档编号A23C9/152GK102100256SQ20101060872
公开日2011年6月22日 申请日期2010年12月17日 优先权日2010年12月17日
发明者刘华, 孙远征, 巴根纳, 赵六永, 马国文 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司