食盐味增强剂的制作方法

专利名称：食盐味增强剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及食盐味增强剂以及食盐味增强方法。
背景技术：
食盐(氯化钠)是自古以来在饮食品的调味、加工中被广泛使用的调味料，也是人体所必须的营养成分，是我们的生活中不可或缺的调味料。但是，其另一方面提示，就钠而言，由于过量摄取而表现出高血压等症状，此外，据称还会提高脑卒中等循环系统疾病的发病风险。在日本，每天的食盐摄取量超过国家的目标值时会存在慢性食盐过量摄取的倾向，因此需要采取相应的对策，但是在仅降低食品中的食盐含量的情况下，尤其是降低10% 以上的情况下，食盐带来的咸味减少，同时该饮食品所需的风味也降低，即有时降低了食盐味，因此需要想办法解决这个问题。作为降低食盐含量的饮食品的食盐的代替品，有时代替食盐而添加氯化钾和糖醇(专利文献1)、海藻糖(专利文献幻等其自身具有食盐味的成分(以下，也称作食盐代替成分)，酸性肽(专利文献；3)、酸性氨基酸、碱性氨基酸以及琥珀酸(专利文献4)、消化分解黑曲霉、黄曲霉的混合物而得到的分解液(专利文献幻、十六烷基吡啶盐或十六烷基吡啶盐与碱性氨基酸的混合物(专利文献6)等其自身几乎不具食盐味、但通过与食盐共存来增强食盐味的成分(以下，也称为食盐味增强成分)等，但在添加这些成分的情况下，存在降低的咸味、风味的补充不充分或者给风味带来不良影响的情况，因此期望开发新型食盐味的补充方法。专利文献1 日本特开昭62_3观55号公报专利文献2 日本特开平10-66540号公报专利文献3 国际公开第01/39613号小册子专利文献4 日本特开2002-345430号公报专利文献5 日本特开平2-53456号公报专利文献6 日本特表平3-502517号公报

发明内容
本发明的目的在于提供在不损害饮食品的风味的情况下能够降低饮食品的食盐的含量的食盐味增强剂以及食盐味增强方法。本发明涉及以下(1) (12)。(1) 一种食盐味增强剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。(2)如上述(1)的食盐味增强剂，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000 5000 的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。(3)如上述(1)或O)的食盐味增强剂，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。
(4) 一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。(5)如上述的方法，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000 5000的肽与羰
基化合物的氨基-羰基反应物。(6)如上述(4)或(5)的方法，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。(7)如上述(4) (6)中任一项的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。(8) 一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加上述⑴ ⑶中任一项的食盐味增强剂。(9)如上述⑶的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。(10) 一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。(11) 一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加上述⑴ ⑶ 中任一项的食盐味增强剂。(12)如上述(10)或(11)的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。本申请要求2009年3月16日申请的日本专利申请2009-62292号的优先权，且包含该专利申请的说明书所记载的内容。发明效果根据本发明，能够提供在不损害饮食品的风味的情况下能够降低饮食品的食盐的含量的食盐味增强剂以及食盐味增强方法。例如通过向减少了食盐含量的饮食品中添加本发明的食盐味增强剂而制造的饮食品，虽然其食盐的含量低，但仍能感到较强的咸味，并且风味佳。
具体实施例方式用于制备本发明所使用的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物(以下，也仅称作氨基-羰基反应物)的肽，可以是通过肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白质水解而得到的蛋白质水解物；通过超滤、凝胶过滤等分子量分级方法从该蛋白质水解物中分离得到的含肽的组分等含肽物等。作为含肽的组分，例如可以使用以分子量作为指标将蛋白水解物分级而得到的分子量500以上的组分、优选分子量1000 20000的组分、更优选分子量1000 10000的组分、进一步优选分子量1000 5000的组分。蛋白质水解物可以使用动物蛋白质水解物(HAP、EAP等)、植物蛋白质水解物 (HVP, EVP等)、酵母提取物等市售的产品，也可以使用通过水解处理如下蛋白质而得到的蛋白质水解物，所述蛋白质包括大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白等植物蛋白，乳清蛋白、酪蛋白等乳蛋白，卵白蛋白、卵黄蛋白等卵蛋白，血浆蛋白、血球蛋白等血液蛋白，肉蛋白、鱼肉蛋白等动物蛋白，来自酵母菌体的蛋白质。作为来自酵母菌体的蛋白质，可以使用将啤酒酵母、面包酵母、圆酵母等酵母的菌体以及菌体中所含的蛋白质分离、纯化而得到的蛋白质中的任意一种。作为蛋白质，可以使用对上述蛋白质实施化学处理、酶处理、物理处理等后的蛋白质，例如可以使用明胶、片清蛋白、变性蛋白、蛋白示、蛋白胨等。作为明胶，可以使用由酸处理得到的明胶(A型)和由碱处理得到的明胶(B型)中的任意一种。蛋白质可以为上述蛋白质中的任意一种，但优选使用大豆蛋白，小麦蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、血浆蛋白、卵白蛋白、明胶或来自酵母菌体的蛋白质。作为蛋白水解酶，可列举内肽酶(也称作蛋白酶)和外肽酶，但优选使用内肽酶。 作为内肽酶，优选使用也具有外肽酶活性的内肽酶。在使用外肽酶活性低的内肽酶的情况下，也可以另行混合外肽酶来使用。作为内肽酶，可列举例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等丝氨酸蛋白酶， 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等巯基蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜热菌蛋白酶等金属蛋白酶等。作为市售的内肽酶，可列举例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、7 S f — Λ LP(新日本化学公司制造)、匕·才，一七(t ^j-t ^r I^r y 公司制造)、7 A力，一七(7 #廿4 Λ文夕弋“ >公司制造)等。作为具有外肽酶活性的内肽酶，可列举例如々SΛ (天野- >A公司制造)、7夕子少一七(科研7 7 A 7公司制造)等。蛋白水解酶的使用量，根据所使用的酶、蛋白质的种类等而不同，因此没有特别的限制，但通常相对于水解处理的蛋白质100重量份为0. 05 10重量份。蛋白质的水解处理的pH、反应温度，只要适当采用所使用的蛋白水解酶的最适条件或与之接近的条件即可。PH可通过添加盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等饮食品中所容许的酸、或者氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等饮食品中所容许的碱来进行调节。蛋白质的水解处理时间，根据所使用的蛋白水解酶的种类、其使用量、温度、pH条件等而不同，通常优选1 100小时，更优选6 72小时。通过酸使蛋白质水解时，在0. 1 lmol/1的盐酸、硫酸、硝酸等无机酸或柠檬酸等有机酸的存在下，将蛋白质在70 100°C下加热处理0. 5小时 M小时，优选加热处理1 小时 5小时。蛋白质的水解处理后，反应液可以直接供于后续的处理，在使用蛋白水解酶的情况下，也可以在通过加热处理、酸处理等使酶失活后供于后续的处理。作为与肽共存的羰基化合物，只要是具有羰基的有机化合物则均可使用，但优选使用还原糖、通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，特别优选使用还原糖。作为还原糖，可列举单糖、具有还原性的二糖以上的多糖类糖。作为单糖，可列举出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。作为戊糖，可列举L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。作为己糖，可列举D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。此外，还可以使用己糖醛酸，可列举葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，优选使用半乳糖醛酸。具有还原糖的二糖以上的多糖，是指两个以上的单糖结合而成的具有羰基的多糖，并且在碱性环境下还原斐林溶液的多糖。可列举例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等。作为通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，可列举通过脂质的氧化而生成的过氧化氢分解后生成的饱和醛、不饱和醛等醛化合物等。
作为饱和醛，可列举丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，优选使用己醛或壬醛。作为不饱和醛，可列举2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-i碳烯醛、 2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，优选使用2- 丁烯醛或2-己烯醛。以下例示本发明的氨基-羰基反应物的制备方法。在水或者以水为主要成分且还含有例如乙醇、氨基酸、金属离子等其他成分的溶剂中，溶解肽以使其浓度为1 60% (w/v)、优选为1 10% (w/v)，并且，溶解羰基化合物以使其浓度为0. 001 30% (w/v)、优选为0. 01 10% (w/v)，制备肽与羰基化合物的混合水溶液。将该混合水溶液调节至pH = 3 9、优选pH = 5 7，在30 180°C、优选60 120°C下，反应1小时至数月、优选1 6小时，从而可以制备含有本发明中使用的氨基-羰基反应物的溶液。含有所得的氨基-羰基反应物的溶液，可以直接用于制备本发明的食盐味增强剂；也可以根据需要，通过进行采用活性炭、超滤等的脱色处理、采用色谱法、膜分离等的分离纯化处理、采用减压浓缩等的浓缩处理等处理，制备脱色液、纯化液、浓缩液等液体，再将其用于制备本发明的食盐味增强剂；也可以将所得液体进一步经减压干燥、喷雾干燥等干燥处理等处理，制备固形物、粉末等固体，再将其用于制备本发明的食盐味增强剂。另外，在上述氨基-羰基反应物的制备中，也可以在调节肽与羰基化合物的混合水溶液的PH后，对其进行冷冻干燥、喷雾干燥等干燥处理等，然后将所得干燥粉末调节至相对湿度50 90%、优选60 80%，并且在30 180°C下、优选在60 120°C下，使其反应数小时至数月、优选3 10天，由此得到氨基-羰基反应物。本发明中，作为与氨基-羰基反应物同时使用的有机酸，只要是能够用于通常食品中的有机酸，则没有特别的限制，可列举己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、琥珀酸、醋酸、草酸、 酒石酸、乳酸、苹果酸等，可优选列举琥珀酸、己二酸或苹果酸，可进一步优选列举琥珀酸或苹果酸。本发明的食盐味增强剂，例如可以如下进行制备使氨基-羰基反应物和有机酸混合，并且溶解到水或者以水作为主要成分、且含有例如乙醇、氨基酸、金属离子等作为其他成分的溶剂中，从而制成含有氨基-羰基反应物和有机酸的组合物。就有机酸的使用量而言，该组合物中的有机酸的含量相对于氨基-羰基反应物 100重量份，以游离的有机酸换算优选为0. 1 50重量份的量，进一步优选为0. 5 30重量份的量。本发明的食盐味增强剂，可以为粉体、粒体、粉粒体等固体状，溶液等液体状中的任意一种形态。本发明的食盐味增强剂，除氨基-羰基反应物和有机酸以外，也可以根据需要含有如下饮食品中能够使用的添加剂，所述添加剂包括氯化钠、氯化钾等无机盐，谷氨酸钠、 甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖，酱油、大酱、 畜肉提取物、家禽提取物、海鲜提取物、酵母提取物、蛋白质水解物等天然调味料，香料类、 药草类等香辛料，糊精、各种淀粉等赋形剂等。含有食盐(氯化钠)的本发明的食盐味增强剂也可以用作食盐味调味料。作为本发明的食盐味增强方法，可列举将本发明的食盐味增强剂在制造含有食盐的饮食品时作为原料的一部分进行添加的方法、以及在对作为制品的含食盐饮食品进行加热烹调、微波炉烹调、真空烹调等烹调时或摄食时进行添加的方法等。或者，作为本发明的食盐味增强方法，也可以是将上述氨基-羰基反应物和有机酸在制造含食盐饮食品时作为原料的一部分进行添加的方法等。添加量只要适当设定即可。本发明中的饮食品可以是任意一种含有食盐的饮食品，包括酱油、面汤、汤汁、煮菜用调味液、腌菜用调味液、中式汤、调味料、大酱、大酱汁、拉面汤(酱油拉面汤、大酱拉面汤等)、咸鱼肉、鱼糕、竹轮等水产浆加工品、火腿、香肠等畜肉加工品、日式菜肴、烤米粉片、 梅干、甜烹海味、各种面条、运动饮料、奶油、黄油等乳制品、清汤、浓汤等汤、番茄酱、棕酱 (brown sauce)、西式酱汁(demi-glace sauce)、意大利面酱等西式调味汁、各种畜肉提取物、法式酱汁(fond)、法式肉汤(bouillon)、日式/西式/中式的肉、蔬菜菜肴等，但优选食盐(氯化钠)的含量为这些饮食品的通常含量的10 90重量％、优选20 80重量％的低盐饮食品。实施例以下，通过实施例对本发明进行更具体地说明。但是本发明不受这些实施例的限制。(实施例1)将5g用蛋白水解酶水解分离脱脂大豆蛋白而得到的分离脱脂大豆蛋白水解物 (协和发酵食品公司制造)和0. 12g的正己醛分散到IOOml水中，调节溶液的pH至6后，在 90°C下加热4小时。使溶液冷却后，冷冻干燥，得到粉末1。此外，使用浓酱油、汤汁、砂糖、鸡汤，生姜、大蒜，水等，通过常规方法制备氯化钠浓度1. 重量％的酱油拉面汤(普通型)以及氯化钠浓度为0.96重量％的酱油拉面汤 (低盐型)。如表1所示，向酱油拉面汤(低盐型)IOOml中单独或组合添加粉末1和琥珀酸。由7名受过训练的评委对这些酱油拉面汤中所感到的咸味、酱油的风味以及作为酱油拉面汤的满意度进行了感官评价。评价通过7分评分法来进行，具体而言在各评价项目中，将评价最差者设为1分， 将评价最高者为7分，将酱油拉面汤(低盐型)设为3分。结果如表1所示。[表 1]
权利要求
1.一种食盐味增强剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。
2.如权利要求1所述的食盐味增强剂，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000 5000 的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
3.如权利要求1或2所述的食盐味增强剂，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。
4.一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。
5.如权利要求4所述的方法，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000 5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
6.如权利要求4或5所述的方法，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。
7.如权利要求4 6中任一项所述的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。
8.一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加权利要求1 3中任一项所述的食盐味增强剂。
9.如权利要求8所述的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。
10.一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。
11.一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加权利要求1 3中任一项所述的食盐味增强剂。
12.如权利要求10或11所述的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。
全文摘要
本发明的课题在于提供在不损害饮食品的风味的情况下能够降低饮食品的食盐含量的食盐味增强剂以及食盐味增强方法。根据本发明，提供一种食盐味增强剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物、优选分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸，并且提供一种食盐味增强方法，其特征在于，向饮食品、优选低盐饮食品中添加该食盐味增强剂。
文档编号A23L1/22GK102340999SQ20108001098
公开日2012年2月1日 申请日期2010年3月16日 优先权日2009年3月16日
发明者仲久木裕子, 宫内大介, 小笠原正志, 胜又忠与次, 足立浩美, 高野利奈子 申请人:麒麟协和食品株式会社