粒状调味盐及其制备方法

专利名称：粒状调味盐及其制备方法
专利说明粒状调味盐及其制备方法 技术领域：
本发明涉及粒状调味盐及其制备方法，其特征在于使用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂。
背景技术：
盐，也被称为食用盐，具有化学名称氯化钠(NaCl)，并且被广泛用于在家中食品调味和制备盐腌食品以及化学工业中如苏打(碳酸钠)的制备。
盐为密度2.16的立方形，并且当它溶解在水中时，所有溶解的物质以钠离子(Na+)和氯离子(Cl-)存在。也就是说，盐是在水中完全离解成离子的强电解质。盐的熔点为800℃，，并且盐在1,400℃下汽化。在100g水中，0℃下溶解35.7g，并且在100℃下溶解39.8g。因为盐具有凝固点降低的特性，所以其饱和溶液直到-21.2℃是稳定的。高浓度的盐对大部分微生物呈现出防腐和抗菌作用，嗜盐菌除外，并且引起渗透脱水。具体地，盐是维持生命的必要成分之一，其按重量计占身体血液的大约0.9％，以及按重量计占细胞外流体如汗、泪和尿的0.1～0.5％，并且产生渗透压差以调节流体平衡。因此，血液中的氧和营养物被运输到细胞并且废物从细胞排泄到血液。此外，身体中的盐在神经细胞中产生势差用于信号传递，并且离解成氯离子(Cl-)，其参与胃液和红细胞的产生。因此，盐的缺乏可导致消化疾病、头晕和贫血。
然而，长期过量盐的摄入引起血液酸化，增加粘度，导致血栓症、动脉硬化和高血压。即使过量盐的摄入引起了这样的问题，仍难以减少盐的摄入，因为盐提高食品的风味并且刺激食欲。高的盐摄入量使得患高血压、肾炎、胃炎、胃癌、糖尿病的风险显著增加，因此作为社会问题受到许多公众关注。
就这点而论，盐只用于控制食品含盐量，并且没有提供各种味道和营养物的其它功能。
因此，为了提供各种味道和营养物，已经进行了许多试验以将自然的植物成分加入到盐中，尤其是大蒜和绿茶的成分，其有用的生理学活性是众所周知的。
已知大蒜具有抗菌和恢复作用，并且对脚气病、百日咳和结核病显示出优异的效果。此外，大蒜被报道具有强心、抗氧化、抗癌和抗病毒作用。大蒜含有负责形成典型的大蒜味道和气味的1％精油，5％多糖，维生素B1和C或类似物。无色无味的蒜苷是精油之一，并且通过蒜氨酸酶转化成蒜素以产生蒜味。有报道称蒜素对活性氧物质具有强效的抗氧化作用，因此预防动脉硬化、衰老等。蒜素与维生素B1结合，然后转化成不受肠细菌影响的蒜硫胺素，并且反过来促进维生素B1吸收。一般地，人体对维生素B1本身的吸收量不超过100mg，但是蒜硫胺素更容易被吸收以将维生素B1的总吸收量增加2,000mg。因此，有效地提升了葡萄糖、脂质和碳水化合物代谢。然而，尽管有这样的优点，大部分人由于其典型的强烈气味和味道而如此地排斥，以致于他们没有认真地对待大蒜。
另一方面，绿茶作为天然的功能食品已经受到大量关注，因为它具有健康益处，如控制生物节律，提高免疫，疾病预防和恢复，以及防止衰老。具体地，儿茶素——绿茶的主要成分之一——对包括癌症在内的许多成人疾病具有防护作用，并且对AIDS病毒、龋齿和胆固醇水平具有抑制作用。已知儿茶素还预防高血压或动脉硬化，抑制脂质过氧化物形成以延迟衰老，防止肥胖并且增加毛细管的抗性。
大蒜盐由于其典型的大蒜味道和气味而不被消费者优选。因此，为了解决该问题，韩国专利号10-92818中公开了无味大蒜的制备方法。典型的大蒜气味通过该方法减少。然而，大蒜被浸入煮沸的盐水中3～5min，导致缺乏储存稳定性，不象新鲜的大蒜那样。
韩国专利申请号10-2003-12055中公开了通过简单和清洁的工艺制备盐的方法以及制备包含天然矿物质的大蒜盐的浓缩设备。然而，该方法存在一个问题——由于包含在海水中的其它成分大蒜盐尝起来非常苦，并且大蒜的有效成分在80℃下在浓缩海水和大蒜混合物的过程期间没有被充分地洗脱。
在韩国专利申请号10-2002-62887中，公开的是包含大蒜成分的普通盐组合物及其制备方法，其包括下列步骤将食用盐溶解在饮用水中以制备浓度15～50％的盐溶液；按顺序将装满大蒜和蘑菇中每一种的至少一个多孔袋浸入盐溶液中；和在100～120℃下加热浸在盐溶液中的多孔袋以形成沉淀。然而，该方法存在问题通过该方法获得的大蒜盐难以干燥，并且干燥后，大蒜盐吸收湿气结成块。
在韩国专利号10-513249中，公开的是大蒜盐的制备方法，其中在盐溶液中大蒜与按重量计10～90％的含有6～10ppm银离子的饮用水混合，并在100～120℃下加热以形成沉淀。在韩国专利号10-584782中，公开的是制备大蒜竹盐或大蒜盐的复合调味料的方法。
此外，作为通过将盐与绿茶成分结合而制备的绿茶盐的实例，韩国专利申请号10-2002-12455中公开了绿茶盐的制备方法，其中磨碎的晒干盐与绿茶提取物混合以放入竹桶中，然后在烧窑中加热八次，并且用松香树脂粉末在熔炉中1000℃下加热以熔化该混合物。然而，绿茶的活性成分儿茶素变成灰烬并且按照该方法通过加热失活。该方法还存在一个物理问题——所制备的绿茶盐变成褐色或黑色。
在韩国专利申请号10-2002-11951中，公开的是含有绿茶成分的加工盐的制备方法，其中加工盐被制备、粉碎并且然后与绿茶粉末以预定比例混合。然而，通过该方法制备的加工盐是通过将粉碎的盐与绿茶粉末物理混合而简单制备的。
此外，绿茶盐的制备方法，一种功能绿色盐及其制备方法，以及一种功能绿茶盐及其制备方法被分别公开在韩国专利号10-521341、10-541286和10-639915中。
如上所述，有许多对大蒜盐和绿茶盐的研究。然而，这些方法存在下列问题大蒜或绿茶成分是通过物理方法或者通过用水作为粘合剂或防结块剂——以便减少它们的粘合能力——与盐简单混合的，因此它们相互之间没有均匀混合且容易离解。此外，当树胶如瓜耳胶、黄原胶和胞外多糖胶被用作粘合剂和防结块剂时，粘合能力下降形成结块，需要高的成本并且产生真菌污染。传统的大蒜盐和绿茶盐在暴露于光后也倾向于变成褐色。
因此需要开发这样的调味盐，其没有结块和吸水特性，不变成褐色，并且在下列问题上具有改进，如由于粉碎原料的简单混合而缺少味道，以及混合物质的解离。
因此，本发明人已经作了深入细致的研究以解决这些问题，并且由此他们通过将胶凝化的木薯淀粉溶液用作粘合剂和防结块剂以及各种粒化方法制备调味盐。他们发现所制备的调味盐没有变成褐色，被快速洗脱，并且可长时间储存，而没有混合物质的解离，由此完成本发明。

发明内容
技术问题
本发明提供粒状调味盐及其制备方法，其特征在于使用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂。
技术方案
本发明的目的是提供包括胶凝化木薯淀粉溶液的粒状调味盐。
有利效果
根据本发明的粒状调味盐是通过使用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂而制备的，以解决诸如由于水分吸收的结块特性的问题。因此，所制备的调味盐具有高的粘合能力和稳定性，不变成褐色，被快速洗脱，并且可长时间储存，而没有混合物质的解离。此外，通过向盐中添加活性成分如大蒜和绿茶，从而通过使用大蒜盐就简单地实现了大蒜和盐的同时摄入以及通过使用绿茶盐就简单地实现了儿茶素的同时摄入。根据本发明的粒状调味盐可以通过使用除大蒜或绿茶的活性成分外的海带、蘑菇、洋葱、蒿叶、松针、柠檬或药草制备成各种类型的粒状调味盐。


图1是显示流化床-粒状调味盐的制备方法的流程图； 图2是显示lodige混合机-粒状调味盐的制备方法的流程图； 图3是显示挤压-粒状调味盐的制备方法的流程图； 图4显示玻璃瓶中粒状大蒜调味盐的颜色变化，其是在0和55℃下储存开口瓶14天后测量的；和 图5显示玻璃瓶中粒状绿茶调味盐的颜色变化，其是在0和55℃下储存开口瓶14天后测量的。
具体实施方式
粒状调味盐包括粒状大蒜盐或粒状绿茶盐。
木薯淀粉是从木薯粉中通过去除其中的粗纤维、粗蛋白质和粗灰分而高度提纯的。木薯淀粉容易被吸收和加热熔胀，并且其胶凝化溶液高粘、透明且具有低的退减趋势。此外，尽管其它淀粉受食用盐影响而失去熔胀能力、吸收能力和透明度，但是木薯淀粉受食用盐影响不大。因此，木薯淀粉可被用作本发明中的粘合剂和防结块剂。
一般地，随着粉末状原料的表面积增加，产生强的粘结性和结块，这引起食品加工期间的流动性和物理问题。为解决这些问题，小粒径的粉末凝聚成粒状形式，由此减少了结块趋势。因此，作为在食品工业使用的成粒模塑技术，使用的是凝集方法，或挤压成粒方法——其是利用成粒模塑设备将湿的食品挤压通过均匀大小的孔而成粒的方法。采用流化床干燥器的成粒方法在操作和食品卫生方面是非常有效的，并且可通过一种具备混合、成粒和干燥功能的设备执行。同样，该方法具备容易控制细粒尺寸和长度的功能。采用流化床干燥器的细粉末成粒方法被广泛应用于食品和制药工业上。
此外，本发明提供粒状调味盐的制备方法，其包括下列步骤 1)将精盐、糖或类似物通过供给研磨机而粉碎； 2)将粉末状原料(少量的输入原料)与粉碎的精盐、糖或类似物混合； 3)制备胶凝化的木薯淀粉溶液； 4)将大蒜或绿茶提取液的液体物质与胶凝化的木薯淀粉溶液混合；并且 5)将所述物质成粒并干燥。
下面将详细描述本发明的制备方法。
在步骤1)中，精盐、糖或类似物被细细地粉碎至至少90％穿过80目。
步骤2)是将调味盐的粉末状物质混合的步骤。大蒜调味盐和绿茶调味盐的粉末状物质如下制备。
对于大蒜调味盐的制备，将去皮的洋葱切片、干燥并杀菌，然后将25％干燥的洋葱与75％木薯淀粉混合，接着粉碎至至少90％穿过60目，从而制备洋葱混合粉末。所制备的洋葱混合粉末是带有典型的洋葱风味的淡黄色粉末。如果干燥洋葱的含量高于25％，粉碎后就发生结块。如果干燥洋葱的含量低于25％，洋葱风味就降低。
将去皮的大蒜切片、干燥并杀菌，然后将50％干燥的大蒜与50％木薯淀粉混合，接着粉碎至至少90％穿过60目，从而制备大蒜混合粉末。所制备的大蒜混合粉末是带有典型的大蒜风味的淡黄色粉末。如果干燥大蒜的含量高于50％，粉碎后就发生结块。如果干燥大蒜的含量低于50％，大蒜风味就降低。
调味胡椒粉通过如下步骤制备将每种精制的物质粉碎以穿过30目，然后将5％油树脂黑胡椒、0.4％油树脂辣椒与作为赋形剂的30％玉米淀粉和64.6％葡萄糖混合60min。
木薯淀粉如下制备。水和木薯原料在装有搅拌器的罐中充分混合，然后浸没12小时以用旋风型分离器去除杂质。去除杂质的液体在罐中浸没12小时，然后用筛分机从液体中去除小的团块。然后，所得物穿过旋风型分离器以去除杂质。去除杂质的淀粉溶液利用离心式浓缩机进行浓缩，并且利用小型旋风型精炼机进行精炼。湿的淀粉利用离心式脱水器脱水至水含量30～40％，然后被吹送到气动管中的气动热空气干燥至水含量13％。
酵母提取物粉末被用作风味增强剂，而不是L-谷氨酸单钠(MSG)，并且通过将酵母提取物液体和赋形剂的混合物喷雾而制备。
对于绿茶调味盐的制备，绿茶的叶被收集并且在120℃下利用蒸煮器蒸汽处理50秒。冷却后，绿茶的叶变软，蒸发掉水分，均匀化，然后在传送带上干燥以穿过干燥器，得到水含量4％或以下的半制成品。如果有必要，产物利用空气粉碎机粉碎成250目大小，筛选并且精细粉碎至至少90％穿过150目。如果绿茶的叶被粉碎成80目大小，成品由于粗糙的绿茶粉末而不具备均匀外观。
绿茶提取物粉末如下制备。山茶(Camellia sinensis)(茶科)的芽或叶用水或醇进行提取，过滤，通过反渗透进行浓缩，然后利用喷雾式干燥器进行干燥。粉末状物质由80％绿茶提取物粉末和20％糊精构成。绿茶提取物粉末为淡黄色至褐色细粉末，并且具有典型的风味，而没有异常的味道和气味。
木薯淀粉和酵母提取物粉末以与上述大蒜调味盐粉末状物质的制备方法相同的方式制备。
将每种粉末状物质称重，然后用螺条混合器充分混合10～30min。
步骤3)是制备粘性胶凝化溶液的步骤，其中将少量木薯淀粉加入到水中以制备按重量计浓度0.1～15％的胶凝化溶液。如果胶凝化溶液浓度高于按重量计15％，胶凝化溶液的进料和喷雾就不容易进行。如果胶凝化溶液的浓度低于按重量计0.1％，其粘合能力降低，从而增加了粒化后的破坏速率。
步骤4)是将大蒜或绿茶提取液的液体物质与胶凝化的木薯淀粉溶液混合的步骤。大蒜或绿茶提取液如下制备。
对于大蒜提取液的制备，将9.45kg新鲜洋葱浓缩以制备1kg洋葱提取物。洋葱提取物由63.1％洋葱浓缩物、21.53％糖、12.98％水、1.64％甘油、0.41％焦糖和0.34％调味剂(二丙基二硫醚、甲丙基二硫醚、二丙基三硫醚、二甲基丙基三硫醚)组成。
将4～5kg大蒜在真空下浓缩以制备100g大蒜提取物。该大蒜提取物由99.9％大蒜提取物和0.1％大蒜精油组成。大蒜提取物由91.0％葡萄糖糖浆、8.0％大蒜提取物和1.0％氨法焦糖组成，并且大蒜精油由100％大蒜油组成。
对于绿茶提取液的制备，绿茶浓缩物通过一系列过程制备，包括提取、真空下浓缩、酶降解、过滤、物质混合和真空下浓缩。具体地，将2500纯净水加入到100绿茶，在93℃或以上加热下提取30min，然后采用榨汁器压榨，接着浓缩至5Brix(白利糖度)。基于绿茶的重量，加入0.1％果胶酶和0.1％淀粉酶，并且酶降解在50℃下进行4小时，接着在90℃下加热10min钝化。所得物采用压滤器进行过滤以获得绿茶提取液。基于绿茶提取液的重量，加入10％糊精，并溶解，接着在真空下浓缩至68Brix或以上。因此，制备了绿茶浓缩液，其由91％绿茶提取液和9％糊精组成。绿茶浓缩液呈墨绿色并且具有典型的绿茶风味。
步骤3)中制备的胶凝化木薯淀粉溶液被冷却至40～60℃，并且向胶凝化木薯淀粉溶液中加入通过上述方法制备的大蒜或绿茶提取液液体物质，接着采用均相混合机在1000至2500rpm的速度下进行乳化。如果胶凝化木薯淀粉溶液的温度在与该液体物质混合之前没有降低，则会加重风味损失，导致产品变质。
步骤5)是使物质成粒和干燥的步骤。通过喷雾将在步骤4)中乳化的胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质加入到步骤2)中制备的粉末状物质中，并且在流化床干燥器/lodige混合机/挤压成粒机中均匀混合预定的时间以制备颗粒。各种成粒技术如下。
-流化床成粒(SD成粒) *LIQ/POW12～15％， *液体注射速度60～90kg/hr， *气流7000m3， *喷雾压力2.0巴， *干燥器顶部温度50～75℃， *干燥器底部温度50～105℃， *胶凝化溶液的浓度0.1～15％。
流化床成粒是通过将胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质喷雾到粉末状物质并且在流化床干燥器上流通时干燥而制备颗粒的方法。流化床成粒的特征在于所制备的颗粒具有低的BD(堆积密度)和粗糙表面。
Lodige混合器成粒 *液体注入后的混合时间180～240秒， 如果混合时间长于240秒，就出现凝集。如果混合时间短于180秒，就不容易形成颗粒。
*切碎机运行时间40～120秒， 切碎机起到破裂凝集颗粒的作用。如果切碎机运行时间长于120秒，就发生颗粒破裂。如果切碎机运行时间短于40秒，就出现凝集。
*LIQ/POW8～12％， 如果LIQ/POW比高于12％，就出现凝集。如果LIQ/POW比低于8％，就不形成颗粒。
*胶凝化溶液的浓度0.1～15％， 如果胶凝化溶液的浓度高于15％，该液体就难于供给和喷雾。如果胶凝化溶液的浓度低于0.1％，粘合能力就会降低，增加了粒化后的损坏速度。
Lodige混合器成粒是通过下列步骤制备颗粒的方法将胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质喷雾到粉末状物质，用搅拌机将它们混合以形成颗粒，然后在流化床干燥器上将它们干燥。Lodige混合器成粒的特征在于所制备的颗粒具有高的BD(堆积密度)和圆的形状。
挤压成粒 挤压成粒是通过下列步骤制备颗粒的方法将胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质喷雾到粉末状物质，用搅拌机将它们混合，穿过1～1.5pi圆顶以形成颗粒，然后在流化床干燥器上将它们干燥，并且筛选以获得期望尺寸的颗粒。挤压成粒的特征在于所制备的颗粒具有高的BD(堆积密度)和均匀的粒径。
如上所述，按照本发明制备的粒状调味盐可以通过各种成粒技术粒化成任何期望的类型。
根据本发明所述的粒状大蒜盐由按重量计45～65％精盐、按重量计12～35％洋葱混合粉末、按重量计8～15％大蒜混合粉末、按重量计5～15％蔗糖、按重量计4～8％乳糖、按重量计2～5％木薯淀粉、按重量计1～3％调味胡椒粉、按重量计1～1.5％洋葱提取物、按重量计0.2～0.8％酵母提取物粉末和按重量计0.2～0.8％大蒜提取物组成。在该粒状大蒜盐中，这些成分用肉眼看相互之间没有区别，并且具有均匀的淡黄色。
根据本发明所述的粒状绿茶盐由按重量计45～65％精盐、按重量计10～20％木薯淀粉、按重量计8～12％糖、按重量计8～12％绿茶粉末、按重量计5～10％乳糖、按重量计1～3％绿茶提取物粉末、按重量计1～3％绿茶调料、按重量计1～3％绿茶浓缩物、按重量计0.5～1％酵母提取物粉末和按重量计0.1～0.3％栀子(Gardenia jasminoides)着色剂组成。在该粒状绿茶盐中，这些成分用肉眼看相互之间没有区别，并且具有均匀的绿色。
下面为了更好的理解提供了优选的实施例。然而，这些实施例仅仅是为了例证性目的，并且本发明没有意欲被这些实施例限制。
实施例
实施例1用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂制备粒状大蒜调味盐 用于制备大蒜调味盐的精盐用研磨机粉碎，并且去除由于结块形成的团块以得到细盐粉末。包括大蒜混合粉末、洋葱混合粉末、调味胡椒粉、酵母提取物粉末、木薯淀粉、糖和乳糖的粉末状物质采用螺条混合器均匀混合10至30min，然后利用混合器与粉碎的精盐均匀混合5至15min。将少量木薯淀粉——其被用作粘合剂和防结块剂——加入到水中，并且溶解成按重量计5至15％(w/w)，接着在50至80℃下加热以制备胶凝化溶液。然后，向胶凝化溶液中加入包括大蒜和洋葱提取物的液体物质，并且利用均相混合器在1000至2500rpm速度下乳化。胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质被喷雾到混合粉末物质上，并且在流化床干燥器/lodige混合器/挤压成粒机上均匀混合预定时间以制备颗粒，接着干燥。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
比较实施例1用水作为粘合剂制备粒状大蒜调味盐 除了用水代替实施例1中作为粘合剂和防结块剂的胶凝化木薯淀粉溶液外，粒状大蒜调味盐以与实施例1相同的方式进行制备。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
比较实施例2通过简单混合制备粒状大蒜调味盐 除了没有使用实施例1中作为粘合剂和防结块剂的胶凝化木薯淀粉溶液外，粒状大蒜调味盐以与实施例1相同的方式通过简单混合进行制备。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
实施例1和比较实施例1和2中制备的粒状大蒜调味盐的产率显示在表1中。
[表1] 粒状大蒜调味盐的产率
如表1所示，通过用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂制备的粒状大蒜调味盐的产率为68.76％(平均值，Mn)，而通过用水作为粘合剂制备的粒状大蒜调味盐的产率为48.72％，以及通过简单混合制备的粒状大蒜调味盐的产率为25.33％。因此可以看出，胶凝化木薯淀粉溶液起到增加粘合能力的作用，从而增加了产物的产率。
实施例2用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂制备粒状绿茶调味盐 用于制备绿茶调味盐的精盐用研磨机粉碎，并且去除由于结块形成的团块以得到细盐粉末。包括绿茶粉末、绿茶提取物粉末、酵母提取物粉末、木薯淀粉、糖和乳糖的粉末状物质与粉碎的精盐均匀混合。将木薯淀粉——其被用作粘合剂和防结块剂——加入到水中，并且在50至80℃下加热以制备胶凝化溶液。然后，向胶凝化溶液中加入包括绿茶调料和绿茶浓缩物的液体物质，并且相互均匀混合。胶凝化木薯淀粉溶液和液体物质被喷雾到混合粉末状物质上，并且在流化床干燥器/lodige混合器/挤压成粒机上均匀混合预定时间以制备颗粒，接着干燥。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
比较实施例3用水作为粘合剂制备粒状绿茶调味盐 除了用水代替实施例2中作为粘合剂和防结块剂的胶凝化木薯淀粉溶液外，粒状绿茶调味盐以与实施例2相同的方式进行制备。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
比较实施例4通过简单混合制备粒状绿茶调味盐 除了没有使用实施例2中作为粘合剂和防结块剂的胶凝化木薯淀粉溶液外，粒状绿茶调味盐以与实施例2相同的方式通过简单混合进行制备。干燥的产物穿过-12～+45目筛以筛选出期望尺寸范围内的颗粒。
实施例2和比较实施例3和4中制备的粒状绿茶调味盐的产率显示在表2中。
[表2] 粒状绿茶调味盐的产率
如表2所示，通过用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂制备的粒状绿茶调味盐的产率为68.36％(平均值)，而通过用水作为粘合剂制备的粒状绿茶调味盐的产率为47.43％，以及通过简单混合制备的粒状绿茶调味盐的产率为9.08％。因此可以看出，胶凝化木薯淀粉溶液起到增加粘合能力的作用，从而增加产物的产率。
实验实施例1储存稳定性-结块趋势的评价 将各50g的实施例1和比较实施例1和2中制备的粒状大蒜调味盐以及实施例2和比较实施例3和4中制备的粒状绿茶调味盐装在玻璃瓶中，然后将未密封的瓶子储存在45℃/80％湿的恒温箱中4周。然后，把瓶子开口向下，并且量化结块盐的量。
粒状大蒜调味盐的结块趋势显示在表3中，并且粒状绿茶调味盐的结块趋势显示在表4中。
[表3] 粒状大蒜调味盐的产率
[表4] 粒状绿茶调味盐的产率
如表3所示，可以看出通过用本发明的胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂制备的粒状大蒜调味盐(实施例1)具有比通过用水作为粘合剂和防结块剂制备的大蒜调味盐(比较实施例1)和通过简单混合制备的大蒜调味盐(比较实施例2)低的结块趋势以呈现出较好的储存稳定性。
此外，如表4所示，可以看出通过用本发明的胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂制备的粒状绿茶调味盐(实施例2)具有比通过用水作为粘合剂和防结块剂制备的绿茶调味盐(比较实施例3)和通过简单混合制备的绿茶调味盐(比较实施例4)低的结块趋势以呈现出较好的储存稳定性。
实验实施例2结块稳定性的评价 将实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐的每一种放在玻璃瓶中，并且如下包装。密封的瓶子在0℃、25℃、35℃、45℃、45℃/80％湿度和55℃的条件下储存14天，接着用振动筛摇动器筛选30秒。
结果显示在表5中。
<包装条件> 1)开盖瓶(开口瓶) 2)去除内部密封的重新加盖瓶(使用中) 3)密封瓶(包装待售) [表5]

如表5所示，当根据本发明所述的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐在所述温度条件下放置14天时，出现吸水和凝集。然而，当给瓶施加轻微的物理撞击时，本发明的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐分裂，这表明它们具有优异的结块稳定性。
实验实施例3水含量的评价 实施例1中制备的粒状大蒜调味盐——其如下包装在玻璃瓶中——利用实验室型流化床干燥器(Fluid Bed Dryer，Fuji Paudal Co.，Ltd.)在95℃下加热90秒。
(1)盐被包装在密封瓶中(水含量3.9％)， (2)密封瓶中的盐在75℃下又干燥40min，然后重新包装在密封瓶中(水含量3％)。
当密封瓶(1)在95℃下加热90秒时，其中的粒状大蒜调味盐吸收水分以变得潮湿。冷却后，粒状大蒜调味盐结块，但是通过轻微的物理撞击就分裂。
此外，密封瓶中的盐在75℃下又干燥40min，并且重新包装在密封瓶中(2)。然后，密封瓶在95℃下加热90秒。结果，其中的粒状大蒜调味盐没有吸收水分，并且因此没有发生结块。
如上所述，本发明的粒状大蒜调味盐具有3.9％的水含量。当成品又被干燥以降低其水含量至3％或以下时，在包装过程期间结块可被最小化。
实验实施例4相对于褐变反应的储存稳定性评价1-比色法 在25℃、35℃、45℃和55℃的温度条件下，将实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐放在玻璃瓶中。开口瓶1)、去除内部密封的重新加盖瓶2)和密封瓶3)被储存2周，然后测量颜色。利用色差仪(JS555，Color techno system co，LTD)重复颜色测定三次。测量值被表示为亨特色度值L值(亮度)、a值(红/绿)和b值(黄/蓝)，并且亨特色差仪中两点之间的距离利用下列方程1进行计算，借此可以补偿空间色差和仪器误差。产物质量标准显示在表6中。
粒状大蒜调味盐的结块趋势显示在表7中，并且粒状绿茶调味盐的结块趋势显示在表8中。
[数学图1] ΔE＊ab＝[ΔL2+Δa2+Δb2]1/2 [表6] 产物质量标准 [表7] 粒状大蒜调味盐的结块趋势
[表8] 粒状大蒜调味盐的结块趋势
如表7和8所示，本发明的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐分别具有0.97～2.52和0.53～2.02的ΔE值。也就是说，结果显示非常小的差别。因此，发现相对于褐变反应，本发明的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐呈现出优异的储存稳定性。
实验实施例5相对于褐变反应的储存稳定性评价2-颜色变化的测定 将实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐放在玻璃瓶中。然后，各个开口瓶在0℃和55℃下储存14天，并且测定颜色变化。
粒状大蒜调味盐的颜色变化显示在图4中，并且粒状绿茶调味盐的颜色变化显示在图5中。
如图4和5所示，本发明的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐在高温(55℃)的苛刻条件下2周没有变成褐色。
实验实施例6感观评价和用户满意度评价 1.感观评价 从居住在首尔的25～49岁龄的已婚女士中随机选取250名女士，并且使其对实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐进行感观评价。每个项目采用5分得分系统进行评价(5非常好，4好，3中等，2一般，1差)，并且结果以平均值表示。
结果显示在表9中。
[表9] 如表9所示，在每项感观评价中，对本发明的粒状大蒜调味盐和粒状绿茶调味盐给出了高分，尤其在第一味道和颜色满意度方面极好。
2.用户满意度评价 从居住在首尔的25～49岁龄的已婚女士中随机选取250名女士，并且对实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐进行用户满意度调查。评价项目包括烤鲜猪肉、调味蔬菜、汤、炖菜、拌菜、蛋类和烧烤类。
结果显示在表10中。
[表10] 如表10所示，高的平均得分4.14(五分制)给了用本发明的粒状大蒜调味盐的调味蔬菜，而低的平均得分3.46给了用本发明的粒状大蒜调味盐调味的汤。此外，低的平均得分3.25给了用本发明的粒状绿茶调味盐的调味蔬菜，而高的平均得分4.67给了用本发明的粒状绿茶调味盐调味的汤。因此，发现调味偏好取决于烹饪方法。
实验实施例7密度测定 测定实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐的密度 结果显示在表11中。
[表11] 实验实施例8含盐量测定 测定实施例1中制备的粒状大蒜调味盐和实施例2中制备的粒状绿茶调味盐的含盐量。
结果显示在表12中。
[表12] 工业实用性
根据本发明所述的粒状调味盐通过用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂制备，以解决诸如由于水分吸收的结块特性的问题。因此，所制备的调味盐具有高的粘合能力和稳定性，没有变成褐色，被快速洗脱，并且可长时间储存，而没有混合物质的解离。此外，通过向盐中添加活性成分如大蒜和绿茶进行制备，从而通过使用大蒜盐就简单地实现了大蒜和盐的同时摄入以及通过使用绿茶盐就简单地实现了儿茶素的同时摄入。
权利要求
1.粒状调味盐，其包含胶凝化木薯淀粉溶液。
2.根据权利要求1所述的粒状调味盐，其中所述粒状调味盐包含至少一种选自大蒜、绿茶、海带、蘑菇、洋葱、蒿叶、松针、柠檬和药草的活性成分。
3.根据权利要求2所述的粒状调味盐，其中所述粒状调味盐是粒状大蒜调味盐。
4.根据权利要求2所述的粒状调味盐，其中所述粒状调味盐是粒状绿茶调味盐。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的粒状调味盐，其中所述粒状调味盐是选自流化床成粒盐、lodige混合器成粒盐和挤压成粒盐之一。
6.粒状调味盐的制备方法，其包括下列步骤
1)将精盐、糖或类似物通过供给研磨机而粉碎；
2)将粉末状原料(少量的输入原料)与所述粉碎的精盐、糖或类似物混合；
3)制备胶凝化木薯淀粉溶液；
4)将大蒜或绿茶提取液的液体物质与所述胶凝化木薯淀粉溶液混合；和
5)将所述物质成粒并干燥。
7.根据权利要求6所述的粒状调味盐的制备方法，其中在步骤3)中，向水中加入所述木薯淀粉以制备浓度按重量计0.1～15％的胶凝化溶液。
全文摘要
本发明涉及粒状调味盐及其制备方法，其特征在于使用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂。根据本发明所述的粒状调味盐通过用胶凝化木薯淀粉溶液作为粘合剂和防结块剂制备，以解决诸如由于水分吸收的结块特性的问题。因此，所制备的调味盐具有高的粘合能力和稳定性，没有变成褐色，被快速洗脱，并且可长时间储存，而没有混合物质的解离。
文档编号A23L1/237GK101784204SQ200880102898
公开日2010年7月21日 申请日期2008年2月26日 优先权日2007年8月24日
发明者赵美奈, 李珉京, 郑原大, 崔峻凤 申请人:Cj第一制糖株式会社