一种野生菌复合调味盐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种野生菌复合调味盐及其制备方法。利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，充分保留了野生菌香味，在食用时得到释放；将提取后的野生菌进行复合酶酶解，提高了野生菌中还原糖含量及游离氨基酸含量；此法制备的野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
【专利说明】 一种野生菌复合调味盐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种野生菌复合调味盐及其制备方法。【背景技术】
[0002]野生菌是一类天然菌类植物，因其丰富的营养价值和极高有药用价值而获得了“山珍”、“上帝的食品”等美名。野生菌中含多糖、维生素和氨基酸以及微量元素等多种活性成分，并具有鲜美可口的独特风味，长期以来倍受人们的喜爱，其含有的香气、鲜味等成分，是很好的调味品。由于天然野生菌的生长环境极其特殊，它们只生长在夏天雨季的潮湿温带地区，故野生菌的季节性很强，且新鲜野生菌极难保存，因此研制并开发具有独特风味的野生菌调味盐成为市场需求。现有的技术中对野生菌调味品不能同时保留野生菌香味，或不能将有效成分释放出来。发明专利(201210341616.6)“一种调味料及其制备方法”公开了一种野生干巴菌复合调味料，虽然用酶解干巴菌粉，但难保香味；发明专利(99114954.8)“一种野生菌汤料”提供了一种野生菌汤料的制作，操作复杂，香味损失大。本发明利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，将提取后的野生菌进行酶解，制备野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种野生菌复合调味盐及其制备方法。
[0004]本发明的目的通过以下技术方案予以实现。
[0005]除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。
[0006]一种野生菌复合调味盐，由以下重量份原料制成:野生菌香味物质微囊I?5份，野生菌粉I?5份，食盐20?50份，谷氨酸钠20?25份，白糖I?5份，核苷酸钠15?30份，香料I?5份。其中野生菌包括松茸、鸡揪菌、干巴菌中的一种或几种。
[0007]制备方法，其特征是，包括以下步骤:
(I)野生菌香味物质提取:将野生菌整理洗净后，切碎、称重，按比例加入去离子水，搅拌均匀，调节pH值，水蒸气蒸馏提取，收集馏分，得到野生菌香味物质。
[0008](2)野生菌香味物质微囊制备:称取一定量环糊精于去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤(I)制得的野生菌香味物质，在40-50°C温度下搅拌l_3h，随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45-60°C的温度下，真空干燥至恒重，所得类白色物质为野生菌香味物质微囊。
[0009](3)野生菌酶解及菌粉制备:将步骤(I)野生菌香味物质提取后的野生菌捣碎匀浆，加入纤维素酶及风味蛋白酶进行酶解，保持温度50 V，酶解1.5-3h，酶解结束后，将酶解产物加热至85-95°C灭酶15-20min，60-70°C真空干燥至含水量2% Wt.，制得野生菌粉。
[0010](4)将所得的菌粉与食盐、谷氨酸钠、白糖、核苷酸钠、香料混合均匀，即得。
[0011]步骤(I)中野生菌与去离子水比例为1:10_15，ρΗ值5-6，水蒸气蒸馏提取时间为2-4小时；步骤(2)中环糊精包括β-环糊精，羟丙β_环糊精中之一种，β_环糊精与去离子水比例为3.7-100，羟丙β -环糊精与去离子水比例为60-100 ;野生菌香味物质与环糊精饱和溶液比例为1:5-8 ;步骤(3)中纤维素酶及风味蛋白酶比例为4: 1-3，添加量为野生菌 0.1-0.3% Wt.。
[0012]相对于现有技术，本发明具有以下显著优点:
1、利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，充分保留了野生菌香味，在食用时得到释放。
[0013]2、利用纤维素酶及风味蛋白酶对水蒸气蒸馏提取后的野生菌进行酶解，使得其中的还原糖含量及游离氨基酸含量增加，提高了食用的营养价值。
[0014]3、制备野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明作进一步地说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0016]实施例1松茸复合调味盐及其制备方法
(I)松茸香味物质提取:将IOOg松茸整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1200g，搅拌均匀，调节pH值为5，水蒸气蒸馏提取2.5h，收集馏分，得到松茸香味物质。
[0017](2)松茸香味物质微囊制备:称取3.7gi3 -环糊精于IOOg去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤(I)制得的松茸香味物质16g，在45°C温度下搅拌2h，随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在50°C的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为松茸香味物质微囊。
[0018](3)松茸酶解及菌粉制备:将步骤(I)松茸香味物质提取后的松茸捣碎匀浆，加入
0.08g纤维素酶及风味蛋白酶0.02进行酶解，保持温度50°C，酶解2h，酶解结束后，将酶解产物加热至85°C灭酶20min，60°C真空干燥至含水量2% Wt.，制得松茸菌粉。
[0019](4)将制得的松茸香味物质微囊2g、松茸菌粉3g、食盐40 g、谷氨酸钠25 g，白糖3g，核苷酸钠25份，香料2 g混合均匀，即得产品。
[0020]实施例2鸡揪菌复合调味盐及其制备方法
(O鸡揪菌香味物质提取:将IOOg鸡揪菌整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1000g，搅拌均匀，调节pH值为5.5，水蒸气蒸馏提取2 h，收集馏分，得到鸡揪菌香味物质。
[0021](2)鸡揪菌香味物质微囊制备:称取60g羟丙β-环糊精于IOOg去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤(I)制得的鸡揪菌香味物质20g，在50°C温度下搅拌1.5h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在60°C的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为鸡揪菌香味物质微囊。
[0022](3)鸡揪菌酶解及菌粉制备:将步骤(I)鸡揪菌香味物质提取后的鸡揪菌捣碎匀浆，加入0.13g纤维素酶及风味蛋白酶0.07进行酶解，保持温度50°C，酶解1.5h，酶解结束后，将酶解产物加热至95°C灭酶15min，70°C真空干燥至含水量2% Wt.，制得鸡揪菌粉。
[0023](4)将制得的鸡揪菌香味物质微囊5g、鸡揪菌粉2g、食盐50 g、谷氨酸钠20 g，白糖5g，核苷酸钠15份，香料3g混合均匀，即得产品。
[0024]实施例3干巴菌复合调味盐及其制备方法 (I)干巴菌香味物质提取:将IOOg干巴菌整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1500g,搅拌均匀，调节pH值为6，水蒸气蒸馏提取4h，收集馏分，得到干巴菌香味物质。
[0025](2)干巴菌香味物质微囊制备:称取3.7gi3 -环糊精于IOOg去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤(I)制得的干巴菌香味物质15g，在50°C温度下搅拌Ih,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45°C的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为干巴菌香味物质微囊。
[0026]( 3 )干巴菌酶解及菌粉制备:将步骤(I)干巴菌香味物质提取后的干巴菌捣碎匀浆，加入0.1lg纤维素酶及风味蛋白酶0.09进行酶解，保持温度50°C，酶解3h，酶解结束后，将酶解产物加热至90°C灭酶18min，65°C真空干燥至含水量2% Wt.，制得干巴菌粉。
[0027](4)将制得的干巴菌香味物质微囊lg、干巴菌粉5g、食盐44 g、谷氨酸钠15 g，白糖5g，核苷酸钠28份，香料2 g混合均匀，即得产品。
【权利要求】
1.一种野生菌复合调味盐及其制备方法，由以下重量份原料制成:野生菌香味物质微囊I?5份，野生菌超微粉I?5份，食盐20?50份，谷氨酸钠20?25份，白糖I?5份，核苷酸钠15?30份,香料I?5份,其中野生菌包括松鸾、鸡揪菌、干巴菌中的一种或几种。
2.一种野生菌复合调味盐及其制备方法，其特征是，包括以下步骤: (I)野生菌香味物质提取:将野生菌整理洗净后，切碎、称重，按比例加入去离子水，搅拌均匀，调节pH值，水蒸气蒸馏提取，收集馏分，得到野生菌香味物质； (2 )野生菌香味物质微囊制备:称取一定量环糊精于去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤(I)制得的野生菌香味物质，在40-50°C温度下搅拌l_3h，随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45-60°C的温度下真空干燥至恒重，所得类白色物质为野生菌香味物质微囊； (3)野生菌酶解及菌粉制备:将步骤(I)野生菌香味物质提取后的野生菌捣碎匀浆，力口入纤维素酶及风味蛋白酶进行酶解，保持温度50°C，酶解1.5-3h，酶解结束后，将酶解产物加热至85-95°C灭酶15-20min，60-70°C真空干燥至含水量2% Wt.，制得野生菌粉； (4)将所得的菌粉与食盐、谷氨酸钠、白糖、核苷酸钠、香料混合均匀，即得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)中野生菌与去离子水的比例为1: 10-15，pH值5-6，水蒸气蒸馏提取时间为2-4小时。
4.权利要求2所述的制备方法，其特征在于:步骤(2)中环糊精包括β-环糊精，羟丙β-环糊精之一种，环糊精与去离子水比例为3.7-100，羟丙β-环糊精与去离子水比例为60-100，野生菌香味物质与糊精饱和溶液比例为1:5-8。
5.权利要求2所述的制备方法，其特征在于:步骤(3)纤维素酶及风味蛋白酶比例为4: 1-3，添加量为野生菌0.1-0.3% Wt.。
【文档编号】A23L1/226GK103750266SQ201410060418
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年2月24日 优先权日:2014年2月24日
【发明者】杨亚玲, 刘祥义, 刘烨 申请人:云南健牛生物科技有限公司