烘焙乌龙茶和使用了它的茶饮料的制作方法

专利名称：烘焙乌龙茶和使用了它的茶饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及将乌龙茶直火烘焙得到的烘焙乌龙茶叶和使用了它的茶饮料，特别是涉及保存中的香气劣化得到了抑制的容器装茶饮料。
背景技术：
茶以亚洲为中心，在世界各国被广泛栽培，作为与咖啡、可可并列的三大非醇性嗜好饮料，在世界各地被人们广泛饮用。茶饮料不仅无糖，而且具有以抗氧化作用和抗癌作用等为代表的保持健康的功能，伴随着近年的健康热潮，其需求显著增加。茶大致可分为不发酵茶(绿茶)、全发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶等)三种。 它们均以山茶科山茶属的茶树(学名=Camellia sinensis)的叶子为原料，但因原料茶叶的加工方法、主要是氧化发酵程度的不同，会形成颜色、香气、味道截然不同的茶。乌龙茶的特征之一在于厚重的花的香气(花香)。不仅味觉即由舌头感觉到的味道，而且嗅觉即由鼻子感觉到的香气成分，作为构成半发酵茶饮料的美味的因素，做出了很大贡献。据说该花香由里哪醇、香叶醇、橙花叔醇等萜烯类醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮、吲哚等香气成分构成。近年，由于嗜好性的提高，开发出了含有大量上述花香成分的茶饮料。例如，在专利文献1中公开了一种乌龙茶饮料的制造方法，其包括茶叶的冷温水处理工序和热水提取工序，据记载使用该方法得到的乌龙茶饮料含有高浓度的橙花叔醇。在专利文献2中公开了一种半发酵茶饮料的制造方法，其包括使用溶解有抗坏血酸钠的温度在85°C到100°C之间的温水进行半发酵茶叶提取的提取工序，据记载使用该方法得到的半发酵茶饮料是引出了半发酵茶本来的香气的茶饮料，与用纯水提取的相比，总香气量为1. 05倍。另外，还报道了一种乌龙茶的品质改善方法(专利文献幻，其特征在于，对乌龙茶叶实施加水 加热处理后，或者与此同时实施粗揉处理，然后加热干燥。据记载使用该方法能得到风味、色调良好、特别适合冷水冲泡的乌龙茶。另一方面，作为绿茶的一种，烘焙茶广为人知。烘焙茶因烘培而丧失茶叶本来的香气，但能品味到芬芳的烘培香。在专利文献4中记载了如下内容当使用滚筒烘焙机将绿茶叶烘培后，绿茶特有的爽快的香气成分(顺式-3-己烯醇)和绿茶的主要成分(里哪醇和橙花叔醇)减少，生成了因加热而产生的香气成分(2，5_ 二甲基吡嗪、三甲基吡嗪)。专利文献1日本特开2004-248672号公报专利文献2日本特开2005-1M499号公报专利文献3日本特开昭61-234737号公报专利文献4日本特开2001-286^0号公报

发明内容
容器装茶饮料通常以茶叶为主原料，为了抑制加热杀菌处理和长期保存过程中的品质劣化，在茶提取液中添加碳酸氢钠和抗坏血酸或其盐，杀菌·填充，制成产品。容器装乌龙茶饮料也同样地来制造，但仅添加碳酸氢钠和抗坏血酸等的话，无法抑制加热杀菌处理和长期保存过程中的品质劣化，特别是没有完全解决乌龙茶特有的花香减少这一问题的方法。另外，上述现有技术中记载的方法也无法选择性地增强花香，乌龙茶所具有的不愉快香气和苦涩味成分也被大量提取，在长期保存的情况下，反而有可能使品质劣化显著。本发明的技术问题在于，抑制加热杀菌和长期保存过程中容器装乌龙茶饮料的品质劣化，并提供能长期维持花香的容器装乌龙茶饮料。本发明者为了解决上述技术问题进行了潜心研究，结果发现将乌龙茶原料在特定的条件下烘培，得到烘培乌龙茶，将该烘培乌龙茶进行热水提取，得到烘培乌龙茶提取液，将其添加到乌龙茶饮料的一部分中，即可减少加热杀菌处理后的加热臭，还能减少长期保存中的风味劣化、具体为氧化劣化臭，能维持乌龙茶特有的浓郁的花香。另外，与以往认为若将乌龙茶在特定的条件下烘焙则烘培会导致茶叶特有的爽快香气减少而生成烘培香这一观点相反的是，我们惊奇地发现作为乌龙茶特有的花香而为人所知的香气成分的总量增加，作为容易变质的不愉快香气而为人所知的2，4_庚二烯醛减少。而且，证实了通过使用因该特定的烘培使香气成分的组成发生了改变的烘培乌龙茶， 能制造上述花香得到了维持的容器装乌龙茶饮料，从而完成了本发明。S卩，本发明涉及如下内容。[1] 一种容器装乌龙茶饮料的制造方法，其特征在于，包括将乌龙茶原料直火烘培得到烘焙乌龙茶的工序；从该烘焙乌龙茶热水提取得到烘焙乌龙茶提取液的工序；以及，将该烘焙乌龙茶提取液进行加热杀菌处理的工序。[2]根据[1]所述的制造方法，其特征在于，将乌龙茶原料粉碎至3 IOmm的大小，将其直火烘焙。[3] 一种烘焙乌龙茶，其特征在于，通过将乌龙茶原料直火烘焙来得到。根据本发明，能得到即使进行加热杀菌和长期保存也能维持浓郁的花香、保存中的风味劣化得到了抑制的容器装乌龙茶饮料。还具有以下优点对赋予浓郁的花香、抑制风味劣化有用的成分，是将乌龙茶原料在特定的条件下烘培得到的烘培乌龙茶，不会影响乌龙茶饮料的天然风味。
具体实施例方式(烘焙乌龙茶)关于乌龙茶，将乌龙茶的鲜叶晒干和阴干(萎凋)后，在竹笼等的内部摇茶叶使其氧化发酵，当氧化发酵进展至30% 70%左右时用锅进行加热处理从而停止发酵，制成毛茶，然后将实施了揉捻等的毛茶干燥，制成精茶。本发明的烘焙乌龙茶是指对乌龙茶的毛茶和/或精茶实施了直火烘焙处理得到的乌龙茶。作为乌龙茶的鲜叶，只要是山茶科山茶属的茶树(C. sinensis)，均可使用，作为优选方式之一，例如可以使用var. sinensis (中国种)。作为乌龙茶，还可以使用市售的乌龙茶(精茶)，该乌龙茶可以使用红乌龙、膨风茶、催时茶、武夷水仙、武夷奇种、广东凤凰水仙、铁观音、黄金桂、色种、乌龙、台湾冻顶、堆外茶、 葫芦堆茶等任一种。作为原料的鲜叶的部位，可以使用叶、茎、或其混合部等任一种，最好选用茎。通过烘焙会生成吡嗪类等的烘焙香，但该吡嗪类会使儿茶素类和/或咖啡因的苦涩味累加地或协同地增加。基于为了不影响作为基础的乌龙茶饮料的天然风味、抑制加热杀菌和长期保存的品质劣化而使用烘焙乌龙茶的观点，优选使用儿茶素和咖啡因含量少的茎。本发明的烘培乌龙茶的特征在于，烘焙时使用滚筒烘焙机，进行直火烘焙。通过使用滚筒烘培机进行直火烘焙，作为乌龙茶特有的花香而为人所知的香气成分(里哪醇、香叶醇、橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮、喷哚)的总量增加，作为容易变质的不愉快香气而为人所知的2，4_庚二烯醛减少。滚筒烘焙机可以是连续式烘焙机，也可以是间歇式烘焙机。滚筒烘焙机中，作为优选的方式之一，可以列举旋转滚筒式远红外烘焙机。直火烘焙的条件取决于原料的质量(例如水分含量等)和投入量，通常，温度(烘焙机的设定温度)为150 250°C，优选160 180°C，烘焙时间为3 10分钟，优选5 9分钟左右，出口处的茶叶品温为120 180°C。在进行烘焙时，若事先将乌龙茶粉碎至3 IOmm左右的大小，则容易进行均勻的烘焙。烘焙机也不受任何限制，但从容易进行均勻的烘焙的观点出发，优选使用旋转滚筒式远红外烘焙机。如上所述，本发明的烘焙乌龙茶通过对毛茶实施直火烘焙处理来得到，但若事先将毛茶用滚筒式干燥机或微波干燥机等干燥，使茶叶中的水分含量为约5%以下，则在直火烘焙中烘焙均勻，成为优选。如此进行了毛茶干燥、滚筒烘焙得到的烘焙乌龙茶，在烘焙的前后，花香的总量增加至约1. 1倍。当使用绿茶作为茶叶时，上述花香成分会大量减少，因此认为花香成分的增加是由乌龙茶和直火烘焙的组合所产生的特别现象。花香中，特别是顺式-茉莉酮、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯的增加显著，顺式-茉莉酮增至1. 5倍以上，茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯增至2倍以上。另外，还具有如下特征虽然里哪醇是在以往的提取方法和直火烘焙以外的烘焙中未见增加的香气成分，但若进行直火烘焙，则增加至约1. 3倍。此外，还具有如下特征花香中吲哚是作为在加热杀菌时形成加热臭的原因而为人所知的成分(参照日本特开2004-147606号公报、权利要求2)，但进行了本发明的直火烘焙得到的烘焙乌龙茶中，该吲哚减少至约0. 7倍。S卩，本发明的直火烘焙使乌龙茶的花香的组成发生改变。具体而言，除吲哚外的花香(A)(里哪醇、香叶醇、橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮)(Al)的香气成分的总量是烘焙前的约1.2倍，相对于吲哚(A2)的花香(Al)的比例((A1)/(A2))，从烘焙前2. 9变成烘焙后5. 1。此外，若进行本发明的直火烘焙，则乌龙茶中含有的容易变质的香气成分2，4-庚二烯醛(B)减少至约0. 65倍。在本发明的烘焙乌龙茶中，加热杀菌后也具有愉快的乌龙茶花香的香气成分(Al) 和容易在加热和保存中变质形成异臭的香气成分(A2，B)的比例((A1)/(A2+B))为1以上， 优选为1. 2以上，进一步优选为1. 5以上。使用具有该范围的组成的乌龙茶，使茶饮料中含有其提取液，能制成即使进行加热杀菌和长期保存也能维持浓郁的花香、品质劣化得到了抑制的茶饮料。(容器装乌龙茶饮料)本发明的容器装乌龙茶饮料的特征在于使用上述烘焙乌龙茶。即，包括将乌龙茶原料进行直火烘焙得到烘焙乌龙茶的工序；从该烘焙乌龙茶热水提取得到烘焙乌龙茶提取液的工序；以及，将该烘焙乌龙茶提取液进行加热杀菌处理的工序。
关于烘焙乌龙茶的提取，使用70°C以上、优选80 95°C、特别优选85 95°C的热水，进行1 20分钟，优选2 15分钟，特别优选3 10分钟。若提取温度过低，则烘焙乌龙茶的香气成分、特别是花香不能很好地提取，若提取温度过高或提取时间过长，则烘焙乌龙茶的吡嗪类和其他的苦涩成分也会被大量提取。在提取时可以进行搅拌操作，也可以在提取溶剂(热水)中添加抗坏血酸钠等有机酸或有机酸盐类。烘焙乌龙茶和提取溶剂 (热水)的混合比优选为1 15 1 100左右。另外，本发明的茶饮料，可以将烘焙乌龙茶的提取液总量作为茶饮料，但烘培产生的烘焙香会影响乌龙茶本来的风味，因此优选以在茶饮料的一部分中含有烘焙乌龙茶提取液的方式来配合。此时，可以将烘焙乌龙茶提取液和作为茶饮料的基础的乌龙茶提取液分别调制后混合，也可以在提取原料(乌龙茶叶)中混合烘焙乌龙茶后进行热水提取。作为基础的乌龙茶，可以使用红乌龙、膨风茶、催时茶、武夷水仙、武夷奇种、广东凤凰水仙、铁观音、黄金桂、色种、乌龙、台湾冻顶、堆外茶、葫芦堆茶等任一种。烘焙乌龙茶和作为基础的乌龙茶叶、或者烘焙乌龙茶提取液和作为基础的乌龙茶提取液的混合比例，可以根据作为基础的乌龙茶的种类、提取温度、目标的茶饮料风味等来适当调节，通常，相对于提取原料总量(或茶饮料总量)，含有1 100重量％、优选1. 5 50重量％左右的烘焙乌龙茶(或烘焙乌龙茶提取液)。接着，将得到的提取液冷却后进行过滤。作为过滤的方法，可以使用离心分离机、 金属网、法兰绒布、硅藻土、陶瓷膜等。在上述滤液中，根据需要添加抗坏血酸类制成调和液，进行加热杀菌处理。通过添加抗坏血酸类，能进一步抑制乌龙茶饮料在加热杀菌和长期保存中的品质劣化。抗坏血酸类以在调和液中浓度为IOOppm以上、优选为300ppm以上、进一步优选为400ppm以上来添加。另外，本说明书中的抗坏血酸类是指选自抗坏血酸、其异构体、它们的衍生物以及它们的盐中的1种或2种以上。加热杀菌处理可以采用公知的方法来进行。例如，当制成罐装饮料时，在罐中填充规定量的上述调和液，进行杀菌釜杀菌(例如1. 2mmHg、121 °C、7分钟)。当制成PET瓶和纸包装、瓶装饮料时，例如进行在120 150°C下保持1 数十秒的UHT杀菌等。如此得到的乌龙茶饮料，具有烘焙乌龙茶的浓郁花香，并且与吡嗪类的芳香相得益彰，其香气更加芳醇和厚重。因此，是即使不添加香料也能长期(1年、优选6个月以上、 进一步优选4个月以上)维持乌龙茶特有的花香的容器装饮料。实施例以下，列举实验例和实施例来具体说明本发明的详细内容，但本发明不限于此。实施例1 烘培乌龙茶的制造使用乌龙茶叶(水仙种)的毛茶，回收茎的部分，碾碎至3 IOmm的大小，在120°C 下热风干燥(普通加热)45分钟。干燥后的水分含量为5%以下。然后，将干燥后的茎茶 (IOOg)投入到内部温度已加热至180°C左右的滚筒烘培机中，进行约5分钟烘焙。最终茶叶品温到达145°C时取出，冷却，制成烘培乌龙茶。实施例2 烘培乌龙茶提取液对实施例1中得到的烘培乌龙茶10g，使用IL的热水(90°C )，进行5分钟提取。 另外，使用未实施实施例1的直火烘培处理的茎茶、即从毛茶回收茎茶部分得到的茎茶(非烘培)和对茎茶进行了热风干燥得到的茎茶(普通加热)，同样地进行提取。对得到的提取液的香气成分，使用SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction 搅拌棒吸附萃取)法，采用 Twister (在搅拌棒上涂布聚二甲基硅氧烷得到的搅拌棒；GERSTEL公司制)进行搅拌吸附来分析。分析条件如下所示。(分析样品的调整)样品(称量)IOg吸附温度25°C (室温)吸附时间30分钟(分析仪器和条件)TDS 条件(Thermo Desorption System，热脱附装置)脱附温度20°C (0. 5min) 200°C (60°C /min，保持 4. 5min)不分流仪器GERSTEL TDS2GC-MS 条件柱 Inert Cap WAX-HT (60mXO. 25mm I. D. , Film 0. 25 μ m)柱温70°C (5min) 260 °C (3 °C /min)进样温度_150°C 240°C (12°C /sec，保持 5min)流速 1. 9mL/min不分流 Imin仪器Agilent GC 6890，MSD 5973N结果示于表1。由表1可知，若进行直火烘培，则花香(里哪醇、香叶醇、橙花叔醇、 茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮、喷哚)的总量增至1.1倍。特别是，吲哚除外的花香(Al)的总量增大1. 倍，其中，顺式-茉莉酮、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯的增加显著，顺式-茉莉酮增至1. 5倍以上，茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯增至2倍以上。里哪醇在普通干燥 (加热)的情况下完全不见增加，但通过直火烘培，增至约1. 3倍。另一方面，通过直火烘培，吲哚(A2)减少至约0. 7倍，2，4_庚二烯醛(B)的总量减少至约0. 65倍。计算相对于吲哚(A2)的花香(Al)的比例((Al)/(A2))，非烘培的情况下为2.9， 而普通干燥(加热)的情况下为4. 1，直火烘培的情况下为5. 1，通过烘培、特别是直火烘培，愉快的花香的比例增加。进一步计算即使加热杀菌后也具有愉快的乌龙茶花香的香气成分(Al)与在加热和保存中容易变质形成异臭的香气成分(A2、B)的比例((A1)/(A2+B))， 非烘培的情况下为0. 86，而普通干燥(加热)的情况下为0. 94，直火烘培的情况下为1.60。[表 1]
权利要求
1.一种容器装乌龙茶饮料的制造方法，其特征在于，包括 将乌龙茶原料直火烘培得到烘焙乌龙茶的工序；从该烘焙乌龙茶热水提取得到烘焙乌龙茶提取液的工序；以及， 将该烘焙乌龙茶提取液进行加热杀菌处理的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，将乌龙茶原料粉碎至3 IOmm的大小，将其直火烘焙。
3.一种烘焙乌龙茶，其特征在于，通过将乌龙茶原料直火烘焙来得到。
全文摘要
本发明涉及将乌龙茶直火烘焙得到的烘焙乌龙茶叶以及使用了它的茶饮料，特别是涉及保存中的香气劣化得到了抑制的容器装茶饮料。根据本发明，可以得到即使进行加热杀菌和长期保存也能维持浓郁的花香、保存中的风味劣化得到了抑制的容器装乌龙茶饮料。
文档编号A23F3/16GK102448315SQ20108002301
公开日2012年5月9日 申请日期2010年5月25日 优先权日2009年5月25日
发明者山西康弘 申请人:三得利控股株式会社