专利名称：液体饮料调白剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液体饮料调白剂(whitener)和该调白剂的制备方法。
背景技术：
饮料调白剂是加入到饮料如咖啡和茶中并赋予饮料以白色浊度、乳油状和奶油样口味的食品。饮料调白剂有时称作“乳油”或“代奶油”。饮料调白剂可以以液体形式或粉状形式得到。常用的液体饮料调白剂是水包油型乳剂，通常含有10-40%质量的乳脂或植物脂肪。JP-A-2000060425公开了具有降低的脂肪含量的饮料调白剂，其包含其量低于脂肪能够单独赋予饮料以白色浊度的最低量的脂肪和当加入时其量足以使饮料的浊度变为白色的非脂肪分散物质。·
正如上述确定的专利公开文献公开的那样，为了获得足以作为调节剂的白色(白色浊度)，其中油和脂肪含量降低的调白剂需要加入水不溶性或水可分散性的无机物质如碳酸钙或二氧化钛或者有机物质。然而，这些物质的添加产生了与其在饮料中沉淀或溶解度不足相关的问题。这类物质还产生了贮存困难。发明概述因此，本发明的目的是提供能够呈现足以作为调白剂的白色(或白色浊度)且无需添加上文提及的无机或有机物质的调白剂。因此，本发明的一项实施方案提供了液体饮料调白剂，其包含水、乳化剂和用乳化齐U分散于水中的超滤浓缩蛋白质如乳蛋白质，其中脂肪含量低于O. 5%质量。公知的技术知识是，常规的液体饮料调白剂是包含脂肪作为原料的水包油型乳齐U。相反，本发明的液体饮料调白剂包含水、乳化剂和用乳化剂分散于水中的超滤浓缩乳蛋白质。因此，当一起混合时，该调白剂允许赋予饮料如咖啡或茶以白色浊度。该调白剂还允许饮料具有丰富的主体和柔和性，虽然该调白剂不含有任何无机物质如二氧化钛或碳酸钙。通常加入诸如二氧化钛的产品以增加饮料调白剂的白色浊度。但是，二氧化钛在调白剂贮存期间经常分离和沉淀。还存在这样一些情况，粉状调白剂在饮料中的溶解度不够，当它们被加入到饮料中时经常导致沉淀。与之相反，因为本发明的液体饮料调白剂是液体并且不含有诸如二氧化钛的产品，所以它在饮料中具有高溶解度。而且，该调白剂吸引了对脂肪摄入敏感的消费者，因为其脂肪含量低至低于O. 5%质量。由于这一原因，该调白剂可以被视为是无脂肪调白剂。进一步优选的是，当基于液体饮料调白剂时，上述超滤浓缩乳蛋白质的含量为1%质量至20%质量。还进一步优选的是，超滤浓缩乳蛋白质是通过将脱脂乳超滤至其体积达到1/3至1/10来制备的。液体饮料调白剂包含上述比例的由此制备的超滤浓缩乳蛋白质；其可以赋予饮料以较闻的白色池度和闻品质的柔和性或口味。上文指出的乳化剂是食品级表面活性剂，即它适于人食用。例如，它可以是已经被批准为食品添加剂的表面活性剂。当基于液体饮料调白剂时，乳化剂的含量优选为O.05-0. 3%质量。包含该比例的乳化剂的液体饮料调白剂可以赋予饮料以较高的白色浊度。在一项实施方案中，液体饮料调白剂是不含乳糖的。在另一项实施方案中，本发明提供了包含上述液体饮料调白剂的饮料。此外，饮料优选是咖啡或茶。这类饮料有时称为立即可饮的饮料。该饮料被提供有足够的白色浊度以及丰富的主体和柔和性；此外，它由于脱脂可以降低消费者的脂肪摄入。如本文所用的“脱月旨”意指脂肪含量低于O. 5%质量。在另一项实施方案中，本发明提供了液体饮料调白剂的制备方法，该方法包括将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中和然后将其匀化得到白色混悬液的步骤。该制备方法可以产生上述液体饮料调白剂。在另一项实施方案中，本发明提供了降低液体饮料调白剂的脂肪含量的方法，该 方法包括将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中和然后将其匀化得到白色混悬液的步骤。该方法当应用于饮料如咖啡或茶时可赋予饮料以足够的白色浊度；它可以降低能够给饮料提供丰富主体和柔和性的液体饮料调白剂的脂肪含量。此外，可以提供脱脂液体饮料调白剂的制备方法。根据本发明，可以提供这样的脱脂液体饮料调白剂尽管没有使用脂肪作为原料和没有包括色素如二氧化钛，但是当加入饮料如咖啡或茶时能够赋予饮料以足够的白色浊度以及能够给饮料提供丰富的主体和柔和性。发明详述在本说明书中，“脱脂乳”指几乎所有乳脂组分都已经被除去的经调节的乳。更具体而言，它指乳脂含量低于O. 5%质量且脱脂乳固体含量不低于8. 0%质量的乳。作为浓缩乳蛋白质的有蛋白质含量为95%质量或更闻的酿蛋白、蛋白质含量为80%质量或更高的乳清蛋白浓缩物(WPC)、蛋白质含量为90%质量或更高的乳清蛋白分离物(WPI)、蛋白质含量为80%质量或更高且其中约80%质量是酪蛋白和其中约20%质量是乳清蛋白的全乳蛋白浓缩物(MPC)、由全乳蛋白浓缩物经pH调节和热处理进行纯化的总乳蛋白(total milk proteins,TMP)等。此外,作为全乳蛋白浓缩物的有经超滤获得的产品和诸如通过将脱脂乳经加热和酸化而沉淀并回收蛋白质的方法获得的那些的产品，等等。本申请的发明人所实施的实验的结果是，看起来白色浊度对于包含浓缩乳蛋白质作为原料的液体饮料调白剂是不足够的，在那些浓缩乳蛋白质中，所述浓缩乳蛋白质是通过除超滤以外的方法制备的。因此，作为本发明的液体饮料调白剂的原料的浓缩乳蛋白质将有必要是超滤浓缩乳蛋白质。在脱脂乳的超滤期间，水以及乳糖和矿物组分被除去。超滤应当进行直至浓缩乳的体积优选达到原脱脂乳的1/3至1/10、更优选1/4至1/10、最优选1/5至1/10。超滤通常采用孔径为10_2至KT1 μ m的膜在I-IOMPa压力下进行。可用作本发明的液体饮料调白剂的原料的超滤浓缩乳蛋白质含有优选70%质量或更闻、更优选75%质量或更闻的蛋白质。而且，其脂肪含量为低于5%质量、更优选3%质量或更低、最优选2. 5%质量或更低。此外，蛋白质含有约80%质量的酪蛋白和约20%质量的乳清蛋白，该组成基本上与乳的蛋白质组成相同。如果将这种超滤浓缩乳蛋白质用作原料，则可以提供这样的脱脂液体饮料调白剂尽管没有包括色素如二氧化钛，但是当加入饮料如咖啡或荼时能够赋予饮料以足够的白色浊度以及能够给饮料提供丰富的主体和柔和性。如本文所用的“脱脂”意指液体饮料调白剂的脂肪含量低于O. 5%质量。可用作本发明的液体饮料调白剂的原料的超滤浓缩乳蛋白质包括例如来自Meggle Japan Co. Ltd.的 MPC-UF80 和来自 Fonterra Japan Co. Ltd.的乳蛋白浓缩物480(MPC480)，二者对于应用均是可获得的。MPC-UF80是通过将乳灭菌、脱脂、再次灭菌和将其通过超滤进行浓缩、然后喷雾干燥成粉末来生产的。MPC480是通过将乳脱脂、灭菌和将其通过超滤进行浓缩、然后喷雾干燥成粉末来生产的。将超滤浓缩乳蛋白质通过喷雾干燥进行粉碎对于本发明的液体饮料调白剂而言不是必需的，但是对于贮存和运输作为原料的超滤浓缩乳蛋白质而言方便地进行。喷雾干燥可以通过将超滤浓缩乳在50-70°C加热和将其在已经充入150-250°C热空气的干燥室中喷雾和干燥来进行。
基于液体饮料调白剂计算，本发明的液体饮料调白剂包含优选1%质量至20%质 量、更优选3%质量至18%质量、最优选5-15%质量的超滤浓缩乳蛋白质。如果超滤浓缩乳蛋白质的含量为1%质量或更低，则当向饮料中加入该液体饮料调白剂时通常会发生白色浊度不够和/或显现出差的柔和性。而且，如果超滤浓缩乳蛋白质的含量为20%质量或更高，贝1J当向饮料中加入该液体饮料调白剂时将出现形成沉淀和/或感觉到粗糙的情况。本发明的液体饮料调白剂还包含将超滤浓缩乳蛋白质分散于水中的乳化剂。包含乳化剂能够保护来源于浓缩乳蛋白质的乳蛋白质颗粒。制备过程中的匀化也允许形成平均粒径为2-4μπι的稳定胶束，由此可以产生足够的白色浊度。上文指出的乳化剂是食品级表面活性剂。具体而言，可以举例说明的有脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂它们可以单独或组合使用。乳化剂的HLB值优选为5-6或14-16。还能够将该范围内的乳化剂合并使用。如果HLB值为0-4、7-13或17和更高，则将出现白色浊度不够和/或口味差的情况。基于液体饮料调白剂计算，乳化剂的含量优选为
0.05-0. 3%质量、更优选O. 1-0. 3%质量。如果乳化剂的含量低于O. 05%质量，则白色浊度有时可能不够。如果乳化剂的含量超过O. 3%质量，则将出现乳化剂影响口味和感觉到不良口味和不良气味的情况。而且，从原料成本的观点来看也是不优选的。本发明的液体饮料调白剂可以包含混入其中的单独或组合的被批准为食品添加剂的增稠和稳定剂。具体而言，作为增稠和稳定剂，可以使用的有纤维素、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、豆角胶、阿拉伯胶、角叉菜胶、tamarinus gum(罗望子胶)、琼脂、魔芋胶、果胶、明胶等。增稠和稳定剂优选含有纤维素，特别优选纤维素是微晶纤维素。发明人在实验中证实甚至在将微晶纤维素加入到本发明的液体饮料调白剂中时，既不会导致聚集，也不会导致沉淀。作为增稠和稳定剂的具体制品，可以使用的有例如来自Asahi Kasei ChemicalsCorporation的含有75%质量的纤维素、5 %质量的黄原胶和20%质量的糊精的CEOLUSRC-N30 ;和来自San-Ei Gen F. F. I.，Inc.的含有20%质量的纤维素、10%质量的黄原胶、
3.3%质量的羧甲基纤维素钠和66. 7%质量的食物材料的SAN ARTIST PX0基于液体饮料调白剂计算，增稠和稳定剂的含量优选为O. 01-1%质量、更优选为O. 1-1%质量、甚至更优选为O. 1-0. 75%质量、最优选为O. 2-0. 5%质量。增稠和稳定剂的加入可以抑制液体饮料调白剂的相分离。本发明的液体饮料调白剂还可以包含糖或甜味剂或矫味剂。尽管它不含有任何着色剂如二氧化钛，但是它可以赋予饮料以足够的白色浊度。
根据一项实施方案，本发明提供了包含上文确定的液体饮料调白剂的饮料。如本文所用的饮料可以是咖啡、荼、巧克力、可可、绿荼、汤和果汁。咖啡或荼是优选的。待加入的液体饮料调白剂的比例基于加入液体饮料调白剂后饮料的总量计算优选为1-60%质量、更优选1-50%质量、甚至更优选2-10%质量、最优选3-5%质量。本发明的液体饮料调白剂可以例如按照下列方式制备。首先，在溶解罐中将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中并混合。随后，将该混合物匀化以产生白色混悬液。例如，匀化可以采用高压匀化器进行。乳化剂和浓缩乳蛋白质被加入其中的水优选在60-70°C加热。高压匀化器的压力优选为10-30MPa、更优选15-20MPa。如果必要的话，将白色混悬液加入掺合罐中和可以进一步加入增稠和稳定剂、糖、矫味剂、pH调节剂等并一起混合。在这种情况中，优选在掺合后进行加热灭菌和采用高压匀化器进行进一步匀化。接着，可以在灭菌下将所得液体饮料调白剂灌入容器中以产生产品。根据一项实施方案，本发明提供了降低液体饮料调白剂的脂肪含量的方法，该方法包括将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中和然后将其匀化得到白色混悬液的步骤。该 方法使得通常含有10% -40%质量脂肪的液体饮料调白剂的脂肪含量显著降低，导致低于
O.5%质量。
实施例将通过本发明的实施例进一步具体描述本发明。尽管如此，本发明不应当限于此，各种变通对于本领域普通技术人员可以变得显而易见并且可以从本发明的实施中获得。液体饮料调白剂的制备在溶解罐中，将原料分别以表I所示的比例加入60_70°C水中。作为超滤浓缩乳蛋白质(其可以称作“UF浓缩乳蛋白质”)，使用来自Fonterra Japan Co. Ltd.的MPC480。随后，采用高压匀化器在20MPa进行匀化。然后，于140°C进行灭菌4秒以制备实施例1_9的液体饮料调白剂。类似地，将表2所示的原料用于制备对比实施例1-8的液体饮料调白齐U。注意，表I和2中所掺入原料的比例和脂肪含量以基于液体饮料调白剂的质量百分比显不O(L值的测定)将Nestle的速溶咖啡粉NESCAFE G0LDBLEND (注册商标)2g溶于140mL沸水中。向该咖啡饮料中加入各5mL的实施例1-9和对比实施例1-8的液体饮料调白剂，由此制备了分别添加有实施例1-9和对比实施例1-8的调白剂的咖啡饮料。采用分光光度计(KonicaMinolta Sensing, Inc.的CM_3500d)测定了这些液体饮料调白剂和添加有调白剂的咖啡饮料的L值。L值意指“亮度”其在完全白色的情况下为“100”，在完全黑色的情况下为“O”。结果显示在表I和2中。(外观和味道的评价)基于白色浊度或沉淀的存在，对实施例1-9和对比实施例1-8的液体饮料调白剂和添加有调白剂的咖啡饮料的各自的外观进行了通过裸眼进行的4级评价(A-D)。具有优良白色浊度且不存在沉淀的那些是高度评价的，并且显示A级是最优良的。类似地，添加有调白剂的咖啡饮料各自的味道以A至D的4个级别进行了感觉评价。具有较差口味或几乎无柔和性的那些被指定为低评价。
权利要求
1.液体饮料调白剂，包含水、乳化剂和用乳化剂分散于水中的超滤浓缩乳蛋白质，其中脂肪含量低于O. 5%质量。
2.权利要求I的液体饮料调白剂,其中超滤浓缩乳蛋白质的含量为1%质量至20%质量。
3.权利要求I或2的液体饮料调白剂，其中超滤浓缩乳蛋白质是通过将脱脂乳超滤至1/3至1/10体积来制备的。
4.权利要求1-3任一项的液体饮料调白剂，其中乳化剂是食品级表面活性剂且乳化剂的含量为O. 05-0. 3%质量。
5.权利要求1-4任一项的液体饮料调白剂，其中该液体饮料调白剂是不含乳糖的。
6.饮料，包含权利要求1-5任一项的液体饮料调白剂。
7.权利要求6的饮料，其为咖啡或茶。
8.权利要求6或7任一项的饮料，其为立即可饮的饮料。
9.液体饮料调白剂的制备方法，该方法包括将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中和然后将其匀化得到白色混悬液的步骤。
全文摘要
提供了含有水、乳化剂和用乳化剂分散于水中的超滤浓缩乳蛋白质的液体饮料调白剂，其中脂肪含量低于0.5％质量；还提供了液体饮料调白剂的制备方法，该方法包括将超滤浓缩乳蛋白质和乳化剂加入水中和然后将其匀化得到白色混悬液的步骤。
文档编号A23L1/19GK102821614SQ201080024583
公开日2012年12月12日 申请日期2010年6月3日 优先权日2009年6月5日
发明者黑川真行 申请人:雀巢产品技术援助有限公司