专利名称：风味改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及风味改良剂及风味得到改良的饮食品。
背景技术：
将猪骨长时间炖煮而制作的猪骨拉面汤、特别是日本九州地区的猪骨拉面汤具有特有的焖蒸般的风味，这种风味是食物诱人的重要因素。但是，为了获得该风味，需要将猪骨炖煮相应的时间，因此要花费エ时和光热费等成本。另外，因加热条件的不同会使得到的风味及其强弱产生差异，因此，在外卖产业和加工食品业界等中，期望出现能够重现真正的猪骨拉面汤等猪骨提取物的风味的提取物或汤。目前，有宣扬“九州猪骨”的提取物和汤制 品在制造和销售，但尚未达到完全重现猪骨拉面汤等猪骨提取物的风味的程度。作为制造风味好的畜肉提取物的方法，已知有使含有家畜类的肌肉组织或骨组织的原料与提取介质共存并在通气条件下提取该原料中的成分的方法(例如，參考日本特开
2008-193967号公报)。但是，尚未达到重现猪骨提取物所特有的焖蒸般的风味的程度。另外，对于味噌、辣白菜、奶酪、香肠等发酵饮食品或熟化饮食品而言，通过发酵或熟化而使风味醇厚(ふくらみ)。另外，咖喱、白调味汁也通过搁置过夜使其发酵来产生同样的效果。并且，这些风味也是食物诱人的重要因素。但是，一般公知发酵或熟化的条件难以控制，因而希望创制出能够简便地进行这些风味改良的方法。
发明内容
发明所要解决的问题本发明的目的在于提供饮食品的风味改良剂或其制造方法。另外，本发明的目的还在于提供风味得到改良的饮食品或饮食品的风味改良方法。用于解决问题的方法根据本发明，提供以下的发明。(I) ー种饮食品的风味改良剂，其含有3_甲基丁酸作为有效成分。(2)如⑴所述的风味改良剂，其还含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。(3) 一种风味改良剂的制造方法，其包括在通气条件下对含有亮氨酸和糖的溶液进行加热。(4)如(3)所述的方法，其中，溶液还含有异亮氨酸和/或缬氨酸。(5)如(3)所述的方法，其中，以相对于I升溶液为0. 5^100升/分钟的速度进行通气。(6) ー种饮食品的风味改良剂，其通过(3广(5)中任一项所述的方法而得到。(7) ー种饮食品，其添加有(I)、⑵或(6)所述的风味改良剂。(8) ー种饮食品的风味改良方法，其包括向饮食品中添加(I)、⑵或(6)所述的风味改良剂，以使食用时的3-甲基丁酸浓度达到f lOOOppm。(9)如⑶所述的方法，其中，上述3-甲基丁酸浓度为l(Tl000ppm，且上述饮食品的风味改良为对畜肉提取物赋予猪骨风味。(10)如(8)所述的方法，其中，上述3-甲基丁酸浓度为f30ppm，且上述饮食品为发酵饮食品或熟化饮食品。根据本发明，能够提供饮食品的风味改良剂或其制造方法、风味得到改良的饮食品或者饮食品的风味改良方法。
具体实施例方式本发明的风味改良剂可以以含有3-甲基丁酸的组合物的形式提供，该组合物可以进一歩含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。本发明的风味改良剂可以进ー步含有能够用于饮食品的各种添加物及各种成分，作为上述各种添加物及成分，可列挙氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐，富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸，谷氨酸(例如，谷氨酸钠)、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸 钠、鸟苷酸钠等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类，酱油、味噌、酵母提取物等调味料，香料类、香草类等香辛料，糊精、各种淀粉等赋形剂等。本发明的风味改良剂可为液态、粉状、颗粒状等中的任意ー种形状。本发明的风味改良剂可以通过如下方法制备根据需要向3_甲基丁酸中添加
2-甲基丁酸和/或异丁酸，进而根据需要添加能够用于饮食品的各种添加物等，井根据需要进行混合。另外，本发明的风味改良剂可以通过如下方法制备在通气条件下对含有亮氨酸和糖的溶液进行加热，优选对含有亮氨酸、异亮氨酸和糖的溶液进行加热，更优选对含有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和糖的溶液进行加热。作为支链氨基酸的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸可以使用L型和D型中的任意ー种。支链氨基酸包含在通过将动物蛋白质及植物蛋白质等蛋白质供于碱性蛋白酶等蛋白质水解酶等酶的处理或盐酸、硫酸等的水解处理等而得到的蛋白质水解物或酵母提取物等中，可以使用这些蛋白质水解物或酵母提取物等作为支链氨基酸的供给源。作为本发明的风味改良剂的制造中使用的糖，可列举单糖、具有还原性的ニ糖以上的多糖类等中的任意ー种糖类。作为单糖，可列举丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。作为戊糖，可列举L_阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。作为己糖，可列举D_葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。具有还原性的ニ糖以上的多糖类是指两个以上的单糖结合而成的具有羰基的多糖类，并且是指在碱性条件下使斐林溶液还原的多糖类，可列举例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。除上述以外，也可以使用使糖分解而得到的丁ニ酮、こニ醛、甲基こニ醛等ニ羰基化合物。在通气条件下供于加热处理的含有支链氨基酸和糖的溶液例如可以如下制备将支链氨基酸和糖添加到通常为PH 7 11、优选为pH 8 10的水、pH调节剂等的无机盐水溶液等水性介质中，以使它们分别达到0. ri2重量％(各支链氨基酸分别为0. r4重量％)和o. r3重量％。还可以根据需要向供于加热处理的溶液中进ー步添加适量的牛油、猪油、乳脂等动物油脂、菜籽油、大豆油、棕榈油等植物油脂等以及通常的畜肉提取物中所含的油分。作为含有支链氨基酸和糖的溶液，只要能进行通气，则可以使用畜肉提取物、鱼贝提取物、酵母提取物溶液、蛋白质水解物溶液或乳制品(牛乳等)等液态的饮食品。例如，作为畜肉提取物原料，可列举选自将鸡、猪、牛、马、绵羊、山羊等家禽或家畜屠宰后的屠体用锯等分割而成的带骨的肉(以下称为带骨肉(枝肉))、精制肉以及由带骨肉制造精制肉时作为副产物而产生的附着有肉片的骨(以下称为骨架(ガラ))等中的一种或多种原料，其中，所述家禽或家畜优选为鸡、猪或牛，更优选为鸡或猪。而且，对于畜肉提取物而言，可以使用向上述原料中添加通常为PH 5 10、优选为pH 6、的水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐的水溶液、含水こ醇等并在6(Tl5(TC、优选100 120で下加热30分钟 24小时、优选f 12小时而进行提取或者利用蛋白酶等进行酶处理而得到的提取物或酶处理物，也可以使用将该提取物或酶处理物根据需要进ー步进行过滤、离心分离等固液分离处理而将不溶性固体成分除去后得到的液体。另外，畜肉提取物可以使用市售品，该方式也包括在本发明中。需要说明的是，使用猪的带骨肉或骨架而得到的畜肉提取物可以作为猪骨提取物使用。含有支链氨基酸和糖的溶液的加热、通气条件只要是使加热后得到的溶液中生成
3-甲基丁酸的条件则没有特别限定，可以通过如下方法来制造本发明的风味改良剂在通常为90 100で、优选为92、8°C的温度下，在相对于每I升溶液或分散液为0. 5 100升/分钟的通气条件下，根据需要边搅拌边加热2 20小吋。加热反应中，可以利用盐酸、氢氧化钠等来调节pH。加热后得到的溶液可以直接作为本发明的风味改良剂使用。另外，也可以供于加热浓缩、减压浓缩等浓缩处理、加热干燥、冷冻干燥等干燥处理等，分别制成浓缩物、干燥物而得到本发明的风味改良剂。另外，也可以根据需要利用活性炭等进行脱色处理。如上所述，本发明的风味改良剂含有3-甲基丁酸，通过将该风味改良剂添加到畜肉提取物、发酵饮食品(味噌、辣白菜、奶酪等)、熟化饮食品[畜肉加工品(火腿、香肠等)、炖煮饮食品(咖喱、炖菜等)等]、鱼贝提取物、酵母提取物溶液、蛋白质水解物溶液或乳制品(牛乳等)等各种饮食品中，能够制造风味得到改良的饮食品。因此，根据本发明的ー个方面，提供一种风味得到改良的饮食品的制造方法，其包括将本发明的风味改良剂添加到饮食品中。另外，根据本发明的另一方面，提供本发明的风味改良剂在制造风味得到改良的饮食品中的应用。另外，根据本发明的另一方面，提供3-甲基丁酸在制造风味改良剂中的应用。本发明的风味改良剂的添加量没有特别限制，可根据饮食品的种类、性质而适当设定，如果考虑到风味的有效改良，则优选以使食用时的饮食品中的3-甲基丁酸浓度达到f IOOOppm的方式进行添加。另外，本发明中，还可以以如下方式向饮食品中添加风味改良剂在使3-甲基丁酸浓度达到f IOOOppm的基础上，使食用时的饮食品中的2-甲基丁酸浓度达到0. 25飞OOppm和/或使食用时的饮食品中的异丁酸浓度达到0. 25飞OOppm。各成分的浓度可以通过气相色谱进行定量。根据本发明的另一方面，提供ー种3-甲基丁酸浓度被调节为f IOOOppm的饮食品。根据本发明的再一方面，提供ー种饮食品，其中，在饮食品中的3-甲基丁酸浓度被调节为f IOOOppm的基础上，2-甲基丁酸浓度被调节为0. 25飞OOppm和/或异丁酸浓度被调节为 0.25 500ppm。例如，可以将本发明的风味改良剂添加到畜肉提取物中，以使食用时的畜肉提取物中的3-甲基丁酸浓度达到l(Tl000ppm，优选为2(Tl000ppm，更优选为15 1000ppm。另外，还可以以如下方式向畜肉提取物中添加风味改良剂在使3-甲基丁酸浓度达到lO^lOOOppm的基础上，使食用时的该畜肉提取物中的2-甲基丁酸浓度达到3飞OOppm、优选达到3 300ppm，和/或使食用时的该畜肉提取物中的异丁酸浓度达到3飞OOppm、优选达到3 400ppm。根据上述方法，提供ー种畜肉提取物，其中，3-甲基丁酸浓度被调节为l(Tl000ppm，优选为2(Tl000ppm，更优选为15 lOOOppm，或者，提供ー种畜肉提取物，其中，在3-甲基丁酸浓度被调节为l(Tl000ppm的基础上，2-甲基丁酸浓度被调节为3 500ppm、优选为3 300ppm,和/或异丁酸浓度被调节为3 500ppm、优选为3 400ppm。这样得到的畜 肉提取物是赋予了猪骨提取物特有的风味、特别是日本九州地区的猪骨拉面汤所特有的风味的畜肉提取物。S卩，通过将本发明的风味改良剂以3-甲基丁酸等的浓度达到上述数值范围的方式添加到畜肉提取物中，能够对该畜肉提取物赋予猪骨提取物所特有的风味。特别是通过向猪骨提取物等以猪骨为主体的畜肉提取物中添加本发明的风味改良剂，能够使猪骨提取物的“焖蒸般的香味”显著增強，并且能够使“饮用时香味的强度”、“肉香味(獣的な香り)”、“风味的持续性”及“浓郁感”均显著增强。因此，根据这一方面，本发明的风味改良剂可作为猪骨提取物风味赋予剂使用。另外，可以将本发明的风味改良剂添加到例如味噌、辣白菜、奶酪等发酵饮食品、火腿、香肠等畜肉加工品及咖喱、炖菜等炖煮饮食品等熟化饮食品中，以使食用时的上述饮食品中的3-甲基丁酸浓度达到f30ppm，优选达到2 10ppm。另外，还可以以如下方式进行添加在使3-甲基丁酸浓度达到f30ppm的基础上，使食用时的上述饮食品中的2-甲基丁酸浓度达到0. 25 30ppm、优选达到0. 5 10ppm,和/或使食用时的上述饮食品中的异丁酸浓度达到0. 25 30ppm、优选达到0. 5 lOppm。根据上述方法，提供ー种发酵饮食品或熟化饮食品，其中，3-甲基丁酸浓度被调节为f30ppm，优选为2 10ppm，或者，提供ー种发酵饮食品或熟化饮食品，其中，在3-甲基丁酸浓度被调节为f30ppm的基础上，2-甲基丁酸浓度被调节为0. 25 30ppm、优选为0. 5 10ppm,和/或异丁酸浓度被调节为0. 25 30ppm、优选为0. 5 10ppm。而且,该发酵饮食品或熟化饮食品是“醇厚感”和“风味的持续性”以及“鲜味”、“甜味”、“炖煮感(炊き出し感)”、“嗜好性”、“酸味”、“熟化香气”、“熟化风味”、“咸味”或“奶酪感”均显著得到增强的发酵饮食品或熟化饮食品。实施例以下，基于实施例具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。实施例I :风味改良剂(猪骨提取物风味赋予剂)的制备(I)按照表I中记载的组成制备溶液，以I. 7升/分钟的速度向所得的溶液中通气，同时在92、5°C下加热4小吋，制备猪骨提取物风味赋予剂I和2。另外，除了不进行通气以夕卜，进行同样的操作，制备比较组合物I。[表 I]
权利要求
1.ー种饮食品的风味改良剂，其含有3-甲基丁酸作为有效成分。
2.如权利要求I所述的风味改良剂，其还含有2-甲基丁酸和/或异丁酸。
3.一种风味改良剂的制造方法，其包括在通气条件下对含有亮氨酸和糖的溶液进行加热。
4.如权利要求3所述的方法，其中，溶液还含有异亮氨酸和/或缬氨酸。
5.如权利要求3所述的方法，其中，以相对于I升溶液为0.5 100升/分钟的速度进行通气。
6.ー种饮食品的风味改良剂，其通过权利要求:T5中任一项所述的方法而得到。
7.ー种饮食品，其添加有权利要求1、2或6所述的风味改良剂。
8.ー种饮食品的风味改良方法，其包括向饮食品中添加权利要求1、2或6所述的风味改良剂，以使食用时的3-甲基丁酸浓度达到f lOOOppm。
9.如权利要求8所述的方法，其中，所述3-甲基丁酸浓度为l(Tl000ppm，所述饮食品的风味改良为对畜肉提取物赋予猪骨风味。
10.如权利要求8所述的方法，其中，所述3-甲基丁酸浓度为f30ppm，所述饮食品为发酵饮食品或熟化饮食品。
全文摘要
本发明涉及新型风味改良剂。更详细而言，本发明涉及含有3-甲基丁酸作为有效成分的风味改良剂。
文档编号A23L1/317GK102651979SQ20108005614
公开日2012年8月29日 申请日期2010年6月1日 优先权日2009年12月11日
发明者京极泰久, 冲裕高, 大塚明美, 末永新, 田岛靖子 申请人:麒麟协和食品株式会社