专利名称：一种发酵柑橘酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于果酒技术领域，特别是涉及一种发酵柑橘酒及其制备方法。
背景技术：
目前，果酒是利用各种新鲜果蔬，经全部或部分发酵酿制或配制而成的。果蔬品 种繁多，经加工的果酒各具特色，在饮料酒中是花色品种最多、营养价值最为丰富的酒种， 更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的酒种。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居酒类的第一位。其 次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和中国也有酿造。其余果酒的产量都很 少，其生产工艺大都根据自身的特点借鉴上述两类果酒改进而成，尤其是借鉴成熟的葡萄 酒生产工艺。柑橘酒的生产工艺流程大都为柑橘一清洗分选一去皮去络一破碎一压榨一榨汁 —过滤一果汁改良(加白砂糖液和人工酵母)一发酵一后熟一调整成分一澄清一过滤一巴 氏杀菌一包装一成品入库
由于全部发酵的果酒成本比较高、技术难度较大，国内市场上的同类产品大都为部分 发酵酿制或配制而成的。在“果汁改良”技术上，普遍采用蔗糖作为碳源添加和现成的葡萄酒酵母作为发酵 剂，出酒率普遍低于60%，柑橘酒中高级醇含量普遍低于0.17 g/L，总酯含量少于165 mg/L, 酿制的柑橘酒风味比较平淡。在“发酵”和“后熟”技术上，普遍始终采用一个温度，即22 沈V，完成发酵和 后熟，造成柑橘酒杂味较多，后期澄清和过滤困难，货架期内的澄清度达标少于2年。在“澄清”和“过滤”技术上，普遍采用单一方式澄清，如添加澄清剂(蛋清、单宁、 明胶、硅藻土、琼脂等)、冷冻处理、加热处理、超滤等，澄清效果差，成本高。
发明内容
本发明为解决现有技术存在的问题，提供了 一种发酵柑橘酒及其制备方法。本发明目的之一是提供一种具有风味独特、出酒率高达70%以上，澄清度好，酒种 健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的发酵柑橘酒。本发明发酵柑橘酒采用如下技术方案
一种发酵柑橘酒，其特点是发酵柑橘酒100%柑橘果汁，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质 量百分比为0. 02 0. 04%的果胶酶，用所筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌，进行柑橘 汁发酵而成，经过澄清，陈酿工序灌装为成品；柑橘酒高级醇含量为0. 15 0. 31 g/L,总酯 含量为161 234 mg/L。本发明目的之二是提供一种具有工艺简单，对环境无污染，能降低制造成本，出酒 率高达70%以上，澄清度好，生产效率高等特点的发酵柑橘酒的制备方法。本发明发酵柑橘酒的制备方法采用如下技术方案一种发酵柑橘酒的制备方法，其特征是发酵柑橘酒的制备过程为100%柑橘果汁酿 造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量比为0. 02 0. 04%的果胶酶，用筛选出适合柑橘汁发酵 的酿酒酵母菌种，进行柑橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0. 15 0. 31 g/L，总酯含量达到161 234 mg/L。本发明发酵柑橘酒的制备方法还可以采用如下技术措施
所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是麦芽糖和蔗糖的质量百分比为麦芽糖蔗 糖=1:1 — 3。所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是三阶段发酵，工艺条件为，主发酵温度 M 洸°C、发酵5 7天，后发酵温度22 M °C、发酵10 15天，陈酿温度5 8 °C、 贮存半年以上。所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特点是三级果酒澄清过程为，添加质量百分比 为0. 01 %的琼脂，进行冷热处理澄清，"2 °C -4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再70 — 90 °C恒温2 - 6分钟，最后经硅藻土过滤，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。本发明具有的优点和积极效果
发酵柑橘酒及其制备方法，由于采用了本发明全新的技术方案，与现有技术相比，本发 明最大限度地保留了原果汁的营养价值，一些主要营养指标可与葡萄酒相媲美，如维生素C 15.6 mg/100g，而红葡萄酒为0.025 mg/100g ；蛋氨酸0. 39 mg/100 mL，而葡萄酒为0. 2 4. 4 mg/100 mL 等。本发明具有风味独特、出酒率高达70%以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本 低廉，营养较高等特点的发酵柑橘酒。发酵柑橘酒的制备方法具有工艺简单，对环境无污 染，制造成本低，出酒率高，澄清度好，生产效率高等优点。
图1是本发明发酵柑橘酒制备工艺流程示意图。
具体实施例方式为能进一步了解本发明的技术内容、特点及功效，兹列举以下实例，并结合附图详 细说明如下
参照附图1。实施例1
一种发酵柑橘酒，采用鲜柑橘榨汁，加入果胶酶，混勻静置，柑橘汁的糖度不足部分采 用麦芽糖蔗糖按比例补足。再添加二氧化硫，静置30 45分钟杀菌。接入适合柑橘汁发 酵的酿酒酵母菌种，采用三阶段发酵法，主发酵5 7天，后发酵10 15天，陈酿贮存半年 以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，琼脂添加，结合冷热处理澄清 技术，最后经硅藻土过滤。装瓶杀菌，成品入库。柑橘酒中高级醇含量为0. 15 0.31 g/L, 总酯含量161 234 mg/L ；。实施例2
一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁， 在75 85 kg的柑橘汁中加入0. 02%果胶酶，混勻静置30分钟，过滤得72 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需达到17 0Bxo柑橘汁的糖度不 足部分采用麦芽糖蔗糖=1 2比例的碳源补足。再添加浓度至60 mg/L的二氧化硫，静置 30分钟杀菌。接入10%的酿酒酵母菌种，采用三阶段发酵法，主发酵温度M 沈°C、发酵5天， 后发酵温度22 M °C、发酵10天，陈酿温度5 8 °C、贮存6个月以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0. 01 %琼脂添加，结合冷热 处理澄清技术，即-2 °C _4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再80 °C恒温4分钟，最后经硅藻 土过滤。装瓶后采用75 °C，保持15分钟杀菌，自然冷却后，70 75 kg成品入库。实施例3
一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁， 在85 kg的柑橘汁中加入0. 04%果胶酶，混勻静置45分钟，过滤得83 kg的澄清果汁。需酿造酒精含量为10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需达到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分采用麦芽糖蔴糖=1 1比例的碳源补足。再添加浓度至60mg/L的二氧化硫，静 置30分钟杀菌。接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度M 沈°C、发酵5天，后发 酵温度22 M °C、发酵10天，陈酿温度5 °C、贮存半年以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0. 01 %琼脂添加，结合冷热 处理澄清技术，即-2 °C _4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再80 °C恒温4分钟，最后经硅藻 土过滤。装瓶后采用75 °C，保持15分钟杀菌，自然冷却后，70 75 kg成品入库。实施例4
将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁，在80 kg的柑橘汁中加入 0. 04%果胶酶，混勻静置45分钟，过滤得78kg的澄清果汁。需酿造酒精含量为10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需达到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分采用麦芽糖蔗糖=1 2比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫， 静置45分钟杀菌。接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度M 沈°C、发酵5天，后发 酵温度22 M °C、发酵10天，陈酿温度5 8 °C、贮存半年以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0. 01 %琼脂添加，结合冷热 处理澄清技术，即-2 °C _4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再80 °C恒温4分钟，最后经硅藻 土过滤。装瓶后采用75 °C，保持5分钟杀菌，自然冷却后，70 75 kg成品入库。实施例5
一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁， 在80 kg的柑橘汁中加入0. 04%果胶酶，混勻静置45分钟，过滤得78kg的澄清果汁。需酿造酒精含量为10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需达到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分采用麦芽糖蔗糖=1 3比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫， 静置45分钟杀菌。
5
接入5%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度M 沈°C、发酵5天，后发 酵温度22 M °C、发酵10天，陈酿温度5 8 °C、贮存半年以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0. 01 %琼脂添加，结合冷热 处理澄清技术，即-2 °C _4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再80 °C恒温4分钟，最后经硅藻 土过滤。装瓶后采用75 °C，保持5分钟杀菌，自然冷却后，70 75 kg成品入库。实施例6
一种发酵柑橘酒的制备方法，将100 kg柑橘清洗分选，经去皮去络、破碎、压榨、榨汁， 在85 kg的柑橘汁中加入0. 04%果胶酶，混勻静置45分钟，过滤得83 kg的澄清果汁。需酿造酒精含量为10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需达到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分采用麦芽糖蔴糖=1 2比例的碳源补足。再添加浓度至60mg/L的二氧化硫，静 置30分钟杀菌。接入5%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度M 沈°C、发酵7天，后发 酵温度22 M °C、发酵15天，陈酿温度5 °C、贮存半年以上。调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0. 01 %琼脂添加，结合冷热 处理澄清技术，即-2 °C _4 °C下贮存15天后趁冷过滤，再80 °C恒温4分钟，最后经硅藻 土过滤。装瓶后采用75 °C，保持15分钟杀菌，自然冷却后，70 75 kg成品入库。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种发酵柑橘酒，其特征是发酵柑橘酒为100%柑橘果汁，采用麦芽糖和蔗糖的碳 源，质量百分比为0. 02 0. 04%的果胶酶，采用适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌种，进行柑 橘汁发酵而成，经过澄清，陈酿工序灌装为成品；柑橘酒高级醇含量为0. 15 0. 31 g/L，总 酯含量为161 234 mg/L。
2.一种发酵柑橘酒的制备方法，其特征是发酵柑橘酒的制备过程为100%柑橘果汁酿 造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量比为0. 02 0. 04%的果胶酶，采用酿酒酵母菌，进行柑 橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0. 15 0.31 g/L，总酯含量 达到 161 234 mg/L ο
3.根据权利要求2所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特征是麦芽糖和蔗糖的质量百 分比为麦芽糖蔗糖=1:1 一 3。
4.根据权利要求2或3所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特征是三阶段发酵，工艺条 件为，主发酵温度M 沈°C、发酵5 7天，后发酵温度22 M °C、发酵10 15天，陈 酿温度5 8 °C、贮存半年以上。
5.根据权利要求2或3所述的发酵柑橘酒的制备方法，其特征是三级果酒澄清过程 为，添加质量百分比为0.01 %的琼脂，进行冷热处理澄清，-2 °C _4 °C下贮存15天后趁 冷过滤，再70 - 90 °C恒温2 - 6分钟，最后经硅藻土过滤，保证柑橘酒5年以上货架期内 的澄清度达标。
全文摘要
本发明涉及一种发酵柑橘酒及其制备方法。本发明属于果酒技术领域。一种发酵柑橘酒，为100%柑橘果汁，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌,进行柑橘汁发酵而成，经过澄清，陈酿工序灌装为成品。发酵柑橘酒的制备方法，制备过程为100%柑橘果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合柑橘汁发酵的酿酒酵母菌,进行柑橘汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使柑橘酒中高级醇含量达到0.15～0.31g/L，总酯含量达到161～234mg/L。本发明具有风味独特，澄清度好，酒种健康，成本低廉，营养较高，其制备方法工艺简单，对环境无污染，出酒率高达70%以上，生产效率高等优点。
文档编号C12G3/02GK102140405SQ20111002155
公开日2011年8月3日 申请日期2011年1月19日 优先权日2011年1月19日
发明者孙玉海, 宋超先, 张颖 申请人:天津市玉人泉果酒科技有限公司