专利名称：抑制脂肪霜的食品组合物及方法
技术领域：
本发明的产品和方法涉及具有脂肪霜抑制性质的食品组合物，具体地讲，涉及具 有基饼、填料和具有低脂肪迁移的涂层部分的脂肪霜抑制产品。
背景技术：
具有脂肪和油组分的食品组合物经常由于脂肪“霜”和油在不同部分之间迁移显 示缩短的保存期限。脂肪霜可以是可在用于长时间储存的食品组合物的表面上出现的白至 浅棕色混浊或沉积。它可表现为离散的颗粒或连续层。“霜”可由于脂肪从一相迁移到另一 相，随后脂肪在产品表面上(不需要的)结晶而产生，例如可在一些巧克力上发现。在本领域已知一些尝试用具有不同脂肪和油组成和比率的产品掺混物限制或去 除脂肪霜。如iTakeda等人的美国专利5，928，704所述，也可在生产期间用回火(tempering) 过程使组合物转化成稳定的脂肪结晶，尽管这些过程可能耗时，花费大，并且需要产生大量 能量°如Takeda所述，巧克力可产生特殊的起霜问题，因为用于巧克力的起酥油可具有 三酸甘油酯作为主要成分，三酸甘油酯的总碳原子为50或更多，具体地讲，最高达56个，并 且其结晶学行为类似于可可脂(巧克力成分)。因此，在巧克力暴露于高温时，在几乎所有 的巧克力产品熔融情况下可能发生起霜。另外，如Takeda所述，低熔点脂肪和油组分可能影响巧克力性质。当这种巧克力 涂布在点心上时，如，焙烤甜食，液体脂肪就可能迁移到焙烤甜食部分。这种迁移也可导致起霜。在保存期，在具有各种需要的水分含量和/或质地的焙烤食品部分之间油迁移是 对这些类型产品的另一个挑战。对于产品在延长保存期限这可能尤其困难。为了在整个保 存期限给消费者提供感官可接受的产品，在包装的焙烤食品中保持规定部分质地、水分和 味道很重要。在本领域已知尝试用含有限或甚至改性的月桂酸的油解决起霜问题(参见，例如 Ullanoormadam的美国专利公布2005/0276900)。在本领域也已知其他尝试包括用隔离层 抑制油在不同食品部分之间迁移。需要具有各部分的食品，所述部分的质地和脂肪含量变化，并且在保存期限保持 感官可接受，同时具有减少的油迁移和起霜性质。尤其需要在烘烤食品中产生最小油迁移 和最小起霜，该烘烤食品具有质地和脂肪组成宽范围变化的部分，例如，具有松脆基饼、乳 酪填料及巧克力涂层的食品。
发明内容
因此，以下所述本发明的实施方案和方法提供具有基饼、填料和涂层部分的储存 稳定性非冷冻食品，所述食品具有脂肪霜抑制性质和低脂肪迁移。一个具体产品实施方案提供一种食品组合物，所述食品组合物具有基饼，该基饼具有低芥酸菜子油(canola oil)，并且具有约1. 7至3. 1 %的水分含量；乳酪填料，该乳酪 填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和涂层，该涂层具有月桂酸脂肪 和非月桂酸脂肪，并且具有小于约的水分。基饼可以为全部食品的约25至35%重量，并且低芥酸菜子油为精制、漂白和脱臭 的低芥酸菜子油。基饼低芥酸菜子油可具有最高达7%饱和脂肪。在一个实施方案中，基饼可具有限定孔(well)以接收乳酪填料的内壁。在一个优选的实施方案中，乳酪填料脂肪为加有TBHQ (叔丁基氢醌)的棕榈油。并 且，涂层月桂酸脂肪可以为棕榈仁油，涂层非月桂酸脂肪为棕榈油。棕榈仁油的比例应大于 棕榈油的比例，涂层的脂肪百分数为约22至26%。在其他优选的实施方案中，涂层可具有高表面硬度，如奶油巧克力软糖，和高熔融 温度，例如38°C。涂层可任选具有波形质地，由此减少运输期间磨损损伤。所述实施方案的其他任选成分可包括调味料、糖、盐、乳化剂及其组合。产品可优 选为最高达13克总块重量，具有低卡计数(例如，约40至60卡/块)。制备所述优选实施方案的方法可包括以下步骤混合基饼组合物的面团；使面团 形成基饼形状；烘烤基饼；混合乳酪填料；将乳酪填料转移到保持/使用锅；使乳酪沉积于 基饼中；使基饼/乳酪填料组合冷却；用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣；去除过量涂料； 并使产品第二次冷却，以使包衣期间置于产品上的涂层固化。通过以下描述和权利要求，其他特征对本领域的技术人员将变得更加显而易见。
参考以下描述和附图，前述特征和其他特征将变得显而易见，其中类似的数字表 示类似的元件，其中显示示例性食品组合物的横截面透视图。
具体实施例方式以下所述实施方案提供具有基饼、填料和涂层部分的储存稳定性非冷冻食品。所 述食品具有脂肪霜抑制性质和在这些部分之间的低脂肪迁移。如所述，基饼、填料和涂层部分各自具有不同的质地和脂肪组分。示例性填充调味 料可包括花生酱乳酪、香草乳酪、薄荷乳酪等。基饼和涂层可以为巧克力、香草或其他适合 的调味料组合。基饼可优选为食品的约20至35%重量。可任选使基饼形成孔，以接收填 料。在基饼、填料和涂层之间有低油迁移。这一特征，包括各部分的具体水分水平，允许松 脆的基饼保持松脆质地，同样也抑制霜。任选的实施方案可包括具有波形表面的涂层，这种涂层提高抗磨性。涂层也可具 有高表面硬度和/或高熔融温度，以允许产品保持完整，直到打开包装产品；在发售期间提 高抗损伤性；并减少在消费者手中融化。食品可构造成各种产品尺寸和重量，并且可优选为 最高达13克总块重量，具有低卡计数(例如，约40至60卡/块)，小于Icm厚，并且具有小 于5cm的直径。附图举例说明一般性在10指示的本发明组合物的示例性产品。如所示，产品10 可一般描述为饼干，该饼干具有填料如乳酪填料16、基饼14和涂层12。基饼14可以是松 脆的，例如松脆饼干/薄脆饼，并且具有巧克力调味料。基饼14也可具有限定孔以接收乳酪填料16的内壁18。涂层12的表面可任选具有在上面形成的波20，波20可用于阻止产 品包装、运输和储存期间产品磨损。用于基饼14的各组分的示例性组成和可能范围列于以下表1中。表 权利要求
1.一种食品组合物，所述食品组合物包含基饼，所述基饼具有低芥酸菜子油，并且具有约1. 7至3. 的水分含量； 乳酪填料，所述乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和 涂层，所述涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约的水分。
2.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼为全部食品的约25至35%重量，并且所述 低芥酸菜子油为精制、漂白和脱臭的低芥酸菜子油。
3.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼低芥酸菜子油具有小于或等于7%的饱和 脂肪。
4.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼具有限定孔以接收乳酪填料的内壁。
5.权利要求1的食品组合物，其中所述乳酪填料脂肪为加有TBHQ的棕榈油。
6.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层月桂酸脂肪为棕榈仁油，并且涂层非月桂 酸脂肪为棕榈油；其中所述棕榈仁油的比例大于棕榈油的比例；并且 其中所述涂层的脂肪百分数为约22至沈％。
7.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层具有高表面硬度和最高达38°C的熔融温度。
8.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层具有波形质地，由此减少运输期间磨损损伤。
9.权利要求1的食品组合物，所述食品组合物还包含选自调味料、糖、盐、乳化剂及其 组合的另外的组分。
10.权利要求1的食品组合物，其中所述产品为最高达13克总块重量，并且具有约40 至60卡/块的卡计数。
11.一种制备权利要求1的食品组合物的方法，所述方法包括以下步骤 混合基饼组合物的面团；使所述面团形成基饼形状； 烘烤所述基饼； 混合乳酪填料；将乳酪填料转移到保持/使用锅； 使乳酪沉积于所述基饼中； 使基饼/乳酪填料组合冷却； 用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣； 去除过量涂料；和使产品第二次冷却，以使包衣期间置于产品上的涂层固化。
12.权利要求11的方法，其中所述混合基饼组合物的面团的步骤使用在卧式单轴直立 双臂混合机中的多个阶段。
13.权利要求11的方法，其中所述使面团形成基饼形状的步骤使用旋转塑模机。
14.权利要求11的方法，其中所述烘烤基饼的步骤使用通过直接对流和辐射烘烤的强 制热风对流类型烘箱。
15.权利要求11的方法，其中所述混合乳酪填料的步骤使用液体夹层锅。
16.权利要求11的方法，其中所述混合乳酪填料的步骤使用反向双旋转元件，并有一 个锅壁的刮擦，以促进传热。
17.权利要求11的方法，其中所述使乳酪沉积于基饼的步骤包括以下步骤 沿着一系列引导装置排列基饼，以使其与沉积歧管对准，并用沉积歧管计时；和 间歇并定时沉积乳酪，以释放所需的乳酪重量。
18.权利要求11的方法，其中所述使基饼/乳酪填料组合冷却的步骤包括通过螺旋冷 却输送机系统移动所述组合的步骤，其中使乳酪中的脂肪固化。
19.权利要求11的方法，其中所述用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣的步骤利用开放 的网眼线带通过瀑布。
20.权利要求11的方法，其中所述去除过量涂料的步骤包括以下步骤 在产品顶部上吹空气；和使产品进一步暴露于旋转棒，该旋转棒位于包衣机到冷却隧道的转移点。
全文摘要
储存稳定性非冷冻食品，此类非冷冻食品具有基饼、填料和具有脂肪霜抑制性质和低脂肪迁移的涂层部分。一个实施方案提供一种食品组合物，所述食品组合物具有基饼，该基饼具有低芥酸菜子油，并且具有约1.7至3.1％的水分含量；乳酪填料，该乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和涂层，该涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约1％的水分。
文档编号A21D15/08GK102144653SQ20111003713
公开日2011年8月10日 申请日期2011年1月31日 优先权日2010年2月1日
发明者J·M·曼斯, M·A·凯多尔, T·M·理查, T·N·加努利斯 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司