专利名称：冷冻鱼的制作方法及烹调方法
技术领域：
本发明涉及将鱼体浸渍到碱溶液中进行冷冻的冷冻鱼制作方法，以及烹调该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。
背景技术：
关于鱼体的冷冻保存，目前，为了抑制在冷冻保存过程中的肉质劣化、解冻时的滴水问题，将鱼体浸渍到溶解了碱剂等的前处理液中，然后进行冷冻。例如，在下述专利文献1中记载有如下技术将白鲑等鱼肉浸渍到碱性调味液中， 通过在PH值为7以上之后进行冷冻，从而防止因三甲胺N-氧化物的分解而使冷冻发生变化。另外，下述专利文献2记载了将海鲜类浸渍到含有食用肉滴水抑制剂的PH值超过 7. 5且不满9. 5的水溶液中进行冷冻保存的技术。文献中公开了上述食用肉滴水抑制剂的特征为，包括山梨糖醇、海藻糖、或者上述二者与其他糖质和/或调味料的组合；以及能够将生的食用肉块的PH值调节为碱性的pH调节剂。进一步，下述专利文献3公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼制作方法， 其特征在于包括步骤(a)，在1个大气压及室温条件下将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5 以下的碱溶液中腌渍30分钟以上；步骤(b)，冷冻进行了所述碱处理后的鱼体。上述文献 3还公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼，其特征在于通过在1个大气压及室温条件下将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上，鱼体被调节到 PH8. 6以上11. 5以下后进行冷冻从而得到冷冻鱼。现有技术文献专利文献专利文献1特开2005-269960号公报专利文献2特开2008-289503号公报专利文献3专利第似82746号公报
发明内容
如上所述，虽然提出了将鱼体在溶解了碱剂等的前处理液中做浸渍处理后进行冷冻的各种技术，但从防止冷冻保存中的肉质、风味劣化这一点来讲，仍不能说是令人满意的技术。而且，在上述专利文献3中虽然公开了通过将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5 以下的碱溶液中做浸渍处理后进行冷冻，从而能够在冷冻状态下加热烹调鱼体的技术，但加热烹调后的鱼肉在口感等方面仍不令人满意。因此，本发明目在于提供一种能够更好地保持风味、口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。为了实现上述目的，本发明的冷冻鱼制作方法，其特征在于将鱼体在含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类、PH值为11. 6-12. 6的碱溶液中浸渍10分以上做碱处理后进行冷冻。在本发明中，通过在pH值为11.6-12.6的高碱性水溶液中浸渍鱼体，可以有效溶解、散逸、降低因鱼体中含有氨、三甲胺、二甲胺等胺类等所引起的鱼腥味，从而能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味。另外，通过碱处理能够抑制解冻时、或者在非解冻状态或半解冻状态下进行加热烹调时的滴水、硬核现象的发生。还有，作为碱剂，通过使用能够调节到高pH值、且pH缓冲容量小的磷酸三钠，能够抑制浸渍状态的鱼体自身的PH值的显著上升，防止肉质变得过于松软，从而使加热烹调后的味道、口感良好。再者，通过使用有机酸盐使鱼的风味良好、使用糖类使鱼肉的肉质良好，从而即便在冰冻状态下加热烹调也能够减少滴水。在本发明的冷冻鱼制作方法中，优选调节在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体PH值变为6. 5-8. 5。这样就能够防止加热烹调的鱼肉口感变硬，并抑制风味变差。另外，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间优选设置为1-15小时。这样就能够持续抑制鱼体自身PH值的显著上升，进行适当的碱处理，因此能够提供一种在减少了解冻或加热烹调时滴水、硬核的产生的同时，加热烹调后的味道、口感优异的冷冻鱼。还有，所述碱溶液优选含有0. 1-5质量％的磷酸三钠、0. 1-10质量％的有机酸盐、 0. 05-10质量％的糖类。通过按上述配比配制碱溶液，能够提供浸渍处理效果优异的水溶液。进一步地，所述有机酸盐优选从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择至少一种。所述糖类优选从还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精中选择至少一种。所述碱溶液优选还含有食盐。再有，优选将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，对其雾状喷射含有糖类的水溶液或将其浸渍到该水溶液中，使鱼体表面附着该水溶液后继续冷冻。这样，由于鱼体表面附着糖类，在冷冻状态进行烧制时就能够烧出良好的烤焦层，形成良好的外观。另一方面，本发明的冷冻鱼烹调方法，其特征在于不解冻利用所述方法制作的冷冻鱼而直接加热烹调。该烹调方法中，由于使用所述在碱溶液中进行浸渍处理后冷冻的冷冻鱼，即使不解冻直接加热烹调，也可以既抑制滴水及硬核的产生，又使得加热烹调的鱼具有良好的风味及口感。另外，在本发明中不解冻不仅包括完全冻结状态，还包括半解冻状态。本发明能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味，抑制解冻时或不解冻加热烹调时的滴水及硬核的产生，从而可以使加热烹调后的鱼肉口感不干涩、保持柔软，还能够具有良好的风味。
具体实施例方式在本发明中对发明对象的鱼没有特别的限制，例如可例举青花鱼、马鲛鱼、蛳鱼、金枪鱼、秋刀鱼、松原氏平鈾(Sebastes matsubarae)、大头鳕、好吉鱼、狗鳕、狭鳕 (Theragra chalcogramma)、金眼鲷、银鱼、比目鱼、平鈾、鲑鱼、尼罗河鲈鱼、带鱼、黑鲈、鲭鱼、正旗鱼等。其中，尤其优选适用青花鱼、竹荚鱼、松原氏平鈾、好吉鱼、大头鳕。这些鱼并不限于鲜鱼，也可以使用经解冻的冷冻保存鱼。在本发明中，成为处理对象的鱼体可以为圆形鱼体、鱼片、脱骨鱼肉，尤其优选采用三切片鱼(半身)法(三切片鱼法是指分别从鱼的两侧及背骨处进行切片)切片并去骨的鱼体。在本发明中，作为前处理液所使用的碱溶液为含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的水溶液，在浸渍鱼体之前将PH值调节为11.6-12.6。碱溶液的pH值更优选为12.0-12.6。 在碱溶液的PH值未满11. 6时，碱溶液的处理效果变弱，减轻鱼腥味的效果也变弱。而碱溶液的PH值一旦超过12. 6，则鱼体的pH值变高，风味变差。本发明中所使用的磷酸三钠既可为无水物(Na3PO4),也可以是水合物 (Na3PO4 ·12Η20)，只要能够作为食品原料使用即可。在本发明中之所以使用磷酸三钠作为碱剂，是因为其能够提高PH值的同时缓冲容量小，从而能够抑制鱼体pH值的显著上升。艮口， 使用磷酸三钠作为碱剂，将碱溶液调节到所述高PH值，能够有效溶解、散逸浸渍初期阶段的鱼体中所含有的氨、三甲胺、二甲胺等胺类等引起鱼腥的成分，从而既可以减轻冷冻保存后鱼体的腥味，还可以抑制在浸渍状态时鱼体自身的PH值的上升，从而能够防止肉质过于松软，使加热烹调后的味道、口感良好。碱溶液中的磷酸三钠含量优选0. 1-5质量％，更优选0. 3-1质量％。磷酸三钠的含量未满0. 1质量％时，鱼体的前处理效果会变差，而超过5质量％则有因鱼体PH值变高风味变差的倾向。向碱溶液添加的有机酸盐可例举柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐等。其中，尤其优选采用柠檬酸三钠、醋酸钠。有机酸具有能够使加热烹调后的鱼肉肉质良好、减轻鱼腥味从而使得风味良好的效果。碱溶液中的有机酸盐含量优选0. 1-10质量％，更优选0. 35-1. 5质量％。当有机酸盐的含量未满0. 1质量％时，改善鱼肉的肉质及风味的效果变差，而一旦超过10质量％， 则具有难以将碱溶液调节到高PH的倾向。向碱溶液添加的糖类可例举还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精等。在上述糖类中尤其优选还原糖浆。糖类因其保水性能够提高鱼肉的肉质，具有减少在冷冻状态下进行加热烹调时的滴水问题的效果。碱溶液中的糖类含量优选0. 05-10质量％，更优选0. 1-0. 8质量％。当糖类的含量未满0. 05质量％时，减轻滴水和改善鱼肉肉质的效果变差，而一旦超过10质量％，具有变得太甜、烧制时容易烤焦、利用率降低的倾向。碱溶液还可以添加食盐、抗氧化剂等其他物质。尤其是为了提高碱剂向鱼体的浸透性，优选添加食盐。食盐添加量优选0. 1-5质量％。将鱼体浸渍到碱溶液中时，相对鱼体的碱溶液量只要能够充分浸渍鱼体即可， 没有特别的限制。相对鱼体质量1，碱溶液的质量比优选调节为1/3以上；更优选调节为 1/2-2。对在碱溶液中浸渍时的温度没有特别限制，虽然在室温下进行比较好，但考虑到季节、地域的变化，优选在保持为0-20°C左右的室内进行。在碱溶液中的浸渍时间在10分以上为好，碱处理后的鱼体pH值优选调节为6. 5-8. 5，更优选调节为6. 5-8。碱处理后的鱼体pH值未满6. 5时碱处理效果会变差，而pH 值一旦超过8. 5，则具有鱼肉的风味在变差的同时肉质变得过软的倾向。一般来讲优选浸渍时间在1-15小时之间，将碱处理后的鱼体pH值调节为上述范围之内。另外，在本发明中，碱溶液浸渍后的鱼体pH值为在如下条件下进行测定的值在碱溶液中浸渍后进行冻结然后解冻的鱼肉和蒸馏水以质量比鱼肉质量水质量=10 90 进行混合，使用均化器搅拌后，测定该水溶液的PH值。这样，将鱼体在碱溶液中进行浸渍处理后，按照通常方法进行冷冻。优选使用例如隧道冷冻机、螺旋式冷冻机、组合式冷冻机等速冻机在_30°C以下进行冷冻，冷冻后的保存优选使用例如冷库等在_18°C以下进行保存。还有，将进行了碱处理的鱼体暂时冷冻后取出，向其雾状喷射含有糖类的水溶液、 或浸渍到该水溶液中，使其表面付着该水溶液，然后继续冷冻。通过使鱼体表面付着含有糖类的水溶液，在冷冻状态下进行烧制时，由于上述糖类的作用，能够形成良好的焦面、良好的外观、风味。对上述糖类没有特别的限制，可例举木糖、葡萄糖、砂糖、麦芽糖等。上述水溶液中的糖类浓度优选1-30质量％。再者，进行了碱处理的鱼体也可以在暂时冷冻后取出，切成消费者容易使用的适当大小，根据需要将鱼体付着了上述含有糖类的水溶液后，利用真空袋等包装进行冷冻保存。该种情况下，由于切成适当大小后在包装状态下进行保存，可以直接进行销售。本发明的冷冻鱼烹调方法，其特征在于对由上述方法制作的冷冻鱼不解冻直接加热烹调。在此，“不解冻”也指部分解冻状态，即包含半解冻状态。加热烹调可使用例如电烤箱、燃气烤箱、电微波炉、蒸汽对流烤箱等以电、燃气为热源的各种加热方法。加热方法可采用例如烧制、煮熟、蒸煮、油炸等各种方式。加热烹调时也可以根据需要加入酱油、酱、料酒、清酒等等调味液、调料。在本发明中，冷冻鱼的一种优选烹调方法可例举为使用烤箱等进行烧制的方法。 该种情况下，如上所述，通过使鱼体的表面付着含有糖类的水溶液，鱼体可以在表面处形成适当的焦糊，风味良好。实施例下面举实施例详细说明本发明，但实施例并不限制本发明。制作例1 (基本碱处理剂的制备)混合30质量％磷酸三钠、有机酸盐和糖类制备基本碱处理剂。其中，有机酸盐为 25质量％柠檬酸三钠、10质量％醋酸钠，糖类为30质量％还原糖浆、5质量％糊精。制作例2 (各种pH值的碱溶液的配制)向制作例1中的基本碱处理剂添加磷酸二氢钠或食盐，制备下述A-C的各种pH值的碱溶液。另外，参考所述专利文献3中的实施例所记载的方法，以下述D的配比制备碱溶液。A 3质量％基本碱处理剂+0. 8质量％食盐(pH12. 0)B 3质量％基本碱处理剂+0. 2质量％磷酸二氢钠+0. 8质量％食盐(pHll. 5)C 3质量％基本碱处理剂+0. 5质量％磷酸二氢钠+0. 8质量％食盐(ρΗΙΟ. 5)D :1. 2质量％碳酸氢钠+1.沈质量％碳酸钠+0. M质量％柠檬酸三钠+0. 3质量％ 糊精(ρΗΙΟ. 0)
实验例1 (各种pH值的水溶液的浸渍处理效果)解冻被冷冻的松原氏平鈾并片切为3片制作成鱼片，以鱼体质量碱溶液质量= 2 1的质量比添加制作例2中所制得的碱溶液A-D，在5°C条件下浸渍3小时，除去液体之后使用冷库在-30°C条件下进行冷冻。然后取出，切成适当大小，向该鱼肉切块雾状喷射含有4质量％木糖的糖水溶液，使其付着在鱼体上，在-25°C下继续冷冻保存。冷冻保存7天后，取出上述各鱼肉块，无需解冻直接使用电烤箱在260°C温度下烧烤15分钟即能得到烤鱼。然后分别测定浸渍碱溶液之前的鱼体重量、在碱溶液中浸渍后的鱼体重量、加热处理后的鱼体重量，从而求得利用率。进而利用所述方法测定在碱溶液中浸渍后的鱼体pH值。进一步，通过如下所示的微量扩散法测定利用上述方法冷冻并解冻后的鱼肉挥发性盐基态氮(VBN)值。1)向15g原料中混入脱盐水25ml和20%三氯乙酸10ml。2)使用均化器进行搅拌(5000rpm 3分钟)3)加入脱盐水定容到IOOml4)过滤后，将滤液作为实验溶液5)向康韦微型扩散装置的内室中添加硼酸吸收剂1. Oml6)向外室添加实验溶液1. Oml7)向外室添加碳酸钾饱和溶液1. 0ml，并不能同实验溶液混合8)关闭盖子密封9)混合在外室中的两种溶液10)静置(大约2小时-3小时)11)使用0. 02N硫酸滴定内室的硼酸吸收剂溶液12)根据滴定值从下式(I)求出挥发性盐基氮(VBN)0. 28 X (A-B) X f X 100/x (mg/100g) ... (I)(式(I)中，A表示滴定值，B表示空白实验值，f表示0.02N硫酸系数，χ表示相当于Iml实验溶液的样品量(g))另外，20%的三氯乙酸是取20g三氯乙酸，用脱盐水定容到IOOml而配制成的溶液。而碳酸钾饱和溶液是取50g碳酸钾，用脱盐水定容到IOOml而配制成的溶液。进一步， 硼酸吸收剂是取Ig硼酸溶解到98%的乙醇后，加入Iml混合指示剂，使用脱盐水定容到 IOOml而配制成的溶液。进而，混合指示剂是取甲基红和溴甲酚绿各0. 066g，用98%的乙醇定容到IOOml而配制成的溶液。还有，对没有进行碱溶液浸渍处理、仅进行冷冻的样品也分别进行了与上述相同的测定。该结果如下列表1所示。另外，表1中的浸渍利用率及加热利用率由如下算式 (II)、(III)求得。浸渍利用率(％ )=(浸渍后质量/原料质量)X 100··· (II)加热利用率(％ )=(加热后质量/浸渍后质量)X 100··· (III)表 权利要求
1.冷冻鱼制作方法，其特征在于将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的PH 值为11. 6-12. 6的碱溶液中10分钟以上进行碱处理后，冷冻鱼体。
2.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，调整在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体PH值为6. 5-8. 5。
3.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间设置为1-15 小时。
4.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述碱溶液含有0.1-5质量％磷酸三钠、 0. 1-10质量％有机酸盐、0. 05-10质量％糖类。
5.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述有机酸盐是从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择出的至少一种。
6.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述糖类是从还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、 糊精中选择出的至少一种。
7.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述碱溶液还含有食盐。
8.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，雾状喷射含有糖类的水溶液或浸渍到该水溶液中，使该水溶液付着到鱼体后继续冷冻。
9.冷冻鱼烹调方法，其特征在于不进行解冻直接加热烹调通过权利要求1-8任一方法所制作的冷冻鱼。
全文摘要
本发明提供了一种能够更好地保持风味及口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。该方法包括将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的pH值为11.6-12.6的碱溶液中10分钟以上进行碱处理后再冷冻，此时优选调节鱼体在碱溶液中的浸渍时间，使碱处理后的鱼体pH为6.5-8.5，这样制得的冷冻鱼可以不解冻直接加热烹调。
文档编号A23B4/023GK102160571SQ201110042909
公开日2011年8月24日 申请日期2011年2月22日 优先权日2010年2月22日
发明者岸本光晴 申请人:冈食品株式会社