一种带骨肉棒的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肉棒的制作方法，特别涉及一种带骨肉棒的制作方法，属于食品 领域。
【背景技术】
[0002] 肉类加工制作的食品品类繁多，味道各有千秋，但是，目前，利用肉馅和翅根制作 的食品在市场上销售很少，即使有些肉类食品，但是这种食品制作成本高，效率低下，消耗 时间长，制作比较麻烦，而且口味不太突出，回头客较少，特别是里面为翅根外面包裹肉馅 的肉类食品较为罕见，更没有内外层肉类食品味道不一的食品，一直以来，味道鲜美、口感 上好的家禽类肉类食品是大众所喜爱的食品，如果能研制出这种食品是众望所归。
【发明内容】
[0003] 针对市场上尚没有外面是肉馅内部是翅根的食品，本发明提供一种带骨肉棒的制 作方法，其目的是提供一种口感好、味道鲜美的肉类食品，丰富食品种类。
[0004]本发明的技术方案是：--种带骨肉棒的制作方法，包括翅根，所述翅根为家禽类 翅根，翅根外包裹一层肉馅，其制作步骤如下： A、 原料：把翅根制作成郁金香花朵状，用刀切断肉和筋，把骨头和肉分离开来，将分离 开来的肉向上翻成郁金香花朵状； B、 滚揉：翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收，转速 为5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上 面； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅根利用170°C的温度油炸或电烤1分钟左右； F、 蒸煮：将油炸后的包肉馅翅根利用100°C温度蒸或煮10-20分钟，使产品中心温度 达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅根速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。进一步的，所述步骤A中100 份浸味液中各物质的重量比如下： 小麦粉：7. 09份，食盐：4. 2份，玉米淀粉：9. 79份，味精：4. 73份，砂糖：3. 88份，黑 胡椒碎：1. 01份，葡萄糖：0.68份，大豆油：0. 17份，三聚：1. 395份，白葡萄酒：10份，HVP: 2. 5份，蒜泥：9份，中辣粉：1. 5份，水：44. 055份，进一步的，所述步骤B中100份馅料配方 中各物质的重量比如下：带皮腿碎肉：58. 377份，水：8. 033份，三聚：0.43份，食盐： 0.221份，味精：0.922份，大豆蛋白：3. 072份，砂糖：2. 458份，浓口酱油：4. 609份，料 酒：1.168份，洋葱泥：9. 217份，蛋清粉：0.461份，HVP: 1.106份，4mm干白面包粉： 6. 145份，变性木薯淀粉：3. 072份，白胡椒粉：，0. 5份，黑胡椒碎：0. 209份，进一步的， 所述翅根为鸡翅根，步骤B中所述翅根添加其重量20%的浸味液滚揉，转速为8转/分，步 骤D中将包裹有肉馅的翅根利用170°C的温度油炸或电烤时间为60秒；步骤E中油炸后的 包肉焰翅根利用l〇〇°C温度蒸或煮的时间为15分钟。
[0005] 本发明具有的积极效果为：将翅根制作成郁金香花朵状能够通过滚揉更好的吸收 浸味液，使翅根具有独特的味道，通过将肉馅均匀地涂抹到翅根外周，在翅根的外周又形成 了一种以肉馅为主的新的味道，这种肉棒既有内面的浓郁的大蒜的蒜香味，还富含黑胡椒 香辣味，通过油炸或烤制之后，外包肉有嚼劲，并很好的锁住翅根的汁液，保持翅根的鲜嫩 的口感，百吃不厌，即食即吃，比较方便，很难忘怀。
【具体实施方式】
[0006] 一种带骨肉棒的制作方法，包括翅根，所述翅根为家禽类翅根，翅根外包裹一层 肉馅。其制作步骤如下： A、 原料：把翅根制作成郁金香花朵状，用刀切断肉和筋，把骨头和肉分离开来，将分离 开来的肉向上翻成郁金香花朵状； B、 滚揉：翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收，转速 为5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上 面； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅根利用170°C的温度油炸或电烤1分钟左右； F、 蒸煮：将油炸后的包肉馅翅根利用100°C温度蒸或煮10-20分钟，使产品中心温度 达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅根速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库； 通过对上述步骤A中使用的浸味液各物质进行了相应的配比，对各种原料按照总量 为100份的重量比以及上述步骤B中100份馅料配方中各物质的重量比进行了相应的配比 试验，在配方试验过程中，利用了优化后的八个配方，按不同年龄的美食家组合成5个评价 小组、对各种配方产品进行品尝，并给与打分评价，求出多个小组的平均得分，其中表一是 浸味液各种原料在不同重量下的组合以及各种配方的评价结果，表二是馅料各种原料在不 同重量下的组合以及各种配方的评价结果。
[0007] 表一是八个浸味液配方、表二是八个有关馅料的配方。
[0008]表一：
【主权项】
1. 一种带骨肉棒的制作方法，包括翅根，其特征在于：所述翅根为家禽类翅根，翅根外 包裹一层肉馅，其制作步骤如下： A、 原料：把翅根制作成郁金香花朵状，用刀切断肉和筋，把骨头和肉分离开来，将分离 开来的肉向上翻成郁金香花朵状； B、 滚揉：翅根添加其重量20%的浸味液滚揉25~35分钟滚揉至浸味液完全被吸收，转速 为5-15转/分； C、 制馅：把带皮鸡腿碎肉用13_绞肉机绞制成肉馅，肉馅按照馅料配方用搅拌机搅拌 至均匀； D、 成型：手上抹薄薄一层色拉油，将肉馅均匀的涂抹到郁金香花朵状翅根的肉瓣上 面； E、 油炸：将包裹有肉馅的翅根利用170°C的温度油炸或电烤1分钟左右； F、 蒸煮：将油炸后的包肉馅翅根利用100°C温度蒸或煮10-20分钟，使产品中心温度 达到80°C以上； G、 速冻：对蒸煮锅的肉馅翅根速冻，使产品中心温度在-18°C以下； H、 包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。
2. 根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法，其特征在于：所述步骤A中100份 浸味液中各物质的重量比如下： 小麦粉：7. 09份，食盐：4. 2份，玉米淀粉：9. 79份，味精：4. 73份，砂糖：3. 88份，黑 胡椒碎：1. 01份，葡萄糖：0.68份，大豆油：0. 17份，三聚：1. 395份，白葡萄酒：10份，HVP : 2. 5份，蒜泥：9份，中辣粉：1. 5份，水：44. 055份。
3. 根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法，其特征在于：所述步骤B中100份 馅料配方中各物质的重量比如下： 带皮腿碎肉：58. 377份，水：8.033份，三聚：0.43份，食盐：0.221份，味精： 0.922份，大豆蛋白：3. 072份，砂糖：2. 458份，浓口酱油：4. 609份，料酒：1.168份，洋葱 泥：9. 217份，蛋清粉：0.461份，HVP: 1.106份，4mm干白面包粉：6.145份，变性木薯淀 粉：3. 072份，白胡椒粉：，0. 5份，黑胡椒碎：0. 209份。
4. 根据权利要求1所述的一种带骨肉棒的制作方法，其特征在于：所述翅根为鸡翅根， 步骤B中所述翅根添加其重量20%的浸味液滚揉，转速为8转/分，步骤D中将包裹有肉 馅的翅根利用170°C的温度油炸或电烤时间为60秒；步骤E中油炸后的包肉馅翅根利用 l〇〇°C温度蒸或煮的时间为15分钟。
【专利摘要】一种带骨肉棒的制作方法，属于食品类，所述翅根为家禽类翅根，翅根外包裹一层肉馅，所述翅根利用专用的浸味液滚揉，肉馅采用了专用的配方配制，采用了专用的工艺制作，这种肉棒既有内面的浓郁的大蒜的蒜香味，还富含黑胡椒香辣味，通过油炸或烤制之后，外包肉有嚼劲，并很好的锁住翅根的汁液，保持翅根的鲜嫩的口感，百吃不厌，即食即吃，可口方便。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-312, A23L1-01, A23L1-311
【公开号】CN104799324
【申请号】CN201510187391
【发明人】张文超, 袁红蕊, 付利红, 张冬燕, 赵长江, 毛晓红
【申请人】河南永达清真食品有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月21日