专利名称：提高增长酒糟产酒质量的方法
技术领域：
本发明涉及提高增长酒糟产酒质量的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒生产过程中，需要不断的投入粮食、糠壳等原料，导致酒糟不断的增加，增加的酒糟称为增长酒糟。增长酒糟一般通过再次入窖发酵对其残余的淀粉、糖类物质、酒糟中的香味物质进行二次利用二次提取。增长酒糟由于淀粉含量底，生产工艺不规范，使增长酒糟产酒质量较差。导致目前增长酒糟产酒质量较低的原因主要有1、采用糖化酶或者中低温曲药发酵(低温曲药是指发酵温度控制在40°c左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60°C左右制作的曲药)，使酒糟产香能力弱。2、入窖温度低，使酒糟产香能力弱。3、入窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟) 淀粉含量低，糠用量大，带入大量空气入窖，造成增长酒糟产酒质量较差，酒体杂味重。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高增长酒糟产酒质量的方法。本发明提高增长酒糟产酒质量的方法包括如下步骤a、增长酒糟蒸酒(按常规工艺装甑蒸酒即可)，增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为50 53wt% (酒糟水分含量过高时，可以配加酒糟水分含量较低的酒糟，酒糟水分含量不足时，可以采用打水的方式补充。酒糟水分含量过小，发酵生香微生物因水分不足导致生长被抑制，酒糟水分含量过大，容易产生黄水， 带着发酵产生的香味物质，降低酒糟香味物质含量)；b、加入糠壳，混勻，调节酒糟的酸度为1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高温曲药41 45kg，混勻，入窖发酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸馏取酒(采用常规方法蒸馏取酒即可)。其中，为了提高酒糟的生香产酯效果，上述a步骤中所述的增长酒糟的淀粉含量优选彡llwt%0进一步的，为了保证酒糟淀粉浓度，b步骤中糠壳不宜加入过多，b步骤中每2. 4立方米酒糟加入的糠壳质量优选< 25kg。其中，为了充分利用白酒发酵的副产物酒尾，并提高白酒质量，上述c步骤中每 2. 4立方米酒糟还加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇浓度为18 40% vol。其中，为了提高发酵效果，提高白酒质量，c步骤中酒糟入窖发酵时的温度优选为 28 32 。进一步的，为了减少了糠壳对酒体质量的不利影响，c步骤中酒糟入窖发酵时不进行踩窖操作。这样可以给窖内带来一定的空气，从而减少了糠壳对酒体质量的不利影响。本发明通过控制增长酒糟淀粉含量、控制生产投料过程中，产生的增长酒糟的水分含量、控制增长酒糟酸度等酒糟发酵条件，入窖发酵时不进行踩窖操作，提高了增长酒糟酒体质量。本发明为浓香型增长酒糟呈香味物质含量的提高提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明提高增长酒糟产酒质量的方法包括如下步骤a、增长酒糟蒸酒(按常规工艺装甑蒸酒即可)，增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为50 53wt% (酒糟水分含量过高时，可以配加酒糟水分含量较低的酒糟，酒糟水分含量不足时，可以采用打水的方式补充。酒糟水分含量过小，发酵生香微生物因水分不足导致生长被抑制，酒糟水分含量过大，容易产生黄水， 带着发酵产生的香味物质，降低酒糟香味物质含量)；b、加入糠壳，混勻，调节酒糟的酸度为1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高温曲药41 45kg，混勻，入窖发酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸馏取酒(采用常规方法蒸馏取酒即可)。其中，为了提高酒糟的生香产酯效果，上述a步骤中所述的增长酒糟的淀粉含量优选彡llwt%0进一步的，为了保证酒糟淀粉浓度，b步骤中糠壳不宜加入过多，b步骤中每2. 4立方米酒糟加入的糠壳质量优选< 25kg。其中，为了充分利用白酒发酵的副产物酒尾，并提高白酒质量，上述c步骤中每 2. 4立方米酒糟还加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇浓度为18 40% vol。其中，为了提高发酵效果，提高白酒质量，c步骤中酒糟入窖发酵时的温度优选为 28 32 。进一步的，为了减少了糠壳对酒体质量的不利影响，c步骤中酒糟入窖发酵时不进行踩窖操作。这样可以给窖内带来一定的空气，从而减少了糠壳对酒体质量的不利影响。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本发明方法提高增长酒糟产酒质量a、收集增长酒糟10甑(每甑2. 4立方米)，控制其淀粉含量为11%以上。b、装甑进行蒸馏，控制酒糟水分，使酒糟入窖时水分含量为50wt%。c、每甑用糠20kg，控制增长酒糟入窖酸度，入窖酸度为2. 3mmol/10g。d、酒糟装入窖池，不进行踩窖操作，每甑泼洒酒尾14kg(酒尾酒精度折合60% vol)，每甑使用高温曲药45kg，30°C入窖发酵。e、装入10甑窖池，封窖，发酵期70天。f、出窖，酒糟上甑，装甑汽压控制在0. 03 0. 035MPa,装甑时间控制在35 45min，流酒汽压控制在0. 01 0. 015Mpa，流酒温度控制在30 32°C。对本发明方法所生产的白酒进行感官品评和香味物质含量测定，并与现有方法增长酒糟所生产的白酒质量进行对比，结果如表1、2所示。表1感官评定结果本发明方法酒体丰满、协调，浓郁，有窖香、糟香现有方法酒体单薄、味短、有杂味 表2香味物质含量测定结果(mg/L)
类型乳酸丁酸已酸乙酸乙酯乙酯乙酯乙酯总酸总酯现有方法1. 32450. 4352. 29320. 32450. 54352. 1435本发明方法2. 27450. 8652. 94350. 45330. 75422. 9433 由表1表2可知，采用本发明方法，可提升酒体中酯类物质含量，可显著增加酒体窖香、糟香等复合香味物质。
权利要求
1.提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于包括如下步骤a、增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为 50 53wt% ；b、加入糠壳，混勻，调节酒糟的酸度为1.8 2. 8mmol/10g ；C、每2. 4立方米酒糟加入高温曲药41 45kg，混勻，入窖发酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸馏取酒。
2.根据权利要求1所述的提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于a步骤中所述的增长酒糟的淀粉含量彡llwt%。
3.根据权利要求1或2所述的提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于b步骤中每 2. 4立方米酒糟加入的糠壳质量彡25kg。
4.根据权利要求1 3任一项所述的提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于c 步骤中每2. 4立方米酒糟还加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇浓度为18 40% vol 。
5.根据权利要求1 4任一项所述的提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于c步骤中酒糟入窖发酵时的温度为观 32°C。
6.根据权利要求5所述的提高增长酒糟产酒质量的方法，其特征在于c步骤中酒糟入窖发酵时不进行踩窖操作。
全文摘要
本发明涉及提高增长酒糟产酒质量的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种提高增长酒糟产酒质量的方法。本发明提高增长酒糟产酒质量的方法包括如下步骤a、增长酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖发酵时的水分含量为50～53wt％；b、加入糠壳，混匀，调节酒糟的酸度为1.8～2.8mmol/10g；c、每2.4立方米酒糟加入高温曲药41～45kg，混匀，入窖发酵50～70天；d、酒糟出窖，蒸馏取酒。
文档编号C12G3/02GK102174357SQ201110054598
公开日2011年9月7日 申请日期2011年3月8日 优先权日2011年3月8日
发明者卢中明, 张宿义, 敖灵, 林天学, 涂荣坤, 涂飞勇, 韩光 申请人:泸州品创科技有限公司