专利名称：一种冰糕的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，尤其是涉及一种具有酒精风味的冰糕。
背景技术：
冰糕是夏天常用的消暑解渴之品，同时许多冰糕也是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的一种食物，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的作用；在夏天没有胃口的时候，冰糕也可以用来迅速补充体力和降低体温。为了满足人们对冰糕要求的提高，越来越多的口味的冰糕被推出市场，如糯米糕、 巧克力片、巧克力豆、饼干等五花八门的食物也都被用作配料加入冰糕的制作原料之中。如中国专利CN101810240A中公开了一种果冻冰激凌，其是由卡拉胶、魔芋粉、明胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、全脂奶粉、单甘酯、氢化椰子油、白砂糖、柠檬酸钠、防腐剂、酸味剂、食用香精、食用色素以及水所组成。食用酒作为一种保健饮料，具有促进血液循环、通经活络、祛风湿的作用，但是目前市场上含有酒精成分的冰糕种类单一、品种较少，而且一般为酒精饮料。如中国专利 CN1398962A中公开了一种冷饮酒饮食品，其是由食用酒、食用胶和冷饮品原料所组成，加入的食用酒有白酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒等。制备过程中，需要将温度加热至120°C，并保温 1分钟，制备条件较为苛刻。并且，食用胶的使用虽然可以提高食品的口感，但却是营养价值却受到影响。同时虽然上述专利技术也可以在-30°C制备成冰激凌，但是由于白酒、啤酒、黄酒、 清酒、色酒和米酒等酒类具有固有的味道，无法很好的和奶制品融合在一起，而且上述的专利文献所提供的配方制造出的冰激凌或冷饮酒饮食品皆存在口感较差、酸甜比例失调、存在冰渣等缺点，制作出的产品无法受到顾客的喜爱。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有酒味冰糕，将含酒精调味料成分作为原料组分的一部分，使得冰糕具有酒的风味，提高冰糕的口感和改善冰糕的味道，同时可简化常规冰糕的制作的步骤和工艺。为了实现上述的目的，本发明的提供一种冰糕，其特征在于所述冰糕组分包括 奶油、蛋清(如鸡蛋清)、含酒精调味剂。优选地，所述组分配比如下
奶油800 1200重量份；
蛋清300~450重量份；
含酒精调味剂10~20重量份。在上述的冰糕组分中，其中奶油为甜奶油、淡奶油中的一种或者其混合物。淡奶油是具有清淡的味道或者是没有味道的一种奶油，甜奶油是具有一定甜度的奶油，两者混合使用的配比可以根据配方中的糖分含量而进行相应的调整。在上述的冰糕组分中，其中含酒精调味剂为白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物。本发明冰糕中添加的白兰地可以是干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、苹果白兰地(Calvados)、樱桃白兰地、李子白兰地等。本发明冰糕中可添加的威士忌可以是纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。本发明冰糕中添加的朗姆酒(Rum)可以是白朗姆、金朗姆以及黑朗姆。由于白朗姆为无色透明，故优选白朗姆。在上述的冰糕组分中，其中含酒精调味剂也可以是以白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物为基酒配制而成配制酒。可以选用的有以朗姆酒为基酒的配制酒有马利宝(Malibu Rum)、甘露咖啡酒(Kahlua)、添万利(Tia Maria)等；以威士忌为基酒的配制酒可以是百利甜酒(Baileys)、杜林标(Drambuie)等；以白兰地为基酒的配制酒可以是利口杏酒(Liqueurs d，abricots)等。上述的冰糕组分中，其中冰糕的组成材料中还可以包括甜味剂、风味剂和干果等其他可选组分。优选地，所述其他组分配比如下
甜味剂5 50重量份；
风味剂1(Γ60重量份；
干果10(Γ250重量份。上述的冰糕组分中，其中甜味剂为蔗糖、焦糖或淀粉糖中的一种或多种混合物。上述的冰糕组分中，其中风味剂为风味剂为果汁、咖啡、风味酱中的一种或多种混合物。风味剂是用来使得冰糕具有某一特定的味道，比如加入青柠汁、杨梅汁，使得冰糕就具有水果的味道，同样咖啡和风味酱也可以用作风味剂。所述风味酱可以用巧克力酱、花生酱、果酱等。上述的冰糕组分中，在冰糕中加入干果可以增加冰糕的风味和口感，可用的干果有核桃仁、瓜子仁、花生、葡萄干、樱桃干、蓝莓干、蔓越莓干、桑葚干、草莓干等，其中干果优选核桃仁、葡萄干中的一种或多种混合物。所述干果也可以是果肉。本发明带有酒味冰糕具有口感柔滑细腻，无颗粒感等优点，将多种酒精饮料融入冰糕之中，可以制造出不同口味的冰糕，大大满足了人们对冰糕多层次、多品种的需求，同时各组分的味道能够很好的相互融合，解决了冰糕冰渣多、种类单一、以及酒精味道难以与乳制品味道相互融合的问题。
具体实施例方式本发明要求保护的冰糕，其组分包括奶油、蛋清、含酒精调味剂，还可以包括甜味齐U、风味剂和干果中的一种或几种的混合物，其中配比优选为奶油80(Γ1200重量份、鸡蛋清30(Γ450重量份、含酒精调味剂1(Γ20重量份、甜味剂5 50重量份、风味剂10飞0重量份、干果10(Γ250重量份。其中的奶油选用甜奶油、淡奶油中的一种或者其混合物；其中的酒精调味剂为白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物，以及以白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物为基酒配制而成配制酒。其中甜味剂为蔗糖、焦糖或淀粉糖中的一种或多种混合物；其中风味剂是果汁、咖啡、风味酱中的一种或多种混合物；其中的干果为核桃仁、葡萄干中的一种或多种混合物。下面对通过具体的实施例对本发明进行详细描述，以使更好的理解本发明，但下述实施例并不限制本发明范围。实施例1
配方550g的淡奶油、500g的甜奶油、360g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g干邑白兰地、150g核桃仁、15g青柠汁、5g蔗糖、50g特浓咖啡。制作方法在15°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅 拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。 将核桃仁加工成小块待用，蔗糖用水溶解。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入干邑、 核桃仁、青柠汁、蔗糖水和特浓咖啡。强烈的搅拌使得空气可以混入并凝冻，使得混合物凝固成班固体状，并且获得细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰糕产品。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在_15°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为36小时。生产出的冰糕具有浓郁的核桃香、咖啡香、干邑香，口感柔滑细腻，无颗粒感。实施例2
配方1200g的淡奶油、400g的鸡蛋清(大约为11只鸡蛋的蛋清)、15g甘露咖啡酒、150g 核桃仁、20g巧克力酱、12g青柠汁、5g蔗糖。制作方法在18°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已充分发泡。将冷藏到4°C的淡奶油放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。蔗糖用水溶解， 将核桃仁加工成小块。在;TC的环境下，在不停搅拌的奶油中加入甘露咖啡酒、核桃仁、青柠汁、蔗糖水和巧克力酱。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在-20°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为30小时。生产出来的冰糕具有浓郁的咖啡香、可可香、酸甜适中，口感柔滑细腻，无颗粒感。实施例3
配方750g的淡奶油、200g的甜奶油、350g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g马利宝、IOOg葡萄干、IOg青柠汁、5g蔗糖、50g杨梅汁。制作方法先将葡萄干加工成小块待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在15°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入马利宝、葡萄干、青柠汁、蔗糖水和杨梅汁。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在-20°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为28小时。生产出的冰糕具有浓郁的椰汁的清香、酸甜可口，口感柔滑细腻，无颗粒感。实施例4
配方400g的淡奶油、700g的甜奶油、360g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、20g百利甜酒、75g樱桃干、IOg青柠汁、5g焦糖、5g特浓咖啡。制作方法先将樱桃干加工成小块腌制在百利甜酒之中。在20°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在 5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为18分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入百利甜酒、腌制过的樱桃干、青柠汁、焦糖和特浓咖啡。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在-10°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为26小时。 实施例5
配方900g的淡奶油、150g的甜奶油、370g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g利口杏酒、50g核桃仁、IOg青柠汁、IOg蔗糖、20g特浓咖啡。制作方法先将核桃仁加工成小块待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在16°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在4°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入利口杏酒、核桃仁、青柠汁、蔗糖水和特浓咖啡。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在_5°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为18小时。生产出的冰糕具有浓郁的杏仁核桃的清香、咖啡碳烤香，口感柔滑细腻，无颗粒感。实施例6
配方100g的淡奶油、IOOOg的甜奶油、400g的鸡蛋清(大约为11只鸡蛋的蛋清)、15g 李子白兰地、50g蔓越莓干、12g青柠汁、5g焦糖。制作方法先将蔓越莓干加工成小块腌制在李子白兰地就之中。在20°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入李子白兰地、腌制过的蔓越莓干、青柠汁和焦糖。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在_5°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为12小时。生产出的冰糕具有浓郁的离子白兰地酒香、蔓越莓的清香，口感柔滑细腻，无颗粒感。本发明冷饮食品不需要苛刻的制备条件，制备出的冷饮食品与现有技术相比，具有口感好、无冰碴等优点，而且各种组分味道能够很好的相融合。以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
权利要求
1.一种冰糕，其特征在于，组分包括奶油、蛋清、含酒精调味剂。
2.根据权利要求1所述的冰糕，其特征在于冰糕组分包括 奶油800 1200重量份； 蛋清 30CT450重量份； 含酒精调味剂 1(Γ20重量份。
3.根据权利要求2所述的冰糕，其特征在于所述的奶油为甜奶油、淡奶油中的一种或者其混合物。
4.根据权利要求2所述的冰糕，其特征在于所述含酒精调味剂为白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种的混合物。
5.根据权利要求2所述的冰糕，其特征在于所述含酒精调味剂为以白兰地、威士忌、 朗姆酒中的一种或多种混合物为基酒配制而成配制酒。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的冰糕，其特征在于组分中还包括甜味剂、风味剂、干果。
7.根据权利要求6所述的冰糕，其特征在于所述冰糕组分中还包括 甜味剂5 50重量份； 风味剂 1(Γ60重量份；干果10(Γ250重量份。
8.根据权利要求7所述的冰糕，其特征在于所述风味剂为果汁、咖啡、风味酱中的一种或多种混合物。
9.根据权利要求8所述的冰糕，其特征在于所述风味剂为青柠汁、咖啡或杨梅汁中的一种或多种混合物。
10.根据权利要求7所述的冰糕，其特征在于所述干果为核桃仁、葡萄干中的一种或多种混合物。
全文摘要
本发明提供一种冰糕，组分包括奶油、蛋清和含酒精调味剂；还可以包括甜味剂、风味剂和干果。由本发明冰糕具有口感柔滑细腻，无颗粒感特点，同时可减少常规冰糕制作的步骤和工艺；并且将多种酒精饮料融入冰糕之中，可以制造出不同口味的冰糕，大大满足了人们对冰糕多层次、多品种的需求。
文档编号A23G9/32GK102150734SQ20111007317
公开日2011年8月17日 申请日期2011年3月25日 优先权日2011年3月25日
发明者姚耀东, 滕绮达 申请人:上海海上夜餐饮管理有限公司