专利名称：一种冰糕的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷饮食品制作方法，尤其是涉及一种具有酒精风味的冰糕的制作 方法。
背景技术：
冰糕是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、软化剂、稳定剂、香 料等原料，经过加工制成的松软可口的冷冻食品。冰糕是营养价值很高的消暑食物，其含有 脂肪、蛋白质、蔗糖、维生素A、B、D等常见的必须营养成分。随着人们对生活品质要求的不断提高，越来越多的口味的冰糕被推出市场。糯米 糕、巧克力片、巧克力棒、华夫饼干等各色各样的小点心也被用作配料加入冰糕的制作原料 之中。食用酒作为一种保健饮料，具有促进血液循环、通经活络、祛风湿的作用。而在目前 市场上找不到一种含有酒精成分的冰糕。由于将酒精和水混合之后，形成的酒精溶液的凝 固点就会大幅降低，从而无法制取稳定性较好的冰糕。中国专利CN1234190A中公开了一种酒味冰激凌的制作方法，步骤包括先将琼脂 浸软，将鸡蛋打开使蛋黄和蛋清分开，并将浸软的琼脂冲入，搅拌均勻；将牛奶烧开；将蛋 黄、玉米粉、白砂糖混合搅拌均勻后，冲入烧开的牛奶中搅拌均勻；奶粉用凉开水调成糊状， 并冲入已配制的牛奶中搅拌均勻；放置在小火上烧开即离开火焰；用消毒灭菌的筛子或无 菌纱布过滤一趟；缓慢加入优质酒和使用香精边冲边搅拌；放入冰箱冷冻。该制作方法选 用琼脂作为主要原料，操作起来不方便，产量低，酒味不纯，不适合现代人对高品质冰糕的 要求。中国专利CN2017^819U中公开了一种酒心雪糕，其描述的酒心雪糕是由雪糕、雪 糕本体和手持棒组成，在雪糕本体中添加了酒心制品，酒心制品由包裹层和酒心组成。由于 酒心部分液体的凝固点较低，会出现雪糕外面是凝固状态，而内部酒心部分还处于液态，因 此所述专利中包裹酒心的冰糕在食用过程有诸多不便。综上所述，由于存在上述的问题，目前还没有方法制作出高品质的含酒风味的冰糕。
发明内容
本发明的目的是提供一种制作含有酒味冰糕的方法，在制造冰糕的过程中添加含 酒精调味料成分，使得冰糕具有酒的风味，同时解决了含酒精溶液低凝固点的问题，提高冰 糕的口感和味道，同时可减少常规冰激凌制作的工艺步骤。为了实现上述的目的，本发明提供一种冰糕的制作方法，其特征在于所述制造冰 糕方法包括下述顺序的步骤
步骤1，将蛋清⑶口鸡蛋清)进行搅拌，搅拌至蛋清充分发泡为止； 步骤2，对低温冷藏的奶油进行搅拌，搅拌至奶油充分发泡为止； 步骤3，在搅拌的状态下，将发泡后的蛋清、含酒精调味剂放入发泡后的奶油中充分搅
3拌，得到搅拌均勻的混合物；
步骤4，将步骤3中搅拌均勻的混合物装入密封的容器中，至置于-20°C飞。C的环境下 进行速冻。在上述的冰糕制作方法中，步骤广4中所述搅拌均优选为单向搅拌。单向搅拌更 有利于蛋清、奶油的发泡。其中，步骤1中搅拌在15 20°C环境下进行，其中步骤3中搅拌的 温度为(T5°C。在上述的冰糕制作方法中，其中步骤4中冷冻的时间为1(Γ36小时，冷冻的温度 为-25飞。C。冷冻温度优选为-10°C _5°C，冷冻时间优选为24-30小时。在上述的冰糕制作方法中，奶油是制造冰糕的主要原料，它使得冰糕具有良好的 风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。淡奶油是具有清淡的味道或者是没有味道的一 种奶油，甜奶油是具有一定甜度的奶油，两者混合使用的配比可以根据配方中的糖分含量 而进行相应的调整。奶油可以选用甜奶油、淡奶油或者使用混合淡奶油和甜奶油。在上述的冰糕制作方法中，其中所述含酒精调味剂为白兰地、威士忌、朗姆酒以及 以白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物为基酒配制而成配制酒中的一种或多种 混合物。本发明冰糕制造过程中添加的白兰地可以是干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、 苹果白兰地(Calvados)、樱桃白兰地、李子白兰地等。本发明制造冰糕过程中可以添加的 威士忌有纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。本发明制造冰糕过程中添加的朗姆酒 (Rum)可以是白朗姆、金朗姆以及黑朗姆。由于白朗姆为无色透明，故优选白朗姆。本发 明制作冰糕过程中可以选用的有以朗姆酒为基酒的配制酒可以是马利宝(Malibu Rum)、 甘露咖啡酒(Kahlua)、添万利(Tia Maria)等；以威士忌为基酒的配制酒可以是百利甜酒 (Baileys)、杜林标(Drambuie)等；以白兰地为基酒的配制酒可以是利口杏酒(Liqueurs d' abricots)等。在上述的冰糕制作方法中，其中制作冰糕过程中用料的配比为
奶油800 1200重量份；
蛋清300 450重量份；
含酒精调味剂1(Γ20重量份。在上述的冰糕制作方法中，步骤3中还可以向发泡奶油中加入可选配料，如甜味 剂、风味剂、干果中的一种或几种的混合物。其中所述的可选配料为下列组分中的一种或多 种混合物
甜味剂5 50重量份；
风味剂1(Γ60重量份；
干果10(Γ250重量份。在上述的冰糕制作方法中，其中甜味剂为蔗糖、焦糖或淀粉糖中的一种或多种混 合物。在上述的冰糕制作方法中，其中所述的风味剂为果汁、咖啡、风味酱中的一种或多 种混合物。所述风味剂是用来使得冰糕具有某一特定的味道的组分，比如加入青柠汁、杨梅 汁，使得冰糕就具有水果的味道，另外咖啡和风味酱也可以用作风味剂。风味酱可以用巧克 力酱、花生酱、果酱等。在冰糕中加入干果可以增加冰糕的风味和口感，可用的干果有核桃仁、瓜子仁、花生、葡萄干、樱桃干、蓝莓干、蔓越莓干、桑葚干、草莓干等，其中干果优选核桃仁、葡萄干中 的一种或多种混合物。所述干果也可以是果肉。本发明一种冰糕的制作方法有效解决酒精溶液的凝固点较低而难以凝固的问题， 将酒精溶液和高糖分、高粘度的原料充分的混合，使得酒精均勻分布在冰糕之中，从而避免 了液态酒精液体的出现。同时由本方法制作出的冰糕具有口感柔滑细腻，无颗粒感特点，将多种酒精饮料 融入冰糕之中，可以制造出不同口味的冰糕，大大满足了人们对冰糕多层次、多品种的需 求。
具体实施例方式本发明要求保护的一种冰糕的制作方法，包括下述顺序的步骤在室温环境下，对 蛋清进行搅拌，搅拌至蛋清充分发泡为止；对低温冷藏的奶油进行搅拌，搅拌至奶油充分发 泡为止；在较低温度搅拌的状态下，将发泡后的蛋清、含酒精调味剂以及其他可选配料放入 发泡后的奶油中充分搅拌；将搅拌均勻的半成品冰激凌装入密封的容器中，至置于冷冻的 环境下进行速冻。以下通过具体的实施例对本发明进行详细描述，以使更好的理解本发明，但下述 实施例并不限制本发明范围。实施例1
配方550g的淡奶油、500g的甜奶油、360g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g干 邑白兰地、150g核桃仁、15g青柠汁、5g蔗糖、50g特浓咖啡。制作步骤在15°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌 发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定 不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶 油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺 插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。 将核桃仁加工成小块待用，蔗糖用水溶解。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入干邑、 核桃仁、青柠汁、蔗糖水和特浓咖啡。强烈的搅拌使得空气可以混入并凝冻，使得混合物凝 固成班固体状，并且获得细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰糕产品。直至充分搅拌后，把成 品装入密封的容器，放在_15°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为36小时。生产出的冰糕具有浓郁的核桃香、咖啡香、干邑香，口感柔滑细腻，无颗粒感，无酒 液滴。实施例2
配方1200g的淡奶油、400g的鸡蛋清(大约为11只鸡蛋的蛋清)、1如甘露咖啡酒、150g 核桃仁、20g巧克力酱、12g青柠汁、5g蔗糖。制作步骤在18°C的环境下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌 发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定 不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则蛋清已充分发泡。将冷藏到4°C的淡奶油 放入打蛋器中，用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中 可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。蔗糖用水溶解，将核桃仁加工成小块。在;TC的环境下，在不停搅拌的奶油中加入甘露咖啡酒、核桃仁、青柠 汁、蔗糖水和巧克力酱。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容器，放在-20°c的冷冻库中迅 速冷冻，冷冻时间为30小时。生产出来的冰糕具有浓郁的咖啡香、可可香、酸甜适中，口感柔滑细腻，无颗粒感， 无酒液滴。实施例3
配方750g的淡奶油、200g的甜奶油、350g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g马 利宝、50g葡萄干、IOg青柠汁、5g蔗糖、50g杨梅汁。制作步骤先将葡萄干加工成小块待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在15°C的环境 下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时 间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也 跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左 右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶 油中加入马利宝、葡萄干、青柠汁、蔗糖水和杨梅汁。直至充分搅拌后，把成品装入密封的容 器，放在-20 0C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为观小时。生产出的冰糕具有浓郁的椰汁的清香、酸甜可口，口感柔滑细腻，无颗粒感，无酒 液滴。实施例4
配方400g的淡奶油、700g的甜奶油、360g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、20g百 利甜酒、50g樱桃干、IOg青柠汁、5g焦糖、5g特浓咖啡。制作步骤先将樱桃干加工成小块腌制在百利甜酒之中。在20°C的环境下，将分 离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时间大致在 5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑 动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器单 向搅拌发泡，搅拌时间为18分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左右晃动打 蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶油中加入 百利甜酒、腌制过的樱桃干、青柠汁、焦糖和特浓咖啡。直至充分搅拌后，把成品装入密封的 容器，放在-io°c的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为沈小时。生产出的冰糕具有浓郁的威士忌酒香、奶香、樱桃香，口感柔滑细腻，无颗粒感，无 酒液滴。实施例5
配方900g的淡奶油、150g的甜奶油、370g的鸡蛋清(大约为10只鸡蛋的蛋清)、15g利 口杏酒、50g核桃仁、IOg青柠汁、IOg蔗糖、20g特浓咖啡。制造方法先将核桃仁加工成小块待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在16°C的环境 下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时 间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也 跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左
6右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在4°C的环境下，在不停搅拌的奶 油中加入利口杏酒、核桃仁、青柠汁、蔗糖水和特浓咖啡。直至充分搅拌后，把成品装入密封 的容器，放在_5°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为18小时。生产出的冰糕具有浓郁的杏仁核桃的清香、咖啡碳烤香，口感柔滑细腻，无颗粒 感，无酒液滴。实施例6
配方100g的淡奶油、IOOOg的甜奶油、400g的鸡蛋清(大约为11只鸡蛋的蛋清)、15g 李子白兰地、50g蔓越莓干、12g青柠汁、5g焦糖。制造方法先将蔓越莓干加工成小块腌制在李子白兰地就之中。在20°C的环境 下，将分离出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器单向搅拌发泡，搅拌至充分发泡为止，搅拌时 间大致在5飞分钟。当把金属勺插入发泡蛋清中可固定不动，且左右晃动打蛋器金属勺也 跟随不滑动，则蛋清已经充分发泡。将冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器单向搅拌发泡，搅拌时间为20分钟。当把金属勺插入发泡奶油中可固定不动，且左 右晃动打蛋器金属勺也跟随不滑动，则奶油已发泡完毕。在2°C的环境下，在不停搅拌的奶 油中加入李子白兰地、腌制过的蔓越莓干、青柠汁和焦糖。直至充分搅拌后，把成品装入密 封的容器，放在_5°C的冷冻库中迅速冷冻，冷冻时间为15小时。生产出的冰糕具有浓郁的离子白兰地酒香、蔓越莓的清香，口感柔滑细腻，无颗粒 感，无酒液滴。本发明制作冰糕的方法，操作简单，制备的冰糕具有口感好、无冰碴等优点，尤其 采用白兰地、威士忌、朗姆酒等含酒精饮料作为组分，可以使酒精饮料与奶油的味道很好的 融于一体，解决了酒精饮料因刺激性气味或味道，难以与奶油一起制备的冰糕的问题。以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限 制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和 替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和 修改，都应涵盖在本发明的范围内。
权利要求
1.一种冰糕的制作方法，其特征在于所述制造冰糕方法包括下述顺序的步骤步骤1，将蛋清进行搅拌至发泡；步骤2，对低温冷藏的奶油进行搅拌，搅拌至奶油充分发泡； 步骤3，在搅拌的状态下，将发泡后的蛋清、含酒精调味剂放入发泡后的奶油中充分搅拌；步骤4，将步骤3中搅拌均勻的混合物装入密封的容器中，至置于-20°C飞。C的环境下 进行冷冻。
2.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步骤1中搅拌在 15°C 20°C的环境下进行。
3.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步骤3中搅拌的温度为 0 5°C。
4.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步骤1、中的所述搅拌 为单向搅拌。
5.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步骤4中所述的时间为 10 36小时。
6.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述含酒精调味剂为白兰地、 威士忌、朗姆酒，或者以白兰地、威士忌、朗姆酒中的一种或多种混合物为基酒配制而成配 制酒中的一种或多种混合物。
7.根据权利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于制作冰糕过程中用料的配比为鲜奶油800 1200重量份；鸡蛋清30(Γ450重量份；含酒精调味剂1(Γ20重量份。
8.根据权利要求1所述的冰糕制作方法，其特征在于步骤3中，所述发泡后的奶油中 还加入甜味剂、风味剂和干果中的一种或几种的混合物。
9.根据权利要求8所述的冰糕制作方法，其特征在于所述甜味剂、风味剂和干果配比为甜味剂5 50重量份；风味剂1(Γ60重量份；干果10(Γ250重量份。
10.根据权利要求8所述的冰糕制作方法，其特征在于所述的甜味剂为蔗糖、焦糖或 淀粉糖中的一种或多种混合物；所述的风味剂为果汁、咖啡、风味酱中的一种或多种混合 物；所述的的果汁为青柠汁、杨梅汁中的一种或其混合物；所述的干果为核桃仁、葡萄干中 的一种或多种混合物。
全文摘要
本发明提供一种冰糕的制作方法，包括以下顺序步骤步骤1，将蛋清进行搅拌至发泡；步骤2，对低温冷藏的奶油进行搅拌，搅拌至奶油充分发泡；步骤3，在搅拌的状态下，将发泡后的蛋清、含酒精调味剂放入发泡后的奶油中充分搅拌；步骤4，将步骤3中搅拌均匀的混合物装入密封的容器中，至置于-20℃~5℃的环境下进行冷冻。本发明方法有效解决酒精溶液的凝固点较低而凝固的问题，将酒精溶液和高糖分、高粘度的原料充分的混合，使得酒精均匀分布在冰糕之中，从而避免了液态酒精液体的出现，制造出的冰糕具有口感柔滑细腻，无颗粒感特点。
文档编号A23G9/32GK102113616SQ201110073160
公开日2011年7月6日 申请日期2011年3月25日 优先权日2011年3月25日
发明者姚耀东, 滕绮达 申请人:上海海上夜餐饮管理有限公司