专利名称：一种腌制蔬菜用乳酸菌发酵剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种腌制蔬菜用乳酸菌发酵剂。
背景技术：
酸菜是我国北方居民喜食的一种发酵蔬菜，多以白菜为原料，尤其是在冬季缺少鲜菜的东三省，每到冬天几乎家家户户都会腌制酸菜。近年来，随着影视剧的传播和东北餐厅在全国的开设，东北酸菜也走向了大江南北。国外对直投发酵剂的研究源于20世纪80年代，主要集中在酸奶和干酪方面，应用于蔬菜腌制的则相对较少。而在我国，发酵剂的研发与应用还是一个新领域。目前，除乳品的发酵剂有研制和应用外，绝大多数发酵食品还沿袭传统的自然发酵工艺。因此，适合不同原料发酵的新型发酵剂亟待开发。传统的蔬菜腌制是靠自然选择进行的微生物发酵，存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。采用纯菌接种发酵不仅可以弥补自然发酵的诸多不足，而且可以最大限度地提高腌菜生产的技术水平和产品质量档次。国内目前没有直接用于发酵酸菜的发酵剂，同类产品统称“酸菜鲜”，不同厂家生产的酸菜鲜所含成分有所不同，大体可分为三类，第一类主要成分为苯甲酸钠，添加量70 克/50公斤，第二类主要成分为山梨酸及其钠盐，添加量70克/50公斤，第三类主要成分为脱氢醋酸钠，添加量50克/50公斤，这些产品的主要成分均为化学防腐剂，属于食品添加剂，按国家标准——GB2760食品添加剂使用卫生标准有关要求可以添加到食品中。但目前市面上销售的酸菜鲜，按其使用量已经超出GB2760规定的使用范围——0. 5克/公斤，长期食用这些含有超量防腐剂的食品会破坏人体的肝脏和造血功能，影响血液携氧量，遇有严重并发症的还会导致其死亡，故该类产品存在潜在的食品安全问题，本发明根据传统酸菜的发酵特性，研制一种较为适宜的腌制蔬菜发酵剂，以适应酸菜的工业化生产。
发明内容
本发明目的在于提供一种腌制蔬菜用乳酸菌发酵剂。本发明的目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的1.发酵菌株的选择及培养基的制备A菌——植物乳杆菌CICC23138，培养基为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳杆菌CICC6006，培养基为5° Β 麦芽汁中加入酵母膏0. 5%，无菌碳酸钙0.6%。C菌一假肠膜明串珠菌CICC22236，培养基为酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亚种CICC23198，培养基为胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗坏血酸0. 5g，硫酸镁0. 25g，β -甘油磷酸二钠19g，蒸馏水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳杆菌CLCC22151，培养基为酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式发酵剂的制备过程2.1冻干菌粉末的活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于5只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2乳酸菌扩大培养2.2. 1母发酵剂的制备分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种2. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养M小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数彡IO9个/ml， 视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4直投式发酵剂的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3_5份，C菌粉术2_3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混勻后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的 0. 012%。3.应用效果下面通过具体实验来证明本发明专利的应用效果3. 1试验蔬菜的选择选择秋白菜500公斤(修剪后的净菜)，平均分成5组，四组平行试验组和一组对照组。3. 2试验方法试验容器均为用热水漂烫过的不锈钢罐，称取试验蔬菜重量2%的粗盐和0. 5% 的葡萄糖，用适量沸水使粗盐和葡萄糖完全溶解，冷却后倒入码好菜的不锈钢罐中，添加适量室温饮用水将糖盐水逐渐稀释，然后取蔬菜重量0. 012%的直投式发酵剂用适量温开水溶解后倒入罐中，继续添加室温饮用水，直至液面没过蔬菜为止，然后启动循环泵，将浸泡水循环5分钟，使菌体充分混勻，然后将罐盖密封于室温放置。对照组不加糖和直投式发酵剂。3. 3试验结果
组别成品酸菜重量 (kg)感官指标酸度(以乳酸计)％亚硝酸盐 (mg/kg)发酵时间 (天)平行试验1 组45淡黄色，酸脆爽口，无臭味1.20. 512 平行试验2 组46. 5淡黄色，酸脆爽口，无臭味1. 30. 212平行试验3 组45淡黄色，酸脆爽口，无臭味1. 1未检出12对照组30菜帮灰绿色， 有酸味，但不脆；菜心淡黄色，脆，但酸0.835283. 4结果分析本发明产品可以明显缩短酸菜的发酵周期，产品酸脆爽口，大大降低产品中亚硝酸盐的含量，提高产品食用安全性，同时将酸菜的成品得率由自然发酵的30%左右提高到 45%以上。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述实施例一本发明采用的5株乳酸菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为植物乳杆菌CICC23138，嗜酸乳杆菌CICC6006，假肠膜明串珠菌CICC22236，乳酸乳球菌乳亚种 CICC23198，鼠李糖乳杆菌CICC22151，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。1.发酵菌株的选择及培养基的制备A菌——植物乳杆菌CICC23138，培养基为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳杆菌CICC6006，培养基为5° Β 麦芽汁中加入酵母膏0. 5%，无菌碳酸钙0.6%。
C菌——假肠膜明串珠菌CICC22236，培养基为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亚种CICC23198，培养基为胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗坏血酸0. 5g，硫酸镁0. 25g，β -甘油磷酸二钠19g，蒸馏水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳杆菌CICC22151，培养基为酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式发酵剂的制备过程2. 1冻干菌粉末的活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于5只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2乳酸菌扩大培养2. 2. 1母发酵剂的制备分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种2. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养M小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数彡IO9个/ml， 视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4直投式发酵剂的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，D菌粉末3份， E菌粉末3份，充分混勻后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0. 012%。实施例二 1.发酵菌株的选择及培养基的制备A菌——植物乳杆菌CICC23138，培养基为酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌——嗜酸乳杆菌CICC6006，培养基为5° Β 麦芽汁中加入酵母膏0. 5%，无菌碳酸钙0.6%。C菌——假肠膜明串珠菌CICC22236，培养基为酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g,
6MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亚种CICC23198，培养基为胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗坏血酸0. 5g，硫酸镁0. 25g，β -甘油磷酸二钠19g，蒸馏水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳杆菌CICC22151，培养基为酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. Og,柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式发酵剂的制备过程2. 1冻干菌粉末的活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于5只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C， 将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2乳酸菌扩大培养2. 2. 1母发酵剂的制备分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种2. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养M小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数彡IO9个/ml， 视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4直投式发酵剂的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末5份，C菌粉末3份，D菌粉末5份， E菌粉末5份，充分混勻后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0. 012%。
权利要求
1. 一种腌制蔬菜用乳酸菌发酵剂，其特征是制备植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，假肠膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亚种，鼠李糖乳杆菌，5株乳酸菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数 ^ IO9个/ml，然后对5株乳酸菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3 份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3_5份，充分混勻后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0.012%。
全文摘要
本发明提供了一种腌制蔬菜用乳酸菌发酵剂，首先制备植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，假肠膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亚种，鼠李糖乳杆菌，5株乳酸菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对5株乳酸菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混匀后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0.012％。使用本发明产品可以明显缩短酸菜的发酵周期，产品酸脆爽口，大大降低产品中亚硝酸盐的含量，提高产品食用安全性，同时将酸菜的成品得率由自然发酵的30％左右提高到45％以上。
文档编号C12R1/23GK102212477SQ20111008475
公开日2011年10月12日 申请日期2011年4月6日 优先权日2011年4月6日
发明者刘文玉, 刘文辉, 吕伟民, 常洪娟, 杨大毅, 陈成, 顾利文 申请人:黑龙江省轻工科学研究院