专利名称：一种速溶花生糊及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及一种以冷榨花生饼为主要原料制作的速溶花生糊 及其制备方法。
背景技术：
花生，又名“落花生”或“长生果”，属一年生草本植物，是重要的油料作物，其中半 数花生用以榨取食用油，花生榨油时会产生大量的副产物——花生饼，因此，花生饼来源广 泛。目前花生饼多被用作饲料、肥料或被丢弃，这造成花生蛋白资源的极大浪费。花生饼中蛋白质含量高达44%左右，还富含有大量的维生素B2、PP、A、D、E，钙和 铁，总氨基酸含量约为88. 94 ( mg.g-、谷氨酸含量约为27. 32% ；精氨酸含量约为10. 03% ； 赖氨酸含量约为4. 53% ；必需氨基酸占总氨基酸约23. 71% ；支链氨基酸占总氨基酸约 10. 86% ；芳香族氨基酸占总氨基酸约7. 87% ；含硫氨基酸占总氨基酸约2. 56%，但是其氨基 酸组成不好，赖氨酸含量较低，蛋氨酸和苏氨酸含量也较低，而精氨酸含量高达10. 03%，由 于花生饼粕特殊的氨基酸组成，影响了其适口性，因此限制了花生饼粕作为人们日常饮食 的食用。由于花生饼粕很容易感染黄曲霉，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。曲霉素 为分子真菌毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同 时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、 卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于 土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生 体，产生黄曲霉毒素。花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中Bl的毒性最强和产毒量最大。为确 保花生的食品安全，各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食用和 直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素Bl的最高限量为2微克/公斤，B1+B2+G1+G2的最高 限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉毒素Bl的最高限量为10微克/公斤。由于花生饼粕很容易感染黄曲霉，这个特性也限制了人们大面积的对花生饼的食 用。因此需要及时的对花生饼进行处理，使其适于人们食用。常见的花生糊是以花生仁为原料来制作的，多采用花生仁为原料，其成本较高，而 且有一部分人群对花生会过敏，花生过敏的症状包括血压降低、面部和喉咙肿胀，这些都 会阻碍呼吸，从而导致休克。据研究人员统计，每200个人当中有大约一人对花生敏感。虽 然部分人只是对花生有轻度过敏反应，但是，花生也会令一些人出现过敏性休克。花生过敏 这种过敏通常在儿童时期引发，并伴随终生。对花生过敏的人，哪怕是吃下极为微量的花生 或花生油都会引发严重的过敏反应。同时，花生过敏也是食物过敏中导致死亡人数最高的 一种。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到重视。
研究人员对花生过敏原进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳，并对8例进行了免疫印迹分析， 结果花生过敏原含有14条蛋白区带，其中以6 3kD、4 1.7kD、39kD、34.8kD、17.9kD等5条带蛋白含量最丰富。花生过敏原中有8种蛋白能与花生特异性I g E结合，它们是6 3kD (recognized by 4 8sera)>4 8.5kD(recognized by 5 8sera)>4 1.7kD (recognized by 4 8sera)>2 3. 5kD(recognized by 4 8sera)>17. 9kD (recognized by 4 8sera)、34. 8k。因此需要对花生饼进行处理，使人们不再对花生过敏，放心食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种以冷榨花生饼为原料制作的营养均 衡的速溶花生糊，本发明还提供了 一种该速溶花生糊的制备方法。本发明的解决方案是基于对花生蛋白组成的特点，针对花生蛋白的特性设计了一 种速溶花生糊以及制作该速溶花生糊的制备方法，该速溶花生糊中部分花生过敏原中的蛋 白被酶解成多肽，使人们不再对花生过敏。本发明的速溶花生糊的另外一个重要的特点是含有丰富的营养成分，如黑芝麻、 薏米、糯米、黑豆、黄豆等营养成份，使得该速溶花生糊中植物蛋白含量达60 80%，比单一 的仅以花生仁或者是冷榨花生饼为原料制备出来的花生糊要高2倍。该速溶花生糊还含有 丰富的氨基酸和人体所需的钾、镁、钙、锌、铬、硒等多种微量元素。本发明一种速溶花生糊，包括下述重量份的组份
冷榨花生饼200 300份、黑芝麻80 120份、薏米30 60份、糯米20 60份、 粘米10 30份、小米15 40份、榛子仁30 60份、核桃20 40份、黄豆30 70份、 黑豆15 40份、红小豆15 40份、莲藕粉15 40份、燕麦10 20份、陈皮5 10份、 红枣10 30份、莲子粉10 20份、胡萝卜粉30 60份。冷榨花生饼 260 280份、黑芝麻90 100份、薏米40 60份、糯米30 50 份、粘米15 25份、小米15 30份、榛子仁40 60份、核桃25 35份、黄豆40 60 份、黑豆15 30份、红小豆15 30份、莲藕粉15 30份、燕麦12 20份、陈皮5 10份、红枣20 30份、莲子粉12 18份、胡萝卜粉40 60份。冷榨花生饼 250份、黑芝麻100份、薏米50份、糯米40份、粘米粉20份、小米 25份、榛子仁50份、核桃30份、黄豆50份、黑豆25份、红小豆25份、莲藕粉25份、燕麦 15份、陈皮8份、红枣25份、莲子粉15份、胡萝卜粉50份。芝麻中的维生素E含量高，具抗氧化作用，能抑制花生饼产生让人不愉快的哈味， 经常食用能清除自由基，延缓衰老，芝麻中还含有麻油酸，故具特有香气。加入糯米，增加了花生糊的浓稠度，使花生糊的口感更香滑细腻；加入陈皮，燕麦 是粗粮食品，有助于增强胃肠道的蠕动。
莲藕中含有膳食纤维，有助于消化。由于花生饼中仍然含有6. 8%左右的油，因此花生饼在高温时会氧化，会产生哈 味，为了抑制花生饼氧化，因此加入富含VE的胡萝卜粉，抑制花生饼产生让人不愉快的哈 味。以上辅料的加入，不仅改善了冷榨花生饼的口感，也克服了单一的冷榨花生饼中 氨基酸不平衡的缺点，
以上的速溶花生糊的制备方法，包括下述的步骤
a.将冷榨花生饼粉碎至100 300目，采用酶来酶解它，灭酶，离心，取出沉淀，烘干使物料水分含量在10 16%之间，得冷榨花生饼的干粉；
b.精选配料冷榨花生饼、黑芝麻、薏米、糯米、粘米、小米、榛子仁、核桃、黄豆、黑豆、红 小豆、莲藕粉、燕麦、陈皮、红枣、莲子粉、胡萝卜粉，再去除杂质及霉烂颗粒，洗净、烘干使物 料水分含量在10 16%之间、粉碎至100 300目；
c.将主料冷榨花生饼和步骤b中的配料进行挤压膨化，其条件为在转速80 100r/ min、膨化温度130°C，膨化10 40 min。酶为中性蛋白酶或者是胰蛋白酶中的至少一种。采用中性蛋白酶酶解冷榨花生饼的干粉，其酶解条件为中性蛋白酶的浓度为 0. 05 0. 2%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C, pH6. 5 7. 5，酶解时间为 15 30min。优选的酶解条件为中性蛋白酶的浓度为0. 15%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼 干粉质量的0. 2%，酶解温度为55°C，pH7. 0，酶解时间为20min。也可以采用胰蛋白酶来酶解花生饼的干粉，其酶解条件为胰蛋白酶的浓度为 0. 05 0. 2%，胰蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C、 ρΗ6· 5 8. 0，酶解时间为15 30min。优选的酶解条件为胰蛋白酶的浓度为0. 12%，胰蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉 质量的0. 2%，酶解温度为55°C、pH7. 5，酶解时间为20min。还可以采用中性蛋白酶和胰蛋白酶这两种酶来酶解冷榨花生饼干粉，中性蛋白酶 的浓度为0. 05 0. 2%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为 45 60°C、pH6. 5 7. 5，酶解时间为15 30min ；胰蛋白酶的浓度为0. 05 0. 2%，胰蛋白 酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C、pH6. 5 8. 0，酶解时 间为15 30min。本发明的有益效果在于
(1)原料易得且成本低廉。常见的花生糊是以花生仁为原料加工而成的，其成本较高； 本发明的原料速溶花生糊是以花生油生产过程中产生的副产物——冷榨花生饼粕为原料 制作的，将普遍作为饲料或者是肥料用的冷榨花生饼粕利用起来加工成速溶花生糊，其成 本低廉，来源广泛，不仅实现了花生的综合利用，为人们提高均衡的膳食营养，也提高了花 生的经济效益；
(2)将花生中的引起人们过敏的花生蛋白酶解为花生多肽，避免了人们对花生过敏的 症状；
(3)营养丰富，冲调即食，花生糊的成份均取自天然原材料，不含任何添加剂，具有丰富 的营养成分，又有花生特有的清香，添加了富含蛋白和VE的其它各种组份，弥补了花生饼 中部分氨基酸含量不足的缺点，不仅营养丰富、均衡，食用方便，而且口感好。
具体实施例方式为使本领域技术人员更进一步了解本发明，现在结合具体实施方式
对本发明作详 细的说明，但并不以此限制本发明。实施例1
a.将冷榨花生饼粉碎至200目，得到花生饼的干粉，采用中性蛋白酶来酶解冷榨花生饼的干粉，中性蛋白酶的浓度为0. 15%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 2%，酶 解温度为^°C、pH7. 0，酶解时间为20min，再在100°C下灭酶5 min，对酶解液离心，取出沉 淀，烘干，使物料水分含量在14%左右；
b.精选配料黑芝麻100份、薏米50份、糯米40份、粘米20份、小米25份、榛子仁50 份、核桃30份、黄豆50份、黑豆25份、红小豆25份、莲藕粉25份、燕麦15份、陈皮8份、 红枣25份、莲子粉15份、胡萝卜粉50份，再去除杂质及霉烂颗粒，洗净、烘干使物料水分含 量在1 左右，粉碎至200目；
c.取步骤a中的主料冷榨花生饼200份和步骤b中的配料混合均勻并挤压膨化，其 条件为在转速90 r/min、膨化温度130°C，膨化20 min后包装。对比例1
a.将冷榨花生饼粉碎至200目，得到花生饼的干粉；
b.精选配料黑芝麻100份、薏米50份、糯米40份、粘米20份、小米25份、榛子仁50 份、核桃30份、黄豆50份、黑豆25份、红小豆25份、莲藕粉25份、燕麦15份、陈皮8份、 红枣25份、莲子粉15份、胡萝卜粉50份，再去除杂质及霉烂颗粒，洗净、烘干使物料水分含 量在1 左右，粉碎至200目；
c.取步骤a中的主料冷榨花生饼200份和步骤b中的配料混合均勻并挤压膨化，其 条件为在转速90 r/min、膨化温度130°C，膨化20 min后包装。对比例2
a.将冷榨花生饼粉碎至200目，得到花生饼的干粉；
b.取步骤a中的冷榨花生饼干粉200份挤压膨化，其条件为在转速90r/min、膨化 温度130°C，膨化20 min后包装。对比例3
a.将冷榨花生饼粉碎至200目，得到花生饼的干粉，采用中性蛋白酶来酶解冷榨花生 饼的干粉，中性蛋白酶的浓度为0. 15%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 2%，酶 解温度为^°C、pH7. 0，酶解时间为20min，再在100°C下灭酶5 min，对酶解液离心，取出沉 淀，烘干，使物料水分含量在14%左右；
b.取步骤a中的主料冷榨花生饼干粉200份挤压膨化，其条件为在转速90r/min, 膨化温度130°C，膨化20 min后包装。下表为实施例1与对比例1、对比例2、对比例3制备的速溶花生糊感官评定结果。
权利要求
1.一种速溶花生糊，包括下述重量份的组份冷榨花生饼200 300份、黑芝麻80 120份、薏米30 60份、糯米20 60份、 粘米10 30份、小米15 40份、榛子仁30 60份、核桃20 40份、黄豆30 70份、 黑豆15 40份、红小豆15 40份、莲藕粉15 40份、燕麦10 20份、陈皮5 10份、 红枣10 30份、莲子粉10 20份、胡萝卜粉30 60份。
2.如权利要求1所述的一种速溶花生糊，其特征在于，所述的速溶花生糊包括下述重 量份的组份冷榨花生饼260 280份、黑芝麻90 100份、薏米40 60份、糯米30 50份、 粘米15 25份、小米15 30份、榛子仁40 60份、核桃25 35份、黄豆40 60份、 黑豆15 30份、红小豆15 30份、莲藕粉15 30份、燕麦12 20份、陈皮5 10份、 红枣20 30份、莲子粉12 18份、胡萝卜粉40 60份。
3.如权利要求1所述的一种速溶花生糊，其特征在于，所述的速溶花生糊包括下述重 量份的组份冷榨花生饼250份、黑芝麻100份、薏米50份、糯米40份、粘米20份、小米25份、榛 子仁50份、核桃30份、黄豆50份、黑豆25份、红小豆25份、莲藕粉25份、燕麦15份、陈 皮8份、红枣25份、莲子粉15份、胡萝卜粉50份。
4.如权利要求1或2或3所述的一种速溶花生糊的制备方法，包括下述的步骤a.将冷榨花生饼粉碎至100 300目，用酶来酶解它，灭酶，离心，取出沉淀，烘干使物 料水分含量在10 16%之间，得冷榨花生饼的干粉；b.精选配料冷榨花生饼、黑芝麻、薏米、糯米、粘米粉、小米、榛子仁、核桃、黄豆、黑豆、 红小豆、莲藕粉、燕麦、陈皮、红枣、莲子粉、胡萝卜粉，再去除杂质及霉烂颗粒，洗净、烘干使 物料水分含量在10 16%之间、粉碎至100 300目；c.将主料冷榨花生饼和步骤b中的配料进行挤压膨化，其条件为在转速80 100r/ min、膨化温度130°C，膨化10 40 min。
5.如权利要求4所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所述的酶为中性蛋 白酶或者是胰蛋白酶中的至少一种。
6.如权利要求5所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所述的酶为中性蛋 白酶，其酶解条件为中性蛋白酶的浓度为0. 05 0. 2%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干 粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C，pH6. 5 7. 5，酶解时间为15 30min。
7.如权利要求6所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所述的酶解条件为 中性蛋白酶的浓度为0. 15%，中性蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 2%，酶解温度为 55°C, pH7. 0，酶解时间为 20min。
8.如权利要求5所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所述的酶为胰蛋白 酶，其酶解条件为胰蛋白酶的浓度为0. 05 0. 2%，胰蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量 的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C、pH6. 5 8. 0，酶解时间为15 30min。
9.如权利要求8所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所述的酶解条件为 胰蛋白酶的浓度为0. 12%，胰蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 2%，酶解温度为55°C、 ρΗ7· 5，酶解时间为20min。
10.如权利要求5所述的一种速溶花生糊的制备方法，其特征在于，所采用的酶为中性蛋白酶和胰蛋白酶，其酶解条件为中性蛋白酶的浓度为0. 05 0. 2%，中性蛋白酶用量为 冷榨花生饼的粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C，pH6. 5 7. 5，酶解时间为15 30min ；胰蛋白酶的浓度为0. 05 0. 2%，胰蛋白酶用量为冷榨花生饼干粉质量的0. 1 0. 3%，酶解温度为45 60°C，pH6. 5 8. 0，酶解时间为15 30min。
全文摘要
本发明属于食品领域，具体涉及一种以冷榨花生饼为主要原料制作的速溶花生糊。该速溶花生糊，包括冷榨花生饼、黑芝麻、薏米、糯米、粘米、小米、榛子仁、核桃、黄豆、黑豆、红小豆、莲藕粉、燕麦、陈皮、红枣、莲子粉、胡萝卜粉，其工艺是将冷榨花生饼酶解，烘干，然后再与以上的配料膨化制作而成的。本发明将普遍作为饲料或者是肥料用的冷榨花生饼利用起来加工成速溶花生糊，其成本低廉，来源广泛，不仅实现了花生的综合利用，为人们提高均衡的膳食营养，也提高了花生的经济效益。
文档编号A23L1/36GK102132912SQ20111008638
公开日2011年7月27日 申请日期2011年4月7日 优先权日2011年4月7日
发明者刘丽娜, 徐同成, 杜方岭, 王文亮, 程安玮, 陶海腾 申请人:山东省农业科学院农产品研究所