专利名称：酒用米曲生产方法
技术领域：
本发明涉及酒用米曲的生产方法及得到的米曲。
背景技术：
现有黄酒酿造所用的曲大多为麦曲，主要原料为小麦。例如，中国专利申请 CN200610154680.8(文献1)公开了一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺， 主要生产步骤如下a轧碎小麦；b加25 ；35 %的水拌料；c接入0. 2% 1. 0%的麸皮种曲，其菌种为米曲霉苏-16 (Aspegrillus oryzae)；d入池培养28 33小时(静态培养或通风培养)，培养温度为30 40°C，相对湿度保持在80 90% ；e出曲。根据上述步骤获得大罐黄酒生产专用生麦曲。发明名称为“酒曲及该酒曲制酒的方法”的专利申请CN 97108219. 7 (文献2)通过在传统酒曲的基础上加以改进得到一种主要由米曲、根霉曲、固体液化酶和高活性干酵母组成的酒曲。耐酸、耐温，出酒率高，酿酒生产周期缩短。其中米曲的制备方法为大米粉中加入牙皂、独活、苏荷、云风、白芷、辣蓼、芩介、西砂、绞股蓝、甘草、曲饼草、桂子并加入0. 5 1. O%的高活性干酵母，再加入总投料量60%的40°C的水，密封，常规发酵。专利申请CN 99102388.9(文献3)公开了一种以糯米为主要原料的糯米曲及其制造方法，主要生产步骤如下a.将原料在100°C 190°C温度下进行焙炒处理；b.吸水处理；C.蒸汽处理；d.按传统方法制曲。一般在曲霉菌种接种后，在30 40°C和90%以上的相对湿度的条件下培养46小时。该方法制得的米曲糖化力为95左右。现有黄酒用曲有以下几方面问题。产品风味现有的麦曲生产中，例如文献1，接入的一般是曲霉属的菌种，因此不可避免使酿制的黄酒有较重的麦曲味、苦涩味，其风味使得这一酒种的消费人群相对狭小， 常常局限于中国南方地区。产品稳定性小麦中蛋白质含量较高，制成麦曲后酿出的酒容易产生蛋白类沉淀， 导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。能耗情况传统米曲生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈；传统米曲大多需将大米蒸熟后接种，在蒸饭过程中有时会出现米饭夹生，没有蒸透的情况，对制曲会带来影响，耗费能源较高。生产周期现有制曲工艺生产周期较长，如文献1中提到的工艺达观 33小时、 传统麦曲更可长达30天左右，而传统米曲工艺一般需46小时至10天不等。还有，文献3中提到的糯米曲工艺中，原料米经高温焙炒后再吸水蒸煮，会有一定程度的米粒破碎情况，对制成高质量的米曲有影响。
发明内容
为解决现有酒曲产品质量和生产工艺方面存在的问题，本发明提供一种大规模、 高效地生产高质量酒用米曲的方法。本发明的酒用米曲生产方法，包括:A原料米烘焙对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；B.吸水膨胀将所述烘焙米与水混合，使烘焙米吸水膨胀；C.接种接入富含根霉菌及酵母的酒药；D.培养接种后物料，得到所述米曲。在一具体实施方式
中，所述根霉菌曲种除富含根霉菌外还富含酵母菌。本发明的酒用米曲生产方法还包括，将上述得到的米曲作为米曲曲种进行进一步扩培，其中包括E.接种将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中，以烘焙米重量计，米曲曲种的接入量为1.0% 10.0%;F.培养培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。本发明还提供一种以本发明方法获得的酒用米曲。本发明具有如下优点产品风味本发明以大米取代小麦，采用根霉属而非曲霉属的菌种，降低麦曲给黄酒带来的麦曲味、苦涩味；接种时加入酵母，使发酵更彻底；同时通过烘焙过程处理原料大米，可以为黄酒带来新的略带焦香的风味。产品稳定性与小麦相比，大米中的蛋白质含量较少，因此米曲的蛋白含量小于麦曲，这样可以降低成品黄酒不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定，成品货架期较长。节能减排情况该米曲工艺采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米、洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水减排，减少处理费用，减轻环境压力；同时省去蒸饭工序，不会出现“夹生”等现象，且降低能源的消耗。生产周期培养时间大大缩短(17 M小时)，提高设备周转率及生产效率。烘焙工艺与焙炒工艺相比，更为静态，并通过进一步控制烘焙温度，使米粒较少发生破碎的情况，米曲质量好。
具体实施例方式本发明具体实施方式
提供一种酒用米曲的制备方法，包括以下步骤A.原料米烘焙使用通用烘焙设备对原料米进行烘焙处理得到烘焙米。优选地， 烘焙温度可以设为130-140°C，烘焙时间30-50min。烘焙后冷却到常温备用，例如，可以采用自然冷却的方法。采用烘焙工艺与后续吸水膨胀步骤结合替代现有的蒸米工艺，可以简化工艺、减少排放。且烘焙工艺相比现有焙炒工艺不易导致米粒破碎。B.吸水膨胀将A.步骤得到的烘焙米与温水混合，得到米-水混合物，使烘焙米吸水膨胀。通常，温水温度为30-45°C。优选地，温水是经杀菌处理的，例如可以经高温(如煮沸)处理后冷却得到。优选地，烘焙米与温水的质量比为1 0.4 0.5。C.接种在B.步骤得到的经吸水膨胀的米中接入根霉菌曲种。根霉菌曲种可用本领域现有方法制得，或采用市售的富含根霉菌的酒药。为了使发酵更加彻底，还可以采用同时富含酵母及根霉菌的酒药。由于使用根霉属而非曲霉属菌种，可以改善黄酒的风味。可使用本领域通常的接种方法和接种量。例如，酒药接种量约为烘焙米重量的0. 5% 5. 0%， 优选0. 5% 1. 0%。D.培养将接种后的物料送入培养室培养，以获得米曲。培养条件为，例如，品温控制在观 43°C，培养17 M小时。优选地，待接种后物料中的游离水分基本被米吸干后，再送入培养室培养。经前述A-D步骤得到的米曲即可作为本发明的酒用米曲直接用于酿酒工序，也可作为米曲曲种，进一步扩大培养获得大批量酒用米曲，以满足大规模黄酒生产工艺的需要。 进一步扩培包括E.接种将D中得到米曲作为米曲曲种接入与前述A和B相同的步骤制得的经吸水膨胀的米中。以烘焙米计，米曲曲种的接种比例可以为1.0% 10.0%，优选3.0% 5.0%。为了均勻接种，可以将米曲曲种粉碎并与适量温水(例如，使用如B中所述的温水) 搅和后添加。F.培养将E中接种后物料送入培养室培养，以获得酒用米曲。培养条件为，例如， 品温控制在观 43°C，培养17 M小时。优选地，待接种物中的水分基本吸干后再进培
养室培养。用本发明方法制得的米曲，具有如下参数糖化力180 观0，水分15% 17%，酸度0.2 0.3g/L。糖化力lg曲将淀粉糖化1小时所产生的葡萄糖毫克。本发明制得的米曲糖化力高于文献3米曲95左右的糖化力。实施例11.米曲曲种的制备a.原料米烘焙使用通用烘焙设备，烘焙温度140°C，烘焙时间40min，自然冷却到
吊im οb.吸水膨胀加入煮沸再冷却至40°C的温水，用量为米水=1 0. 5，使烘焙米吸水膨胀。c.接种取约为烘焙米量0.6%的酒药(富含酵母及根霉菌，市售)，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便在接种过程中混勻)，搅和后加入b.步骤得到的吸水米中，拌料。d.接种酒药后的吸水米温度控制在30°C，维持30分钟左右，使水分吸干。e.入房培养，培养室内温度38. 0 50. 0°C，品温32. 0 41. 0°C，培养20小时， 获得米曲。所得米曲可作为酒用米曲直接用于酿酒工序，也可在下面2.中作为米曲曲种使用。2.米曲制备a.原料米烘焙使用通用烘焙设备，烘焙温度140°C，烘焙时间40min，自然冷却到常温。b.吸水膨胀烘焙米投料量400kg，加入煮沸再冷却至40°C的温水，加水量为 200kg，使烘焙米吸水膨胀。
c.接种取米曲曲种20kg，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便曲种在接种过程中混勻)，然后将该曲种+温水的混合物加入到吸水后的米中，拌料。d.接种曲种后的物料温度控制在30°C，维持30分钟左右，使水分吸干。e.入房培养，培养室内温度38. 0 50. 0°C，品温31. 0 42. 0°C，培养20小时，获得酒用米曲。制得米曲的参数糖化力220，水分16%，酸度0. 3g/L。实施例21.米曲曲种的制备a.原料米烘焙使用通用烘焙设备，烘焙温度130°C，烘焙时间45min，自然冷却到
吊im οb.吸水膨胀加入煮沸再冷却至35°C的温水，用量为米水=1 0.4，得到米-水混合物。c.接种取约为烘焙米质量1. 0%酒药(富含酵母及根霉菌，市售)，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便在接种过程中混勻)，搅和后加入b.步骤得到的米-水混合物中，拌料。d.接种酒药后的米-水混合物温度控制在30°C，维持30分钟左右，使水分吸干。e.入房培养，培养室内温度40. 2 48. 3°C，品温33. 0 42. 0°C，培养19. 5小时， 获得米曲曲种。2.米曲制备a.原料米烘焙使用通用烘焙设备，烘焙温度130°C，烘焙时间45min，自然冷却到
吊im οb.吸水膨胀烘焙米投料量1000kg，加入煮沸再冷却至35°C的温水，加水量为 400kg,使烘焙米吸水膨胀。c.接种取米曲曲种40kg，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便曲种在接种过程中混勻)，然后将该曲种+温水的混合物加入到步骤b得到的吸水后米中，拌料。d.接入曲种后物料温度控制在30°C，维持30分钟左右，使水分吸干。e.入房培养，培养室内温度40. 2 48. 3°C，品温31. 0 42. 0°C，培养19. 5小时， 获得酒用米曲。制得米曲的参数糖化力J60，水分17%，酸度0. 2g/L。上述两实施例均获得了糖化力高、水分低酸度适宜的米曲成品。使用该米曲酿得的产品比传统黄酒口味更舒适清爽，具有独特的纯正香气。
权利要求
1.一种酒用米曲生产方法，包括A原料米烘焙对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；B.吸水膨胀将所述烘焙米与水混合，以使烘焙米吸水膨胀；C.接种接入富含根霉菌及酵母的酒药；D.培养接种后物料，得到所述米曲。
2.如权利要求1所述的方法，其中烘焙温度130-140°C，烘焙时间30-50分钟。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述烘焙米冷却至常温后与30-45°C温水混合以吸水膨胀，且烘焙米与温水的重量比为1 0.4 0.5，其中温水是经杀菌处理的。
4.如权利要求1所述的方法，其中所述酒药的接入量为烘焙米重量的0.5% 5. 0%o
5.如权利要求1所述的方法，其中培养时品温控制在28 43°C，培养17 M小时。
6.如权利要求1所述的方法，其中使接种后物料中的水基本被米吸干后再进入培养步马聚ο
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，还包括以所得米曲作为米曲曲种进行进一步扩培，其中包括E.接种将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中，以烘焙米重量计，米曲曲种的接入量为1.0% 10.0% ；F.培养培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。
8.如权利要求7所述的方法，其中，E步骤中的接入量为3.0% 5. 0%，F步骤中品温控制在28 43°C，培养17 M小时。
9.一种米曲，通过权利要求1-8中任一项所述的方法得到。
全文摘要
提供了一种酒用米曲生产方法，包括原料米烘焙对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；吸水膨胀将所述烘焙米与水混合，使烘焙米吸水膨胀；接种接入富含根霉菌及酵母的酒药；以及培养接种后物料，得到所述酒用米曲。该米曲还可作为米曲曲种接入吸水膨胀后的烘焙米扩培。用烘焙法处理原料米简化了工艺，减少或避免了米浆水排放，并改善了米曲质量。使用根霉菌替代曲霉菌有利于改善黄酒的风味。
文档编号C12R1/845GK102206567SQ20111010121
公开日2011年10月5日 申请日期2011年4月21日 优先权日2011年4月21日
发明者万全林, 何耐炎, 范雪平, 陆金华, 黄锋 申请人:上海金枫酒业股份有限公司