专利名称：金刚刺啤酒的生产方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及啤酒生产技术领域，特别涉及一种金刚刺啤酒的生产方法及其产品。
背景技术：
金刚刺又名女刺、考刺、山宪，为百合科落叶攀援性灌木；枝绿色，具黑褐色的扁刺，叶互生，卵状长椭圆形，长5 10厘米，宽3 7厘米，先端渐尖，基部圆形或微心形，全缘；叶柄长7 12毫米，中部以上着生卷须。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。做为啤酒生产的主要原料，麦芽、大米等在市场上是主流的产品；但是这些都是主要的粮食作物，但目前全球粮食供应较紧张，而且粮食价格不断攀升，使得啤酒的生产成本增加。寻找非主粮做为啤酒酿造的原料可以做到既开发了差异化的产品，又可以节约主粮，缓解了粮食紧张的局面。 金刚刺根状茎含有大量的淀粉，有作为啤酒酿造原料的潜力，但目前采用金刚刺做为啤酒生产的开发国内外尚没有报道。在现有的市场和技术背景下，差异化啤酒的开发显得非常紧迫。公告号CN100352904C的发明公开了一种以大麦芽、糖浆为主要原料的头道麦汁啤酒及其制作方法，所述啤酒生产过程中不经洗糟，直接利用过滤所得的麦汁进行发酵酿造，主要利用低温、快速的糖化工艺，减少了原料中有害成分对啤酒口味引起的粗杂口味， 抗氧化体系增强。该发明的主要原料仍是麦芽这种粮食作物，不利于缓解粮食紧张的局面， 该头道麦汁啤酒仍是传统的啤酒类型，不能满足差异化需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以非主粮金刚刺为主要原料的金刚刺啤酒的生产方法，做到既开发了差异化的产品，又可以节约主粮，缓解了粮食紧张的局面。本发明还提供了一种由上述生产方法制得的金刚刺啤酒。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是
一种金刚刺啤酒的生产方法，所述的生产方法包括以下步骤 ⑴前处理将新鲜的金刚刺根状茎清洗去皮后烘干，粉碎，加水混合成浆； 粉碎的标准为按照总粉碎量0. 1%。的比例抽样检测，通过100目筛为98%以上合格； ⑵酶解向步骤⑴得到的浆中加果胶酶进行酶解得酶解液；金刚刺中存有较多果胶， 果胶的存在不利于发酵，加果胶酶去除果胶使得金刚刺达到啤酒生产的技术要求；
⑶糊化和液化向步骤⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加热到6纩70°C保温15 20分钟进行淀粉糊化，再升温到95、7°C保温15 20分钟进行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步骤⑶制得的糖液和麦芽醪液按1:1. 2^1. 5的体积比混合均勻进行糖化，糖化后升温到7(T72°C保温25 30分钟得混合醪液；糖化后升温到7(T72°C保温25 30分钟以彻底分解金刚刺中的大分子糖类；麦芽醪液是正常啤酒工艺生产的麦芽粉和水的混合物， 麦芽粉和水的重量比为1:3. 5^4. 5 ；ω啤酒发酵然后对步骤⑷得到的混合醪液进行麦糟分离后得到澄清麦汁，将麦汁煮沸并保持60飞5分钟，回旋沉淀，经薄板冷却器冷却到fi(rc进行啤酒发酵；回旋沉淀后， 检测浊度，以浊度达到低于1. 5EBC，再薄板冷却器冷却；
(6)灌装将步骤ω发酵成熟啤酒进行过滤、灌装和巴氏消毒得成品。作为优选，步骤⑴中所述的烘干为在65 7(TC下将清洗去皮后的金刚刺根状茎烘至含水量在5%以下。作为优选，步骤⑴中所述的加水混合成浆为向金刚刺根状茎粉碎物中加4飞倍重量的水混合成浆。作为优选，步骤⑵中果胶酶的用量标准为按照每千克烘干的金刚刺根状茎加入 3^5U的酶量。U含义是在实验规定的条件下(温度、最适PH、最适底物浓度时)，Imin内催化IMfflol底物发生反应所需要的酶量作为一个酶活力国际单位(U)。作为优选，步骤⑵中酶解的工艺参数为加乳酸调整PH为4. 5^5. 5，调整钙离子浓度为；35 70mg/L，温度控制在30 45°C保温15 30min。作为优选，步骤⑶中淀粉酶的用量标准为按每IOOg淀粉加30(T350U的酶量。作为优选，步骤⑷中糖化的工艺参数为先将温度控制在6(T62°C保温15 20分钟，然后升温到62 63. 5°C保温15 20分钟。作为优选，步骤ω麦汁煮沸时，麦汁中添加有单宁和卡拉胶，麦汁中单宁的含量为 15^30 mg/L，卡拉胶的含量为1(T15 mg/L。添加有单宁和卡拉胶以除去大分子的糊精、蛋白质等以利于发酵的进行和成品酒的货架期管理。作为优选，步骤ω啤酒发酵的条件为通氧浓度控制在纩lOppm，发酵温升到 l(Tll°C后维持3、天；发酵度达到5(Γ55%的时候升温到12 12. 5°C保持，待双乙酰值还原到0. 06mg/L以下时候全速降温到-0. 5^00C。降温后进行冷贮操作，冷贮5天后检测发酵度、双乙酰、多酚。一种由金刚刺啤酒的生产方法制得的金刚刺啤酒。本发明的有益效果是以非主粮金刚刺为主要原料生产啤酒，既开发了差异化的产品，又可以节约主粮，缓解了粮食紧张的局面；生产工艺简单易行，适合大规模推广。
图1是本发明糖化阶段的工艺曲线； 图2是本发明啤酒发酵阶段的工艺曲线。
具体实施例方式下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。实施例1
⑴前处理将新鲜的金刚刺根状茎清洗去皮后在65°C下烘至含水量在5%以下，粉碎， 加5倍重量的水混合成浆；
⑵酶解按照每千克烘干的金刚刺根状茎加入3U的酶量向步骤⑴得到的浆中加果胶酶进行酶解得酶解液，酶解的工艺参数为加乳酸调整PH为4. 5，调整钙离子浓度为70mg/ L，温度控制在30°C保温30min ；⑶糊化和液化按每IOOg淀粉加300U的酶量向步骤⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加热到68°C保温20分钟进行淀粉糊化，再升温到95°C保温20分钟进行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步骤⑶制得的糖液和麦芽醪液按1:1. 2的体积比混合均勻进行糖化，糖化时先将温度控制在60°C保温20分钟，然后升温到62°C保温20分钟，糖化后升温到70°C保温 30分钟得混合醪液；
ω啤酒发酵然后对步骤⑷得到的混合醪液进行麦糟分离后得到澄清麦汁，将麦汁煮沸并保持60分钟，麦汁煮沸时，麦汁中添加有单宁和卡拉胶，麦汁中单宁的含量为15mg/L， 卡拉胶的含量为10 mg/L，回旋沉淀后经薄板冷却器冷却到9°C进行啤酒发酵，啤酒发酵的条件为通氧浓度控制在8ppm，发酵温升到10°C后维持4天；发酵度达到50%的时候升温到 12°C保持，待双乙酰值还原到0. 06mg/L以下时候全速降温到_0. 5°C ； (6)灌装将步骤( 发酵成熟啤酒进行过滤、灌装和巴氏消毒得成品。实施例2:
⑴前处理将新鲜的金刚刺根状茎清洗去皮后在70°C下烘至含水量在5%以下，粉碎， 加4倍重量的水混合成浆；
⑵酶解按照每千克烘干的金刚刺根状茎加入5U的酶量向步骤⑴得到的浆中加果胶酶进行酶解得酶解液，酶解的工艺参数为加乳酸调整PH为5. 5，调整钙离子浓度为70mg/ L，温度控制在45°C保温15min ；
⑶糊化和液化按每IOOg淀粉加350U的酶量向步骤⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加热到70°C保温15分钟进行淀粉糊化，再升温到97°C保温15分钟进行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步骤⑶制得的糖液和麦芽醪液按1: 1. 5的体积比混合均勻进行糖化，糖化时先将温度控制在62°C保温15分钟，然后升温到63. 5°C保温15分钟，糖化后升温到72°C保温25分钟得混合醪液；
( 啤酒发酵然后对步骤⑷得到的混合醪液进行麦糟分离后得到澄清麦汁，将麦汁煮沸并保持65分钟，麦汁煮沸时，麦汁中添加有单宁和卡拉胶，麦汁中单宁的含量为30 mg/ L，卡拉胶的含量为15 mg/L，回旋沉淀后经薄板冷却器冷却到10°C进行啤酒发酵，啤酒发酵的条件为通氧浓度控制在lOppm，发酵温升到irC后维持3天；发酵度达到55%的时候升温到12. 5°C保持，待双乙酰值还原到0. 06mg/L以下时候全速降温到0°C ;0°C降温后进行冷贮操作，冷贮5天后检测发酵度、双乙酰、多酚。数据分别是发酵度68%，双乙酰0. 04mg/L ； 多酚 120mg/L。(6)灌装将步骤⑶发酵成熟啤酒进行过滤、灌装和巴氏消毒得成品。本发明的糖化阶段和啤酒发酵阶段工艺曲线见图1、图2。对本发明的成品啤酒进行检测具体指标为浓度9度，发酵度68%，双乙酰0. 03 mg/L ；多酚 90 mg/L。经过专业品评人员判定，本发明的成品啤酒口感和理化指标均符合啤酒GB-4927 的标准，醇酯比达到了 2. 5，可以用于正常啤酒的生产，在酯香方面优于普通啤酒，醇酯比达到了 2. 5，是一个有开发价值的差异化的产品。以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
权利要求
1.一种金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于所述的生产方法包括以下步骤⑴前处理将新鲜的金刚刺根状茎清洗去皮后烘干，粉碎，加水混合成浆；⑵酶解向步骤⑴得到的浆中加果胶酶进行酶解得酶解液；⑶糊化和液化向步骤⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加热到68 7(TC保温15 20分钟进行淀粉糊化，再升温到95、7°C保温15 20分钟进行淀粉的液化制得糖液；⑷糖化步骤⑶制得的糖液和麦芽醪液按1:1. 2^1. 5的体积比混合均勻进行糖化，糖化后升温到7(T72°C保温25 30分钟得混合醪液；( 啤酒发酵然后对步骤⑷得到的混合醪液进行麦糟分离后得到澄清麦汁，将麦汁煮沸并保持60飞5分钟，回旋沉淀，经薄板冷却器冷却到 Γ Ο 进行啤酒发酵；(6)灌装将步骤( 发酵成熟啤酒进行过滤、灌装和巴氏消毒得成品。
2.根据权利要求1所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑴中所述的烘干为在65 70°C下将清洗去皮后的金刚刺根状茎烘至含水量在5%以下。
3.根据权利要求1所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑴中所述的加水混合成浆为向金刚刺根状茎粉碎物中加4飞倍重量的水混合成浆。
4.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑵中果胶酶的用量标准为按照每千克烘干的金刚刺根状茎加入3 5U的酶量。
5.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑵中酶解的工艺参数为加乳酸调整PH为4. 5^5. 5，调整钙离子浓度为35 70mg/L，温度控制在 30 45°C 保温 15 30min。
6.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑶中淀粉酶的用量标准为按每IOOg淀粉加30(T350U的酶量。
7.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤⑷中糖化的工艺参数为先将温度控制在6(T62°C保温15 20分钟，然后升温到62飞3. 5°C保温 15 20分钟。
8.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤(5)麦汁煮沸时，麦汁中添加有单宁和卡拉胶，麦汁中单宁的含量为15 30 mg/L，卡拉胶的含量为 10 15 mg/L。
9.根据权利要求1或2或3所述的金刚刺啤酒的生产方法，其特征在于步骤( 啤酒发酵的条件为通氧浓度控制在纩lOppm，发酵温升到l(TirC后维持3、天；发酵度达到50 55%的时候升温到12 12. 5°C保持，待双乙酰值还原到0. 06mg/L以下时候全速降温到-0. 5 0°C。
10.一种如权利要求1所述的金刚刺啤酒的生产方法制得的金刚刺啤酒。
全文摘要
本发明涉及啤酒生产技术领域，其目的在于提供一种以非主粮金刚刺为主要原料的金刚刺啤酒的生产方法。本发明包括前处理、酶解、糊化和液化、糖化、啤酒发酵等主要步骤。本发明以非主粮金刚刺为主要原料生产啤酒，既开发了差异化的产品，又可以节约主粮，缓解了粮食紧张的局面；生产工艺简单易行，适合大规模推广。
文档编号C12C5/00GK102220195SQ20111013109
公开日2011年10月19日 申请日期2011年5月20日 优先权日2011年5月20日
发明者朱淑萍, 贺子福, 郭泽峰 申请人:杭州千岛湖啤酒有限公司