专利名称：一种肉松的加工方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工的工艺方法，特别是针对传统肉松加工工艺的改进。
背景技术：
按照我国传统的分类，肉松分为太仓肉松和福建肉松；按照商务部颁布的国家肉松标准，肉松可分为肉松，油酥肉松，肉粉松三种。肉松作为我国的传统肉制品，历史悠久， 深受广大消费者的喜爱，加工方法基本相同，只是在配料上稍有区别。但是，传统肉松一般存在如下不足肉松纤维较长，以大分子蛋白形式存在，营养物质不易被人体充分吸收，对于特定人群，如老人，婴幼儿，及一些胃肠功能不健全的人群，不方便食用。蛋白酶主要分为三类A类一丝氨酸型蛋白酶，主要包括胰凝乳蛋白酶，胰蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶，本次发明中采用的中性蛋白酶，就是枯草杆菌蛋白酶的一种。B 类一硫酸型蛋白酶，主要包括木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，菠萝蛋白酶。C类一羧酸型蛋白酶，主要包括胃蛋白酶，凝乳酶，支链淀粉酶，单宁酶，木聚糖酶。蛋白酶作为一种酶制剂， 在食品工业中已经得到了广泛的应用，主要应用在啤酒生产，葡萄酒生产，谷类预煮准备， 肉制品前期肉软化处理，水解蛋白质的生产等。中国专利公告号CN101305811B—种富营养多肽肉松的加工方法，公开了通过酶解方法生产肉松，但是，该专利生产工艺及以及通过该方法生产出来的肉松，与现行商务部颁布的肉松国家标准SB/Tl(^81-2007对肉松的术语及定义，原料要求，产品分类，技术要求，试验方法，检测规则等存在差异性。顾仁勇、姚茂君、付伟昌《肉干·肉脯·肉松生产技术》，2009年出版，化学工业出版社；P171-P191，介绍了目前国内的肉松种类，加工方法和一些常见肉松的加工实例。但该书中没有披露任何有关通过酶解方式生产肉松的方法。凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编写的《食品添加剂手册》第三版(2008年第三版)，化学工业出版社；该手册“16-酶和微生物制剂”内容中详细介绍了蛋白酶的种类，来源，理化指标，测定方法，最佳适宜条件以及这些酶制剂在食品工业中的应用。对于蛋白酶在肉松生产过程中的应用，没有做详细表述。
发明内容
本发明的目的在于提供一种通过生物酶解技术生产易消化吸收的营养舒化肉松的方法，在传统肉松加工工艺基础上加以改进，通过本发明方法生产的肉松，将大分子蛋白变成小分子蛋白，少量的多肽和游离氨基酸，与糖类发生美拉德反应后，风味更独特，营养更丰富，有助于人体的充分消化和吸收。为了达到本发明的目的，本发明提供一种肉松的加工方法，具体操作步骤如下 步骤1、原料肉的处理
挑选新鲜的猪前后腿精瘦肉为原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条(每块约0. Ikg左右)。将切好的瘦肉及香辛料等调味料放入锅中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟烂为止，一般煮2-4小时。将肉捞出，将水浙出，并将大块的肉，顺纹理撕成小肉丝状。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的肉，倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在50°C左右时，将中性蛋白酶(酶的活力》15万单位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
以肉水分=1:1，按重量比添加中性蛋白酶0.01-0. 05份；控制温度在55°C 士5°C，PH =5. 5-7，保持此酶解反应条件大约60-90min。步骤3、酶的灭活
炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80°C，保持15-20min，将酶的活性成分灭活。步骤4、炒松将温度保持在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起绒后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份盐等。炒至水分含量为20%以下时，加入2-20份油脂，搅拌均勻， 至肉松颜色金黄后，出锅。将经过步骤4炒制加工完成的肉松，经过筛选，根据不同需求包装成品。本发明的有益效果如下
1、通过本方法生产的肉松，既保持了传统肉松的优点，又提高了产品口感和营养成份。 本方法的肉松，添加了中性蛋白酶，在士5°C，PH = 5. 5-7的条件下酶解，约5%-20%的大分子蛋白分解成小分子蛋白，还有约3%-10%转化成小分子的多肽和游离氨基酸，肉松的营养成分更容易被人体消化和吸收。2、本发明根据酶解的原理，还分别采用了不同的肉质，不同的蛋白酶做了进一步的验证，牛肉，牦牛肉等纤维较长的肉质，酶解时间稍微长一些，鱼肉，鸡肉，鸭肉等酶解的时间稍微短一些。采用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶时，反应条件和中性蛋白酶稍微区别，酶解温度40°C -60PH = 6-8。具体采用哪种蛋白酶，可根据实际生产需要，做相应选择。3、蛋白酶的活力(Enzyme Activity)也称酶活性，是指蛋白酶在一定PH和一定温度条件下，在一定时间内对某种蛋白底物的酶解能力。酶活性在实际应用时是一项不可缺少的技术指标。酶活力(性)是酶纯度的量度，不同的蛋白酶采用不同的表示方法，细菌性蛋白酶用PC/g表示，比如中性蛋白酶。植物性蛋白酶用PU/mg表示，比如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。一般通用的表示为“单位/g”。酶的活力越高，酶越纯，实际应用的量就越少。根据肉松实际的生产需要，选用不同单位活力的蛋白酶要及时调整蛋白酶相应的使用量。本次发明中，要求采用的中性蛋白酶的活力不低于15万单位/g，植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)的活力不低于20万单位/g。4、美拉德反应，是一种羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)之间的反应，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，在任何肉制品制作过程中都会产生这种反应，但是，没有经过酶解的肉质和经过酶解之后的肉质，美拉德反应后的效果具有明显的不同。由于肉质酶解后，产生了小分子蛋白质，多肽和游离氨基酸，在一定的温度条件和PH条件下，会有部分氨基酸与糖类、脂类，产生美拉德反应，使肉松的风味有了很大的提高，口感更好，味道更加鲜美，入口即化，刺激口腔味蕾，增进了食欲，提高了产品的档次。
具体实施例方式结合实例，对于本发明的肉松加工方法，在使用不同肉类及选择不同蛋白酶时，具体操作细节上可略有不同，但均在本发明的保护范围之内。以下做进一步的详细说明
实施例1、牛肉松的制作(该方法同样适用于生产牦牛肉松) 步骤1、原料肉的处理
挑选新鲜、卫生检验合格的牛后腿肉为原料，除去骨、皮、肥膘、筋腱及结缔组织等，然后依据肉的纹理经络将肉切成0. 5kg左右的小块，保证块型基本一致。将切好的肉及香辛料等调味料放入锅中，加水使肉块全部浸没，用大火煮沸，翻动肉块，撇去上浮的油沫，直至肉熟烂，内部纤维松散开来为止，一般煮3-4小时。将肉捞出，水浙出，并将大块的肉，顺文理撕成小肉丝状。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的肉，倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在50-60°C左右时，将中性蛋白酶(酶的活力》15万单位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
肉水分=1:1，按重量比添加中性蛋白酶0.01-0. 05份；控制温度在55°C 士5°C，PH = 5. 5-7，保持此酶解反应条件大约60-90min。步骤3、酶的灭活
炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80°C，保持15-20min，将酶的活性成分灭活。步骤4、炒松将温度保持在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起绒后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份盐等。炒至水分含量为20%以下时，加入2-20份油脂，搅拌均勻， 至肉松颜色金黄后，出锅。步骤5、包装
将炒好的肉松，经过筛选，根据不同需求尽快包装。实施例2、鳕鱼肉松的制作(该方法同样适用于生产虾肉松) 步骤1、原料肉的处理
挑选新鲜、无异味，或者速冻的鳕鱼为原料，除去鱼头，鱼骨，鱼刺，鱼鳍，鱼鳃等，由于鱼具有腥味，所以，要先将鱼用0. 1-0. 5%食用白醋溶液浸泡30min，也可以用0. 1-0. 5%氯化钙和0. 1-0. 5%的盐酸混合液浸泡，溶液和鱼的比例为3 1左右；然后用清水漂洗，去掉杂质，血污等，浙干水分。将处理好的鱼，放入原料锅中，控制温度在100°C左右蒸煮，常压。蒸至鱼肉与皮分离松散为止，蒸煮时间为20—60min。将鱼肉用筛布包好，为了避免鱼的蛋白质营养物质的流失，将鱼中的多余水分及油脂压出，提高了产品质量和生产效率。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的鱼肉，倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在50-60°C左右时，将中性蛋白酶(酶的活力> 15万单位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
肉水分=2:1，按重量比添加中性的蛋白酶0.01-0. 05份；控制温度在55°C 士5°C，PH
5=5. 5-7，保持此酶解反应条件大约40-60min。步骤3、酶的灭活
炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80°C，保持15-20min，将酶的活性成分灭活。步骤4、炒松保持温度在55°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起绒后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份盐等。炒至水分含量为20%左右时，加入2-20份油脂，搅拌均勻，至肉松颜色金黄后，出锅。步骤5、包装
将炒好的鱼肉松，经过筛选，筛去鱼骨，鱼梗及结成硬块的鱼松等，根据不同需求尽快包装。实例3、鸡肉松的制作步骤1、原料肉的处理
挑选新鲜、卫生检验合格的鸡胸脯肉为原料，除去鸡皮，肉内小软骨及表面结缔组织， 然后依据鸡胸脯肉的纹理经络，将每一块肉切成两小块，保证块型基本一致。将切好的鸡肉及用纱布包好的香辛料等调味料一起放入锅中，加水使肉块全部浸没，用大火煮沸，30min。 然后，撇去上浮的油沫，转小火，加入料酒等，直到鸡肉纤维自行松散为止，一般煮1-2小时。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的鸡胸脯肉捞出，大块的鸡肉要顺着肉的纹理撕成小条状，然后倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在50-60°C左右时，将中性蛋白酶(酶的活力> 15万单位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
肉水分=2:1，按重量比添加混合好的蛋白酶0.01-0. 05份；控制温度在55°C 士5°C， PH = 5. 5-7，保持此条件大约60-90min。步骤3、酶的灭活
炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80°C，保持15-20min，将酶的活性成分灭活。步骤4、炒松
保持温度在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起绒后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖， 1-3份盐等。对外观不好的肉松，进行搓松处理3-5min，再炒至水分含量为20%以下时，加入2-20份油脂，搅拌均勻，至肉松颜色金黄后，出锅。步骤5、包装
将炒好的肉松，经过筛选，去处外观不好的肉松，根据不同需求尽快包装。说明本方法亦适合生产鹅和鸭肉松，但是鹅胸脯肉和鸭胸脯肉的要预先处理 用0. 5—1%的小苏打水和3-5%的食盐水进行浸泡处理60min，处理液淹没过肉即可。实例4、选用木瓜蛋白酶生产肉松 1、原料肉的处理
挑选新鲜的猪前后腿精瘦肉为原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条(每块约0. Ikg左右)。将切好的瘦肉及香辛料等调味料放入锅中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟烂为止，一般煮2-4小时。将肉捞出，水浙出，并将大块的肉，顺文理撕成小肉丝状。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的肉，倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在50°C左右时，将木瓜蛋白酶(酶的活力> 20万单位/g) 0. 05-0. 5%的比例，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
酶解温度40°C —60°C, PH = 6-8。保持此条件大约60-90min。根据实际肉质的酶解情况，直到肉质已经舒化起绒后，加入10-30份豌豆粉，2-10 份糖，1-3份盐等。步骤3、炒松
保持温度在60--70°C炒松，炒至水分含量为20%以下时，加入2-20份油脂，搅拌均勻， 至肉松颜色金黄后，出锅。步骤4、包装
将炒好的肉松，经过筛选，根据不同需求尽快包装。实例5、选用菠萝蛋白酶生产肉松 1、原料肉的处理
挑选新鲜的猪前后腿精瘦肉为原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条(每块约0. Ikg左右)。将切好的瘦肉及香辛料等调味料放入锅中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟烂为止，一般煮2-4小时。将肉捞出，水浙出，并将大块的肉，顺文理撕成小肉丝状。步骤2、炒松及酶解过程
将处理好的肉，倒入炒松锅内，开动炒松机的搅拌，待温度保持在40--60°C左右时，将菠萝蛋白酶(酶的活力> 20万单位/g) 0. 1-5%的比例，均勻地添加到炒松锅中。酶解条件
酶解温度40°C —60°C, PH = 6-8。保持此条件大约90-120min。根据实际肉质的酶解情况，直到肉质已经舒化起绒。加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份盐等。步骤3、炒松
保持温度在60--70°C炒松，炒至水分含量为20%左右时，加入2-20份油脂，搅拌均勻， 至肉松颜色金黄后，出锅。步骤4、包装
将炒好的肉松，经过筛选，根据不同需求尽快包装。
综上，采用本发明的肉松加工方法，在原有的肉松加工工艺中增加了酶解的环节，但无需增加设备投入，原材料上增加的成本很小，可以忽略不计；另一方面，由于增加了肉质酶解的处理过程，节省能源和时间的成本较为明显，每批次的肉松与传统炒制方法比较，炒制时间比原来缩短了近30-60分钟，降低了能耗。此外，经本发明加工方法制得的肉松，具有如下特点
(1)本发明的肉松加工方法可以使肉质纤维中的大分子蛋白质键连断开，酶解出一定量的游离氨基酸和多肽，从而使肉质组织结构变得更疏松，肉松纤维更细小，因含有一定量的游离氨基酸和多肽，营养更丰富，口感更鲜美，风味独特，具有饱满的肉质感，入口即化。(2)适用的年龄范围较大，从4个月以上的婴幼儿，成年人，胃肠功能不健全的人群及一些牙齿不健全的老年人，都可以食用。(3)特别适合婴幼儿、老年人及胃肠功能不健全的人群，食用这种肉松，易消化，好吸收。可以刺激口腔味蕾，增进食欲。
权利要求
1.一种肉松的加工方法，步骤如下步骤1、将原料肉经处理后，煮熟直至肉熟烂为止；步骤2、将经步骤1制得的肉，倒入炒松锅内，将酶的活力> 15万单位/g的中性蛋白酶，均勻添加到炒松锅中，经炒松机搅拌，控制温度在50°C 60°C，PH = 5. 5-7，进行酶解反应，直到肉质舒化起绒；步骤3、经步骤2炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80°C，将酶的活性成分灭活；然后降温，控制温度在60°C 士5°C炒松，脱水后出锅； 将经过步骤3炒制加工完成的肉松，筛选后，包装成品。
2.一种肉松的加工方法，步骤如下步骤1、将原料肉经处理后，煮熟直至肉熟烂为止；步骤2、将经步骤1制得的肉，倒入炒松锅内，将酶的活力> 20万单位/g的植物性蛋白酶，均勻添加到炒松锅中，经炒松机搅拌，控制温度在40°C 60°C，PH = 6-8，进行酶解反应，直到肉质舒化起绒；步骤3、经步骤2炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至6(T70°C炒松，脱水后出锅；将经过步骤3炒制加工完成的肉松，筛选后，包装成品。
3.根据权利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，所述植物性蛋白酶是木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
4.根据权利要求1或2所述的肉松加工方法，其特征在于，所述原料肉是猪肉、牛肉、牦牛肉、鱼肉、虾肉、鸡肉或鸭肉。
5.根据权利要求1或2所述的肉松加工方法，其特征在于，步骤2中猪肉、牛肉或牦牛肉与水的配比为1:1 (以重量百分比计)，鱼肉、虾肉、鸡肉或鸭肉与水的配比为2:1 (以重量百分比计)。
6.根据权利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，按重量比添加中性蛋白酶 0. 01-0. 05 份。
7.根据权利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，按重量比添加植物性蛋白酶 0. 05-0. 5 份。
8.根据权利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，步骤2中酶解反应时间40-90分钟。
9.根据权利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，步骤3中酶活性灭活时间15-20 分钟。
10.根据权利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，步骤2中酶解反应时间6(Γ120 分钟。
全文摘要
本发明涉及肉制品加工的工艺方法，特别是针对传统肉松加工工艺的改进。步骤1、将原料肉经处理后，煮熟直至肉熟烂为止；步骤2、将经步骤1制得的肉，倒入炒松锅内，将酶的活力≥15万单位/g的中性蛋白酶，均匀添加到炒松锅中，经炒松机搅拌，控制温度在50℃~60℃，pH＝5.5-7，进行酶解反应，直到肉质舒化起绒；步骤3、经步骤2炒至肉松纤维变得细小绒毛后，将温度升高至75-80℃，将酶的活性成分灭活；然后降温，控制温度在60℃±5℃炒松，脱水后出锅；将经过步骤3炒制加工完成的肉松，筛选后，包装成品。
文档编号A23L1/314GK102273640SQ20111016028
公开日2011年12月14日 申请日期2011年6月15日 优先权日2011年6月15日
发明者杜英娟, 王政, 王毅 申请人:上海爱珍生物科技有限公司