专利名称：一种生产高品质带鱼鱼糜的方法
技术领域：
本发明涉及一种小规格带鱼鱼糜的加工方法，具体地说是一种体重50g±5g的带鱼为原料生产具有较高弹性带鱼鱼糜的方法。
背景技术：
带鱼特别是小规格鱼糜由于凝胶强度很差，品质低，一般销售价格很低，主要是与其他较高品质的鱼糜混合加工成鱼糜制品使用。近年来随着其他高品质鱼糜生产所需的原料鱼，如白姑鱼等资源的匮乏，原料价格逐年上涨，严重限制了鱼糜产品的利润空间。而小规格带鱼产量稳定，逐渐成为了鱼糜行业的主要原料鱼种。所以寻找提高小带鱼鱼糜凝胶强度的加工方法或添加剂，使得小带鱼鱼糜品质提升，不仅提高了小规格带鱼鱼糜的经济价值，也为整个鱼糜及鱼糜制品整个行业寻求新的发展契机。鱼糜蛋白质凝胶的形成主要经过三个阶段凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50°C前形成一个比较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶。凝胶化(被称为Setting)是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶催化作用下使分子内 于内源性组织蛋白酶类引起肌球蛋白的消化使得鱼肉的肌球蛋白分子的α-螺旋会慢慢解开，在蛋白质分子间有着疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到50 65°C时,蛋白质分子的网状结构会出现断裂，如不能迅速通过此温区将出现凝胶劣化现象，而且鱼的种类对凝胶劣化有很大影响；如果再升高温度至65 70°C，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大，这个阶段叫鱼糕化。有研究指出带鱼鱼糜与其他品种鱼糜凝胶强度存在较大差异的原因也包括带鱼原料中包括组织蛋白酶B、H、L和其他的蛋白类半胱氨酸酶的酶活相对较高，引起由内源蛋白酶导致蛋白结构破坏，质地下降。为此，寻找抑制组织蛋白酶酶活的添加剂可一定程度的提高带鱼鱼糜的凝聚强度，开发高品质带鱼鱼糜。发明内容本发明的目的就是利用添加剂抑制带鱼组织蛋白酶活性，缓解凝胶劣化程度，同时使蛋白质分子重组，修复网状结构，大幅度提高小带鱼鱼糜弹性和品质，解决带鱼鱼糜生产中的关键技术。本发明是通过以下技术方案实现的它是在鱼糜加工漂洗过程中添加凝胶激活齐U，控制漂洗时间为5 IOmin,水温控制为10 15°C,在鱼糜精过滤后中添加复合弹性增强剂，以达到增强冷冻鱼糜加弹性的目的。所述的凝胶激活剂包括柠檬酸钠、氯化钙，使用量为漂洗水量的O. 05 O. 5%。复合弹性增强剂包括酶抑制剂，蛋白质分子修复剂，鸡蛋白粉，使用量为鱼糜重量的O. I 2. 0%。本发明方法可用于带鱼生产高品质鱼糜，弹性提高3 5倍，它从蛋白结构上改变凝胶化过程，同时不改变传统加工工艺，适应于现有工厂工业化生产。
附图为本发明的一实施例的详细工艺流程图。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步描述
实施例一一个具体的用带鱼生产较高弹性鱼糜的过程是I、称取IOOkg体重50g±5g的小带鱼，去头去内脏；2、采肉后先用250kg水温为15°C的O. 05%柠檬酸钠水溶液漂洗5min ；3、用250kg水温为15°C的O. 05%氯化钙水溶液漂洗5min ；4、脱水机脱水；5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂150g混合机混匀；7、分装后平板机冷冻； 8、得鱼糜 30kg;鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡O. 8cm，凝胶强度彡100 150g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡I. 0cm，凝胶强度彡300-350g/cm2 ；实施例二 另一个具体的用冷冻低值海水鱼生产较高弹性鱼糜的过程是I、称取IOOkg体重50g±5g带鱼，去头去内脏；2、采肉后先用250kg水温为12°C的O. I %柠檬酸钠水溶液漂洗IOmin ；3、用250kg水温为12°C的O. I %氯化钙水溶液漂洗IOmin ；4、脱水机脱水；5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂300g混合机混匀；7、分装后平板机冷冻；8、得鱼糜 28kg;鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡I. 0cm，凝胶强度彡150 200g/cm22、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡I. 2cm，凝胶强度彡350_400g/cm2实施例三再一个具体的用冷冻低值海水鱼生产较高弹性鱼糜的过程是I、称取IOOkg体重50g±5g带鱼,去头去内脏；2、采肉后先用250kg水温为10°C的O. 2%柠檬酸钠水溶液漂洗15min ；3、用250kg水温为10°C的O. 2%氯化钙水溶液漂洗15min ；4、脱水机脱水；5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂450g混合机混匀；7、分装后平板机冷冻；8、得鱼糜 26kg ；鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡I. 2cm，凝胶强度彡200 250g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡I. 0cm，凝胶强度彡400 450g/cm2。
权利要求
1.一种生产高品质带鱼鱼糜的方法，其特征是以小规格带鱼(体重50g±5g)为原料，经过多道加工工序，先将小带鱼去头和去内脏，采肉、漂洗、脱水、精过滤、添加配料、装盘冷冻得鱼糜成品，其特征是控制漂洗水的温度，并添加柠檬酸钠、氯化钙进行漂洗，最后加入复合弹性增强剂，使鱼糜弹性显著增加。
2.如权利要求I所述的一种生产高品质带鱼鱼糜的方法，其特征是在漂洗时控制水温在10 15°C，并控制漂洗时间在5 15min。
3.如权利要求I所述的一种生产高品质带鱼鱼糜的方法，其特征是在漂洗时添加柠檬酸钠、氯化钙进行漂洗，柠檬酸钠用量是漂洗水的O. 05 O. 5%，氯化钙用量是漂洗水的O.05 O. 5%。
4.如权利要求I所述的一种生产高品质带鱼鱼糜的方法,其特征添加复合弹性增强齐U，用量是鱼糜的O. I 2.0%。
5.如权利要求I和4所述的种生产高品质带鱼鱼糜的方法，复合弹性增强剂的主要成分是酶抑制剂、蛋白质分子修复剂和鸡蛋白粉，三者的配比是I : I 2 2 4。
全文摘要
本发明解决了利用小规格带鱼生产高品质鱼糜的难题，大幅度提高带鱼鱼糜的品质，解决了目前鱼糜加工行业原料限制问题。在鱼糜加工漂洗过程中添加凝胶激活剂，控制漂洗时间为5～15min，水温控制在10～15℃，在鱼糜精过滤后，添加复合弹性增强剂，以达到鱼糜弹性的目的。所述的凝胶激活剂包括柠檬酸钠、氯化钙，使用量为漂洗水量的0.05％～0.5％。复合弹性增强剂包括酶抑制剂、蛋白质分子修复剂和鸡蛋白粉，使用量为鱼糜的0.1～2.0％。本发明用小规格带鱼生产高品质鱼糜，弹指指标提供3～5倍，提高了小规格带鱼鱼糜的经济价值，也为整个鱼糜及鱼糜制品整个行业寻求新的发展契机。
文档编号A23L1/326GK102823886SQ20111016833
公开日2012年12月19日 申请日期2011年6月16日 优先权日2011年6月16日
发明者周小敏, 安利华, 秦乾安 申请人:浙江兴业集团有限公司, 舟山瑞洋水产品研发有限公司