专利名称：一种黑椒风味猪肉串及其制作方法
一种黑椒风味猪肉串及其制作方法
技术 领域本发明涉及一种肉食品加工方法，特别涉及一种黑椒风味猪肉串及其制作方法。
背景技术：
猪肉是人们餐桌上食用最多的一种肉制品之一，筋少肉多，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。现在市面上销售的肉串一般都采取现场操作，卫生质量得不到很好的保证，同时也不适合批量化的生产，肉串的风味以香辣、麻辣以及孜然的为主，不适合不耐辣的人群食用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以新鲜的猪前腿肉或者后腿肉为主要原料，口味独特的黑椒风味猪肉串的制作方法。本发明实现目的的技术方案如下一种黑椒风味猪肉串，原料及重量份数如下原料肉80 120份、白糖1 3份、葡萄白糖0. 1 0. 4份、食盐1 2份、味精 0. 1 0. 3份、乙基麦芽酚0 0. 4份、酱油粉0. 1 0. 4份、辣椒粉0. 5 1份、甜椒粉 0. 5 1份、大蒜粉0. 1 0. 3份、麦芽糊精0. 2 0. 6份、鸡肉精粉0 0. 4份、猪肉精膏 0. 1 1份、黑胡椒碎0. 3 1份、黑胡椒树脂0 0. 1份，孜然粉0 0. 2份、肉扣粉0 0. 2份、辣椒红色素0 0. 1份、淀粉1 2份、磷酸盐0. 1 0. 4份、水10 20份。一种黑椒风味猪肉串的制作方法，步骤为首先将选取的原料肉分割成大小统一的肉块，其次根据肉重配制黑椒风味的腌料，与原料肉一起进行滚揉、腌制工序，最后穿串即得黑椒风味猪肉串。而且，其具体制作方法为(1)原料肉选择卫生安全猪前腿肉或者后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血，冲洗干净；(2)分割将大块肉切割成大小相同的肉块；(3)配料根据肉重按照上述配比进行腌料的配置；(4)滚揉将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共55-65min，真空度为-0. 08MPa,转速4 5转/min ；(5)静腌放置0 4 °C放置库内静腌12h ；(6)穿串将静腌好的肉块用竹签串起来，每串定量为30 士 lg。本发明的优点和积极效果如下1、本发明开发出一种黑椒风味的猪肉串，通过对原料肉、生产环境等环节的控制， 以达到保证产品质量的目的，又符合工业化生产的要求，本发明制作的肉串具有风味独特、 肉质鲜嫩，卫生安全的特点，适合大批量的生产。2、本发明的肉串在制备过程，原料肉经过滚揉阶段，滚揉使原料肉的各种调味料分散更加均勻，使肉串的口感更加均一，食用更加美味。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。 本发明使用的原料均为本领域市售常用调味料，无型号、批次等特殊要求。实施例1 一种黑椒风味猪肉串，原料及重量份数如下根据IOOkg的肉重，按照白糖1kg、葡萄白糖0. 2kg、食盐lkg、味精0. 1kg、乙基麦芽酚0. lkg、酱油粉0. lkg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麦芽糊精0. 3kg、鸡肉精粉0. 05kg、猪肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒树脂0. 06kg、孜然粉0. 08kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒红色素0. 03kg、淀粉lkg、磷酸盐0. 3kg、水15kg。一种黑椒风味猪肉串的制作方法，步骤如下(1)原料肉选择卫生安全的IOOkg猪前腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血等，冲洗干净；(2)分割将大块肉切割成大小相同的肉块；(3)配料根据IOOkg的肉重，按照白糖lkg、葡萄白糖0.2kg、食盐lkg、味精 0. lkg、乙基麦芽酚0. lkg、酱油粉0. lkg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麦芽糊精0. 3kg、鸡肉精粉0. 05kg、猪肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒树脂0. 06kg、孜然粉 0. 08kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒红色素0. 03kg、淀粉lkg、磷酸盐0. 3kg、水15kg的配比配成腌料，待用；(4)滚揉将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共60min，滚揉 20min,间歇IOmin,真空度为-0. 08MPa,转速4 5转/min ；(5)静腌放置0 4 °C放置库内静腌12h ；(6)穿串将静腌好的肉块用长度20cm的竹签串起来，每串定量为30 士 Ig;(7)速冻定型采取单体速冻方式，在_25°C以下冷冻12h，要求速冻后肉的中心温度-18°C以下；(8)冷藏在_18°C的条件下进行储藏。实施例2 一种黑椒风味猪肉串，原料及重量份数如下根据IOOkg的肉重，白糖2kg、葡萄白糖0. 2kg、食盐1. 2kg、味精0. 25kg、乙基麦芽酚0. lkg、酱油粉0. 2kg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. lkg、麦芽糊精0. 3kg、鸡肉精粉0. 05kg、猪肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒树脂0. 06kg、孜然粉0. 05kg、肉扣粉 0. 08kg、辣椒红色素0. 03kg、淀粉1. 5kg、磷酸盐0. 4kg、水12kg一种黑椒风味猪肉串的制作方法，步骤如下(1)原料肉选择卫生安全的IOOkg猪后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血等，冲洗干净；(2)分割将大块肉切割成大小相同的肉块；(3)配料根据IOOkg的肉重，按照白糖2kg、葡萄白糖0.2kg、食盐1.2kg、味精0. 25kg、乙基麦芽酚0. 1kg、酱油粉0. 2kg、辣椒粉0. 5kg、甜椒粉0. 6kg、大蒜粉0. 1kg、麦芽糊精0. 3kg、鸡肉精粉0. 05kg、猪肉精膏0. 3kg、黑胡椒碎0. 4kg、黑胡椒树脂0. 06kg、孜然粉 0. 05kg、肉扣粉0. 08kg、辣椒红色素0. 03kg、淀粉1. 5kg、磷酸盐0. 4kg、水12kg的配比配成腌料，待用；(4)滚揉将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共90min，滚揉 20min,间歇IOmin,真空度为-0. 08MPa,转速4 5转/min ；(5)静腌放置0 4 °C放置库内静腌12h ；
(6)穿串将静腌好的肉块用长度20cm的竹签串起来，每串定量为30 士 Ig;(7)速冻定型采取单体速冻方式，在_25°C以下冷冻12h，要求速冻后肉的中心温度-18°C以下；(8)冷藏在_18°C的条件下进行储藏。
权利要求
1.一种黑椒风味猪肉串，其特征在于原料及重量份数如下原料肉80 120份、白糖1 3份、葡萄白糖0. 1 0. 4份、食盐1 2份、味精0. 1 0. 3份、乙基麦芽酚0 0. 4份、酱油粉0. 1 0. 4份、辣椒粉0. 5 1份、甜椒粉0. 5 1 份、大蒜粉0. 1 0. 3份、麦芽糊精0. 2 0. 6份、鸡肉精粉0 0. 4份、猪肉精膏0. 1 1 份、黑胡椒碎0. 3 1份、黑胡椒树脂0 0. 1份，孜然粉0 0. 2份、肉扣粉0 0. 2份、 辣椒红色素0 0. 1份、淀粉1 2份、磷酸盐0. 1 0. 4份、水10 20份。
2.一种如权利要求1所述的黑椒风味猪肉串的制作方法，其特征在于步骤为首先将选取的原料肉分割成大小统一的肉块，其次根据肉重配制黑椒风味的腌料，与原料肉一起进行滚揉、腌制工序，最后穿串即得黑椒风味猪肉串。
3.根据权利要求2所述的黑椒风味猪肉串的制作方法，其特征在于其具体制作方法为(1)原料肉选择卫生安全猪前腿肉或者后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血，冲洗干净；(2)分割将大块肉切割成大小相同的肉块；(3)配料根据肉重按照上述配比进行腌料的配置；(4)滚揉将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共55-65min，真空度为-0. 08MPa,转速 4 5 转 /min ；(5)静腌放置0 4°C放置库内静腌12h；(6)穿串将静腌好的肉块用竹签串起来，每串定量为30士 lg。
全文摘要
本发明涉及一种黑椒风味猪肉串及其制作方法，原料及重量份数如下原料肉80～120份、甜椒粉0.5～1份、大蒜粉0.1～0.3份、麦芽糊精0.2～0.6份、鸡肉精粉0～0.4份、猪肉精膏0.1～1份、黑胡椒碎0.3～1份等调味料。首先将选取的原料肉分割成大小统一的肉块，其次根据肉重配制黑椒风味的腌料，与原料肉一起进行滚揉、腌制等工序，最后完成产品的穿串、速冻以及冷藏。本发明开发出一种黑椒风味的猪肉串，通过对原料肉、生产环境等环节的控制，以达到保证产品质量的目的，又符合工业化生产的要求，本发明制作的肉串具有风味独特、肉质鲜嫩，卫生安全的特点，适合大批量的生产。
文档编号A23L1/314GK102302170SQ201110185570
公开日2012年1月4日 申请日期2011年7月4日 优先权日2011年7月4日
发明者卢进峰, 张小弓, 王雅静, 蔡克周 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司