专利名称：米饭改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及非油脂系、非蛋白系、非酶系的米饭品质改良剂，特别是涉及不会对米饭本来的口感、风味带来极大影响，对米饭有效地赋予松散性(
<:i.' to、防止老化和/或保水性改善效果的米饭的品质改良剂，使用该品质改良剂的米饭类的制造方法，以及使用该米饭类的制造方法的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类。
背景技术：
米饭的制造由于外餐产业的增加、无菌包装技术的进步、冷冻食品的增加等，多在工厂中批量生产。大量制造米饭制品时，为了使炊制好的米饭易松散而容易成型、计量，或防止附着在机械上等机械适性的提高，多添加淀粉质或糖质，加入有乳化剂等的炊制饭用油，利用乳化剂使油脂和水乳化而成的乳化油脂，进而蛋黄等的蛋白制剂等。作为该淀粉质或糖质，使用麦芽糖醇、蔗糖、海藻糖、糊精、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、他拉胶(tara gum)、 果胶、水溶性半纤维素等，在加入有乳化剂等的炊制饭用油、利用乳化剂使油脂和水乳化而成的乳化油脂中，可使用单甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂。例如，作为添加淀粉质或糖质来改善米饭的松散性的例子，公开了添加葡聚糖的例子(日本特开2005-3^7 号公报)，向大豆多糖类中添加海藻糖、麦芽糖醇、蔗糖等寡糖类的例子(日本特开2006-238758号公报)，添加淀粉分解酶和海藻糖、果胶等的例子(日本特开2001-275589号公报、日本特开2003-52319号公报)，添加难消化糊精和果胶的例子 (日本特开平9-75022号公报)以及添加水溶性半纤维素的例子(日本特开平6-121647号公报)等。日本特开2002-65184号公报中公开了含有加工淀粉的米饭用松散改良剂。由于该米饭用松散改良剂为非油脂系的，在避免由于添加油脂系松散剂而使米饭的口感变硬或口味偏油等、由于松散改良剂的添加而对米饭的口味、口感带来不良影响方面得到改善，然而利用该方法时，虽然可见一定的改善，但是存在仍然难以有效地得到令人满意的松散程度的问题。此外，日本特开2007-2^834号公报中公开了配合淀粉酶和增粘多糖类或琼脂而成的淀粉性食品用品质改良剂。然而，仅组合它们时，存在米饭的口感变硬或发粘，此外原料的风味对米饭的风味带来不良影响等问题，特别是不适合于谋求好吃的米饭的现在的市场。此外，作为将油脂中加入乳化剂而成的乳化油脂用于米饭的松散性改善的例子， 例如公开了，作为乳化剂使用硬脂酰基乳酸钠、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的例子 (日本特开2004-65216号公报)，使用二乙酰基酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸单甘油酯的例子(日本特开2004-49065号公报)，使用丙二醇脂肪酸酯、三甘油脂肪酸酯、四甘油脂肪酸酯的例子(日本特开2009-82025号公报)等。进一步地，作为将蛋白制剂等用于米饭的松散性改善的例子，公开了使蛋黄或全蛋的磷脂酶处理物分散在脂质中而成的米饭的崩解性改善剂(日本特开2004-41046号公报、日本特开2005-295957号公报)等。此外，公开了使用海藻酸类的分解物作为米饭的松散性改良剂的例子(日本特开2006-296259号公报)。另一方面，作为米饭类的品质改良剂，公开了特别是为了防止米饭的老化而使用的品质改良剂。例如，日本特开平9-21M76号公报中公开了含有柠檬酸盐和糖醇的抑制米饭的淀粉的老化的品质改良剂，日本特开2001-17099号公报中公开了包括酿造醋，砂糖等糖类，瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯胶、支链淀粉(pullulan)、罗望子胶等增稠剂的用于防止低温保存时的老化的米饭的品质改良剂。这些品质改良剂即使得到防止老化的效果，也不能避免对米饭的口味的影响，根据米饭的用途而存在不适合的方面。此外，还已知为了防止老化、为了对米饭进行改质而添加各种水解酶的方法。例如，日本特开平7-31396号公报中，以防止米饭类的老化为目的，公开了在作为淀粉分解酶的淀粉酶和作为蛋白分解酶的木瓜蛋白酶的组合中配合加工淀粉而成的米饭类的品质改良剂，日本特开2007-2^834号公报中公开了配合淀粉酶和增粘多糖类或琼脂而成的米饭等的品质改良剂，日本特开平10-234320号公报中公开了含有海藻糖和淀粉酶的用于防止米饭的劣化、老化的米饭用品质改良剂。然而，在米饭的制造步骤中加入酶制剂有必要通过炊制饭时的温度及PH的控制、酶本身的品质的控制、进而酶制剂计量控制等来控制最终制品的品质，是尽可能避免的方法。以上是与将炊制饭后的米饭无菌密封来制造的通常的无菌包装米饭用的米饭改良剂有关的现有技术，还对兼具炊制饭和无菌包装而制造的加压加热杀菌米饭(所谓的蒸煮米饭)用的米饭改良剂进行了研究。蒸煮米饭通过对生米和水进行蒸煮处理来制造，但是如此制造的米饭形成年糕样的板状，几乎不松散，与通常的米饭相差甚远。作为用于改善该松散性的技术，例如公开了通过使蒸煮处理步骤的升温时间比通常时间长(30分钟以上)来制造均一、具有粒感的蒸煮米饭的方法(日本特开2006-158233 号公报)，将原料米一部分糊化、冷却之后，进行蒸煮杀菌的方法(日本特开平6-3039 号公报)等，但是上述任意方法的步骤都较复杂，有可能不能直接适用现有的设备。此外，还公开了将雪莲果或菊芋的块根部及提取物混合的蒸煮米饭的制造方法(日本特开 2006-67824号公报)，通过添加甘露聚糖、进行蒸煮加热，制造实质上无游离水、饭粒的内容物不会流出而稳定化了的蒸煮米饭的方法(日本特开平9-84535号公报)等，但是都不能避免对米饭的呈味性和口感带来不良影响。如上所述，迄今为止公开了以米饭类的松散性的改善、防止老化为目的的大量的各种品质改良剂。然而，米饭具有以糖类和水分作为主体，其味清淡，因此不会令人厌腻，而可以每天食用的特征，另一方面其味觉或口感细腻，添加可赋予有效的松散性或防止老化的改良效果的蛋白、油脂、乳化剂等作为用于松散性的改善或防止老化的改良剂时，有可能损害米饭的清淡味。此外，另一方面若欲极力抑制对米饭的味觉、风味的影响，则得不到有效的改善效果。因此，期待开发可以兼具这些效果的米饭的品质改良剂。现有技术文献专利文献日本特开平6-121647号公报 [专利文献2]日本特开平6-3039 号公报[专利文献3] [专利文献4] [专利文献5] [专利文献6] [专利文献7] [专利文献8] [专利文献9] [专利文献10 [专利文献11 [专利文献12 [专利文献13 [专利文献14 [专利文献15 [专利文献16 [专利文献17 [专利文献18 [专利文献19 [专利文献20 [专利文献21 [专利文献22 [专利文献23
日本特开平7-31396号公报日本特开平9-75022号公报日本特开平9-84535号公报日本特开平9-21M76号公报日本特开平10-234320号公报日本特开2001-17099号公报日本特开2001-275589号公报日本特开2002-65184号公报日本特开2003-52319号公报日本特开2004-41046号公报日本特开2004-49065号公报日本特开2004-65216号公报日本特开2005-295957号公报日本特开2005-328728号公报日本特开2006-67824号公报日本特开2006-158233号公报日本特开2006-238758号公报日本特开2006-296259号公报日本特开2007-228834号公报日本特开2009-82025号公报日本特开2005-295957号公报。
发明内容
本发明的目的在于，提供不会对米饭本来的口感、风味带来极大影响，且对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的米饭的品质改良剂，使用该品质改良剂的米饭类的制造方法，以及使用了该米饭类的制造方法的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类，特别是提供使用非油脂系、非蛋白系、非酶系的米饭品质改良剂，对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的同时，保持米饭本来的口感、风味的制造优异的口感、风味的米饭的方法。本发明人为了解决上述问题，在对于不会对米饭本来的口感、风味带来极大影响， 且对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的米饭的品质改良剂，以开发非油脂系、非蛋白系、非酶系的米饭品质改良剂为目的进行深入研究中，发现使用通过利用酸进行的水解处理、利用氧化剂进行的低分子化处理或利用酶进行的水解处理等，调整为特定粘度范围的取代型加工淀粉的分解物作为米饭的品质改良剂，可以制造对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的同时，保持米饭本来的口感、风味的优异的口感、风味的米饭，从而完成本发明。本发明包括对米饭赋予松散性、防止老化和/或保水性改良效果的米饭的品质改良剂，该米饭的品质改良剂的特征在于，含有30质量％水溶液的粘度为15mPa · s以上、10 质量％水溶液的粘度为3000mPa · s以下的取代型加工淀粉的分解物。
S卩，本发明人在为了不使用对米饭的风味、口感等品质有影响的油脂、蛋白、乳化剂等非糖类的原材料，此外在炊制饭步骤中不使用有可能形成不确定因素的酶制剂，开发制造时的机械适性得到改善、此外保存米饭时产生的不优选的老化气味得到抑制、保持米饭的新鲜感的米饭改良剂而进行深入研究中，发现使用通过将取代型加工淀粉水解或低分子化而调整为特定粘度范围的取代型加工淀粉作为米饭的品质改良剂，由此可以提供可以满足上述要求的米饭的品质改良剂。即，本发明人发现，若加入通过将取代型加工淀粉水解或低分子化而调整为特定粘度范围的取代型加工淀粉来炊制饭，则令人惊讶地是，与加入加工淀粉单体相比，以松散性为代表的机械适性得到大幅度改善。同时米饭特有的老化气味得到抑制，米饭的新鲜感得到保持。而且发现对米饭本来的味觉几乎没有影响，而可以提供优异的味道、口感的米饭。进一步发现，通过向该加工淀粉分解物中添加增稠剂，米饭改良剂的效果进一步提高。本发明中，作为用作米饭的品质改良剂的取代型加工淀粉分解物，可以举出以选自羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉Na中的一种以上的取代型加工淀粉作为基材的分解物。该取代型加工淀粉分解物可以通过对取代型加工淀粉，利用酸进行水解处理、利用氧化剂进行低分子化处理或利用酶进行水解处理来制造。此外，本发明中，可以提供除了取代型加工淀粉分解物之外，还含有增稠剂的米饭的品质改良剂。作为上述增稠剂，可以举出选自黄原胶、瓜尔胶、茄替胶和角叉菜聚糖中的 1种以上的增粘多糖类作为优选增稠剂。上述情况的取代型加工淀粉分解物与增稠剂的比率优选为1:1 100000:1。本发明包括在米饭类的炊制制造时，通过添加、混合本发明的米饭的品质改良剂来提高松散性、防止老化和/或保水性的米饭类的制造方法的发明。上述情况的米饭的品质改良可以通过在米饭类的炊制制造时，相对于生米混合0. 1 10重量％的本发明的米饭的品质改良剂并炊制来进行。此外，米饭的品质改良，可以通过在米饭类的炊制制造时，相对于炊制后的白饭混合0. 1 10重量％的本发明的米饭的品质改良剂来进行。本发明中， 作为米饭类，可以举出白饭、盐饭或寿司饭。本发明包括通过本发明的米饭类的制造方法制造的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类的发明。作为该米饭类的一种，可以举出通过对生米和水进行蒸煮处理
“..H.卜而制造的蒸煮米饭(二 'I Kt&)。S卩，具体地说，本发明包括[1]对米饭赋予松散性、防止老化和/或保水性改良效果的米饭的品质改良剂，其特征在于，含有30质量％水溶液的粘度为15mPa· s以上、10质量％水溶液的粘度为3000mPa · s以下的取代型加工淀粉的分解物；[2]上述[1]记载的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物为以选自羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉Na中的一种以上的取代型加工淀粉作为基材的分解物；[3] 上述[1]或[2]记载的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物通过对取代型加工淀粉利用酸进行水解处理、利用氧化剂进行低分子化处理或利用酶进行水解处理来制造；[4]上述[1] [3]中的任意一项记载的米饭的品质改良剂，其特征在于，除了取代型加工淀粉分解物之外，还含有增稠剂。此外，具体地说，本发明包括[5]上述[4]记载的米饭的品质改良剂，其特征在于，增稠剂为选自黄原胶、瓜尔胶、茄替胶和角叉菜聚糖中的1种以上的增粘多糖类；[6]上述[4]或[5]记载的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物与增稠剂的比率为1:1 100000:1 ； [7]松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，添加、混合上述[1] W]中的任意一项记载的米饭的品质改良剂；[8]上述[7]记载的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，相对于生米混合0. 1 10重量％的米饭的品质改良剂来炊制饭。进一步地，本发明包括[9]上述[7]记载的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，相对于炊制后的白饭混合0. 1 10重量％的米饭的品质改良剂； [10]上述[7] [9]中的任意一项记载的米饭类的制造方法，其特征在于，米饭类为白饭、 盐饭或寿司饭；[11]松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类，其特征在于，通过上述 [7] [10]中的任意一项记载的米饭类的制造方法制造；[12]上述[11]记载的米饭类，其特征在于，米饭类被蒸煮杀菌。通过本发明，可以提供不会对米饭本来的口感、风味带来极大影响，且对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的米饭的品质改良剂，使用该品质改良剂的米饭类的制造方法，以及使用该米饭类的制造方法的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类。本发明的米饭改良剂由于对于米饭加入糖类的原材料，可以将对于味道、风味的影响抑制在最小限度。另一方面，可以有效地赋予作为以往的非油脂系、非蛋白系、非酶系的米饭品质改良剂的问题的松散性等的改善效果，可以大幅提高米饭大量制造时的操作性。此外，松散性提高的效果有助于饭团或寿司的米饭团的适当的松散。此外，本发明的米饭改良剂还具有抑制米饭的老化气味的效果。本发明的米饭改良剂还可以适用于无菌包装米饭和蒸煮米饭的制造中，特别是可以容易地制造以往制造困难的将生米直接加压加热而得到的蒸煮米饭α h Ι t-xm)。如此得到的可以长期保存的无菌包装米饭、蒸煮米饭可以用炉灶、开水烫等进行再加热来食用， 此外也可以通过加入热水、调味液、汤等使其松散来简便地加工为茶泡饭01冻沾:〗)、杂烩粥等，作为救急食品是有用的。而且，本发明中使用的加工淀粉由于作为抗性淀粉(难消化性淀粉)已知，因此通过使用本发明的米饭改良剂，还可以期待有益的生理机能，例如调整肠胃效果或抑制血糖值升高效果、胆留醇值的降低效果、低GI或低卡路里等附属效果。
具体实施例方式本发明包含对米饭赋予松散性、防止老化和/或保水性改良效果的米饭的品质改良剂，该品质改良剂含有通过对取代型加工淀粉利用酸进行水解处理、利用氧化剂进行低分子化处理或利用酶进行水解处理，30质量％水溶液的粘度为15mPa · s以上、10质量％水溶液的粘度为3000mPa*S以下的取代型加工淀粉的分解物。此外，本发明包含使用该品质改良剂的米饭类的制造方法，以及使用该米饭类的制造方法的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类。(米饭的品质改良)
本发明的米饭的品质改良通过在米饭的炊制制造时添加后述的取代型加工淀粉分解物来进行。米饭的品质改良剂可以在炊制饭时或炊制饭后添加。在炊制饭时添加的情况下的最优添加量，相对于生米为0. 1 10%，若添加量少于此则得不到充分的效果，若多于此则米饭的松散性变得过好，损害作为米饭的价值。此外，米饭改良剂还可以与炊制饭后的米饭混合，例如在制作寿司饭时，可以预先与寿司醋混合来使用。此时的最优添加量，相对于米饭为0. 1 10%，若添加量少于此则得不到充分的效果，若多于此则米饭的松散性变得过好，损害作为米饭的价值。此外，通过在取代型加工淀粉分解物中并用黄原胶、瓜尔胶和角叉菜聚糖等增稠剂，可以提高米饭的品质改良效果。增稠剂的添加量可以采用取代型加工淀粉分解物与增稠剂的比率为1:1 100000:1，通过添加该增稠剂，可以表现出米饭的品质改良效果。特别是在本发明中即使增粘多糖类的比率极其微小也得到该效果。使用本发明的米饭的品质改良剂时，在不损害本发明的米饭的品质改良剂的效果的范围，可以并用油脂系、蛋白系、 酶系的米饭改良剂。即，可以在本发明的米饭改良剂中单独或组合并用各种油脂、油脂系制剂、蛋白质系制剂、糖质·糖醇系制剂、乳化剂、PH调节剂、有机酸·有机酸盐系制剂、无机酸 无机酸盐系制剂、酶制剂等。作为具体例，可以举出乳白蛋白等各种蛋白质的酶分解物、 低聚糖、还原低聚糖、柠檬酸盐、各种糖质分解物、山梨糖醇、麦芽糖醇、转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶等。(原料淀粉)
本发明的米饭的品质改良剂的制造中，使用通过对取代型加工淀粉利用酸进行水解处理、利用氧化剂进行低分子化处理或利用酶进行水解处理，调整为特定粘度的取代型加工淀粉分解物。作为成为该取代型加工淀粉分解物的基材的取代型加工淀粉的原料淀粉， 可以使用自然界发现的天然淀粉，来源于通过标准育种技术(该技术含有包括杂交育种、易位、倒位、转化或它们的变形的所有其它的基因工程学或染色体工程学的方法)得到的植物的淀粉，或由可以利用人工突变和已知的标准的突变育种方法生产的植物得到淀粉。该原料淀粉的代表性的供给源为谷类、块茎、根、豆类和水果。作为天然源的具体例，可以举出玉米、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、米、西米、苋菜、木薯、美人蕉、高粱以及它们的糯性品种或高直链淀粉品种，作为特别优选的原料淀粉，可以举出木薯淀粉和糯性品种淀粉。(加工淀粉分解物)
作为本发明中使用的取代型加工淀粉，可以为醚化淀粉、酯化淀粉等中的任意一种加工淀粉，可以举出羟丙基化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、 磷酸单酯化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉Na，可以含有其中的一种以上。特别优选举出选自羟丙基化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉Na中的任意一种取代型加工淀粉作为取代型加工淀粉分解物的基材。此外，本发明中，对取代型加工淀粉可以并用食用淀粉加工中认可的加工，例如酸处理、碱处理、漂白处理、酶处理、α 化处理、焙烧处理、湿热处理等处理。本发明中使用的取代型加工淀粉水解物指的是用某些方法将取代型加工淀粉分解，降低粘度而得到的物质，具体地说，可以举出将取代型加工淀粉与微量的盐酸、硝酸等酸一起以粉末状焙烧而得到的焙烧糊精，在取代型加工淀粉悬浮液中添加硫酸、盐酸等酸或次氯酸钠等氧化剂，在粒子状的状态下将加工淀粉低分子化而得到的可溶性淀粉，添加草酸、盐酸等酸进行加热，将淀粉糊化而低分子化了的取代型加工淀粉水解物，或通过α 淀粉酶或β淀粉酶等进行水解而得到的酶分解物以及将它们氢化而得到的还原物等。形态上可以为液态，或进行喷雾干燥、转鼓干燥而成的粉末状。此外，可溶性淀粉可以为干燥时使用转鼓干燥机进行α化，形成冷水可溶性的可溶性淀粉。进一步地，为了提高溶解性， 还可以为通过造粒等物理性处理等加工成易溶解的形态的淀粉。(加工淀粉分解物的粘度)
本发明中，使用粘度属于30质量％水溶液为15mPa· s以上、10质量％水溶液为 3000mPa.s以下的范围的加工淀粉的分解物。作为参考，对于市售的糊精，DE(葡萄糖当量 (Dextrose Equivalent)葡萄糖的还原力为100时的样品的还原力)为20左右的糊精的 30质量％的粘度大约小于IOmPa *s，通常的未加工淀粉在10质量％时为数万mPa-s左右、 表现出高粘度。利用粘度不在该范围的取代型加工淀粉的分解物时，不能充分发挥本发明的效果。即，使用粘度在30质量％水溶液时小于15mPa 的取代型加工淀粉分解物时，不能得到松散效果，此外使用10质量％水溶液的粘度超过3000mPa · s的取代型加工淀粉分解物时，相反地粘合力增大，存在表现出与松散效果相反的效果的趋势。(粘度的测定)
本发明中，对于30质量％水溶液的粘度，在内容量200ml的烧杯中称取按照固形成分换算为60g的该样品，加入水使总量为200g，样品为冷水可溶的情况下直接溶解，样品为热水可溶的情况下升温至90°C后冷却，蒸发水分校正后，通过B型旋转粘度计测定30°C的粘度，用测定得到的值表示30质量％水溶液的粘度。此外，对于10质量％水溶液的粘度，在内容量200ml的烧杯中称取按照固形成分换算为20g的该样品，加入水使总量为200g，以下与30质量％水溶液的粘度的测定时同样地测定，用测定得到的值表示10质量％水溶液的粘度。(增稠剂)
本发明的米饭改良剂中使用的增稠剂可以举出对于通常的饮料和食品以增稠、凝胶化为目的而添加的糊料、增稠剂、胶凝剂、琼脂和增粘多糖类。作为增粘多糖类的具体例，可以举出黄原胶、果胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、他拉胶、罗望子胶、结冷胶(gellan gum)、 茄替胶、车前子胶(psyllium seed gum)、藻酸钠、角叉菜聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、刺梧桐树胶、支链淀粉、羧甲基纤维素、凝胶多糖、葡甘露聚糖等。这些增稠剂可以使用一种或组合两种以上来使用。本发明中，特别是在使用黄原胶、瓜尔胶、角叉菜聚糖和/或茄替胶的情况下米饭改良的效果大。(米饭类)
本发明中，米饭所使用的米优选为粳米，但是也可以将粳米的一部分或全部置换成糯米制作糯米饭(強&)。此外，也可以适当添加稗子、谷子、小麦、大麦、芝麻等以强化米饭的营养为主要目的而使用的各种杂粮类。本发明所称的米饭类中，除了不进行调味的白饭，使用盐或米饭拌料(·, .!K 1.) 等而带有盐味的盐饭，增加了加水量的白米粥，加入了梅子、鲑鱼、蛋等的各种粥，添加了醋、砂糖、甜料酒、汤汁(出汁)等的寿司饭等之外，还含有在炊制饭前或炊制饭后适当混合搀入汤汁、酱油、酒、甜料酒、醋、香料等各种调味液，盐、砂糖、胡椒等各种粉末调味料，小豆或豇豆等豆类，蔬菜、野菜、鱼类和贝类、蛋、肉类、加工肉类等各种材料的饭或混合饭，肉虾米饭(pilaf)，炒饭，意大利调味饭类，红小豆糯米饭Gd)或各种小豆糯米饭类(ii i+尚)， 进而在炊制后的白饭中适当加入上述的各种调味液、各种粉末调味料、各种材料，加热烹调而成的烹调米饭，茶泡饭，杂烩粥等。作为这些米饭类的方式，可以举出供给饮食(Air)、盒饭、无菌包装袋、蒸煮袋、罐头等，但是不限于此。此时，还可以预先混合或另外添加各种米饭拌料、茶泡饭的粉末、杂烩粥的粉末等。此外，还可以并用各种营养强化剂、市售的米饭改良剂。例如，为了增强食物纤维， 可以在炊制饭前或炊制饭后加入难消化性糊精、聚葡萄糖等。此外，可以用于Marman rice (、·>-γ>+Κ:0等蒴篛米、淀粉米等人造米、α化米等中。如此得到的米饭可以以常温、冷藏、冷冻中的任意一种方式保存，还可以在食用时根据需要进行炉灶加热等的再加热。本发明中，最优的米饭类为白饭、盐饭、寿司饭。若在这些米饭类中配合本发明的改良剂，则由于松散性变得良好的特性，特别优选作为饭团或寿司用的寿司饭、咖喱用的饭。接着，通过实施例、比较例、试验例对本发明进行具体的说明，但是本发明不被这些实施例所限定。以下的实施例、比较例、试验例中只要没有其它记载，则“份”为“质量份”。[实施例] [比较例1]
准备向水130份中加入硫酸钠20份、糯玉米(waxy corn)淀粉100份而成的浆料，向其中在搅拌下加入3%氢氧化钠水溶液30份、磷酰氯0. 1份，在40°C下反应1小时。向得到的样品中加入氧化丙烯10份，在40°C下反应20小时后，用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，得到比较剂1。[比较例2]
准备向水130份中加入硫酸钠20份、木薯淀粉100份而成的浆料，向其中在搅拌下加入3%氢氧化钠水溶液30份、氧化丙烯10份，在40°C下反应20小时后，用盐酸中和，水洗、 脱水、干燥，得到比较剂2。[实施例1-2]
将比较例1和比较例2的固形物100份悬浮在水200份中，加热搅拌的同时，分别通过常规方法使大和化成株式会社制的α淀粉酶(制品名々，4 7夕一 S ΚΜ)0. 15份与其作用，得到米饭改良剂1、2。[实施例3]
制造在30°C的水125份中分散了糯玉米淀粉100份的淀粉乳液，搅拌下添加3%氢氧化钠溶液，维持pH为8 9的同时，添加辛烯基琥珀酸酐3份，进行反应直至淀粉乳液的pH 不变化之后，用5质量％硫酸溶液中和，水洗后脱水。在水中分散脱水饼形成波美度为18 的淀粉乳液，确认淀粉乳液的PH为6士0. 2后，相对于淀粉添加0. 1%的大和化成株式会社制的α淀粉酶、” λ —吃Li)，升温至85°C后保持30分钟，将淀粉液化。投入10% 盐酸水溶液，将PH降低至3. 5，使酶失活，用10%氢氧化钠水溶液中和，用活性炭脱色后，喷雾干燥，得到米饭改良剂3。[比较例3]
将糯玉米淀粉固形物100份悬浮在水200份中，加热搅拌的同时，通过常规方法使大和化成株式会社制的α淀粉酶(制品名々，4 7夕一ΚΜ)0. 15份与其作用，得到比较剂 3。[比较例4]
用3%氢氧化钠溶液将木薯淀粉100份、水130份的浆料调节至pH 8. 0。向其中加入次氯酸钠(有效氯为13%) 23份，维持pH的同时反应4小时，用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，得到比较剂4。[比较例5]
用3%氢氧化钠溶液将马铃薯淀粉100份、水130份的浆料调节至pH 8.0。向其中加入次氯酸钠(有效氯为13%) 38份，维持pH的同时反应4小时。用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，得到比较剂5。[比较例6]
在桨式干燥机(株式会社奈良机械制作所制、容积10L)中放入糯玉米淀粉43kg，搅拌的同时喷雾1%盐酸水溶液160g，搅拌混合并均一化后，升温至60°C，预干燥至水分含量 7. 5%，使加热温度为115°C进行25分钟加热处理。向得到的样品100份中加入水120份形成悬浮液，用3%氢氧化钠水溶液调节至pH 10。向其中加入次氯酸钠(有效氯13%) 3份，维持PH的同时处理1小时后，用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，得到比较剂6。[表 1]
权利要求
1.对米饭赋予松散性、防止老化和/或保水性改良效果的米饭的品质改良剂，其特征在于，含有30质量％水溶液的粘度为15mPa-s以上、10质量％水溶液的粘度为3000mPa-s 以下的取代型加工淀粉的分解物。
2.如权利要求1所述的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物为以选自羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉Na中的一种以上的取代型加工淀粉作为基材的分解物。
3.如权利要求1或2所述的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物通过对取代型加工淀粉利用酸进行水解处理、利用氧化剂进行低分子化处理或利用酶进行水解处理来制造。
4.如权利要求1 3中任意一项所述的米饭的品质改良剂，其特征在于，除了取代型加工淀粉分解物之外，还含有增稠剂。
5.如权利要求4所述的米饭的品质改良剂，其特征在于，增稠剂为选自黄原胶、瓜尔胶、茄替胶和角叉菜聚糖中的1种以上的增粘多糖类。
6.如权利要求4或5所述的米饭的品质改良剂，其特征在于，取代型加工淀粉分解物与增稠剂的比率为1:1 100000:1。
7.松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，添加、混合权利要求1 6中任意一项所述的米饭的品质改良剂。
8.如权利要求7所述的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，相对于生米混合0. 1 10重量％的米饭的品质改良剂来炊制饭。
9.如权利要求7所述的米饭类的制造方法，其特征在于，在米饭类的炊制制造时，相对于炊制后的白饭混合0. 1 10重量％的米饭的品质改良剂。
10.如权利要求7 9中任意一项所述的米饭类的制造方法，其特征在于，米饭类为白饭、盐饭或寿司饭。
11.松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类，其特征在于，通过权利要求7 10 中任意一项所述的米饭类的制造方法制造。
12.如权利要求11所述的米饭类，其特征在于，米饭类被蒸煮杀菌。
全文摘要
提供不会对米饭本来的口感、风味带来极大影响，对米饭有效地赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的米饭的品质改良剂，使用该品质改良剂的米饭类的制造方法，以及使用该米饭类的制造方法的松散性、防止老化和/或保水性提高的米饭类。米饭的炊制饭制造时，作为米饭的品质改良剂，加入通过对取代型加工淀粉进行水解或低分子化，调整为30质量%水溶液的粘度为15mPa·s以上、10质量%水溶液的粘度为3000mPa·s以下的粘度范围的取代型加工淀粉，对米饭赋予松散性、防止老化和/或保水性改善效果的同时，制造米饭的本来的口感、风味的米饭。作为取代型加工淀粉分解物，可以举出以羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、和辛烯基琥珀酸淀粉Na的取代型加工淀粉作为基材的分解物。
文档编号A23L1/10GK102370113SQ20111023971
公开日2012年3月14日 申请日期2011年8月19日 优先权日2010年8月23日
发明者前田荣彰, 立部诚, 菅野祥三 申请人:松谷化学工业株式会社