专利名称：一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法。
背景技术：
目前用于带鱼鱼糜生产的原料往往选用价格低廉、个体较小的带鱼，这种带鱼肉质较差，其内在蛋白特性决定了常规的操作无法得到令人满意的凝胶强度，加工成的带鱼鱼糜凝胶强度一般都比较低；而目前通用的添加转谷氨酰胺酶提高鱼糜凝胶强度的方法， 对带鱼鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前带鱼鱼糜商业价值不高。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，该方法包括以下步骤
(1)将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10 min,以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2. 5 %的食盐、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸复合盐和10 %的木薯淀粉，调节水分含量至 75-80 %后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10°C。然后制成直径30mm的鱼肠。(2)制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一段加热温度35°C _65°C，加热时间10_90 分钟；取出后立即进入第二段加热。(3)第二段加热温度为60-90°C，加热时间为15-30分钟，取出后置于10-15°C水中快速冷却，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜。本发明的有益效果是，本发明的方法适于工业化生产，能明显提高带鱼鱼糜凝胶强度，从而提高带鱼鱼糜的商品价值。
图1是Y -聚谷氨酸添加量对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图； 图2是第一段加热温度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图3是第一段加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图； 图4为Y-聚谷氨酸对鱼糜凝胶微观结构的影响图，其中，(a)是添加聚谷氨酸的鱼糜凝胶，(b)是未添加聚谷氨酸的鱼糜凝胶对照组。
具体实施例方式γ -聚谷氨酸是有纳豆芽孢杆菌发酵产生的一种聚合氨基酸，经研究发现，具有较好的保水及凝胶增强作用，复合常规保水剂柠檬酸盐及磷酸盐，结合二次加热工艺，能有效提高带鱼鱼糜的凝胶强度。本发明提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，包括以下步骤
1、将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10 min，以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2. 5 %的食盐、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸复合盐和10 %的木薯淀粉，调节水分含量至 75-80 %后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10°C。然后制成直径30mm的鱼肠。研究发现，Y-聚谷氨酸能够促进肌原纤维蛋白高分子量物质在盐溶液中的溶解， 故而可以在一定程度上增加鱼糜制品的凝胶强度；如图1所示，Y-聚谷氨酸添加量对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性具有影响。电镜扫描图谱观察鱼糜内部结构发现，添加Y-聚谷氨酸复合盐制备的鱼糜凝胶在微观结构上与对照组相比，内部结构紧密均勻，表面较平整，内部无空洞，测得的凝胶强度大大超过对照组；而对照组的内部结构松散有空洞，凝胶强度低 (见图4)。2、制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一段加热温度35°C _65°C，加热时间10_90分钟；取出后立即进入第二段加热。研究表明，如图2和图3所示，第一段加热温度和加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性具有影响；第一段加热温度高于65°C在70-80°C范围内，由于凝胶劣化酶的作用，鱼糜内盐溶性肌动球蛋白被水解，导致鱼糜凝胶结构遭到严重破坏，鱼糜凝胶强度急剧下降。 在第一段加热温度低于35°C条件下，凝胶形成时间过长，生产效率低下且过长的时间对于微生物污染的控制难度增大。3、第二段加热温度为60-90°C，加热时间为15-30分钟，取出后置于10-15 °C水中
快速冷却，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜。第二段加热时间低于15分钟，形成的凝胶强度不足；加热时间超过30分钟后与 30分钟加热效果相当，凝胶强度提高效果不显著。凝胶强度是鱼糜品质的重要指标，决定了鱼糜的商品性。由于带鱼鱼糜蛋白特性， 常规的操作无法得到令人满意的凝胶强度，本发明利用Y-聚谷氨酸的凝胶特性，可溶性复合柠檬酸盐及其他配料，结合热处理工艺，能有效提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，效果明
MoY-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂，可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05)。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示Y -聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用，从而提高鱼糜凝胶强度，结合两段式加热工艺，使得凝胶强度得到强化。下面根据附图和实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。实施例1
1、将5公斤带鱼鱼糜置于溃擂机空擂3分钟，依次添加2. 5 %食盐、0. 2%o Y -聚谷氨酸及复合盐和10 %木薯淀粉，调节水分含量至，75%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 °C。然后制成直径30mm的鱼肠。2、制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一次加热温度35°C，加热时间10分钟；取出后进入第二段加热。3、第二段加热温度为60 °C，加热时间按为15分钟，取出后置于10-15 °C水中快速冷却，得到的带鱼鱼糜的凝胶强度为212. 6 g · cm。
实施例2
1、将5公斤带鱼鱼糜置于溃擂机空擂5分钟，依次添加2. 5 %食盐、1.0%。Y-聚谷氨酸及复合盐和10%木薯淀粉，调节水分含量至79%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10°C。然后制成直径30mm的鱼肠。2、制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一次加热温度65°C，加热时间45分钟；取出后进入第二段加热。3、第二段加热温度为80°C，加热时间按为30分钟，取出后置于10_15°C水中快速冷却，得到的带鱼鱼糜的凝胶强度为240. 3 g · cm。实施例3
1、将5公斤带鱼鱼糜置于溃擂机空擂10分钟，依次添加2. 5 %食盐、0. 53%。γ _聚谷氨酸及复合盐和10%木薯淀粉，调节水分含量至80%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 °C。然后制成直径30mm的鱼肠。2、制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一次加热温度52. 6°C，加热时间38分钟；取出后进入第二段加热。3、第二段加热温度为90°C，加热时间按为25分钟，取出后置于10_15°C水中快速冷却，得到的带鱼鱼糜的凝胶强度为洲6. 8 g*cm。上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
权利要求
1. 一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤(1)将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10min,以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2. 5 %的食盐、0.2-1.0%。的Y-聚谷氨酸复合盐和10 %的木薯淀粉，调节水分含量至 75-80 %后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10°C ；然后制成直径30mm的鱼肠；(2)制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一段加热温度35°C_65°C，加热时间10-90分钟； 取出后立即进入第二段加热；(3)第二段加热温度为60-90°C，加热时间为15-30分钟，取出后置于10-15°C水中快速冷却，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜。
全文摘要
本发明公开了一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，该方法首先将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10min，以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、0.2-1.0‰的γ-聚谷氨酸复合盐和10%的木薯淀粉，调节水分含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。然后制成直径30mm的鱼肠；然后再二段式水浴加热，控制二段水浴加热的时间和温度，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜；本发明的方法适于工业化生产，能明显提高带鱼鱼糜凝胶强度，从而提高带鱼鱼糜的商品价值。
文档编号A23L1/0522GK102266083SQ20111025160
公开日2011年12月7日 申请日期2011年8月30日 优先权日2011年8月30日
发明者叶兴乾, 杨志坚, 纪蓉, 胡亚芹, 茹克亚, 陈健初 申请人:浙江大学