专利名称：一种鸡肉脯的制作方法
技术领域：
本发明涉及到一种以鸡碎肉为主要原料加工而成的鸡肉脯的制作方法。
背景技术：
鸡碎肉是鸡碎肉分割加工企业在鸡碎肉分割加工过程中产生的下脚料，一般用于饺子、香肠、鸡精等食品加工中，但是这些产品的附加值不高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种附加值高的鸡肉脯的制作方法。本发明的技术方案是一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(Γ100、大豆分离蛋白2 3、食盐 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺转氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；
(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；
(3)将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度< _15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；
(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；
(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. IMpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为11(Γ 20 ，时间为80 100秒。所述步骤(1)中优选按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉97、大豆分离蛋白2、食盐0. 5、葡萄糖0. 5、谷氨酰胺转氨酶0. 25、五香粉0. 2、姜粉0. 2、油炸辣椒1。所述步骤(3)中不锈钢模型为方形或圆形。本发明的有益效果是本发明采用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内的交联、 分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对鸡碎肉进行重组和粘结成型；采用冷冻切片、油炸干燥进行脱水和微波杀菌的工艺进行包装储存，有效地延长了鸡肉脯产品的保质期，提高了鸡碎肉的产品附加值。
具体实施例方式实施例1
一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉97 kg、大豆分离蛋白2 kg、食盐0.5 kg、葡萄糖0.5 kg、谷氨酰胺转氨酶0.25 kg、五香粉0.2 kg、姜粉0.2 kg、油炸辣椒1 kg， 鸡碎肉肉温为(T4°C，含水量< 5%，脂肪含量< 3% ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为12分钟，真空度为0. 09MPa ；
(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为4°C的条件下，成型10 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为8小时，速冻后中心温度-15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度4mm，制成鸡肉脯；
(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为160°C，时间为3分钟，油炸后含水量为30%；
(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.OSMpa, 然后采用炉式微波设备，杀菌温度为120°C，时间为100秒。实施例2
一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉90kg、大豆分离蛋白2 kg、食盐0.4 kg、葡萄糖0.4 kg、谷氨酰胺转氨酶0.2 kg、五香粉0.1 kg、姜粉0.1 kg、油炸辣椒0.5 kg；
(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8分钟，真空度为0. 09MPa ；
(3)将滚揉好的鸡碎肉装入圆形的不锈钢模型内压紧，在温度为0°C的条件下，成型8 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6小时，速冻后中心温度-20°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3mm，制成鸡肉脯；
(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为150°C，时间为2分钟，油炸后含水量为25%；
(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.OSMpa, 然后采用炉式微波设备，杀菌温度为110°C，时间为80秒。实施例3
一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉100kg、大豆分离蛋白3 kg、食盐0.6 kg、葡萄糖0.6 kg、谷氨酰胺转氨酶0.3 kg、五香粉0.3 kg、姜粉0.3 kg、油炸辣椒1.5 kg；
(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为12分钟，真空度为0. IMPa ；
(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为4°C的条件下，成型10 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为8小时，速冻后中心温度-30°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度4mm，制成鸡肉脯；
(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为160°C，时间为3分钟，油炸后含水量为30%；
(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.IMpa,然后采用炉式微波设备，杀菌温度为120°C，时间为100秒。实施例4
一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下
(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(T100kg、大豆分离蛋白2 3 kg、食盐0.4 0.6 kg、葡萄糖0.4 0.6 kg、谷氨酰胺转氨酶0.2 0.3 kg、五香粉0. Γθ. 3 kg、姜粉 0. Γθ. 3 kg、油炸辣椒 0. 5 1. 5 kg ；
(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度<-15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；
(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；
(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. IMpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为11(Γ 20 ，时间为80 100秒。
权利要求
1.一种鸡肉脯的制作方法，其特征在于，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(Γ100、大豆分离蛋白2 3、食盐 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺转氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度< _15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. IMpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为11(Γ 20 ，时间为80 100秒。
2.根据权利要求1所述的鸡肉脯的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉97、大豆分离蛋白2、食盐0. 5、葡萄糖0. 5、谷氨酰胺转氨酶 0. 25、五香粉0.2、姜粉0.2、油炸辣椒1。
3.根据权利要求1所述的鸡肉脯的制作方法，其特征在于所述步骤(3)中不锈钢模型为方形或圆形。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉90~100、大豆分离蛋白2~3、食盐0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺转氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；然后制成鸡肉脯；本发明采用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对鸡碎肉进行重组和粘结成型；采用冷冻切片、油炸干燥进行脱水和微波杀菌的工艺进行包装储存，有效地延长了鸡肉脯产品的保质期，提高了鸡碎肉的产品附加值。
文档编号A23L1/314GK102293411SQ20111025834
公开日2011年12月28日 申请日期2011年9月2日 优先权日2011年9月2日
发明者朱玉玺, 王宇栋 申请人:河南省淇县永达食业有限公司