专利名称：一种龟肉酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉酱的制作方法，尤其是涉及一种龟肉酱的制作方法。
背景技术：
龟属于爬行纲龟鳖目龟科动物。龟为陆栖性动物。四肢粗壮，有坚硬的龟壳，头、 尾和四肢都有鳞，头、尾和四肢都能缩进壳内。龟壳可熬制成龟胶，是常用的中药。龟肉中含有许多营养物质。随着现代社会人们发现龟肉的价值，越来越将龟作为高级滋补品和延年益寿的食疗佳品。特别是以龟肉为主要原料烹饪的食品，已成为现代宴席上的高级名肴之一，诸如清蒸龟肉、沙苑乌龟、龟肉粥等。而用龟肉与多种中药配伍而烹制的杞龟汤、参龟汤、当归龟汤等药膳更是被人视为滋补珍品，其肉和汤味美可口、鲜香至极，且老少皆宜。主治症瘕，痃疟，风痹，脚弱，虚弱小儿，妇女产后体虚不复，脱肛或子宫下垂。煮食乌龟肉，有促使收复之效。而一般的龟肉菜肴，则需要掌握一定烹饪技术的人才能掌握，一般的龟肉产品加工后营养价值丢失严重。特别是目前还未见以即食的龟肉酱。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以鲜龟肉、红辣椒为原料，采用腌制的方法生产出的龟肉酱充分保持龟原有的营养物质。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是—种龟肉酱的制作方法，以鲜龟肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其中龟肉每100斤比例为1 0.2，鲜辣椒每100斤比例为 1 0.7，其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作a、原料处理选用三年以上鲜活的食用龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟肉备用；选用当天采摘的鲜红辣椒，去褅子，洗净晾干后备用；将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至5-8小时候后冷却备用；b、原料二次处理将去龟甲、去龟骨后的龟肉经60°C -70°C的热水中出水1分后， 再剁碎成直径大小为3-5mm的龟肉糜；洗净去褅的红辣椒手工剁碎成直径大小为5_8mm的剁辣椒；C、调味混合将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加调味辅料，再加入龟骨汤淹没主料为宜，d、储藏腌制在温度为3_5°C的室内封口静放2-3月，并在静放期间在含水重量达 65-70%时再以总原料比重的5-10%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌采用超高温瞬时灭菌法灭菌，f、检验、灌装成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。在本发明中，所述的食用龟为巴西彩龟、台湾草龟、食用鳄鱼龟；其中任意一种。
在本发明中，所述的鲜红辣椒为指天椒、簇生椒、小指椒、长辣椒；其中任意一种。在本发明中，所述的调味辅料为食盐粒、生姜粒、大蒜粒，各重量比例为1 4、 1 4、1 3。本发明的有益效果采用本发明的步骤生产出的龟肉酱色泽鲜亮，味香浓郁，营养价值高，各原料的营养物质不流失，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国酱品家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
具体实施例方式实施例1，一种龟肉酱的制作方法，以巴西彩龟鲜龟肉20斤、指天椒70斤、调味辅料10斤、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作a、原料处理选用三年以上鲜活的食用巴西彩龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟肉选用当天采摘的鲜红辣椒，去褅子，洗净晾干后备用；将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至5小时候后冷却备用；b、原料二次处理将去龟甲、去龟骨后的龟肉经60°C的热水中出水1分后，再剁碎成直径大小为5mm的龟肉糜；洗净去褅的红辣椒手工剁碎成直径大小为5mm的剁辣椒；C、调味混合将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加食盐粒4斤、生姜粒4斤、大蒜粒 3斤，再加入龟骨汤淹没主料为宜，d、储藏腌制在温度为3_5°C的室内封口静放2月，并在静放期间在含水重量达 65%时再以总原料比重的5%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌采用超高温瞬时灭菌法灭菌，f、检验、灌装成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。实施例2，一种龟肉酱的制作方法，以鳄鱼龟鲜龟肉20斤、指天椒70斤、调味辅料 10斤、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作a、原料处理选用三年以上鲜活的食用鳄鱼龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟肉备用；选用当天采摘的鲜红辣椒，去褅子，洗净晾干后备用；将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至8小时候后冷却备用；b、原料二次处理将去龟甲、去龟骨后的龟肉经70°C的热水中出水1分后，再剁碎成直径大小为3mm的龟肉糜；洗净去褅的红辣椒手工剁碎成直径大小为5mm的剁辣椒；C、调味混合将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加食盐粒4斤、生姜粒4斤、大蒜粒 3斤，再加入龟骨汤淹没主料为宜，d、储藏腌制在温度为5°C的室内封口静放3月，并在静放期间在含水重量达75% 时再以总原料比重的10%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌采用超高温瞬时灭菌法灭菌，
f、检验、灌装成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。(鳄鱼龟的肉质较硬，肌肉纤维较粗)实施例3，一种龟肉酱的制作方法，以台湾草龟鲜龟肉20斤、指天椒70斤、调味辅料10斤、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作a、原料处理选用三年以上鲜活的食用台湾草龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟肉选用当天采摘的鲜红辣椒，去褅子，洗净晾干后备用；将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至6小时候后冷却备用；b、原料二次处理将去龟甲、去龟骨后的龟肉经65°C的热水中出水1分后，再剁碎成直径大小为5mm的龟肉糜；洗净去褅的红辣椒手工剁碎成直径大小为5mm的剁辣椒；C、调味混合将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加食盐粒4斤、生姜粒4斤、大蒜粒 3斤，再加入龟骨汤淹没主料为宜，d、储藏腌制在温度为4°C的室内封口静放2月，并在静放期间在含水重量达70% 时再以总原料比重的10%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌采用超高温瞬时灭菌法灭菌，f、检验、灌装成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。采用本发明的步骤生产出的龟肉酱色泽鲜亮，味香浓郁，营养价值高，各原料的营养物质不流失，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国酱品家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化， 皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
权利要求
1.一种龟肉酱的制作方法，以鲜龟肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其中龟肉每100斤比例为1 0.2，鲜辣椒每100斤比例为 1 0.7，其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作a、原料处理选用三年以上鲜活的食用龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟肉备用； 选用当天采摘的鲜红辣椒，去褅子，洗净晾干后备用；将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至5-8小时候后冷却备用；b、原料二次处理将去龟甲、去龟骨后的龟肉经60°C-70°C的热水中出水1分钟后，再剁碎成直径大小为3-5mm的龟肉糜；洗净去褅的红辣椒手工剁碎成直径大小为5-8mm的剁辣椒；C、调味混合将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加调味辅料，再加入龟骨汤淹没主料为且，d、储藏腌制在温度为3-5°C的室内封口静放2-3月，并在静放期间在含水重量达 65-70%时再以总原料比重的5-10%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌采用超高温瞬时灭菌法灭菌，f、检验、灌装成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。
2.如权利要求1所述的一种龟肉酱的制作方法，其特征在于所述的食用龟为巴西彩龟、台湾草龟、食用鳄鱼龟；其中任意一种。
3.如权利要求3所述的一种龟肉酱的制作方法，其特征在于所述的鲜红辣椒为指天椒、簇生椒、小指椒、长辣椒；其中任意一种。
4.如权利要求1所述的一种龟肉酱的制作方法，其特征在于所述的调味辅料为食盐粒、生姜粒、大蒜粒，各重量比例为1 4、1 4、1 3。
全文摘要
本发明公布了一种龟肉酱的制作方法，以鲜龟肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及龟骨汤，经原料处理、原料二次处理、调味混合、储藏腌制、灭菌、检验、灌装步骤制作后制作成龟肉酱。采用本发明的步骤生产出的龟肉酱色泽鲜亮，味香浓郁，营养价值高，各原料的营养物质不流失，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国酱品家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。
文档编号A23L1/311GK102356866SQ20111026301
公开日2012年2月22日 申请日期2011年9月7日 优先权日2011年9月7日
发明者彭常安, 汪庭有 申请人:芜湖有贤生态龟鳖养殖有限公司