专利名称：鸽骨糯米陈酒及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及保健酒的加工工艺，具体的说，涉及一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺。 技术背景
鸽子具有蛋白含量高，消化吸收率高的特点，是一种食疗上品，有滋补肝肾的作 用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。鸽骨中含有丰富的软骨 素，骨胶原，磷脂肪和磷蛋白等。鸽骨软骨素可减低骨关节疼痛，抑制关节退化，恢复骨关节 活力，维持坐卧蹲跑的正常活动，促进骨关节新陈代谢及营养，増加关节滑液的产生，改善 润滑效果，对痛风，风湿，关节及韧带的磨损修复有极佳的效果；骨胶原又称构造蛋白质，是 组成人体肌肉、皮肤的重要成分，对于保持骨骼的韧性、人体运动的协调性及皮肤的弹性， 且对美容非常有效。
南通糯米陈酒是南通地区特产之一，已有150多年的历史；该酒选用糯米为原料， 采用传统制作工艺，经发酵，长期陈酿，精心过滤制成，是一种糖份适当，酸度适宜的低度饮 料酒，具有入口绵软、落口甜美、酒味醇和的特点，曾获中国首届食品博览会银奖。
酶工程中酶解蛋白、脂肪的技术，具有反应温度低、反应时间短、无环境污染、产品 营养价值高、以多肽和L-型游离氨基酸为主、速溶性好、易于人体消化吸收的特点。目前 动物骨补酒很受欢迎，但目前的鸽骨补酒基本是将整块骨头，或者是骨头段泡至酒中，这种 泡制方式溶解不充分，容易腐烂，且不够安全卫生，无法实现标准化生产。因此利用现代科 学技术，特别是利用现代酶工程技术参与生产的一种标准的，营养的，安全的动物骨骼类补 酒，比如鸽骨补酒将会有很好的市场发展前景。发明内容
本发明是针对上述背景，提供一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，将有很高滋补功 能的鸽骨精华萃取并融入香醇浓郁的南通糯米陈酒；制成风味独特的功能性滋补饮料酒， 本发明鸽骨糯米陈酒口感浓郁醇厚，口味蜜香甜绵，风味独特，对增强骨骼韧性，增加皮肤 的弹性，养颜美容有独特的功效。
本发明的目的是如下工艺流程实现的，先取现杀清洗干净的白条鸽，氽水处理；将 氽水处理完的白条鸽放入蒸柜蒸制，剔骨；再将鸽骨冷冻后在低温下进行破碎处理；向破 碎的鸽骨粉中按一定的比例加水，并加入脂肪酶，控制好温度和PH值，将鸽骨混合液中的 脂肪酶解；再向混合液中放入蛋白酶，控制好温度和PH值，将鸽骨中的蛋白酶解；过滤掉残 渣，并做澄清处理；向酶解液中加入高浓度酒精，酯化酶，乳酸并将调节好PH值，再将混合 液装入酒桶放入酒窖一次陈酿；陈酿好的鸽骨初酒按照一定的比例与南通糯米陈酒勾兑， 灭菌处理，再将鸽骨糯米陈酒放入酒窖二次陈酿；将陈酿完成的鸽骨糯米陈酒做澄清处理， 灭菌，装瓶并密封包装，即可得商品级浓香型鸽骨糯米陈酒。
具体工艺流程如下a.所述白条鴻放入高压蒸柜，调节高压蒸柜气压为140 160kPa,蒸制10 15min,经过高压蒸制的鸽骨表面的肉出现脱离，很容易剔出鸽骨，鸽肉可作他用。
b.对所述进行冷冻破碎处理将剔出的鸽骨置于-20 _15°C冷冻，冷结后先在低 速食品粉碎机中粉碎成10目左右的鸽冻骨碎末，再将鸽冻骨末继续冷冻，在低温环境中用 中速食品粉碎机粉碎骨碎末，粉成80目左右的鸽冻骨粉末。
c.对所述鸽骨粉末进行脂肪酶解按照重量比取鸽骨粉末100份，放入200 份热水中，水温为40 60°C，搅拌至融化，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力为 1000-1500 U/L，混合均匀后，将混合液放置温控室进行鸽骨脂肪酶解，温度范围设置为 30-45°C, PH值控制在5. 5-10. 5，放置1. 5-2小时后，将鸽骨中含有的脂肪类营养酶解成脂 肪酸等。再将混合液放入高压蒸柜，调节温度100-110°C，蒸制10-12min灭活脂肪酶，灭活 过程也可直接用下一步中的蛋白酶分解脂肪酶。
d.对所述鸽骨粉末进行蛋白酶解将混合液冷却后，加入复合蛋白酶，酶浓度 1500 - 2000u/L，将混合液放至温控室，温度设置为40-50°C，PH值控制在7-8，对骨中 蛋白质进行酶解，酶解4-5小时，再将混合液放入高压蒸柜，调节温度100-110°C，蒸制 10-12min,灭活蛋白酶。
e.对所述混合液提纯先采用100目过滤网进行过滤，滤出酶解液；再向滤出液中 加澄清剂，澄清剂为植源胶用量为75mg-85mg/L或者蛋清蛋白用量为55_65mg/L，过滤其中 的剩余的残渣，油脂等悬浊物。取澄清酶解液200份备用，此时获得的澄清液含有丰富的氨 基酸，游离态氨基酸钙，游离态蛋白质，各种游离态微量元素等高营养物质，此外还有少量 闻级脂肪酸等。
f.所述鸽骨酒的一次陈酿取90度糯米酿制食用酒精400份与200份酶解液混 合均匀，加入乳酸，调节PH值至4-5. 5，再加入酯化酶，酶浓度为500-800u/L，混合均匀，将 混合好的鸽骨初酒放入酒桶，密封保存，再将酒桶放入酒窖陈酿。陈酿四个月后，将鸽骨初 酒取出，灭活酶。
g.所述鸽骨糯米陈酒的二次陈酿再将鸽骨初酒与南通糯米陈酒按照3:8的比例 勾兑，混合均匀，再次放入，所述南通糯米陈酒为14度，混合之前已经陈酿超过8个月，与鸽 乳初酒混合后灭菌处理。将灭菌后鸽骨糯米陈酒放入酒桶，密封保存后继续陈酿6个月，让 勾兑的酒彼此的成分，香气充分渗透。
h.所述鸽骨糯米陈酒成品的制成再向二次陈酿后的酒中加入澄清剂，得到澄清 的鸽骨糯米陈酒，灭菌处理后，装瓶密封保存，最终得到商品级浓香型鸽骨糯米陈酒。酒为 中度酒，度数可根据需求调节，介于20-35度之间。
需强调说明的是本发明在酒制作的过程中，可以添加功能性中草药有效成分，巩 固并增加酒的滋补功能；本发明生产工艺流程中勾兑鸽骨酒的糯米陈酒也可以用其他形式 的酒代替，如黄酒，啤酒，葡萄酒或中药酒，也可与饮料或水勾兑，以调低到适合的度数，而 本发明生产工艺流程基本不变；本发明生产工艺流程中所用的鸽骨也可以是其他动物的骨 头代替，生产工艺流程基本不变；本发明工艺流程中向酶解液中加入高浓度酒精，酯化酶， 乳酸步骤的同时可加入糯米陈酒，保持PH值为4，将两次陈酿压缩为一次性陈酿，陈酿时间 为10个月，此方式中酯化反应不充分，酯的浓度较低，风味香气有所下降，再将陈酿后的酒 做澄清，灭菌，灭酶处理后，即可密封包装成商品级清香型鸽骨糯米陈酒。
本发明利用现代食品工艺萃取鸽骨精华，并经过科学的生产流程与酒融合，取代了传统的动物制酒的整体或者器官浸泡法，营养融合更充分，也更卫生安全。本发明生产的 鸽骨糯米陈酒风味独特，有鸽骨高级脂肪酸乙酯等多种酯类的奇特风味香气，此外融合了 传统南通糯米陈酒的酒香，口感浓郁醇厚，口味蜜香甜绵，风味独特；本发明鸽骨酒糯米陈 酒中含有丰富的氨基酸，微量元素，游离态氨基酸钙，游离态骨胶原蛋白，游离态软骨素等， 对美容养颜，增强皮肤弹性，增加骨骼的韧性有独特的功效，是一种高级营养滋补酒。
具体实施方式
实施例一取十只现杀白条鸽，氽水处理；将氽水完的白条鸽放入蒸柜蒸制，剔骨，得到鸽骨 800g ;再将鸽骨冷冻破碎处理，在低温环境中粉碎成80目的冻骨粉；向冻骨粉中加入1600g 热水，融化混合均匀，混合液温度在40度；再向混合液中加入脂肪酶，放入温控室，温度范 围设置为30°C，PH值控制在5. 5，酶解1. 5小时，将鸽骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入风 味复合蛋白酶，温度设置为40 V，PH值控制在7，对骨中蛋白质进行酶解，酶解4小时，再将 混合液放入高压蒸柜，调节温度100°C，蒸制lOmin，灭活蛋白酶；用100目滤网滤掉残渣，再 向过滤液中加鸡蛋蛋白粉，做澄清处理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食 用酒精4000g，得到60°鸽骨初酒6000g ;向鸽骨初酒中加入酯化酶，乳酸并调节PH值至4 后，将鸽骨初酒加入酒桶放入酒窖陈酿4个月；陈酿好的鸽骨初酒灭活酶后再加入16000g 的南通糯米陈酒，糯米陈酒的度数为14°，得到28°鸽骨糯米陈酒22kg，将鸽骨糯米陈酒 装入酒桶放入酒窖继续陈酿8个月；将陈酿完成的鸽骨糯米陈酒加入澄清剂做澄清处理， 灭菌，装瓶并密封包装，即可得商品级浓香型鸽骨糯米陈酒。
实施例二取十只现杀白条鸽，氽水处理；将氽水完的白条鸽放入蒸柜蒸制，剔骨，得到鸽骨 800g ;再将鸽骨冷冻破碎处理，在低温环境中粉碎成80目的冻骨粉；向冻骨粉中加入1600g 热水，融化混合均匀，混合液温度在60度；再向混合液中加入脂肪酶，放入温控室，温度范 围设置为45°C，PH值控制在10. 5，酶解2小时，将鸽骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入风 味复合蛋白酶，温度设置为50°C，PH值控制在8，对骨中蛋白质进行酶解，酶解5小时，再 将混合液放入高压蒸柜，调节温度100°C，蒸制8min，灭活蛋白酶；用100目滤网滤掉残渣， 再向过滤液中加澄清剂，做澄清处理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食用 酒精lOOOOg，得到75°鸽骨初酒12000g ;向鸽骨初酒中加入酯化酶，乳酸并调节PH值至4 后，将鸽骨初酒加入酒桶放入酒窖陈酿4个月；陈酿好的鸽骨初酒灭活酶后再加入中药汤 剂18000g，中药汤剂由人参，鹿茸，首乌，茯苓，枸杞子熬制过滤而成，最终得30°鸽骨中药 酒40kg，将鸽骨中药酒装入酒桶放入酒窖继续陈酿8个月；将陈酿完成的鸽骨中药酒加入 澄清剂做澄清处理，灭菌，装瓶并密封包装，即可得商品级鸽骨中药酒。
实施例三取两只现杀白条鸡，氽水处理；将氽水完的白条鸡放入蒸柜蒸制，剔骨，得到鸡骨 800g ;再将鸡骨冷冻破碎处理，在低温环境中粉碎成80目的冻骨粉；向冻骨粉中加入1600g 热水，融化混合均匀，混合液温度在40度；再向混合液中加入脂肪酶，放入温控室，温度范 围设置为30°C，PH值控制在5. 5，酶解1. 5小时，将鸡骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入风 味复合蛋白酶，温度设置为40 V，PH值控制在7，对骨中蛋白质进行酶解，酶解4小时，再将混合液放入高压蒸柜，调节温度100°c，蒸制lOmin，灭活蛋白酶；用100目滤网滤掉残渣，再 向过滤液中加鸡蛋蛋白粉，做澄清处理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食 用酒精4000g，再加入16000g的南通糯米陈酒，向混合酒中加入酯化酶，乳酸并调节PH值至 4后，将鸡骨初酒加入酒桶放入酒窖陈酿10个月；陈酿好的鸡骨初酒灭活酶，再向鸡骨糯米 陈酒加入澄清剂做澄清处理，灭菌，装瓶并密封包装，即可得28°商品级清香型鸡骨糯米陈 酒。
权利要求
1.一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，其制作工艺流程是取现杀且清洗干净的白条鸽，氽水处理；再将白条鸽放入蒸柜蒸制，将鸽骨剔出；然后将鸽骨冷冻且在低温下粉碎成鸽骨粉；向鸽骨粉中加适量热水，溶解搅拌均匀后，向其中加入脂肪酶；对鸽骨中的脂肪进行酶解；再向鸽骨中加入蛋白酶，对鸽骨中的蛋白进行水解后，高温将酶灭活；然后过滤掉残渣，并做澄清处理；向酶解液中加入高浓度酒精，酯化酶，乳酸，调节好PH值后的混合液装入酒桶再放入酒窖进行一次陈酿；陈酿好的鸽骨初酒按照一定的比例与南通糯米陈酒勾兑，再将酶灭活，且做灭菌处理，再将鸽骨糯米陈酒放入酒窖二次陈酿；将陈酿完成的鸽骨糯米陈酒做澄清处理，灭菌，装瓶并密封包装，即制成商品级浓香型鸽骨糯米陈酒。
2.根据权利要求1所述的一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，其特征在于工艺流程中向酶解液中加入高浓度酒精，酯化酶，乳酸步骤的同时可加入糯米陈酒，压缩为一次性完成陈酿，再做澄清，灭菌，灭酶处理后，即可密封包装成商品级清香型鸽骨糯米陈酒。
3.根据权利要求1所述的一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，其特征在于所述鸽骨可以用其他的动物骨骼代替，比如鸡骨，猪骨，牛骨，羊骨等。
4.根据权利要求1所述的一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，其特征在于所述鸽骨酒的糯米陈酒也可以用其他形式的酒代替，如黄酒，啤酒，葡萄酒或中药酒，也可与饮料或水勾兑。
5.根据权利要求1所述的一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，其特征在于工艺流程中向鸽骨粉中添加的热水可以换为功能性保健中草药熬制的汤剂，以巩固并增加酒的滋补功倉泛。
全文摘要
本发明提供一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，采用现代科技萃取鸽骨精华，并将其与南通特产的糯米陈酒相勾兑融合，制成风味独特的功能性高级滋补酒，本发明鸽骨糯米陈酒口感浓郁醇厚，口味蜜香甜绵，风味独到，对增强骨骼韧性，增加皮肤的弹性，养颜美容有独特的功效。本发明工艺包括白条鸽氽水，冰冻骨粉碎，脂肪酶解，蛋白酶解，酶工程酯化，勾兑，澄清，灭活酶与杀菌等关键步骤，所产鸽骨糯米陈酒标准度高，安全卫生。
文档编号A23L1/29GK103005408SQ20111028621
公开日2013年4月3日 申请日期2011年9月24日 优先权日2011年9月24日
发明者李阳阳 申请人:李阳阳