专利名称：一种鱼翅烹调中的预处理方法
技术领域：
本发明涉及食物烹调技术，具体涉及一种鱼翅的预处理方法。
背景技术：
鱼翅为高蛋白低脂肪的高级食材，烹调时一般先进行清洗、焖煮后再反复用清水漂洗浸泡去砂去杂质的预处理，称为“发鱼翅”，预处理后的鱼翅再采用各种烹调方法进行正式烹调，如红烧鱼翅。由于鱼翅带有浓烈的海腥味，烹调中往往需要加入浓的高汤一起煮，这些高汤一般采用母鸡、猪蹄等经过长时间熬煮后去渣取其浓汤，以这些浓汤浓烈的肉香味来掩盖鱼翅的海腥味。但这不但会浪费食材，更重要的是，采用母鸡、猪蹄长时间熬煮出来的浓汤中含有大量脂肪和胆固醇，不符合现代人低脂低胆固醇的健康饮食理念。发明内容本发明目的是公开一种在鱼翅预处理中去除海腥味的方法。本发明的鱼翅预处理的方法，先对鱼翅用水进行清洗、加水焖煮后再用水反复漂洗，然后将鱼翅用茶水浸泡，最后再用清水将鱼翅漂洗干净。经过茶水浸泡的工序处理后， 鱼翅能够有效地去除海腥味。所述茶水采用茶叶用开水冲泡而得到，茶叶最好采用非发酵的绿茶、青茶、白茶， 冲泡出的茶水茶色较浅而茶味清香，而全发酵的红茶或黑茶不大适宜，因为泡出茶水茶色过深容易使鱼翅表面着色，虽然不影响口感但影响观感。所述茶水应先将茶叶用开水冲泡一次，约10秒钟到1分钟，然后将茶水倒掉，以去掉茶叶中的残余农药等有害物质，并将茶叶中颜色过深的物质冲泡掉，再重新加开水浸泡， 约1至30分钟，然后去掉茶叶，取茶水来浸泡鱼翅。茶叶的用量视鱼翅的量而定，而且也跟茶叶的质量有关，味道较浓的茶叶用量较少，反而则多。一般厨师根据本发明的方法，在实际操作中经过试验，很容易便可得到某种茶叶的用量。从实际使用中的经验，按质量来计算，茶叶的用量在鱼翅的量的0.1-1倍之间。茶水浸泡鱼翅的时间跟鱼翅腥味的程度有关，也跟茶叶的用量和质量有关，茶叶用量大和茶味浓则浸泡的时间便短，反之则长。一般来说浸泡的时间在半天以上。浸泡的过程中，厨师随时可以取少部分鱼翅出来，用清水漂洗干净后嗅嗅海腥味如何，以决定是否还需要继续浸泡。如果连续浸泡时间过长，茶水的茶色可能渗透到鱼翅表面，使鱼翅表面被着色而呈浅浅的茶色，虽然不影响口感但影响观感。而且茶水也可能会变质。所以，本发明进一步改进每次鱼翅在茶水中浸泡的时间在半小时到4小时之间，然后倒去茶水，鱼翅用清水漂洗和浸泡半小时至2小时，使鱼翅表面附着的茶的染色成分被水漂洗干净，然后捞出鱼翅加入重新冲泡的茶水重新进行浸泡，依此循环，直至鱼翅在漂洗时觉得腥味的去除效果达到要求。这样可避免鱼翅表面被茶色着色，并确保鱼翅除腥味的效果。由于茶水具有消除腥味的作用，(可能茶水中的酚类成分跟鱼翅的海腥味的成分发生反应)，鱼翅经过茶水浸泡处理后，鱼翅的海腥味被去除，得到海腥味没有或很淡的鱼翅，这给后续的烹调带来很大的方便和灵活性。比如，可以不用再加入高脂高胆固醇的浓高汤，而只需采用上汤，做出清淡的上汤鱼翅，更符合健康饮食的理念，更受顾客欢迎。(从保护动物角度，我们呼吁不吃鱼翅)。
具体实施方式
下面是本发明的一个具体例子1、鱼翅500克，先用水清洗去杂质、加水焖煮后反复用清水漂洗。用以去砂去杂质。这属于现有工艺。2、铁观音(属于青茶)茶叶300克，分成3份，即每份约100克。3、取1份茶叶，用开水冲泡30秒钟后倒掉茶水，重新加开水浸泡十分钟，去掉茶叶，将茶水倒在盆中，将鱼翅放入茶水中浸泡。冲泡茶水时要注意所加开水的量要保证茶水能够在盆中将鱼翅完全浸没。浸泡2小时后，倒掉茶水，鱼翅用清水清洗后，加清水浸泡1 小时。倒去清水，捞出鱼翅。4、重复步骤第3的操作两次，即一共将鱼翅用茶水浸泡处理3次，最后将鱼翅漂洗干净后，海腥味去除效果达到要求，可进入后面的烹调。
权利要求
1.一种鱼翅烹调中的预处理方法，其特征在于先对鱼翅用水进行清洗、加水焖煮后再用水反复漂洗，然后将鱼翅采用茶水进行浸泡处理，最后再用清水将鱼翅漂洗干净。
2.根据权利要求1所述的一种鱼翅烹调中的预处理方法，其特征在于所述茶水采用茶叶用开水冲泡而得到先将茶叶用开水冲泡一次，将茶水倒掉，再重新加开水浸泡，然后去掉茶叶，取得茶水。
3.根据权利要求1所述的一种鱼翅烹调中的预处理方法，其特征在于每次鱼翅在茶水中浸泡的时间在半小时到4小时之间，然后倒去茶水，鱼翅用清水漂洗和浸泡后，捞出鱼翅加入重新冲泡的茶水重新进行浸泡，依此循环，直至鱼翅在漂洗时觉得腥味的去除效果达到要求。
全文摘要
一种鱼翅烹调中的预处理方法，先对鱼翅用水进行清洗去杂质、加水煮开再用水清洗，然后将鱼翅用茶水浸泡，最后再用清水将鱼翅漂洗干净。经过茶水浸泡的工序处理后，鱼翅能够有效地去除海腥味，得到海腥味没有或很淡的鱼翅，这给后续的烹调带来很大的方便和灵活性。
文档编号A23L1/015GK102499385SQ20111034845
公开日2012年6月20日 申请日期2011年10月31日 优先权日2011年10月31日
发明者徐志强, 王丹琳 申请人:王丹琳