专利名称：肉脂渣及其制造方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉脂渣及其制造方法。
背景技术：
脂渣是以鲜冻畜肉为主要原料，添加其他辅料，经分割修整、加热提炼、成型、晾置、包装(或散装直接销售)等主要工艺加工制成的一种具有胶东特色的地方产品。随着人民生活水平的普遍提高，尤其是食品安全问题越来越严峻的今天，人们对食品的要求不仅仅是为了吃饱充饥，而且要求食品保障安全、营养丰富、口味独特，色泽能够引起人们的食欲。目前，市场上普遍存在的脂渣食品，选用猪的或鸡的不固定部位肌肉， 用沸腾的动物油炸熟，添加各类抗氧化剂防止或延缓脂肪氧化，添加各种人工合成的液体或膏体香精精膏，辅加高含量的工业盐和味精长时间腌制以延长其储存期和保质期，通过机器加压压榨，再长时间榨出熟肉中的油脂，固体部分即为脂渣。由于这种脂渣的制造工艺存在缺陷，长时间加压使食用时太硬，没有脆嫩的口感，添加人工合成香精精膏使它的味道不够天然鲜美，而过多的防腐剂和过高的含盐量，影响人体健康。另外，它也同样存在色泽不佳，影响食欲的缺点。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感的脂渣，并且该肉脂渣仅含有味精、食盐，不含其它防腐剂或添加剂。本发明要解决的第二个技术问题是提供一种肉脂渣的制造方法。该方法采用低温精炼、压制成型技术保证了成品脂渣硬度适中、口感均勻一致，营养成分损失少。为解决上述第一个技术问题，本发明所采用的技术方案是 一种肉脂渣，是由下列重量的原料加工制成
1千克肉条，4 6g食用盐，0. 2^0. 5g味精，其中，所述食用盐优选食用精盐。该肉脂渣味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感，仅含有适量的味精、食盐，不含其它防腐剂或添加剂。为解决上述第二个技术问题，本发明所采用的技术方案是 一种肉脂渣的制造方法，该方法包括以下步骤
(1)将猪腹部肌肉切成肉条；
(2)将切好的肉条放入水中，并加入食用盐，优选加入食用精盐，于140°C 145°C加热提炼4(Γ50分钟，制得熟肉条；其中，食用盐的添加量为每千克肉条加入4 6g食用盐；该步骤与传统的提炼方法相比(传统方法为高温油炸，易产生致癌物质，营养成分损失严重)，可以促使油脂有效分离，并且减少营养成分的损失，不产生对人体有害物质；
(3)提炼好的熟肉条出锅，加入味精搅拌均勻，所述味精的添加量为每千克肉条加入 0. 2^0. 5g 味精；
(4)将步骤(3)获得的熟肉条装入压榨模具，在1.8^2Mpa的压强下加压6、分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂，即得所述肉脂渣。该步骤既有效分离熟肉条上游离的油脂，又能保持脂渣酥松香脆的口感。进一步地，上述制造方法还包括将步骤(4)制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4°C -10°C低温冷藏。上述后处理方法可有效延长肉脂渣产品的储存期和保质期。进一步地，步骤(1)中，所述猪腹部肌肉的肥瘦比例为2:8。选择该肥瘦比例是为了确保脂渣的肥瘦搭配合理，吃起来口感很香但不腻，经试验证明这样做出来的脂渣营养价值对人体的吸收来说非常合理。进一步地，步骤(1)中，所述猪腹部肌肉经排酸处理，pH值为5. 6^5. 9。本发明具有以下优点
(1)采用本发明生产的脂渣，由于选用猪的腹部肌肉制成，富含蛋白质及人体所需的其它营养成分，营养丰富，符合人体生理机能需要的各种营养搭配且利于人体吸收，低盐低味精含量，不含对人体有害的亚硝基胺等物质，不含人工合成的香精或精膏。(2)本发明将鲜猪肉切成肉条，并进行了加热提炼和压榨，保证了成品脂渣口感均勻一致。本发明脂渣具有肉制品的质感，颜色为金黄色，且色泽持久保持，具有浓郁的芳香气味，通过视觉和嗅觉能够引起人们强烈的食欲。(3)本发明脂渣可以用手掰成小块直接食用，食用方便。脂渣的硬度适中，有一种酥脆溢香的感觉，入口咀嚼，有一种特殊的风味和丰厚的特殊鲜度，久食不腻，回味无穷。
具体实施例方式实施例1
采用新鲜的无淤血、无浮毛等异物的猪腹部肌肉作为原料，制作过程依次包括如下步
骤
(1)将精选的猪腹部肌肉按照肉的横竖纹理逆丝切成l(Tl3cm宽的肉片，然后顺丝斜切成广1.5cm的肉条，半成品原料规格=10X1. 5cm；
(2)将切好的肉条在水中加热提炼，并加入适量的食用精盐，食用盐添加量为每千克肉条4g食用盐，通过增压器使水温控制在14(T145°C之间，加热提炼4(Γ50分钟；
(3)提炼好的熟肉条及时出锅，然后均勻撒入味精，味精的添加量为每千克肉条0.2g 味精；
(4)将搅拌均勻的熟肉条迅速装入压榨模具，在l.SMpa的压强下保持6分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂；
(5)起模具后取出成型的肉脂渣；
(6)将制好的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4°C -10°C低温冷藏。实施例2
采用新鲜的无淤血、无浮毛等异物的猪腹部肌肉作为原料，制作过程依次包括如下步
骤
(1)将精选猪腹部肌肉(肥瘦比例为2:8)，按照肉的纹理逆丝切成l(Tl3cm宽的肉片， 然后顺丝斜切成广1. 5cm的肉条，半成品原料规格10X1. 5cm ；(2)将切好的肉条在水中加热提炼，并加入适量的食用盐，食用盐添加量为每千克肉条 6g食用盐，通过特定增压器使水温控制在14(T145°C之间，加热提炼4(Γ50分钟；
(3)提炼好的熟肉条及时出锅，然后通过计量装置均勻放入味精，味精的添加量为每千克肉条0. 5g味精；
(4)将搅拌均勻的熟肉条迅速装入压榨模具，在2Mpa的压强下保持8分钟，挤出熟肉条中的大部分残留油脂；
(5)起模具后取出成型的肉脂渣；
(6)将制好的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4°C -10°C低温冷藏。 本发明产品与现有产品的对比
实施例2制得的肉脂渣一些指标数据如下 1、感官指标表1感官指标
权利要求
1.一种肉脂渣，其特征在于，它是由下列重量的原料制成 1千克肉条，4 6g食用盐，0. 2 0. 5g味精。
2.根据权利要求1所述的肉脂渣，其特征在于，所述食用盐为食用精盐。
3.一种肉脂渣的制造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤(1)将猪腹部肌肉切成肉条；(2)将切好的肉条放入水中，并加入食用盐，于140°C 145°C加热提炼4(Γ50分钟，制得熟肉条；其中，食用盐的添加量为每千克肉条加入4飞g食用盐；(3)提炼好的熟肉条出锅，加入味精搅拌均勻，所述味精的添加量为每千克肉条加入 0. 2^0. 5g 味精；(4)将步骤(3)获得的熟肉条装入压榨模具，在1.8^2Mpa的压强下加压6、分钟，即得。
4.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，该方法还包括将步骤(4)制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在_4°C -10°C低温冷藏。
5.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述猪腹部肌肉的肥瘦比例为2:8。
6.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述猪腹部肌肉经排酸处理，pH值为5. 6^5. 9。
7.根据权利要求3所述的肉脂渣的制造方法，其特征在于，所述食用盐为食用精盐。
全文摘要
本发明公开了一种肉脂渣及其制造方法。该肉脂渣含有味精和食用盐，味道鲜美、营养丰富、口感酥脆、色泽具有肉制品质感。本发明还公开了该肉脂渣的制造方法。该方法采用低温精炼、压制成型技术保证了成品脂渣硬度适中、口感均匀一致，营养成分损失少。
文档编号A23L1/311GK102488222SQ20111035801
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月14日 优先权日2011年11月14日
发明者吕俊忠 申请人:吕俊忠