专利名称：一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法，属于调味品加工技术领域。
背景技术：
酵母抽提物被誉为第三代味精，美国科学家曾经预言21世纪，在用得着食盐的地方，必有酵母抽提物的影子。从世界范围来看，酵母抽提物占整个鲜味剂销量的37%，且以每年洲的速度增长。由于酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质，极易为人体消化吸收，可以说酵母兼备了营养和调味的功能。利用啤酒厂废酵母为原料，提取其抽提物，由于其中富含呈味核苷酸肌和谷氨酸等，这就使得酵母抽提物有强烈的肉鲜味， 还有独特的醇厚味和独特的掩蔽异味的功能，它具有缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异臭功能。若能够科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求，其功能性会更加完善。
发明内容
本发明旨在利用肉类、蔬菜与酵母抽提物中的氨基酸与还原糖一起发生复杂的美拉德反应，可生成诱人的风味，所产生的调味膏既有营养保健作用，也具很强的调味功能和诱人的外观。本发明所采用的技术方案如下
该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏，其所含组分及各组分含量的质量百分比
为
啤酒酵母抽提物25-30%、肉类酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分离蛋白2_5%、 麦芽糊精10-15%、食盐10-12%、白糖3-5%、酿造酱油2-5%、瓜豆尔胶0. 2-0. 4%、五香粉 0. 1-0. 5%、其余为水。其制备是将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法，其工艺步骤如下
1)啤酒酵母抽提物的制备将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将上述酵母泥和水按重量比1 1-3混合，搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心8-lOmin，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的；将上述酵母泥和水按重量比1 1-2混合，搅拌均勻，用酸、碱调PH值为5. 5-6. 0，并加入助溶剂，然后升温至50°C -55°C，保温8_10小时进行酵母自溶；自溶完成后，将其温度快速升高到90-95°C，并保持10-15分钟灭酶；然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%-30%，备用；2)肉类酶解液的制备将肉洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉和水2:1的质量比加入纯净水，调pH8. 5-pH9. 0，然后按总质量的0. 03%-0. 05%加入蛋白酶，于50°C _55°C酶解 2-3小时，快速升温至90°C -95°C，保温10分钟灭酶，备用；
3)蔬菜泥的制备选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用；
4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、 蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。在上述工艺步骤中
步骤1)中所述洗涤酵母用水的温度为5°c -10°C;所述助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液； 所述自溶升温时间应控制在40-60分钟内。步骤2)中所述肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；所述蛋白酶为碱性蛋白酶。步骤4)中所述的热反应条件温度为100°C _125°C，时间为50-120分钟。步骤4)中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为啤酒酵母抽提物 25-30%、肉类酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分离蛋白2_5%、麦芽糊精10_15%、食盐10-12%、白糖3-5%、酿造酱油2-5%、瓜豆尔胶0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余为水。本发明的有益的效果⑴本发明科学合理的搭配了动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求，其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味，所生产的产品采用的是复合调味料形式，因此与单纯的酵母抽提物产品相比，该产品具有使用更为方便、口感更好、鲜味更加突出、外观更为诱人等优点；⑵由于产品采用的是膏状复合调味料形式，因此在产品生产过程中能耗更低；⑶本发明所提供的生产方法，还可以解决啤酒生产过程中啤酒废酵母的再利用问题。
具体实施例方式实施例一
1)啤酒酵母抽提物的制备将啤酒酵母泥过100目的筛子以可除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1: 3的比例混合，并于温度为5°C的水中搅拌洗涤，然后以 3000r/min，离心lOmin，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1 2 比例混合，搅拌均勻，用酸、碱调PH值为6. 0，并加入3%的氯化钠溶液助溶，然后在60分钟内升温至55°C，保温10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到95°C，并保持 15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%，备用。2)肉类酶解液的制备将肉(猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉)洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉水=2 1的质量比加入纯净水，调PH8. 5，然后按总质量的0. 03%加入碱性蛋白酶，于50°C酶解2小时，快速升温至95°C，保温10分钟灭酶，备用。3)蔬菜泥的制备选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用。4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和其他辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中于125°C进行热反应50分钟，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。
5)调味膏的各组分的质量百分比为啤酒酵母抽提物25%、肉类酶解液5%、蔬菜泥25%、大豆分离蛋白5%、麦芽糊精15%、食盐12%、白糖5%、酿造酱油2%、瓜豆尔胶 0. 2%、五香粉0. 1%、其余为水。实施例二
1)啤酒酵母抽提物的制备将啤酒酵母泥过100目的筛子以可除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1:1的比例混合，并于温度为5°c的水中搅拌洗涤，然后以 3000r/min，离心8min，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1 1比例混合，搅拌均勻，用酸、碱调PH值为5. 5，并加入1的氯化钠溶液助溶，然后在40分钟内升温至50°C左右，保温8小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90，并保持 10分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为30%，备用。2)肉类酶解液的制备将肉(猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉)洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉水=2 1的质量比加入纯净水，调PH8. 5，然后按总质量的0. 03%加入碱性蛋白酶，于50°C酶解3小时，快速升温至90°C，保温10分钟灭酶，备用。3)蔬菜泥的制备选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用。4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和其他辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中于100°c进行热反应120分钟。即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。5)调味膏的各组分的质量百分比为啤酒酵母抽提物30%、肉类酶解液15%、蔬菜泥15%、大豆分离蛋白2%、麦芽糊精10%、食盐10%、白糖3%、酿造酱油2%、瓜豆尔胶 0. 4%、五香粉0. 5%、其余为水。实施例三
1)啤酒酵母抽提物的制备将啤酒酵母泥过100目的筛子以可除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1:2的比例混合，并于温度为8°C的水中搅拌洗涤，然后以 3000r/min,离心lOmin，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1 2 比例混合，搅拌均勻，用酸、碱调PH值为6. 0，并加入2%-3%的氯化钠溶液助溶，然后在50分钟内升温至50°C左右，保温9小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到95°C， 并保持12分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为30%，备用。2)肉类酶解液的制备将肉(猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉)洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉水=2 1的质量比加入纯净水，调PH9. 0，然后按总质量的0. 04%加入碱性蛋白酶，于50°C酶解2小时，快速升温至95°C，保温10分钟灭酶，备用。3)蔬菜泥的制备选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用。4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和其他辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中于115°C进行热反应100分钟。即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。5)调味膏的各组分的质量百分比为啤酒酵母抽提物30%、肉类酶解液10%、蔬菜泥15 %、大豆分离蛋白3 %、麦芽糊精12 %、食盐10 %、白糖3 %、酿造酱油4 %、瓜豆尔胶 0. 3%、五香粉0. 3%、其余为水。
权利要求
1.一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏，其特征在于该调味膏的各组分及其含量的质量百分比为啤酒酵母抽提物25-30%、肉类酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分离蛋白2-5%、麦芽糊精10-15%、食盐10-12%、白糖3_5%、酿造酱油2_5%、瓜豆尔胶 0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余为水，将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。
2.根据权利要求1所述的复合调味膏，其特征在于所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。
3.一种按权利要求1所述的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法，其特征在于其工艺步骤如下1)啤酒酵母抽提物的制备将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将上述酵母泥和水按重量比1 1-3混合，搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心8-lOmin，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的；将上述酵母泥和水按重量比1 1-2混合，搅拌均勻，用酸、碱调PH值为5. 5-6. 0，并加入助溶剂，然后升温至50°C -55°C，保温8_10小时进行酵母自溶；自溶完成后，将其温度快速升高到90-95°C，并保持10-15分钟灭酶；然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%-30%，备用；2)肉类酶解液的制备将肉洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉和水2:1的质量比加入纯净水，调pH8. 5-pH9. 0，然后按总质量的0. 03%-0. 05%加入蛋白酶，于50°C _55°C酶解 2-3小时，快速升温至90°C -95°C，保温10分钟灭酶，备用；3)蔬菜泥的制备选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用；4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、 蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。
4.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤1)所述的洗涤酵母用水的温度为5°C -10°C。
5.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤1)所述的助溶剂为 2%-3%的氯化钠溶液。
6.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤1)所述的自溶升温时间应控制在40-60分钟内。
7.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤2)所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。
8.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤2)所述的蛋白酶为碱性蛋白酶。
9.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤4)所述的热反应条件温度为IOO0C _125°C，时间为50-120分钟。
10.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于步骤4)中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为啤酒酵母抽提物25-30 %、肉类酶解液5-15 %、蔬菜泥15-25%、大豆分离蛋白2-5%、麦芽糊精10-15%、食盐10_12%、白糖3_5%、酿造酱油 2-5%、瓜豆尔胶0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余为水。
全文摘要
本发明公开了一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法，该调味膏所含组分是将制备的啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和各种辅料按一定比例调配，经混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的该复合调味膏。本发明科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得产品更具营养、更复合人体的需求，其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味，所生产的产品采用的是复合调味料形式，因此与单纯的酵母抽提物产品相比，该产品具有使用更方便、口感更鲜美、风味独特、外观诱人等优点；由于产品呈膏状生产过程中能耗更低；该生产方法还可解决啤酒生产中废酵母的再利用问题。
文档编号A23L1/226GK102488173SQ201110393770
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月2日 优先权日2011年12月2日
发明者史咏华, 宋丽燕, 李盘欣, 段红江, 邵伟, 韩晓凯 申请人:河南省南街村(集团)有限公司