专利名称：一种芦笋木瓜功能饮料及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种芦笋木瓜功能饮料及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，消费观念日趋成熟，消费者对饮料的需求也不断升级， “能解渴、口感好”已经无法满足消费者。不仅能解渴，还要有营养；不仅是时尚，还要更健康。以挖掘传统食品为基础开发出的，能满足消费者健康需求的药食同源植物饮料在未来将迎来一个蓬勃的大发展时期。芦笋为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其较高的营养价值、药用价值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。芦笋嫩茎可鲜食和加工，根可入药，其味芳香鲜美，柔软可口，能增进食欲，帮助消化；芦笋富含多种维生素和氨基酸及硒、钼、锰等微量元素，能调节人体机体代谢和增强免疫能力，对高血压、心脏病和癌症的预防和治疗有特殊的药理作用，常食有抗疲劳、延年益寿的作用。木瓜果皮薄、肉厚、籽少、肉滑、质嫩、味甘酸、有桂花香味，含有丰富木瓜酶，维生素C、B及钙、磷及矿物质，营养丰富；还含大量丰富的胡萝卜素、蛋白质、钙盐、蛋白酶、柠檬酶等，具有防治高血压、肾炎、便秘和助消化、治胃病，对人体有促进新陈代谢和抗衰老的作用，还有美容护肤养颜的功效。其营养价值可与猕猴桃媲美，以“百益之果”著称，是卫生部首批公布的药食兼用食品。目前国内木瓜常被制作成果脯、蜜饯类，如果将木瓜加工成功能饮料，就能充分利用木瓜的营养药用价值和提升木瓜原料的利用空间。
发明内容
本发明采用现代生物发酵技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的芦笋木瓜功能饮料及其制备方法。本发明是通过如下技术方案实现的
一种芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于将芦笋经破碎榨汁、酶解后制成芦笋汁；木瓜经去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；将芦笋汁、木瓜汁混合并加入谷物，经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配、灭菌制成。经特制酵母发酵剂发酵，发酵过程中聚合了芦笋及木瓜的发酵产物，富含多种易于人体吸收的生物活性物质，具有较高的营养和保健功能。本发明主要包括如下步骤 A.芦笋汁制取
(1)将芦笋下脚料置于水中添加表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
(2)将杀青冷却后的芦笋下脚料破碎为广15mm的颗粒，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；
(3)将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入占汁液重量0.003%复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂搅拌混勻，静置1. 5^2小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤，得到芦笋汁；
B.木瓜汁制取
(4)选择成熟度在八成以上，无虫疤、无腐烂的木瓜，采用碱液浸泡去皮后，及时用清水冲洗，去掉果表面残留碱液；
(5)将去皮后木瓜用不锈钢刀纵切对开，除去种籽、果蒂、萼，采用30 32°C水浸泡的方法脱掉涩味，将脱涩后果肉切成大小均勻的小块，放在95 100°C水中软化；
(6)将软化的木瓜碎块，放入榨汁机中进行榨汁，果汁用MO目尼龙网筛过滤，得到粗滤汁用中空纤维超滤机进行超滤，得到木瓜汁；
C.复合发酵
(7)将去杂破碎的黍米与芦笋汁、木瓜汁、纯净水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮锅内，混合均勻，边加热边搅拌进行蒸煮糊化；
(8)蒸煮结束后，即可降温糖化，达到糖化温度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化剂， 搅拌均勻，保温糖化，得到糖化醪；
(9)选育优质的酵母原菌，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行保藏，再经五级扩大培养制得发酵剂，在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染；
(10)待糖化液降温到接种温度后，导入发酵罐，接入事先培养好的发酵剂，接种量为占糖化醪重量的10%，控温发酵，待糖度降到15 ISBrix后，立即中止发酵，灭菌处理，得到发酵液；
D.调配灌装
(11)将灭菌后的发酵液导入酶解罐内，加入ZTE天然澄清剂、果胶酶、硅溶胶、单宁、明胶搅拌均勻，静置进行酶解澄清然后过滤；
(12)将澄清过滤得到的液体进行调配，主要调整饮料的糖酸比，添加包埋剂、酸度剂和甜味剂，搅拌均勻，调配至Wi3. 8-4. 0，垂度8土0. 5 ；按消费者嗜好进行调配，并符合企业标准，突出芦笋木瓜功能饮料的新鲜感和清凉感，并充分体现芦笋汁和木瓜汁的原有特色；
(13)超微过滤，杀菌灌装，采用UHT超高温瞬时杀菌，无菌中温灌装。其优选的技术方案为
步骤(1)中，芦笋下脚料清洗时水中条件；加入占芦笋原料重量0. 2%。的表面活性剂、 0. 8 1%。的维生素C和0.3%。的柠檬酸，清洗后的原料用95°C、0. 3%的柠檬酸水杀青三分钟。步骤(2)中，破碎过程中加入占芦笋原料重量0. 03%。的柠檬酸、0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%的浸渍酶。步骤(4)中，碱液浓度12波美度，温度95 100°C，时间1 1. 5分钟。步骤(5)中，脱涩时间控制在4小时以内；软化时间为3 5分钟。步骤(8)中，最佳糖化温度和糖化时间确定为糖化温度60°C，时间72h ；最佳糖化剂组合确定糖化酶+根曲霉；最佳糖化剂用量确定每种300单位/g。步骤(9)中，酵母菌扩培步骤如下酵母原菌一250毫升三角瓶一培养M小时 —1000毫升三角瓶一培养18-20小时一15升卡氏瓶一培养19小时一100升种子罐一培养 8-20小时一1000升种子罐一培养8-20小时一酵母发酵剂。其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用芦笋木瓜混合汁作为培养基，同时将PH值调整为4. 2左右，温度27-28°C，每次接种量为1:10。步骤(10)中，最佳发酵工艺条件最佳发酵温度是沈 观！，时间4 5天。步骤(11)中，酶解澄清是添加占发酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清剂、0. 03%。的果胶酶、0. 007%。的硅溶胶、0. 003%。的单宁和0. 005%。的明胶。步骤(12)中，超高温瞬时灭菌，温度135_140°C，时间5_10秒。本发明的芦笋木瓜功能饮料，由本发明所述的方法制成。本发明采用纯生物技术酿制，将芦笋木瓜这两种具有较高营养保健价值的蔬菜水果融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有醇美香气、味道清爽的的优质功能饮料， 最大程度上保留了芦笋及木瓜的营养和功能成分，兼具芦笋与木瓜的保健功能，风味别具
一格，口感清爽，香气宜人。
附图为本发明芦笋木瓜功能饮料的工艺流程图。
具体实施例方式实施例
1.芦笋汁制取 (1)原料预处理
清洗选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性剂、0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。杀青清洗后的原料要用95°C、0. 3%。柠檬酸水杀青三分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。(2)破碎榨汁
破碎杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为广15mm，并在破碎过程中同时加入0. 03%。的柠檬酸，0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C 的破坏。榨汁原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使芦笋汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤ο(3)酶解澄清将过滤后的汁液(55飞5°C)迅速泵入酶解缸内，加入0. 003%复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂，搅拌混勻，静止1. 5^2小时，主要去除鞣酸、蛋白质、树脂、蜡质等胶体不稳定成分，消除其对芦笋汁中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。硅藻土过滤将酶解澄清的芦笋汁液即上清液打入硅藻类过滤机进行过滤，过滤机采用转鼓式真空过滤机，先进行粗过滤，过滤机挂土过程中，真空度为90(T950mm汞柱， 预挂硅藻土层厚度为圹5cm，刮刀调整为0. 5^0. 8 mm,过滤后的芦笋汁再打入正压过滤的硅藻土过滤机进行过滤，过滤完毕后的芦笋汁技术指标为，透光度(625nm) 95. 6%，色值 (425nm) 50%,浊度4 5NTU。酶解下沉淀液用卧螺离心机分离后泵入硅藻土过滤。2.木瓜汁制取
(4)原料选择用作原料的木瓜成熟度应在八成以上，无虫疤、无腐烂果；
去皮采用碱液去皮，碱液浓度12波美度，温度95 100°C，时间1 1. 5分钟，去皮后及时用清水冲洗，去掉果表面残留碱液。
(5)切半、去籽将去皮后的木瓜用不锈钢刀纵切对开，除去种籽、果蒂、萼；
脱涩采用30 32°C水浸泡的方法脱掉涩味，时间控制在4小时以内； 切块、软化将果肉切成大小均勻的小块，放在95 100°C水中软化，时间为3 5分钟。 (6) 榨汁将软化的木瓜肉碎块，放人螺旋式榨汁机中进行榨汁，果汁收集在不锈钢槽中，同时排出果渣。 粗滤用MO目尼龙网筛过滤，得到粗滤汁。 超滤把经粗滤处理的木瓜汁，对其以0. 49兆帕的压力，用中空纤维超滤机进行超滤。本超滤装置所用的滤膜为醋酸纤维膜。清汁通过滤膜流出，收集起来。3.复合发酵
(7)拌料将黍米去杂淘洗干净后破碎，在拌料罐内加入制取好的芦笋汁、木瓜汁和纯净水，开启搅拌，缓缓加入已破碎好的黍米，芦笋汁、木瓜汁、黍米、纯净水，其比例为 30:10:10:50，注意搅拌和加料速度，使之混合均勻，不得有结块或沉底现象发生。蒸煮将按最佳配料比配好的基料导入蒸煮锅内，边加热边搅拌，进行蒸煮糊化， 注意控制加热和搅拌速度，防止沉淀或糊锅底，蒸煮温度分别选用95 98°C和103 105°C，保温时间分别取15、30、45、60分钟，检测其粘度值和糖度值变化，以确定最佳蒸煮条件。
权利要求
1.一种芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于将芦笋经破碎榨汁、酶解后制成芦笋汁；木瓜经去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；将芦笋汁、木瓜汁混合并加入谷物， 经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配、灭菌制成。
2.根据权利要求1所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征为，包括如下步骤A.芦笋汁制取(1)将芦笋下脚料置于水中添加表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；(2)将杀青冷却后的芦笋下脚料破碎为广15mm的颗粒，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其榨汁、过滤；(3)将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入占汁液重量0.003%复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂搅拌混勻，静置1. 5^2小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤，得到芦笋汁；B.木瓜汁制取(4)选择成熟度在八成以上，无虫疤、无腐烂的木瓜，采用碱液浸泡去皮后，及时用清水冲洗，去掉果表面残留碱液；(5)将去皮后木瓜用不锈钢刀纵切对开，除去种籽、果蒂、萼，采用30 32°C水浸泡的方法脱掉涩味，将脱涩后果肉切成大小均勻的小块，放在95 100°C水中软化；(6)将软化的木瓜碎块，放入榨汁机中进行榨汁，果汁用MO目尼龙网筛过滤，得到粗滤汁用中空纤维超滤机进行超滤，得到木瓜汁；C.复合发酵(7)将去杂破碎的黍米与芦笋汁、木瓜汁、纯净水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮锅内，混合均勻，边加热边搅拌进行蒸煮糊化；(8)蒸煮结束后，即可降温糖化，达到糖化温度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化剂， 搅拌均勻，保温糖化，得到糖化醪；(9)选育优质的酵母原菌，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行保藏，再经五级扩大培养制得发酵剂；(10)待糖化液降温到接种温度后，导入发酵罐，接入事先培养好的发酵剂，接种量为占糖化醪重量的10%，控温发酵；待糖度降到15 ISBrix后，立即中止发酵，灭菌处理，得到发酵液；D.调配灌装(11)将灭菌后的发酵液导入酶解罐内，加入ZTE天然澄清剂、果胶酶、硅溶胶、单宁、明胶搅拌均勻，静置进行酶解澄清然后过滤；(12)将澄清过滤得到的液体进行调配，主要调整饮料的糖酸比，添加包埋剂、酸度剂和甜味剂，搅拌均勻，调配至Ph3. 8—4. 0，垂度8土0. 5 ；(13)超微过滤，杀菌灌装，采用UHT超高温瞬时杀菌，无菌中温灌装。
3.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(1)中，芦笋下脚料清洗时水中条件加入占芦笋原料重量0.2%。的多元表面活性剂、0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，清洗后的原料用95°C、0. 3%的柠檬酸水杀青三分钟。
4.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)中，破碎过程中加入占芦笋原料重量0. 03%。的柠檬酸、0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%的浸渍酶。
5.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(4)中，碱液浓度12波美度，温度95 100°C，时间1 1. 5分钟。
6.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(5)中，脱涩时间控制在4小时以内；软化时间为3 5分钟。
7.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(8)中，最佳糖化温度和糖化时间确定为糖化温度60°C，时间7 ；最佳糖化剂组合确定糖化酶+ 根曲霉；最佳糖化剂用量确定每种300单位/g。
8.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(10)中，最佳发酵工艺条件最佳发酵温度是26 ，时间4 5天。
9.根据权利要求2所述的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，其特征在于步骤(11)中， 酶解澄清是添加占发酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清剂、0. 03%。的果胶酶、0. 007%。的硅溶胶、0.003%。的单宁和0.005%。的明胶；步骤(12)中，超高温瞬时灭菌，温度135-140°C，时间5-10秒。
10.一种芦笋木瓜功能饮料，其特征在于由权利要求1或2所述的制备工艺制成。
全文摘要
本发明的芦笋木瓜功能饮料的制备方法，将芦笋经破碎榨汁、酶解后制成芦笋汁；木瓜经去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；将芦笋汁、木瓜汁混合并加入谷物，经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配、灭菌制成。经过特制酵母发酵剂发酵，发酵过程中聚合了芦笋及木瓜的发酵产物，富含多种易于人体吸收的生物活性物质，具有较高的营养和保健功能。本发明将芦笋木瓜这两种具有较高营养保健价值的蔬菜水果融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有醇美香气、味道清爽的优质功能饮料，最大程度上保留了芦笋及木瓜的营养和功能成分，兼具芦笋与木瓜的保健功能，风味别具一格，口感清爽，香气宜人。
文档编号A23L2/84GK102488267SQ20111041616
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月14日 优先权日2011年12月14日
发明者周长生, 姜冠军, 孙德林, 朱浩, 贾景刚, 赵鲁玉 申请人:菏泽巨鑫源食品有限公司