专利名称：风味酱野板鸭加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，确切地说是公开了一种风味酱野板鸭加工工艺。
背景技术：
鸭子是一种具有较高营养价值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮汤或作为红烧等，这些食用方式都给人留下了口感鲜爽、舒适、滑嫩、柔和之感，但是食用方法单一。近年来鸭子饲养在许多地方已成为农村经济增长的一条捷径，而对于鸭制品的深加工，特别是大规模生产还存在许多问题，如:口味传统单一、加工不科学破坏营养、且保质期短，不利于存放，不能达到大规模生产销售的要求。
发明内容
风味酱野板鸭加工工艺，就是为解决上述问题而公开了一种新型加工工艺；主要包括:主料:野鸭；辅料:A调味料:食用盐，酱油，豆酱，陈醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工艺流程:原料鸭选择一宰杀分割一炒盐一腌制(干腌)一清洗一配料湿腌一发酵一烘烤一整形包装一高温灭菌一成品检测；其工艺为:(1)原料鸭选择选用当年本公司养殖基地养殖的健康野鸭，育龄在100天左右，体重1.5公斤；(2)宰杀处理将净膛老鸭沿胸骨中心分开，胴体成片状展开，在水中清洗，去除肺叶，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分钟，后控水待干腌制；(3)炒盐精盐:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，将精盐、花椒和八角放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，保证原料受热均匀，炒制时间根据锅内温度而定，不能炒糊，炒好的盐要自然冷却备用；(4)腌制(干腌)将浙干鸭坯置放工作台面，按原料重量的3%花椒盐进行干腌，腌制要求:鸭坯平放台面，盐撒均匀，平整放入盐制槽内，温度要求在15°C以下，腌制时间6小时；(5)清洗腌制过的鸭坯，用清水冲洗残留盐粒，血水并控水备用；(6)湿腌按配方配制调味香辛料，在夹层锅熬制，制作湿腌卤液，冷却备用；将干腌过的鸭坯放入湿腌料液中压实腌制12小时，温度0°C—4°C，腌制后控卤，置入有网眼筐中，每筐数量10只，平整叠放；(7)发酵湿腌过的鸭坯置入漫度在零下5°C左右的冷库中进行发酵，时间24小时；(8)烘烤发酵后的鸭坯，按放在定型烘架上置入烘箱内烘制:烘制时间，漫度，方法要求:鸭坯进箱前烘箱温度在升温至100°C，原料进箱后，温度应保持在80°C，每I小时排湿一次，烘烤时间8小时；(9)整形包装烘烤过的鸭坯需进行检验个别，不符合烤制质量标准的鸭坯个体需进行再次烤制，符合烤制标准的鸭坯需进行骨刺修整，定量包装产品，按实际净含量称重内包真空封口 ；(10)高温灭菌杀菌公式:升温15 — 20分钟、保压0.18MPall5°C—20分钟、降温20— 25分钟；(11)成品检测冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后，装箱，放入成品库，挑选2— 4袋产品，放入37°C的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验(感官检验微生物检验，破坏性试验)符合国家卫生质量标准即可。
该发明由于严格控制各个流程，因此通过该技术具有以下优点:工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，表皮紧实，肌肉质地紧密，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味；微生物指标:无致病菌和微生物作用引起的腐败特征，常温下保质期6个月，适应规模化生产。
参见附图，是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明；
实施例，选择选用当年本公司养殖基地养殖的健康鸭，育龄在100天左右，体重1.5公斤，按照工艺流程进行加工。其工艺为:原料鸭选择一宰杀分割一炒盐一腌制一清洗一配料湿腌一发酵一烘烤一整形包装一高温灭菌一成品检测；其技术指标要求:
温度指标要求:
解冻清洗温度:14—17°C
权利要求
1.风味酱野板鸭加工工艺，主要包括:主料:野鸭；辅料:A调味料:食用盐，酱油，豆酱，陈醋，白糖，味精，花椒油香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工艺流程:原料鸭选择一宰杀分割一炒盐一腌制(干腌)一清洗一配料湿腌一发酵一烘烤一整形包装一高温灭菌一成品检测；其工艺为:(1)原料鸭选择选用当年本公司养殖基地养殖的健康野鸭，育龄在100天左右，体重1.5公斤；(2)宰杀处理将净膛老鸭沿胸骨中心分开，胴体成片状展开，在水中清洗，去除肺叶，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分钟，后控水待干腌制；(3)炒盐精盐:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，将精盐、花椒和八角放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，保证原料受热均匀，炒制时间根据锅内温度而定，不能炒糊，炒好的盐要自然冷却备用；(4)腌制(干腌)将浙干鸭坯置放工作台面，按原料重量的3%花椒盐进行干腌，腌制要求:鸭坯平放台面，盐撒均匀，平整放入盐制槽内，温度要求在15°C以下，腌制时间6小时；(5)清洗腌制过的鸭坯，用清水冲洗残留盐粒，血水并控水备用；(6)湿腌按配方配制调味香辛料，在夹层锅熬制，制作湿腌卤液，冷却备用；将干腌过的鸭坯放入湿腌料液中压实腌制12小时，温度(TC一4°C，腌制后控卤，置入有网眼筐中，每筐数量10只，平整叠放；(7)发酵湿腌过的鸭坯置入漫度在零下5°C左右的冷库中进行发酵，时间24小时；(8)烘烤发酵后的鸭坯，按放在定型烘架上置入烘箱内烘制:烘制时间，漫度，方法要求:鸭坯进箱前烘箱温度在升温至100°C，原料进箱后，温度应保持在80°C，每I小时排湿一次，烘烤时间8小时；(9)整形包装烘烤过的鸭坯需进行检验个别，不符合烤制质量标准的鸭坯个体需进行再次烤制，符合烤制标准的鸭坯需进行骨刺修整，定量包装产品，按实际净含量称重内包真空封口 ；(10)高温灭菌杀菌公式:升温15—20分钟、保压0.18MPall5°C—20分钟、降温20— 25分钟；(11)成品检测冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后，装箱，放入成品库，挑选2— 4袋产品，放入37°C的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验(感官检验微生物检验，破坏性试验)符合国家卫生质量标准即可。
2.根据权利要求1所述的风味酱野板鸭加工工艺，其特征在于: 温度要求:解冻清洗温度:14 17°C 干腌温度要求15°C 湿腌温度要求:0 — 4°C 发酵温度要求:彡5°C 烘烤温度要求:80°C 杀菌温度要求:115°C 时间要求: 干腌时间要求:6小时 湿腌时间要求:12小时 发酵时间要求:24小时 烘烤时间要求:8小时 杀菌保压保温时间要求:20分钟 压力要求: 杀菌压力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
风味酱野板鸭加工工艺；主要包括主料野鸭；辅料A调味料食用盐，酱油，豆酱，陈醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生姜，辣椒，小茴香；工艺流程原料鸭选择→宰杀分割→炒盐→腌制→清洗→配料湿腌→发酵→烘烤→整形包装→高温灭菌→成品检测；工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，表皮紧实，肌肉质地紧密，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味，适应规模化生产。
文档编号A23L1/315GK103181577SQ20111045488
公开日2013年7月3日 申请日期2011年12月30日 优先权日2011年12月30日
发明者不公告发明人 申请人:徐州惠农益康肉制品有限公司