专利名称：酱质乳鸭及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种乳鸭制品，尤其涉及一种酱质乳鸭及其制备方法。
背景技术：
现有乳鸭孵化生产单位或生产基地，每天有大量的小公鸭需要组织专门的专业人员处理， 该处理已成为各大乳鸭孵化生产单位或生产基地的一大烦心事；其小公鸭的处理方式各异 有采用深埋方式处理的；有采用其它方式处理的；有的则露天丢弃，此处理方式严重污染了 当地及周边的环境与卫生，全国有各种大小乳鸭孵化场所不计其数，按前述处理方法，既浪 费了可供利用的丰富资源，又造成了当地环境、卫生的严重污染与破坏。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种酱质乳鸭，它既能充分利用现有乳鸭孵化生产 单位或生产基地待丢弃的小公鸭作原料，又能显著改善乳鸭孵化生产单位或生产基地及周边 的环境与卫生，且资源充足，变废为宝，制品不含任何添加剂，香、甜、麻、辣、咸、淡口 味齐全，品种诸多，产品光泽鲜亮，手感柔软而富营养。本发明的另一个目的是提供一种制 备酱质乳鸭的方法，它工艺简单、不需投入专用设备就可生产，资源的利用率高，无环境污 染，可全天候生产，生产效率高。
为解决上述任务， 一种酱质乳鸭，它由以下材料组成，含量范围为
乳鸭 92 96%
食盐 1.0 2.0%
泡料 1.0 2.0%
佐料 2. 0 4. 0%。
为解决上述任务，其进一步的措施是
泡料是由以下材料组成，含量范围为
味精 0. 25 0. 5%
黄酒 0. 25 0. 5%
酱油 0. 25 0. 5%
白沙糖 0. 25 0. 5%。
为解决上述任务，其进一步的措施是
佐料是由以下材料组成，含量范围为
八角 草果 丁香
0. 1 0. 2%
0. 1 0. 2%
0. 1 0. 2%
紫云
沙能果
百扣
0.1 0. 2%
0. 1 0. 2%
0. 1 0. 2%
桂皮 香叶 花椒
0. 1 0. 2%
0. 1 0. 2%
0. 1 0. 2%
山梨酸钾 生姜
0. 1 0. 2%
0. 25 0. 5%
辣椒干
0. 25 0. 5%
植物油 0.5 1.0%。
为解决上述任务，其进一步的措施是
制备上述酱质乳鸭的工艺流程与具体操作步骤为-
I、 工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
库
II、 操作步骤
A、 原料准备
(a) 乳鸭加工
i 、选用鲜活乳鸭屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 选取精制食盐
(c) 泡料混合
按比例将味精、黄酒、酱油、白沙糖入桶内混合成混合物，备用；
(d) 佐料熬制
按比例将八角、紫云、桂皮、草果、沙能果、香叶、丁香、百扣、花椒、山梨酸钾、生 姜、辣椒干、植物油入不锈钢桶内，按总量加清水12 13倍，大火煮沸，文火熬煮3 4小 时，冷却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置60 80分钟；
C、 烘烤 ' 将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度60 75。C，恒温6 8小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡吋间30 50分钟；
E、 抽真空
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度100 120°C，消毒时间60 70分钟；
G、 验收打码
逐袋检查有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造FT期;
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。
本发明采用现有待废弃的鲜活公乳鸭为主要原料，以黄酒、白糖为主泡料并辅以八角等 佐料为主要制备工艺的技术方案，它解决了现有各大乳鸭孵化生产单位或生产基地待弃小公 鸭需要组织专门专业人员处理且容易造成周边环境与卫生污染的难题。
本发明的酱质乳鸭及其制备方法的有益效果
(1) 本发明采用现有待废弃的鲜活公乳鸭为主要原料，其资源丰富，利用率高，无环境污 染，可全天候生产，生产效率高；
(2) 本发明采用以黄酒、白糖为主泡料并辅以八角等佐料的主要制备工艺，其制备工艺简 单，不需投入专用生产设备，生产成本低，产出率高；
(3) 本发明所用原料鲜嫩，泡料辅料纯正且不含任何添加剂，香、甜、麻、辣、咸、淡口 味齐全，品种诸多，产品光泽鲜亮，手感柔软而富营养，产品样品经检测，符合国家食品安 全标准，即《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005;
(4) 本发明可促进乳鸭孵化生产单位或生产基地向规模化、集约化发展，能增加当地就业 岗位和新的税源；
(5) 本发明使用的主要原料为待废弃的公乳鸭，既省去了专门的专业处理人员，又消除了 环境污染，变废为宝，而且为酱质食品增添了新的品种，具有较高的经济效益和社会效益， 商业前景十分可观。
它适合各种乳鸭孵化生产单位或生产基地对乳鸭资源的利用或从事专业加工乳鸭者用。 下面结合附图和具体实施方式
对本发明作进一步详细的说明。
图1是本发明酱质乳鸭及其制备方法的制备工艺流程框图。 图2是本发明酱质乳鸭入库前的样品图(一)。 图3是本发明酱质乳鸭入库前的样品图(二)。 图4是本发明酱质乳鸭入库前的样品图(三)。
具体实施例方式
实施例1
一种酱质乳鸭，它由以下重量百分含量的材料组成
乳鸭 92% 食盐 2.0% 泡料 2.0%
其中泡料是由以下重量百分含量的材料组成
味精0.5% '黄酒0.5% 酱油 0.5%
其中佐料是由以下重量百分含量的材料组成
库
佐料
4. 0%
白沙糖 0.5%
百扣
0. 20 % 0. 20 %
八角0.20% 紫云 0.20%桂皮 0.20%
沙能果 0.20% 香叶 0.20% 丁香 0.20%
花椒 0.20% 山梨酸钾 0.20%
生姜 0.50% 辣椒干 0.50%
植物油 1.0%
本发明酱质乳鸭的制备工艺流程与具体操作步骤为
I、 工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
II、 操作步骤
A、 原料准备
(a) 乳鸭加工
i、 按上述比例选用鲜活乳鸭460KG屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 按上述比例选取精制食盐IOKG，备用
(c) 泡料混合
按上述比例将味精2. 5KG、黄酒2. 5KG、酱油2. 5KG、白沙糖2. 5KG入桶内混合成混合物， 备用；
(d) 佐料熬制
按上述比例将八角1KG、紫云1KG、桂皮1KG、草果1KG、沙能果1KG、香叶1KG、 丁香 1KG、百扣1KG、花椒1KG、山梨酸钾1KG、生姜2. 5KG、辣椒干2. 5KG、植物油5KG入不锈钢 桶内，按佐料总量12.5倍加入清水，大火煮沸，文火熬煮3.5小时，冷却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置60分钟；
C、 烘烤
将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度6(TC，恒温6小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间30
分钟；
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
E、 抽真空
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度12(TC，消毒时间60分钟；
G、 验收打码
逐袋检查有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。 实施例2
一种酱质乳鸭，它由以下重量百分含量的材料组成
乳鸭 93% 食盐 1.8% 泡料 1.6% 佐料 3.6%。
其中泡料是由以下重量百分含量的材料组成
味精0.4% 黄酒0.4% 酱油0.4% 白沙糖 0.4%。
其中佐料是由以下重量百分含量的材料组成
八角0.18% 紫云 0.18%桂皮 0.18% 草果 0.18%
沙能果 0.18% 香叶 0.18% 丁香 0.18% 百扣 0.18%
花椒 0.18% 山梨酸钾 0.18%
生姜 0.4% 辣椒干 0.4%
植物油 1.0%
本发明酱质乳鸭的制备工艺流程与具体操作步骤为
I、 工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
II、操作步骤 A、原料准备 (a)乳鸭加工
i、按上述比例选用鲜活乳鸭465KG屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 按上述比例选取精制食盐9KG，备用
(c) 泡料混合
按上述比例将味精2KG、黄酒2KG、酱油2KG、白沙糖2KG入桶内混合成混合物，备用；
(d) 佐料熬制
按上述比例将八角0.9KG、紫云0.9KG、桂皮0. 9KG、草果0. 9KG、沙能果0. 9KG、香叶 0. 9KG、 丁香0. 9KG、百扣0. 9KG、花椒0. 9KG、山梨酸钾0. 9KG、生姜2. OKG、辣椒干2. OKG、 植物油5.0KG入不锈钢桶内，按佐料总量13.0倍加入清水，大火煮沸，文火熬煮4.0小时， 冷却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起'入桶内，用冷开水盖没原料，静置70分钟；
C、 烘烤
将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度75'C，恒温7小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间40
分钟；
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
E、 抽真空
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度100'C，消毒时间70分钟；
G、 验收打码
逐袋检查有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。 实施例3
一种酱质乳鸭，它由以下重量百分含量的材料组成
乳鸭 94% 食盐 1.5% 泡料 1.5% 佐料 3.0%。
其中泡料是由以下重量百分含量的材料组成
味精0.375%黄酒0.375% 酱油0.375% 白沙糖 0.375%。
其中佐料是由以下重量百分含量的材料组成
八角 0.15% 紫云 0.15% 桂皮 0.15%草果 0.15%
沙能果 0.15% 香叶 0.15%丁香0.15%百扣 0.15%
花椒 0.15% 山梨酸钾 0.15%
生姜 0.50% 辣椒干 0.50%
植物油 0.50%
本发明酱质乳鸭的制备工艺流程与具体操作步骤为
I、 工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
库
II、 操作步骤
A、 原料准备
(a) 乳鸭加工
i、 按上述比例选用鲜活乳鸭470KG屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 按上述比例选取精制食盐7. 5KG，备用
(c) 泡料混合
按上述比例将味精1. 875KG、黄酒1. 875KG、酱油1. 875KG、白沙糖1. 875KG入桶内混合 成混合物，备用；
(d) 佐料熬制
按上述比例将八角0.75KG、紫云0.75KG、桂皮0. 75KG、草果0. 75KG、沙能果0. 75KG、 香叶0. 75KG、 丁香0. 75KG、百扣0. 75KG、花椒0. 75KG、山梨酸钾0. 75KG、生姜2. 5KG、辣 椒干2.5KG、植物油2.5KG入不锈钢桶内，按佐料总量12.0倍加入清水，大火煮沸，文火熬 煮3.0小时，冷却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置65分钟；
C、 烘烤
将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度65。C，恒温7.5小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间45
分钟；
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
E、 抽真空
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度11(TC，消毒时间65分钟；
G、 验收打码
逐袋检査有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。 实施例4
一种酱质乳鸭，它由以下重量百分含量的材料组成
乳鸭 95% 食盐 1.4% 泡料 1.2% 佐料 2.4%。
其中泡料是由以下重量百分含量的材料组成
味精0.3% 黄酒0.3% 酱油0.3% 白沙糖 0.3%。
其中佐料是由以下重量百分含量的材料组成 .
库
八角
沙能果
花椒
生姜
植物油
0. 12% 0. 12 % 0. 12% 0. 30% 0. 60%
紫云 0.12% 香叶 0.12% 山梨酸钾 0.12% 辣椒干 0.30%
桂皮 丁香
0. 12% 0. 12 %
百扣
0. 12% 0. 12%
本发明酱质乳鸭的制备工艺流程与具体操作步骤为 I 、工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
II、操作步骤 A、原料准备
(a) 乳鸭加工
i、 按上述比例选用鲜活乳鸭475KG屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 按上述比例选取精制食盐7KG，备用
(c) 泡料混合
按上述比例将味精1. 5KG、黄酒1. 5KG、酱油1. 5KG、白沙糖1. 5KG入桶内混合成混合物，
备用5
(d) 佐料熬制
按上述比例将八角0. 6KG、紫云0. 6KG、桂皮0. 6KG、草果0. 6KG、沙能果0. 6KG、香叶 0. 6KG、 丁香0. 6KG、百扣0. 6KG、花椒0. 6KG、山梨酸钾0. 6KG、生姜1. 5KG、辣椒干1. 5KG、 植物油3KG入不锈钢桶内，按佐料总量12.5倍加入清水，大火煮沸，文火熬煮3.0小时，冷 却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置75分钟；
C、 烘烤
将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度70'C，恒温6.5小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间50
分钟；
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
E、 抽真空
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度105'C，消毒时间68分钟；
G、 验收打码
逐袋检査有否胀气和漏气，.如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造曰期；
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。 实施例5
一种酱质乳鸭，它由以下重量百分含量的材料组成
乳鸭 96% 食盐 1.0% 泡料 1.0% 佐料 2.0%。
其中泡料是由以下重量百分含量的材料组成
味精0.25% 黄酒0.25% 酱油 0.25%
其中佐料是由以下重量百分含量的材料组成
八角0.10% 紫云 0.10% 桂皮 0.10%
沙能果 0.10% 香叶 0.10% 丁香 0.10%
山梨酸钾0. 10% 辣椒干 0.25%
白沙糖 0.25%,
草果 百扣
0. 10% 0. 10%
花椒
0. 10% 0.25% 植物油 0.50%
本发明酱质乳鸭的制备工艺流程与具体操作步骤为:I 、工艺流程
原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入
库
II 、操作步骤
A、 原料准备
(a) 乳鸭加工
i、 按上述比例选用鲜活乳鸭480KG屠宰、脱毛；
ii、 将上述乳鸭清理余毛；
iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；
(b) 按上述比例选取精制食盐5KG，备用
(c) 泡料混合
按上述比例将味精1. 25KG、黄酒1. 25KG、酱油1. 25KG、白沙糖1. 25KG入桶内混合成混 合物，备用；
(d) 佐料熬制
按上述比例将八角0. 5KG、紫云0. 5KG、桂皮0. 5KG、草果0. 5KG、沙能果0. 5KG、香叶 0. 5KG、 丁香0. 5KG、百扣0. 5KG、花椒0. 5KG、山梨酸钾0. 5KG、生姜1. 25KG、辣椒干1. 25KG、 植物油2.5KG入不锈钢桶内，按佐料总量12.0倍加入清水，大火煮沸，文火熬煮4.0小时， 冷却即成卤水，备用；
B、 泡制
将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置80分钟；
C、 烘烤
将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度75'C，恒温8小时；
D、 卤制
(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间35
分钟；
(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用；
E、 抽真空
逐袋抽气成真空包装；
F、 消毒
将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度115匸，消毒时间65分钟；
G、 验收打码
逐袋检査有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；
H、 成品入库
将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。
经检验，上述成品在室温下贮藏不少于3个月，4'C的冰箱中贮藏达一年以上,未曾变质。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对 此作出各种修改和变换。例如，泡料、佐料组分的变换与修改。然而，类似的这种变换和修 改均属于本发明的实质。
权利要求
1、一种酱质乳鸭，其特征在于它由以下材料组成，含量范围为乳鸭92～96％食盐1.0～2.0％泡料1.0～2.0％佐料2.0～4.0％。
2、根据权利要求1所述的酱质乳鸭，其特征在于泡料是由以下材料组成，含量范围为-味精0. 25 0. 5%黄酒0. 25 0. 5%酱油0. 25 0. 5%白沙糖0. 25 0. 5%。
3、根据权利要求1所述的酱质乳鸭，其特征在于佐料是由以下材料组成，含量范围为八角0. 1 0. 2%紫云0. 1 0. 2%桂皮0. 1 0. 2%草果0. 1 0.2%沙能果0. 1 0. 2%香叶0. 1 0. 2%丁香0. 1 0. 2%百扣0. 1 0. 2%花椒0. 1 0. 2%山梨酸钾0. 1 0. 2%生姜0. 25 0. 5%辣椒干0. 25 0. 5%植物油0. 5 1.0%。
4、制备权利要求1所述的酱质乳鸭的方法，其特征在于制备工艺流程与具体操作步骤为 I 、工艺流程原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分害u-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入II、操作步骤 A、原料准备(a) 乳鸭加工i 、选用鲜活乳鸭屠宰、脱毛；ii、 将上述乳鸭清理余毛；iii、 分割乳鸭、除去内脏等杂件；(b) 选取精制食盐(c) 泡料混合按比例将味精、黄酒、酱油、白沙糖入桶内混合成混合物，备用；(d) 佐料熬制 按比例将八角、紫云、桂皮、草果、沙能果、香叶、丁香、百扣、花椒、山梨酸钾、生 姜、辣椒干、植物油入不锈钢桶内，按总量加清水12 13倍，大火煮沸，文火熬煮3 4小时，冷却即成卤水，备用；B、 泡制将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置60 80分钟；C、 烘烤将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度60 75。C，恒温6 8小时；D、 卤制(a) 将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间30 50分钟；E、 抽真空(b) 将静泡过的乳鸭装袋，备用； 逐袋抽气成真空包装；F、 消毒将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度100 120'C，消毒时间60 70分钟；G、 验收打码逐袋检査有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造F1期；H、 成品入库将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。
全文摘要
一种酱质乳鸭及其制备方法，它由以下含量范围的乳鸭92～96％，食盐1.0～2.0％，泡料1.0～2.0％，佐料2.0～4.0％组成；其制备酱质乳鸭的工艺流程与具体操作步骤为原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入库。本发明采用现有待废弃的鲜活公乳鸭为主要原料，以黄酒、白糖为主泡料并辅以八角等佐料为主要制备工艺的技术方案，它解决了现有各大乳鸭孵化生产单位或生产基地待弃小公鸭需要组织专门专业人员处理且容易造成周边环境与卫生污染的难题。它适合各种乳鸭孵化生产单位或生产基地对乳鸭资源的利用或从事专业加工乳鸭者用。
文档编号A23L1/01GK101336728SQ20081003209
公开日2009年1月7日 申请日期2008年8月15日 优先权日2008年8月15日
发明者刘海棠 申请人:刘海棠