专利名称：多层分格的发酵方法
技术领域：
本发明涉及酿酒行业名优白酒入窖发酵的工艺方法。
背景技术：
在名优白酒的发酵工艺中，除了汾酒是采用陶瓷缸作地缸发酵外，其它大多数是采用窖坑来进行发酵，如浓香型酒用泥窖，酱香型酒用碎石窖或条石窖。即是将制酒原料，通过粉碎、混蒸、打量水、摊凉加曲、拌和均匀等工序，直接或堆集发酵后，加入窖中。装完一定量酒醅，踩窖一次，装满窖坑后，将踩柔的黄泥封在窖顶上。由于超负荷压榨作用，底部酒醅被上中部酒醅压榨得严严实实，既不疏松，又不透气，最后，到了蒸馏之时，取出上中部酒醅，底部又被浸没在黄水之中。对这部分酒醅，不得不进行“滴窖降水”操作，将黄水酉尽滴完，降低酸度和水分后，才能蒸馏。
这种传统的一层发酵方法，师徒相承，代代相传，沿袭至今，既原始，又粗放。
发明内容
传统的一层发酵方法，使底部酒醅之间，既不能保持一定的空隙，又变得板结成团，不疏松，对发酵十分有害；黄水的逐步出现，又使底部酒醅浸没在其中，微生物生长代谢所需要的气一固、液一固界面效应环境，不复存在。本发明提供一种多层分格的发酵方法，即是针对底部酒醅发酵不佳，并且还有黄水浸没酒醅的状况而发明的。本发明解决其技术问题采用的技术方案是:在不改变传统工艺、原生态原则下，以窖坑为基础，为解决其上、中、底各部酒醅之间，互不产生压强，并增加窖内酒醅接触面，采用多层分空格装酒醅的方法:做一长方体框架结构，平置于窖坑底部作为底层，再在框架结构内，组装长方体空格。底层装满酒醅，在框架结构上面，平铺竹片，再铺篾席，篾席之上，重叠放上大小相同的框架结构，作为第二层。第二层内，组装长方体空格，再装酒醅。这样，变传统的一层发酵为多层分格发酵。本发明有益效果是:能给中、底部酒醅的发酵、生香，提供一个良好的环境；对名优白酒的产品质量有明显提高作用。
具体实施例方式根据窖坑的长宽，用竹子或不锈钢作材料，恰如其分地做一高度略小于窖坑深度1/3或1/4的六个面是空的长方体框架结构，平置于窖坑底部作为底层，再用比较薄的成平板状的石料，或平板玻璃，或平板陶瓷材料，在框架结构内，做成大小一致的可以随意组装、拆卸的与框架结构的高度平齐的上下面是空的4 16个长方体空格，空格的下面，即是泥窖底。入窖发酵时，当底层的长方体空格装满酒醅后，在空格的上面，即框架结构上面，均匀地平铺略短于窖坑宽度的竹片，竹片上面再铺上用竹子材料编织而成的有小孔的篾席，篾席之上，重叠放上与底层大小相同的框架结构，作为第二层；第二层及其以上层的框架结构内，只组装4 8个长方体空格；第二层装满酒醅后，又在框架结构上面，平铺竹片，再铺篾席。依照此法，最顶层不用框架结构，3层发酵，用框架结构2个；4层发酵，用框架结构3个。酒醅装满窖坑，仍用黄泥封住 窖顶。
权利要求
1.名优白酒的多层分格的发酵方法，该方法是这样实施:做一长方体框架结构，平置于窖坑底部作为底层，再在框架结构内，组装4 16个长方体空格；底层装满酒醅，在框架结构上面，平铺竹片，再铺篾席，篾席之上，重叠放上大小相同的框架结构，作为第二层；第二层内组装长方体空格，再装酒醅，其特征是: a.所述长方体框架结构，是根据窖坑的长宽，用竹子或不锈钢作材料，恰如其份地做成，高度略小于窖坑深度1/3或1/4，六个面是空的； b.所述长方体空格，是用比较薄的成平板状的石料，或平板玻璃，或平板陶瓷材料做成，其大小一致，可以随意组装、拆卸，与框架结构的高度平齐，上下面是空的； c.所述平铺的竹片，略短于窖坑宽度，篾席，用竹子材料编织而成，有小孔。
2.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征是:第二层及其以上层的框架结构内，只组装4 8个长方体空格。
3.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征是:最顶层不用框架结构，3层发酵，用框架结构2个，4层发酵 ，用框架结构3个。
全文摘要
本发明多层分格的发酵方法，是针对酿酒行业名优白酒底部酒醅发酵不佳，并且还有黄水浸没酒醅的状况而发明的。该工艺方法的要点是做一长方体框架结构，置于窖底，框架结构内，组装长方体空格；装满酒醅后，铺竹片、篾席，重叠放上另一框架结构，再装酒醅。此工艺方法，能给中、底部酒醅的发酵、生香提供一个良好的环境。
文档编号C12G3/02GK103184124SQ201110461710
公开日2013年7月3日 申请日期2011年12月27日 优先权日2011年12月27日
发明者袁庆虞 申请人:袁庆虞