专利名称：高含量含有丙胺酸的调味料组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及高含量含有丙胺酸的调味料组合物，特别是涉及含有酵母提取物的高含量含有丙胺酸的调味料组合物。
背景技术：
作为饮食的调味料，众所周知的是含有氨基酸的组合物。例如，蛋白水解物主要是使胶原蛋白、明胶水解而制造的甜味剂。蛋白水解物含有较多的作为胶原蛋白、明胶的构成氨基酸的、脯氨酸、甘氨酸及丙胺酸。使这些呈现出甜味的游离氨基酸称为甜味系氨基酸。蛋白水解物是为了增强酱汁及调料这样的加工食品的甜味而广泛使用的。然而，对于蛋白水解物，在利用盐酸分解法制造时，副生成单氯丙烷二醇(MCP)、二氯丙醇(DCP)。这些物质被怀疑对人体有毒性，虽然采用使它们减少化而制成安全的调味料的方法， 但正在寻求更安全的调味料。另一方面，酵母在菌体内含有较多的氨基酸。对于酵母所含的氨基酸，作为提取物，利用热水这样的溶剂进行提取等而从菌体内取出。酵母提取物是由来自天然的酵母制造的，是安全性优异的调味料。酵母中主要含有谷氨酸，且酵母提取物的香甜度增强功能优
巳然而，对于酵母提取物，其脯氨酸、甘氨酸及丙胺酸等的甜味系氨基酸的含量低、甜味增强功能差。例如，在专利文献I中记载了为了使甜味增大而提高脯氨酸的含量的酵母提取物。对于专利文献I的酵母提取物，其作为动物蛋白水解物的代替品，被用于增强酱汁及调料这样的加工食品的甜味。对于专利文献I中记载的酵母提取物，记载有如下主旨含有游离型氨基酸组成的8%以上的、作为甜味系氨基酸中的一种的游离型脯氨酸，达到了甜味增强效果。然而，对于同样地作为甜味氨基酸中的一种的丙胺酸的含量，与作为动物蛋白水解物相比依然低。为此，专利文献I中记载的酵母提取物并不能说甜味、前味都充分，在作为动物蛋白水解物的代替品使用方面存在不完备的方面。现有技术文献专利文献专利文献I :TO2008/081519
发明内容
发明所要解决的问题本发明是为了解决上述现有问题的发明，其目的在于，提供对人体的安全性、甜味及前味优异、能够没有问题地用作动物蛋白水解物的代替品的调味料组合物。用于解决问题的方案本发明提供含有从在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物的调味料组合物，其中相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的游离型丙胺酸。
某一实施方式中，所述调味料组合物含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的游离型脯氨酸。某一实施方式中，所述游离型丙胺酸为所述酵母提取物的成分。某一实施方式中，所述游离型脯氨酸为所述酵母提取物的成分。某一实施方式中，所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)或与这些酵母具有同样的菌学性质的这些酵母的变异株。某一实施方式中，所述对丙胺酸生产有利的条件是指将在稳定期的酵母的液体培养基的pH调整至7. 5 11，进一步进行培养。某一实施方式中，所述调味料组合物不含使用盐酸分解法而调制的蛋白水解物。·
某一实施方式中，所述调味料组合物为酵母提取物。另外，本发明提供一种酵母，其中，由在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为20重量％以上的游离型丙胺酸。某一实施方式中，所述酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的游离型脯氨酸。某一实施方式中，所述酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)或具有与这些酵母相同菌学性质的这些酵母的变异株。某一实施方式中，所述对丙胺酸生产有利的条件是指，将在稳定期的酵母的液体培养基的pH调整为7. 5 11，进一步进行培养。另外，本发明提供一种酵母提取物，其中，相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。某一实施方式中，所述酵母提取物含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。另外，本发明提供一种调味料组合物，其含有上述任一种酵母提取物。另外，本发明提供一种酵母提取物，其中，相对于酵母提取物含有4. O重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。某一实施方式中，所述酵母提取物含有相对于酵母提取物为I. O重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。某一实施方式中，相对于上述任一种酵母提取物，内源性的游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于酵母提取物为13重量％以上。另外，本发明提供一种调味料组合物，其含有上述任一种酵母提取物。另外，本发明提供一种酵母，其中，相对于干燥酵母菌体含有2. O重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。某一实施方式中，所述酵母含有相对于干燥酵母菌体为O. 5重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。某一实施方式中，对于上述任一种的酵母，内源性的游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于干燥酵母菌体为2. 5重量％以上。另外，本发明提供一种调味料组合物，其含有上述任一种酵母。另外，本发明提供一种酵母提取物，其中，内源性的游离型丙胺酸、游离型脯氨酸及游离型谷氨酸的总量相对于酵母提取物为14重量％以上。
某一实施方式中，上述内源性的游离型丙胺酸与游离型脯氨酸的总量相对于上述内源性的游离型谷氨酸的比率为I. I I. 7。另外，本发明提供一种调味料组合物，其含有上述任一种酵母提取物。发明效果本发明的调味料组合物对人体的安全性、甜味及前味优异，能够没有问题地用作动物蛋白水解物的代替品。
图I为表示在实施例I中，菌数相对于培养时间的增加曲线的图表。图2为表示在实施例I中，干燥酵母菌体重量相对于培养时间的增加曲线的图表。
图3为表不在实施例I中，液体培养基相对于培养时间的pH的变化的图表。
具体实施例方式酵母本发明的调味料组合物含有酵母提取物作为呈味成分即氨基酸的供给源。酵母为单细胞性的真菌类。酵母的具体例中，可列举出酵母(Saccharomyces)属菌、裂殖酵母(Schizosaccharomyces)属菌、毕赤酵母(Pichia)属菌、假丝酵母(Candida)属菌、克鲁维酵母(Kluyveromyces)属菌、拟威尔酵母(Williopsis)属菌、德巴利酵母(Debaryomyces)属菌、耐喊酵母(Galactomyces)属菌、抱圆酵母(Torulaspora)属菌、红酵母(Rhodotorula)属菌、耶氏酵母(Yarrowia)属菌、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces)属菌等。另外，还可以使用通过常法获得的变异株。这些当中，可食性的、优选的酵母为热带假丝酵母(Candida tropicalis)、解脂假丝酵母(Candida lypolitica)、产I元假丝酵母(Candida utilis)、清酒假丝酵母(Candidasake)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等,更优选为通用的酿酒酵母、产朊假丝酵母。酵母的培养酵母是在液体培养基中，在对于酵母产生丙胺酸有利的条件下进行培养的。对酵母产生丙胺酸有利的条件是指，在酵母的增殖的稳定期中液体培养基的PH为7. 5以上且不足11的培养条件。液体培养基是含有用于酵母生长的营养源的介质。通常，作为液体培养基，使用含有碳源、氮源及无机盐等的水溶液。作为液体培养基的碳源，使用选自葡萄糖、蔗糖、醋酸、乙醇、糖蜜及亚硫酸制浆废液等中的I种或2种以上。作为氮源，使用选自尿素、氨、硫酸铵、氯化铵或磷酸铵等无机盐、以及玉米浆(CSL)、酪蛋白、酵母提取物或蛋白胨等的含氮有机物等中的I种或2种以上。液体培养基还可以进一步添加磷酸成分、钾成分、镁成分。作为这些成分的具体例子，有过磷酸石灰、磷酸铵、氯化钾、氢氧化钾、硫酸镁、盐酸镁等的通常的工业用原料。另外还可以添加含有锌离子、铜离子、锰离子或铁离子等的无机盐、维他命、核酸关联物质等。酵母的培养方式可以是分批培养、补料培养或连续培养中的任一个。在以工业规模进行培养的情况下，通常采用补料培养或连续培养的培养方式。
在对数增殖期中，酵母只要在通常的培养条件下进行培养即可。例如，液体培养基的温度为20 40°C、优选为25 35°C、液体培养基的pH为3. 5 7. 5、优选为4. O 6.0。另外，优选好氧的条件。另外，优选进行通气、搅拌的同时进行培养。通气的量及搅拌的条件可以考虑培养的容量和时间、菌的初始浓度而适当确定。例如，通气可以以O. 2 2V. V. M. (volume pervolume per minutes)左右、揽拌可以以 50 800rpm 左右进行。在酵母的增殖的稳定期中，将液体培养基的pH调整为碱性。作为碱性优选的pH的范围为PH7. 5 11、更优选为pH7. 5 10. O。pH调整的方法只要是例如适量添加碱性成分即可。液体培养基的PH调整优选在从对数增殖期进入稳定期后立刻进行。这是因为酵母内的丙胺酸浓度充分提高。另外，还是因为酵母的培养工序所需要的时间被缩短。作为碱性成分，有例如，氨水(NH4OH)、氨气、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙及氢氧化镁等无机碱；碳酸钠及碳酸钾等碱性盐；及尿素等有机碱等。上述中优选氨水、氨气及尿素。
液体培养基的pH的调整可以在例如，酵母的增殖进入稳定期时，通过添加碱性成分来进行。或者，也可以在培养基中预先添加尿素等有机碱，经过培养时间来自然调节。添加到培养基中的碱性成分的量通常是相对于液体培养基为O. 5 5重量％左右。调整液体培养基的pH后的培养温度、其他培养条件只要依照通常的酵母的培养条件即可。例如培养温度为20 40°C、优选为25 35°C。酵母提取物若通过上述方法培养酵母，则酵母的菌体内的甜味系氨基酸含量被增强。在甜味系的氨基酸中，被增强的是丙胺酸及脯氨酸、特别是丙胺酸。其结果是，制造出在菌体内富含有甜味系氨基酸、特别是丙胺酸及脯氨酸的酵母。通过从所制造的酵母中取出菌体内的氨基酸，可获得甜味系氨基酸含量高的酵母提取物。作为取出酵母的菌体内的氨基酸的方法，可列举出例如，自消化法、酶分解法、酸分解法、碱提取法、热水提取法等。这些当中热水提取法的安全性高，优选作为以调味料目的取出酵母的菌体内的氨基酸的方法。对于由上述酵母制造的酵母提取物，其丙胺酸及脯氨酸、特别是丙胺酸的含量高。游离型丙胺酸的含量相对于酵母提取物所含的游离型氨基酸的总量为20重量％以上、优选为20 50重量％、更优选为25 50重量％、特别优选为30 45重量％。若游离型丙胺酸的含量不足20重量％，则酵母提取物的前味及甜味、特别是前味变得不充分。游离型脯氨酸的含量相对于酵母提取物所含的游离型氨基酸的总量为5重量％以上、优选为10 35重量％、更优选为15 35重量％、特别优选为15 30重量％。若游离型脯氨酸的含量不足3重量％，则酵母提取物的甜味变得不充分。游离型丙胺酸的含量相对于酵母提取物为4. O重量％以上、优选为6 30重量％、更优选为10 30重量％、特别优选为12 25重量％。游离型脯氨酸的含量相对于酵母提取物为1.0重量％以上、优选为I. 5 15重量％、更优选为2 15重量％、特别优选为3 13重量％。游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于酵母提取物为13重量％以上、优选为15 30重量％、更优选为17 30重量％、特别优选为19 28重量％。另外，游离型丙胺酸的含量相对于干燥酵母菌体为2. O重量％以上、优选为2. 5 10重量％、更优选为3. O 10重量％、特别优选为3. O 8重量％。游离型脯氨酸的含量相对于干燥酵母菌体为O. 5重量％以上、优选为I. O 5重量％、更优选为I. 5 5重量％、特别优选为I. 7 4重量％。游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于干燥酵母菌体为2. 5重量％以上、优选为3 10重量％、更优选为4 10重量％、特别优选为5 8重量％。若通过上述方法培养酵母，则酵母的菌体内的香甜味系氨基酸含量也被增强。作为香甜味系的氨基酸，可列举出谷氨酸。其结果是，本发明的酵母提取物的丙胺酸、脯氨酸及谷氨酸的含量变高。然而，上述酵母提取物所含的谷氨酸的量为适量，因而不会对利用丙胺酸及脯氨酸的甜味增强作用带来不良影响。游离型谷氨酸的含量相对于酵母提取物所含的游离型氨基酸的总量为59重量％以下，优选为50重量％以下，更优选为25 47重量％、特别优选为29 44重量％。若游离型谷氨酸的含量超过60重量％，则酵母提取物的香甜味变强，前味及甜味变得不充分。 在某一优选的实施方式中，酵母提取物所含的游离型丙胺酸、游离型脯氨酸及游离型谷氨酸的总量为14重量％以上、优选为20重量％以上、更优选为22 45重量％、特别优选为26 42重量％。若上述总量不足14重量％，则酵母提取物的前味及甜味变得不充分。另外，上述游离型丙胺酸与游离型脯氨酸的总量相对于上述游离型谷氨酸的量的比率为O. 6以上、优选为I以上、更优选为I. I I. 7。若上述比率不足O. 5，则酵母提取物的香甜味变强，前味及甜味变得不充分。另外，对于从酵母的菌体取出的、作为酵母提取物的成分的游离型氨基酸，特别称为内源性的游离型氨基酸。例如，作为酵母提取物的成分的游离型丙胺酸称为内源性的游离型丙胺酸。作为酵母提取物的成分的游离型脯氨酸称为内源性的游离型脯氨酸。另外，作为酵母提取物的成分的游离型谷氨酸称为内源性的游离型谷氨酸。本发明的酵母提取物含有较多的甜味系氨基酸、特别是丙胺酸及脯氨酸。另外，适量含有作为香甜味系氨基酸的谷氨酸。其结果是，与现有的酵母提取物相比，味道清新、没有浓重的回味。另外，呈现出与动物蛋白水解物接近的甜味。调味料组合物本发明的酵母提取物对人体的安全性优异，能够用作饮食的调味料。此时，还可以根据需要在酵母提取物中添加通常的调味料或甜味系氨基酸来制备调味料组合物。作为被添加到酵母提取物中的调味料，可列举出蔬菜提取物、鲣鱼提取物、干鲣鱼提取物、海带提取物、猪肉提取物、牛肉提取物、鸡肉提取物、鱼酱油、酱油及大酱汤等。所得的调味料组合物优选达到与上述酵母提取物同样的呈味效果，优选具有与上述酵母提取物同样的游离氨基酸组成。具体来说，游离型丙胺酸的含量相对于调味料组合物所含的游离型氨基酸的总量为20重量％以上、优选为20 50重量％、更优选为25 50重量％、特别优选为30 45重量％。若游离型丙胺酸的含量不足20重量％，则调味料组合物的前味及甜味、特别是前味变得不充分。游离型脯氨酸的含量相对于调味料组合物所含的游离型氨基酸的总量为5重量％以上、优选为10 35重量％、更优选为15 35重量％、特别优选为15 30重量％。若游离型脯氨酸的含量不足3重量％，则调味料组合物的甜味变得不充分。调味料组合物的丙胺酸的含量可以通过添加调味料或游离型丙胺酸来进行调整。另外，调味料组合物的脯氨酸的含量可以通过添加调味料或游离型脯氨酸来进行调整。里途本发明的酵母提取物及调味料组合物(以下，称为本发明的酵母提取物等。)可以制成液状、糊剂状、粉末状、颗粒状。另外，还可以与其他调味料、以及能够允许作为饮食的添加物一起使用。本发明的酵母提取物等可以添加到各种饮食(包括健康食品。)中。另外，除了饮食以外，还可以添加到医药品、化妆品、宠物食品等中。本发明的酵母提取物等具有与动物蛋白质分解物同样的甜味质，因而在蛋白质分解物适合的饮食中作为其代替物(例如，香甜味甜味改善剂或蛋白质分解物代替剂)使用。本发明的酵母提取物等可以利用于肉、鱼、蔬菜料理中，作为具体的饮食的例子，可列举出白酱汁、肉酱汁、蔬菜肉酱酱汁、番茄酱汁、咖喱、炖煮、浓汤、通心粉、酱汁类(伍斯特酱汁、中厚酱汁、浓厚酱汁、炸猪排酱汁、什锦酱汁、炒面酱汁、烤章鱼酱汁等)、面汤(拉面汤、荞面汤、乌冬面汤等)、砂锅汤(关东煮汤等)、大酱汤汁、八宝菜、中华盖浇饭、炒饭、饺子、烧卖、包子、零食、调料、紫菜盐、作料汁(烧肉的作料汁)、個煮等。本发明的酵母提取物等可以用于冷冻食品、软包装食品、方便食品中。通过以下实施例进一步具体说明本发明，但本发明并不限于此。实施例中的％没有特别限定，为重量基准。实施例实施例I酵母提取物R的制备<1>前培养在以下的组成的液体培养基350ml中植菌酵母酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae) ABS5 株 300ml，使用 TAITEC CORPORATION 制 Bio Shaker 以 160rpm 的速度进行振荡的同时，在30°C下培养24小时，获得酵母的前培养液。[表 I](液体培养基组成)
权利要求
1.一种调味料组合物，其为含有从在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物的调味料组合物，其中， 相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的游离型丙胺酸。
2.根据权利要求I所述的调味料组合物，其中， 相对于游离型氨基酸含有5重量％以上的游离型脯氨酸。
3.根据权利要求I或2所述的调味料组合物，其中， 所述游离型丙胺酸为所述酵母提取物的成分。
4.根据权利要求2所述的调味料组合物，其中， 所述游离型脯氨酸为所述酵母提取物的成分。
5.根据权利要求I 4中任一项所述的调味料组合物，其中， 所述酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产I元假丝酵母(Candidautilis)、或者具有与这些酵母相同菌学性质的这些酵母的变异株。
6.根据权利要求I 5中任一项所述的调味料组合物，其中， 所述对丙胺酸生产有利的条件是指，将在稳定期的酵母的液体培养基的PH调整为7. 5 11，进一步进行培养。
7.根据权利要求I 6中任一项所述的调味料组合物，其中， 所述调味料组合物不含有使用盐酸分解法制备的蛋白水解物。
8.根据权利要求I 7中任一项所述的调味料组合物，其中， 所述调味料组合物为酵母提取物。
9.一种酵母，其中， 从在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为20重量％以上的游离型丙胺酸。
10.根据权利要求9所述的酵母，其中， 所述酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的游离型脯氨酸。
11.根据权利要求9或10所述的酵母,其为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)或具有与这些酵母相同菌学性质的这些酵母的变异株。
12.根据权利要求9 11中任一项所述的酵母，其中， 所述对丙胺酸生产有利的条件是指，将在稳定期的酵母的液体培养基的PH调整为7.5 11，进一步进行培养。
13.一种酵母提取物，其中， 相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。
14.根据权利要求13所述的酵母提取物，其中， 相对于游离型氨基酸含有5重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。
15.一种调味料组合物，其含有权利要求13或14所述的酵母提取物。
16.一种酵母提取物，其中， 相对于酵母提取物含有4. O重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。
17.根据权利要求16所述的酵母提取物，其中， 相对于酵母提取物含有I. O重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。
18.根据权利要求16或17所述的酵母提取物，其中，内源性的游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于酵母提取物为13重量％以上。
19.一种调味料组合物，其含有权利要求16 18中任一项所述的酵母提取物。
20.一种酵母，其相对于干燥酵母菌体含有2. O重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。
21.根据权利要求20所述的酵母，其中， 相对于干燥酵母菌体含有O. 5重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。
22.根据权利要求20或21所述的酵母，其中， 内源性的游离型丙胺酸及游离型脯氨酸的总量相对于干燥酵母菌体为2. 5重量％以上。
23.—种调味料组合物，其含有权利要求20 22中任一项所述的酵母。
24.一种酵母提取物，其中， 内源性的游离型丙胺酸、游离型脯氨酸及游离型谷氨酸的总量相对于酵母提取物为14重量％以上。
25.根据权利要求24所述的酵母提取物，其中， 所述内源性的游离型丙胺酸与游离型脯氨酸的总量相对于所述内源性的游离型谷氨酸的比率为I. I 1.7。
26.—种调味料组合物，其含有权利要求24或25所述的酵母提取物。
全文摘要
本发明的课题在于，提供对人体的安全性、甜味及前味优异、能够没有问题地用作动物蛋白水解物的代替品的调味料组合物。解决课题的手段是，一种调味料组合物，其为含有从在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物的调味料组合物，其中相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的游离型丙胺酸。
文档编号A23L1/221GK102905556SQ201180024240
公开日2013年1月30日 申请日期2011年5月13日 优先权日2010年5月17日
发明者小谷哲司, 只见秀代, 奥富圭一, 涩谷一郎 申请人:朝日集团控股株式会社