专利名称：绿茶提取物的制作方法
技术领域：
本发明涉及向容器装绿茶饮料等饮料赋予优异的香味的绿茶提取物及其制造方法。
背景技术：
以绿茶为代表的茶饮料滋润了日常生活，是日本人的生活中不可或缺的。近年来，茶所具有的抗氧化性受到瞩目，作为没有卡路里的健康饮品，绿茶饮料逐渐成为无糖饮料的代表。并且，最近，由于嗜好的多样化，市场上供应有各种茶饮料。对于绿茶饮料来说，一般是将绿茶茶叶用水等水性溶剂提取而得到绿茶提取物，将该绿茶提取物进行浓度调整等而达到饮料浓度等后，密封入罐、PET瓶等密封容器后贩卖。但是，在用水性溶剂的提取中，不仅茶叶中所含的香气成分不能充分回收，而且由于在制造容器装绿茶饮料时所进行的加热杀菌而使优良的香味显著损失，这是目前的现状。绿茶饮料是非常重视作为品质的香味、特别是香气的饮料，因此，对于容器装绿茶饮料的香味的改善，提出了各种各样的改良方法。例如，作为捕集利用茶叶的香气成分的香味优良的茶提取物，可举出由包括以下工序的方法获得的杀菌工序后仍然具有优良的香味或风味的茶提取物(专利文献I):将茶叶用温水浸溃或湿润的工序1，用水蒸汽提取工序I的茶叶、回收馏出液的工序2，用水提取工序2的馏出残渣、回收提取液的工序3，混合工序2的馏出液和工序3的提取液的工序4 ;以及，由包括以下工序的方法获得的茶末味道浓烈的具有甜味的茶提取物(专利文献2)等将茶末放在温水中制成浆液，将该浆液用逆流接触装置(SCC)处理，回收香料的第I工序；另外将茶叶用温水提取，除去固体成分后，进行活性碳处理，然后通过过滤除去活性碳，得到茶提取液的第2工序；混合由第I工序得到的香料和第2工序得到的茶提取液的第3工序。另一方面，作为可以向绿茶、乌龙茶、红茶等嗜好饮料赋予平衡良好的香味的新的香料，可举出含有水蒸汽蒸馏嗜好饮料用原料而得到的香料(A)和向逆流接触装置(SCC)供给嗜好饮料用原料而得到的香料(B)、且相对于I重量份香料(A)以0. 01 100重量份的范围含有香料(B)的新的香料(专利文献3)。另外，作为改善香味的茶饮料用添加剂，可举出含有2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪或3-乙基_2，5-二甲基吡嗪的具有强烈饮用感的茶饮料用添加剂(专利文献4)、含有2，5- 二甲基-4-羟基-3 (2H)-呋喃酮的具有高级茶叶的浓烈甜味的茶饮料用添加剂(专利文献5)、含有茶提取物的活性碳处理物的具有高级茶叶的浓烈甜味的茶饮料用添加剂(专利文献6)等。现有技术文献专利文献专利文献1:专利第4104018号公报专利文献2 :特开2007-167005号公报专利文献3 :特开2003-33137号公报专利文献4 :特开2008-148604号公报
专利文献5 :特开2007-167003号公报专利文献6 :特开2007-167004号公报
发明内容
发明要解决的课题上述现有技术虽然对改善容器装茶饮料的香味具有一定的效果，但是不能再现沏泡高级绿茶茶叶时所感受到的像新茶那样的香甜而艳丽的绿色感。另外，虽然作为容器装绿茶饮料的原料可以使用高级绿茶茶叶，但是原料的价格昂贵，而且即使通过提取可以回收优良的香气，但是随后的加热杀菌也会造成香气下降或变化。因此，罐装的绿茶饮料或聚乙烯瓶装的绿茶饮料等容器装绿茶饮料，很难提供优良的丰富的香气。本发明的课题在于提供一种容器装绿茶饮料用材料，其可用于制造即使在使用廉 价的低级绿茶茶叶作为原料的情况下也能制造出具有高级绿茶茶叶所拥有的那样的香甜的优质的绿色感和艳丽的花香、且加热杀菌时的香气下降或减少少的容器装绿茶饮料。解决课题的手段本发明人等为了提供改善容器装绿茶饮料的香味的材料，研究了绿茶提取物的制造方法。虽然低级绿茶茶叶含有与高级绿茶茶叶同样的优质的香气成分，但该香气成分的含量比高级绿茶茶叶少。另外，低级绿茶茶叶中还含有高级绿茶茶叶中不含的不良的香气成分，这是其与高级茶叶相比香味差的原因之一。在绿茶的情况下，与最初摘取的一番茶(摘的第一趟新茶)相比，之后摘取的二番茶(即，第二次摘取的茶)、三番茶(即，第三次摘取的茶)、四番茶(即，第四次摘取的茶)具有被称为“粗茶味”的特有的香气，但不那么感受到一番茶那样的新鲜的艳丽的香味。本发明人等研究了绿茶提取物的制造方法，结果发现，二番茶、三番茶、四番茶这样的低级绿茶茶叶中所含的不良的香气成分可以通过减压水蒸汽蒸馏绿茶茶叶而除去，而且除去了不佳香气成分的绿茶茶叶通过常压水蒸汽蒸馏时，可以得到具有不差于高级绿茶茶叶的香甜的优质的绿色感和艳丽的花香的馏出液。另外，通过混合该馏出液和用水提取水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶残渣而得到的绿茶提取物，并在低温下进行加热处理，可以增强香甜的优质的绿色感和艳丽的花香。基于这一见解发现，通过以下方法可以得到具有与使用高级绿茶茶叶作为原料时同等的香甜的优质的绿色感和艳丽的花香、且即使进行加热杀菌香味变化也少的绿茶提取物，所述方法包括，除去通过减压水蒸汽蒸馏从低级绿茶茶叶中回收的香气成分后，进行常压水蒸汽蒸馏，回收馏出液，混合该馏出液和用水提取水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶而得到的绿茶提取液，将得到的提取物在比以往更低的温度下进行加热杀菌。至此完成了本发明。S卩，本发明如下所述。[I] 一种绿茶提取物，通过包括以下工序I 5的工序获得除去通过减压水蒸汽蒸馏而从绿茶茶叶中分馏出的馏出液的工序1，通过常压水蒸汽蒸馏对工序I的除去馏出液后的绿茶茶叶进行分馏而得到馏出液的工序2，对工序2的水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶残渣进行水提取而得到提取液的工序3，混合工序2的馏出液和工序3的提取液而形成绿茶提取物的工序4，和
在100°C以下的温度加热处理工序4的绿茶提取物的工序5。[2]上述[I]所述的绿茶提取物，其特征在于，工序I中的减压水蒸汽蒸馏的条件为水蒸汽蒸馏的减压度按表压计为-90 _30kPaG、空间速度(SV)为50 45( '其馏出量相对于原料茶叶为5 100% (质量比)。[3]上述[I]或[2]所述的绿茶提取物，包括在工序4之前将工序3的提取液用选自鞣酸酶、果胶酶、纤维素酶的I种或2种以上的酶进行处理的工序5。[4] 一种饮料，其特征在于，添加有上述[I] [3]任一项所述的绿茶提取物。[5]上述[4]所述的饮料，其中，添加绿茶提取物的饮料含有用水提取绿茶茶叶而得到的茶提取液。[6]上述[4]或[5]所述的饮料，其为容器装的绿茶饮料。 发明效果本发明的绿茶提取物在稀释至饮料浓度而制成容器装绿茶饮料时，由于能够呈现出在用茶壶沏泡高级茶叶时所感受到的优良的风味(使人想起新鲜茶叶的甜的艳丽的绿色感)，因此可以制造出以往从来没有过的充满高级感的容器装绿茶饮料。并且，由于其富含香气，因此可以不用添加香料。
具体实施例方式以下，根据实施方式详细地说明本发明。(I)原料绿茶茶叶作为本发明的绿茶提取物的原料的绿茶茶叶是将山茶科的常绿树——山茶(Camellia sinensis)的芽、叶、莖收获后,通过加热处理而使茶叶中所含的氧化酶失活而得到的不发酵茶的一种，可举出煎茶、玉露、烧茶、粗茶、玉绿茶、茶末、焙茶、釜炒茶、沏末茶等。绿茶茶叶的种类、等级、产地、制法等不受任何限制，可以使用任何茶叶。或者，可以将不同种类的绿茶茶叶I种或2种以上混合使用。(2)绿茶提取物本说明书中所说的绿茶提取物是指用水等水性溶剂从茶叶中提取出的茶提取液，而且是可用于稀释而制造茶饮料的茶饮料用材料，本发明的绿茶提取物特别是指上述茶提取液和通过水蒸汽蒸馏从绿茶茶叶中分馏而得到的馏出液的混合物。本发明的绿茶提取物的Brix(白利糖度；每IOOg溶液的可溶性固体成分的重量[g])为10以下，特别优选将Brix调整为I 10。Brix超过10时，存在难以稳定地保存优良的风味的倾向。另外，进行使Brix超过10的浓缩时，也存在由于浓缩时的加热等而损害浓烈的自然的甜味等从香味角度来说不良的现象。另一方面，Brix小于I的绿茶提取物，存在浓烈的自然的甜味不足的倾向，另外，从经济角度来说也是不利的。(3)工序 I在本发明的绿茶提取物的制造中，首先，在减压下水蒸汽蒸馏上述(I)原料绿茶茶叶，分离馏出的香气成分。通过该操作可以有效除去低级绿茶茶叶中所含的不良的香气成分。减压水蒸汽蒸馏的减压度没有特殊限定，通常按表压计为-90 -30kPaG的范围，更优选为-71 _31kPaG的范围。减压度按表压计超过_90kPaG时，有时香气成分的效力较弱，减压度按表压计小于_30kPaG时，有可能发生蒸出的香气。予以说明，本发明中所说的表压是指“大气压基准”。减压水蒸汽蒸馏的空间速度(SV)没有限定，通常为50 4501T1的范围，更优选为100 35( -1的范围，另外，优选使用具有可测定并分馏馏出量的结构的蒸馏装置。空间速度小于501T1时，在商业上提取时过度费时，因此不优选，而且由于过度花费时间，有时蒸出的香气变强而产生不利的情况，空间速度大于4501T1时，得到的香气成分的特性较弱，并且有可能效力不足。馏出量通常相对于原料绿茶茶叶按质量比计为5 100%，更优选为5 15%。馏出量相对于原料绿茶茶叶为5%以下时，不能充分除去不良的香气成分，为100%以上时，良好的香气成分也会被馏出，最终往往会损坏所得绿茶提取物的风味。(4)工序 2对通过减压水蒸汽蒸馏除去了不良香气成分的原料绿茶茶叶通过常压水蒸汽蒸馏回收馏出液。蒸馏条件优选空间速度(SV)为60 IOOh'另外，优选使用具有可测定并 分馏馏出量的结构的蒸馏装置。馏出量一般相对于原料绿茶茶叶按质量比计优选为50 150%。在工序I中除去了不良香气成分的绿茶茶叶虽然不具有那么强的香气，但通过对其进行常压水蒸汽蒸馏，可以得到具有不差于高级绿茶茶叶的优良的香气的馏出液。通过常压水蒸汽蒸馏增加香气成分含量的原因虽然不甚明了，但是认为，这是因为，优良的香气成分在茶叶中以糖苷的形式存在，其通过常压水蒸汽蒸馏被水解，作为香气成分与水蒸汽一起被蒸馏出来。(5)工序 3在工序3中，用水提取常压水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶残渣，得到提取液。水提取没有特殊限制，但优选可测定并分馏出提取量的装置，优选以滴注方式进行。提取温度没有特殊限定，优选为30 100°C。提取量没有特殊限制，相对于水蒸汽蒸馏前的原料绿茶茶叶，通常，按质量比计为100 1000%，更优选为200 700%。得到的提取液可直接与工序2的馏出液混合而获得绿茶提取物(工序4)、通过进行酶处理，可以得到风味更优良的清澈性高的绿茶提取物。作为酶，没有特殊显著，可使用鞣酸酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等通常用于制造茶饮料的酶，特别优选使用选自鞣酸酶、果胶酶、纤维素酶的I种或2种以上的酶。酶的使用量根据效力等而不同，以原料的绿茶茶叶的质量为基准，可举出0. 01 100个单位/g的范围。(6)工序 4通过混合工序2得到的馏出液和工序3得到的提取液，得到绿茶提取物。该绿茶提取物通过减压水蒸汽蒸馏可除去不良的香气成分，即使在使用低级绿茶茶叶作为原料的情况下，也能具有不差于使用高级茶叶的情况下的优良的风味(使人想起新茶的香甜的艳丽的绿色感)。另外，本发明的绿茶提取物根据需要还可以添加抗坏血酸等抗氧化剂和/或碳酸氢钠等pH调节剂。(7)工序 5本发明的绿茶提取物通过包括将工序4得到的绿茶提取物在100°C以下进行加热处理的工序得到。通过进行该加热处理，绿茶提取物的香气的效力提高，因此可有效用于制造由于加热杀菌而导致香气下降的容器装绿茶饮料。
加热处理的条件必须在100°C以下进行，优选在75 100°C进行。加热处理的温度超过100°C时，由于香气效力提高而破坏了香味的平衡，有可能损失掉本发明的绿茶提取物的微妙的风味，另外低于75°c时，往往得不到所要求的香气的效力。作为通过加热处理提高香气效力的原因，认为从绿茶茶叶中提取出的优良的香气成分的糖苷通过加热处理被水解，作为香气成分产生是原因之一。(8)绿茶提取物的使用作为添加有本发明的绿茶提取物的饮料的例子，可举出；通过常规方法用热水、温·水或冷水提取绿茶茶叶而得到的绿茶饮料(后述的实施例中，称为“基准茶饮料”)、适当调和绿茶的香味成分而得到的具有绿茶香味的调和饮料等，另外可举出向绿茶饮料中添加各种健康材料而得到的各种混合茶饮料。本发明的绿茶提取物相对于茶饮料，按固体成分换算，通常添加0.0001 5质量％的绿茶提取物。添加浓度小于0. 0001质量％时，因人而异有时会感觉不到甜的风味，另一方面，添加浓度大于5质量％时，有时会感到绿色感稍浓。为了充分发挥本发明的效果，添加量按茶提取物固体成分换算，最优选为0. 0005 I质量％。进而，在使用本发明的绿茶提取物时，优选以饮料用的香味料组合物的形式进行制剂化使用。一般来说，在大多数情况下，香味料组合物以相对于作为对象的食品添加0. I质量％左右的方式来调制，在这样调制的情况下，本发明的绿茶提取物相对于该香味料组合物的含量通常为0. I 100质量％、优选为I 50质量％。添加绿茶提取物而制造的本发明的茶饮料的特征在于，即使在加热杀菌后依然具有优质的丰富的香气。在此，制造本发明茶饮料的加热杀菌条件优选为满足5 30左右的F值的条件。实施例以下说明本发明的实施例，但本发明并不限定于这些实施例。[I]水蒸汽蒸馏馏出液的制造及其评价〈实验例1>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后减压至按表压计_54kPaG，然后在SV(空间速度)325h_i下进行水蒸汽蒸馏，馏出0. 2kg的馏出液，得到水蒸汽蒸馏部1-1。然后使容器体系内返回到常压，在常压下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部1-2。<实验例2>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后减压至按表压计_54kPaG，然后在SV(空间速度)5851^下进行水蒸汽蒸馏，馏出0. 2kg的馏出液，将其除去。然后使容器体系内返回到常压，在常压下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部2。<实验例3>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后减压至按表压计_54kPaG，然后在SV(空间速度)325h_i下进行水蒸汽蒸馏，馏出0. 08kg的馏出液，将其除去。然后使容器体系内返回到常压，在常压下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部3。
<实验例4>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后减压至按表压计_54kPaG，然后在SV(空间速度)325h_i下进行水蒸汽蒸馏，馏出2. 4kg的馏出液，将其除去。然后使容器体系内返回到常压，在常压下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部4。<实验例5>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后减压至按表压计_54kPaG，然后在SV(空间速度)325h_i下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部5。〈实验例6>向水蒸汽蒸馏机中装入2kg秋冬粗茶的沏末茶，向其中均匀散布35°C的水Ikg后，静置10分钟使之湿润。湿润完成后在常压下进行水蒸汽蒸馏，馏出2kg的馏出液，将得到的馏出液作为水蒸汽蒸馏部6。<试验例1>对实验例I 6得到的水蒸汽蒸馏部进行官能评价。评价样品通过向蒸馏水中添加水蒸汽蒸馏部来调制。添加量为使水蒸汽蒸馏部为I质量％。评价由熟练的官能评价小组成员4名进行，对风味整体的强度、香甜的绿色感、艳丽的花香、粗茶味，分I (非常弱) 7(非常强)的7个等级进行评价。评价分数的平均值如表I所示，意见如表2所示。表I评价分数
权利要求
1.一种绿茶提取物，通过包括以下工序I 5的工序获得 除去通过减压水蒸汽蒸馏而从绿茶茶叶中分馏出的馏出液的工序 1. 通过常压水蒸汽蒸馏对工序I的除去馏出液后的绿茶茶叶进行分馏而得到馏出液的工序2， 对工序2的水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶残渣进行水提取而得到提取液的工序3， 混合工序2的馏出液和工序3的提取液而形成绿茶提取物的工序4，和 在100°C以下的温度加热处理工序4的绿茶提取物的工序5。
2.权利要求I所述的绿茶提取物，其特征在于，工序I中的减压水蒸汽蒸馏的条件为水蒸汽蒸馏的减压度按表压计为-90 _30kPaG、空间速度(SV)为50 ΑδΟΙΓ1，其馏出量相对于原料茶叶为5 100% (质量比)。
3.权利要求I或2所述的绿茶提取物，包括在工序4之前将工序3的提取液用选自鞣酸酶、果胶酶、纤维素酶的I种或2种以上的酶进行处理的工序5。
4.一种饮料，由添加权利要求I 3任一项所述的绿茶提取物而得。
5.权利要求4所述的饮料，其中，添加绿茶提取物的饮料含有用水提取绿茶茶叶而得到的茶提取液。
6.权利要求4或5所述的饮料，其为容器装的绿茶饮料。
全文摘要
本发明涉及一种绿茶提取物，其通过包括以下工序1～5的工序获得除去通过减压水蒸汽蒸馏而从绿茶茶叶中分馏出的馏出液的工序1，通过常压水蒸汽蒸馏对工序1的除去馏出液后的绿茶茶叶进行分馏而得到馏出液的工序2，对工序2的水蒸汽蒸馏后的绿茶茶叶残渣进行水提取而得到提取液的工序3，混合工序2的馏出液和工序3的提取液而形成绿茶提取物的工序4，和在100℃以下的温度加热处理工序4的绿茶提取物的工序5。该绿茶提取物可以用作容器装绿茶饮料用材料，用于制造具有高级绿茶茶叶所具有的那样的香甜的优质的绿色感和艳丽的花香、且加热杀菌时的香气下降和减少小的容器装绿茶饮料。
文档编号A23F3/16GK102984951SQ20118003102
公开日2013年3月20日 申请日期2011年6月20日 优先权日2010年6月21日
发明者小林真一, 寺泽纪子, 牧秀树, 长尾浩二, 早川智, 前川浩一郎, 佐藤刚, 长田晃典 申请人:三得利控股株式会社, 小川香料株式会社