包含纤维素醚的可食用组合物及其在乳制品中作为脂肪替代物的用途
【专利摘要】可食用组合物包含(a)纤维素醚，选自(a1)甲基纤维素、(a2)羟丙基甲基纤维素、和它们的混合物；(b)多糖水胶体，选自(b1)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及(b1)与(b2)不同于纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物，其中纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)的总量为0.01wt%至9wt%，基于组合物的总重量，纤维素醚(a)与多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1，和(c)水。还描述了可食用组合物在食品(例如乳制品)中至少部分地替代脂肪的用途。
【专利说明】包含纤维素醚的可食用组合物及其在乳制品中作为脂肪替代物的用途
【技术领域】
[0001]本发明涉及包含甲基纤维素和/或羟丙基甲基纤维素与特定多糖水胶体的组合的可食用组合物。该组合物可以用于在乳制品中至少部分地代替脂肪。
[0002]引言
[0003]在过去十年，超重和肥胖是多种慢性病的主要风险因素。世界卫生组织(WHO)已推荐“限制来自总脂肪的能量摄入”，“将脂肪的食用从饱和脂肪转变为不饱和脂肪”和“反式脂肪的消除”，来达到能量平衡和健康的重量。关于健康和美容的关注已对于降低脂肪含量的乳制品(如乳酪、黄油和冰淇淋)产生了大量需求。
[0004]乳制品工业已做出了大量的努力来在所制备的食品中取代脂肪。例如，利用了特定的细菌起子(bacteria starter)或辅助培养物(adjunct culture)来制备具有类似质构(texture)和风味的低脂肪乳制品。此外,施用了在排水(drain)和研磨(milling)时利用低温，高压杀菌和高PH的技术。同时，许多研究关注了脂肪替代物或脂肪类似物的使用。然而，在乳制品(如软质乳酪或奶油乳酪(cream cheese))中的脂肪的替代涉及了许多问题:
[0005]脂肪替代物的外观、质构、流变性和口感应该与常规的乳制品类似或甚至相同。遗憾地，无脂肪或低脂肪产品的主体质构和风味尚不能完全满足普通消费者的使用。常常需要另外的加工和成本来在最终产品中仿造脂肪。
[0006]热稳定性和冷冻稳定性也是关键的。许多乳制品在制备、储存、食用和烹饪中需要宽温度范围的耐受性。然而，含脂肪替代物的产品不易于实现热稳定性和冷冻稳定性。
[0007]需要控制脂肪替代物的脱水率(Syneresis)。许多常规脂肪替代物的主要成分，如淀粉、纤维素、水胶体等，在相对高温或低温将脱水。排除的水可能导致乳制品中的相分离和可见水层。
[0008]在一些脂肪替代技术中可观察到起泡的问题，这将是制备低脂肪的乳类涂抹食品(spread)和一些其它产品的不利因素。在乳制品中的高剪切共混处理可能将空气引入食品质构之内。此外，在处理期间一些特殊的体系将释放气体，这也导致了脂肪替代的产品中不期望的起泡。
[0009]脂肪替代物与乳制品的相容性也是一个关键问题。常规技术通常使用同类组分来制备用于乳制品的脂肪类似物，如乳清蛋白质、脱脂乳和牛乳蛋白质。然而，这些类似物相对昂贵，且不易于生产。
[0010]由于减少的脂肪含量，所以具有光滑的、类似黄油的主体的低脂肪乳类食物(如低脂肪的软质乳酪/奶油乳酪)通常含有较高比例的水分。轻脂的和减少的脂肪的奶油乳酪的美国农业部(USDA)规范容许至多70%的水分。然而，增加的水分水平常常导致了过软的产品，并且缺乏期望的硬度(firmness)和质构。传统上已将胶类加入低脂肪的奶油乳酪中，以赋予其较硬的质构。遗憾地，胶及其类似物的加入也导致了更为类似凝胶的质构，因此，低脂肪奶油的涂抹性(spreadability)不如常规乳酪的涂抹性。有时，也将乳清蛋白质加入软质乳酪中，但是较高的浓度导致了增加的生产成本。
[0011]US-A-5, 106，644涉及了包含下列物质的脂肪替代物:(a)0.5wt%至99.5wt%的脂质(如脂肪或油)，和(b)0.5wt%至99.5wt%的稳定的聚合物液晶，其本质上由下列物质组成:(I) 10wt%至90wt%的溶剂(如水)，和(2) 10wt%至90wt%的分子量为500至I, 000, 000的多糖。示例性的多糖为甲基纤维素、乙基纤维素、乙基羟基乙基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、乙基甲基纤维素、瓜尔胶衍生物、黄原胶、车前籽胶(psyllium gum)、海藻酸盐(alginate)和刺槐豆胶。优选轻丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸盐。在所有实施例中作为单个的多糖或以与黄原胶或角叉菜胶(carrageenan)的组合的形式使用羟丙基纤维素。以较高的用量(>10%)使用多糖，这意味着高成本和对风味释放的潜在的不利影响。在液晶相的制备期间，液晶相从过量液体中的分离可能变成是必要的。这可以通过超速离心法来实现，该另外的处理步骤进一步地增加了生产的成本。
[0012]US-A-2003/0044503旨在由可食用凝胶组成的自持的(self-sustaining)复合食品，所述可食用凝胶在环境温度是固体，在升高的温度质构改变。复合食品包含0.3wt%至20wt%的胶凝剂、0.lwt%至60wt%的风味组分和/或质构组分、任选的5wt%至40wt%的脂肪和/或油组分，和15wt%至80wt%的水。胶凝剂选自明胶、蛋清、蛋清蛋白质、白蛋白、小麦蛋白质、乳清蛋白质、酿蛋白、大?蛋白质、婉?蛋白质、淀粉、改性食物淀粉、胞外多糖胶、果胶、海藻酸盐、胶原、角叉菜胶、琼脂、甲基纤维素、以及它们的组合，质构组分选自淀粉、改性食物淀粉、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、麦芽糖糊精、纤维素胶、玉米糖衆固体(corn syrup solids)、乳清蛋白质、牛乳蛋白质、酪蛋白、大豆蛋白质、小麦蛋白质、肉类蛋白质、血楽蛋白质、脂肪、油、糊精、单酸甘油酷、脂酸甘油酷、和卵磷脂。也用于实施例中的优选胶凝剂为明胶、改性的糯玉米淀粉(waxy maize starch)、和酶凝酪素。明胶和酶凝酪素具有动物来源，这限制了它们在素食品中的使用。此外，US-A-2003/0044503旨在提供随着温度改变其质构的食品，该特性对于许多应用是不期望。
[0013]W0-A-81/01353和W0-A-81/01354描述了制备低脂肪液体 1353)或固体('1354)涂抹食品的方法，所述涂抹食品包含水，小于40wt%、优选为10wt%至30wt%的脂肪，通常用量为0.lwt%至3.0wt%的稳定剂，和包含亲脂性乳化剂和亲水性乳化剂的组合的乳化剂体系。在优选的实施方式中，所述稳定剂为亲水胶体，其可选自明胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素、角叉菜胶、瓜尔胶、海藻酸盐、黄原胶、大豆分离蛋白质(soy proteinisolate)、甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、糊精、淀粉、以及这些物质的混合物。最优选可商购的稳定剂制剂“Frimulsion Q8”(改性淀粉、刺槐豆胶、瓜尔胶、明胶和果胶的共混物)和“Frimulsion 10” (刺槐豆胶和瓜尔胶的混合物)，并且将它们应用于所有实施例中。W0-A-81/01353和W0-A-81/01354的低脂肪产品使相对复杂的乳化剂体系成为必需。此外，聚环氧乙烷(20)失水山梨醇单硬脂酸酯、聚环氧乙烷(20)失水山梨醇单油酸酯是优选的亲水性乳化剂，它们的用途受限于某些国家的食品应用中的特定用量。
[0014]US-A-2007/0264407涉及可以引入基于乳类的饮料(如奶昔)的食物稳定剂。该食物稳定剂是全天然的，其包含原淀粉(native stare) /角叉菜胶的组合或微晶纤维素/海藻酸盐的组合。由于所述稳定剂体系仅用于稳定液体组合物，所以技术人员不认为可获得更为固态的乳制品(如奶油乳酪)的质构。
[0015]US-A-5,605,712旨在可用于稳定冷冻的甜点的稳定剂组合物，其包含(a)与海藻酸钙盐/海藻酸钠盐复合物共处理的微晶纤维素的第一组分，微晶纤维素与海藻酸盐复合物的重量比大于约80:20，与(b)至少一种水溶性水胶体的第二组分结合，所述水溶性水胶体选自瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、角叉菜胶、黄蓍胶(gum tragacanth)、刺梧桐胶(karaya gum)、阿拉伯树胶、琼脂、魔芋胶、黄原胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、和羟丙基甲基纤维素。尤其可用作稳定剂的水胶体组分的是瓜尔胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、角叉菜胶、黄原胶、羧甲基纤维素，它们独立地进行使用或者以这些水胶体中的两种或更多种的混合物的形式使用。在所有实施例和对比例中，将羧甲基纤维素与角叉菜胶的组合用作水胶体。由于所述稳定剂组合物仅用于稳定冷冻的甜点制剂，所以技术人员不认为可获得非冷冻的固体乳制品(如奶油乳酪)的质构。
[0016]本发明所解决的问题是提供可用作脂肪替代物的新型可食用组合物，以生产更健康的乳制品，但是避免现有技术产品的问题。新型可食用组合物应具有与商业乳制品(如软质奶酪)相当的外观、质构、口感和涂抹性能。进一步的要求是低生产成本、在冷冻和沸腾二者的条件下与乳制品的相容性和稳定性、以及几乎没有脱水问题。
[0017]本发明概述
[0018]通过可食用组合物解决了该问题，所述可食用组合物包含:
[0019](a)纤维素醚，选自
[0020](al)甲基纤维素，
[0021](a2)羟丙基甲基纤维素，
[0022]和它们的混合物；
[0023](b)多糖水胶体，选自
[0024](bl)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及
[0025](bl)与(b2)不同于所述纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物，和
[0026](C)水，
[0027]其中纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)的总量为0.01wt%至9wt%，基于所述组合物的总重量，纤维素醚(a)与多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1。
[0028]本发明还涉及了包含所述可食用组合物的食品。本发明还旨在可食用组合物在食品(优选乳制品)中至少部分地替代脂肪的用途。
【专利附图】
【附图说明】
[0029]图1为本发明的可食用组合物的照片图示。
[0030]图2为与可商购的可食用组合物进行比较的本发明可食用组合物的照片图示。
[0031]图3为本发明可食用组合物(图3-1)和三种对比可食用组合物的照片图示。
[0032]图4为两种对比可食用组合物(图4-1)和图4-3))和本发明可食用组合物与对比可食用组合物的1:1混合物的照片图示。
[0033]图5为本发明的可食用组合物(图5-1)和三种对比可食用组合物的另一照片图
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[0034]图6和图7说明了本发明可食用组合物和对比可食用组合物的质构分析结果。[0035]具体说明
[0036]本发明人令人惊讶地发现，纤维素醚(a)(其为甲基纤维素(MC)和/或羟丙基甲基纤维素(HPMC))与特定多糖水胶体(b)的组合的使用提供了协同效应，并且赋予了可食用组合物有利的性质，所述纤维素醚与特定多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1，优选为1:3至7:1，更优选为1:2至6:1，甚至更优选1:1至5:1，最优选为2:1至4:1。
[0037]纤维素醚(a)为甲基纤维素(MC) (al)、羟丙基甲基纤维素(HPMC) (a2)或二者的混合物。
[0038]优选的用于本发明的MC(al)的平均取代度DS ￥基为1.2至2.0，更优选为1.5至1.9，最优选为1.7至1.9。通常，2wt%CMC水溶液在20°C采用乌氏管式粘度计测定的粘度为 40mP.s 至 80，OOOmP.s,优选为 1，OOOmP.s 至 78，OOOmP.s,更优选为 15，OOOmP.s至75，OOOmP.S。可用于本发明的可商购的MC的实例包括METHOCEL?，A，SGA, E，K，和G系列；尤其优选的是METHOCEL? A40M(DS甲基=1.8，2wt%时的粘度=40, OOOmPa.S，)，所有的 Methocel 等级均得自 The Dow Chemical Company, Midland, U.S.A.或 Dow WolffCellulosicsjWalsrodej Germany。
[0039]优选地，用于本发明的HPMC (a2)的平均取代度DSraS 1.2至2.0，更优选为1.3至1.8，最优选为1.3至1.5，摩尔取代度MSeras为0.1至0.25，更优选为0.15至0.25，最优选为0.20至0.23。通常，2wt%HPMC水溶液在20°C采用乌氏管式粘度计测定的粘度为 15mP.s 至 250，OOOmP.s,优选为 450mP.s 至 200，OOOmP.s,更优选为 4，OOOmP.s 至180，OOOmP.S。可用于本发明的可商购的HPMC的实例包括METHOCEL? K100M(DS￥i=l.4，MS轻丙基=0.21，2wt% 时的粘度=100，OOOmPa.s)，更优选 METHOCEL? K15M(DS 甲基=1.4，MS轻丙基=0.21，2wt% 时的粘度=15，OOOmP.s)，所有的 METHOCEL 等级均得自 The Dow ChemicalCompany, Midland, U.S.A.或 Dow Wolff Cellulosics, Walsrode, Germany。
[0040]在一些实施方式中，可食用组合物不含任何不同于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的纤维素醚。
[0041]本发明的可食用组合物进一步地包含多糖水胶体(b)，其选自(bl)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及(bl)与(b2)不同于纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物。通常，多糖水胶体(b)包含10wt%至100wt%的(bl)和0wt%至90wt%的(b2),优选包含20wt%至100wt%的(bl)和0wt%至80wt%的(b2),更优选包含40wt%至100wt%的(bl)和0被％至60被％的(b2)，各自基于(bl)和(b2)的总重量。在其它实施方式中，多糖水胶体(b)包含10wt%至90wt%的(bl)和10wt%至90wt%的(b2),优选包含20wt%至80wt% 的(bl)和 20wt% 至 80wt% 的(b2),更优选包含 40wt% 至 60wt% 的(bl)和 40wt% 至60被％的(b2)，各自基于(bl)和(b2)的总重量。
[0042]通常,本发明的可食用组合物包含0.005wt%至8wt%、优选包含0.01wt%至8wt%、更优选包含0.05wt%至5wt%、最优选包含0.lwt%至3wt%的多糖水胶体(b)。
[0043]本申请所使用的术语“多糖水胶体”包括一种类型的多糖水胶体以及不同类型的多糖水胶体的混合物。水胶体为本领域技术人员公知，多糖水胶体为在水中形成胶体分散体(也指“胶体溶液”)的基于多糖的组合物。通常，它们也能够形成凝胶。
[0044]为了便于理解以及遵循本领域的惯例，本申请中的糖指它们开链形式(如果糖和葡萄糖)的名称，与在多糖分子中的它们的实际构型无关，当然，它们的实际构型通常是环形式的。五元环称为呋喃糖，六元环称为吡喃糖。例如，在多糖内的果糖单元和葡萄糖单元的情况中，它们的正确名称各自为呋喃果糖单元和吡喃葡萄糖单元，这些术语较为不常见于描述多糖的组合物。
[0045]海藻酸为(1-4)-连接的β-D-甘露糖醒酸(mannuronic acid) (M-单元)和α-L-古罗糖醛酸(G-单元)的线性共聚物，其单元以不同的顺序或嵌段连接在一起。单体可以出现在连续的G-单元的均聚嵌段(G-嵌段)中、连续的M-单元的均聚嵌段(M-嵌段)中、交替的M-单元和G-单元(MG-嵌段)中、或无规排列的嵌段中。海藻酸盐为海藻酸的盐，并且包含相应的甘露糖醒酸盐(mannuronate)单元和古罗糖醒酸盐(guluronate)单元。通常，在本发明中使用海藻酸盐，例如海藻酸钠和/或海藻酸钙。海藻酸/海藻酸盐从海草(如巨藻(Macrocystis pyrifera))中提取得到。
[0046]除了基于海藻酸盐的多糖水胶体(bl)之外，本发明的可食用组合物可任选地含有不同于纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体(b2)。
[0047]优选地，用于本发明组合物中的多糖水胶体(b2)基于非消化性多糖。更优选地，多糖水胶体(b2)为天然胶，包括植物胶(如香豆胶、瓜尔胶、塔拉胶(tara gum)、刺槐豆胶、魔芋胶、和菊粉)、得自藻类的胶(如琼脂糖，其为琼脂的主要组分)、和得自细菌的胶(如凝胶多糖)。
[0048]凝胶多糖主要由β-1，3-葡聚糖组成，β-1，3-葡聚糖为葡萄糖的高分子量聚合物，其由β-(1，3)-连接的D-葡萄糖单元组成。其由细菌,如粪产碱杆菌(Alcaligenesfaecalis var.myxogenes)、放射土壤杆菌(Agrobacterium radiobacter)或土壤杆菌生物变种(Agrobacterium biobar)产生。
[0049]用于本发明中的多糖水胶体(b2)的其它实例为基于半乳糖甘露聚糖的胶类，如香豆胶、瓜尔胶、塔拉胶、和刺槐豆胶；和基于葡甘露聚糖的胶类，如魔芋胶。
[0050]半乳糖甘露聚糖为由具有D-半乳糖侧基的D-甘露糖主链组成的聚糖。甘露糖单元由1β —4连接基连接到由Ia — 6连接基连接的半乳糖单元。半乳糖甘露聚糖为若干植物胶的主要成分，在下列胶中的甘露糖与半乳糖的大致比例为:香豆胶，甘露糖:半乳糖=1:1 ;瓜尔胶,甘露糖:半乳糖=2:1 ;塔拉胶,甘露糖:半乳糖=3:1 ;刺槐豆胶(角豆树胶)，甘露糖:半乳糖=4:1。
[0051 ] 葡甘露聚糖是由以5:8的比例通过I β — 4连接基连接的D-葡萄糖(G-单元)和D-甘露糖(Μ-单元)组成的聚糖。基本的聚合物重复单元的排列方式为:GGMMGMMMMMGGM。11-16单糖的短侧链出现的间隔为通过I β —3连接基连接的主链的50-60个单元。同样，碳6上的乙酰基在主链的每9-19个单元处出现。葡甘露聚糖是得自菌葡(Amorphophalluskonjac)的块茎的魔芋胶的主要成分。
[0052]菊粉也称为果聚糖，其为由通常具有葡萄糖单元末端的果糖单元组成的聚合物。菊粉中的果糖单元通过β (2 — I)糖苷键连接。菊粉出现在许多蔬菜和水果中，包括洋葱、青蒜(leeks)、大蒜、香蕉、芦笋、菊苣、和洋姜(Jerusalem artichokes) 0通常，植物菊粉含有20至数千个果糖单元。菊粉以下列方式命名，其中η为果糖残基的数目:具有葡萄糖末端的菊粉称为a-D-吡喃葡糖基-[β-D-呋喃果糖基](Iri)-D-呋喃果糖苷。不含葡萄糖的菊粉为β -D-吡喃果糖基-[D-呋喃果糖基](n_D-D-呋喃果糖苷。
[0053]琼脂也称为洋菜，其为形成凝胶的琼脂糖(至多70wt%)和未凝胶化的琼脂胶(至多30wt%)的混合物。琼脂糖为由通过交替的I β — 3连接基和I β — 4连接基连接的D-半乳糖和3，6-脱水- a -L-半乳糖单元组成的线性多糖。琼脂胶为以较少量出现的较小分子的非均相混合物。它们的结构是类似的，但是在6位上进行了硫酸化并且稍有支化，它们可以具有甲基和丙酮酸缩酮(pyruvic acid ketal)取代基。琼脂得自红藻类(主要得自Gelidium属和Gracilaria属)或海草(Sphaerococcus euchema)的一些物种的细胞壁。商业上其主要得自石花菜(Gelidium amansii)。
[0054]在优选的实施方式中，用于本发明的多糖水胶体(b)为海藻酸盐或与非离子型和非酸性多糖水胶体(b2)混合的海藻酸盐，所述非离子型和非酸性多糖水胶体(b2)优选地为凝胶多糖或魔芋胶。
[0055]本发明的可食用组合物包含如上文(包括优选实施方式)中所定义的纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)，总含量为0.01wt%至9wt%，优选为0.02wt%至8wt%，更优选为
0.05wt%至5wt%,甚至更优选为0.lwt%至3wt%,仍然更优选为0.3wt%至2wt%,最优选为
0.5被％至1.5wt%，所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。
[0056]提及定义多糖水胶体(b)的量或(bl): (b2)的重量比的非离子型和非酸性多糖水胶体(b2)的量，术语“非离子型和非酸性多糖水胶体”包括存在于可食用组合物中的任何非离子型和非酸性多糖水胶体，并且不限于本申请中明确提及的特定实例。
[0057]在一些实施方式中，可食用组合物不含任何不同于海藻酸盐和海藻酸的离子型或酸性多糖水胶体。术语“离子型或酸性多糖水胶体”明确地不包括琼脂胶，所述琼脂胶为琼脂的未凝胶化的次要成分。
[0058]尽管仅包含纤维素醚(a)、多糖水胶体(b)和水(C)的本发明的可食用组合物具有与乳制品、尤其是与软质乳酪类似的质构分布，但可以加入甘油三酸酯油(d)，以进一步促进本发明可食用组合物与乳制品之间的外观和质构的类似性。
[0059]任选地，本发明的可食用组合物包含甘油三酸酯油(d)，含量为>0wt%至40wt%，优选为lwt%至40wt%,更优选为5wt%至20wt%,甚至更优选为10wt%至30wt%,最优选为15wt%至25wt%，所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。本申请所使用的术语“甘油三酸酯油”包括一种类型的甘油三酸酯油以及不同类型的甘油三酸酯油的混合物。甘油三酸酯油为在室温(20°C)是液体的天然脂肪酸甘油三酯(甘油三酸酯脂肪(triglyceride fats))。它们包含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸。甘油三酸酯油包括植物油和动物油，本发明中优选使用植物油。任何可食用油可以用于本发明的组合物中，典型的实例包括椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、油菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、以及它们的混合物。通常，含油的本发明的可食用组合物形成了稳定的水包油乳液。
[0060]本发明的可食用组合物可以进一步地包含盐(e)，优选地，含量为>0被％至10wt%，优选为0.01wt%至5wt%，更优选为0.05wt%至3wt%，最优选为0.lwt%至2wt%，所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。本申请所使用的术语“盐”包括一种类型的盐以及不同类型的盐的混合物。通过介导(mediating)凝胶化过程和/或充当乳化剂，盐促进了凝胶的形成。
[0061]用于本发明的促进凝胶化的盐通常为无机盐，其优选地包含与食用安全的阴离子(如磷酸根、磷酸氢根和氯离子)结合的多价阳离子(更优选二价阳离子，如Ca2+、Mg2+和/或Zn2+阳离子)。合适的促进凝胶化的盐的实例包括磷酸钙、磷酸氢钙、和它们的混合物。如果使用了磷酸钙、磷酸氢钙、或另一种磷酸氢盐或具有低溶解性的磷酸氢盐，则可以加入葡萄糖酸S-内酯(⑶L)，其逐渐与磷酸(氢)盐反应，从而释放阳离子。⑶L的优选用量为0.01wt%至2wt%，基于可食用组合物的总重量。
[0062]促进凝胶化的盐也可以充当乳化剂。除了促进凝胶化的盐之外，可以加入未必促进凝胶形成的乳化盐(emulsifying salts),或者所述乳化盐可以作为唯一的盐加入。这些盐包括无机盐和有机盐，其通常包含与食用安全的阴离子(如磷酸根、磷酸氢根、磷酸二氢根、氯离子和柠檬酸根)结合的单价阳离子，例如K+和/或Na+。盐可以另外地包含多价阳离子，通常为三价阳离子，例如Al3+。合适的乳化盐的实例包括磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸钠和碱性磷酸铝钠。
[0063]如果存在，则包括上述优选的盐的促进凝胶化的盐通常在可食用组合物中的含量为0.01wt%至lwt%，优选为0.5wt%至0.8wt%,更优选为0.lwt%至0.5wt%,所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。
[0064]如果存在，则包括上述优选的盐的乳化盐通常在可食用组合物中的含量为
0.01wt%至lwt%,优选为0.05wt%至0.8wt%,更优选为0.lwt%至0.5wt%,所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。
[0065]本发明的可食用组合物可以进一步地包含糖(f)，优选地，其含量为>0wt%至10wt%,优选为0.lwt%至10wt%，更优选为0.2wt%至9wt%，最优选为0.5wt%至8wt%，所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。加入糖主要是为了改进味道。合适的用于本发明的糖的实例包括鹿糖、右旋糖、葡萄糖衆、葡萄糖-果糖糖衆、转化糖(inverted sugar)、果糖、乳糖、和它们的混合物，优选蔗糖。
[0066]可以包含在本发明可食用组合物中的其它示例性成分包括不同于乳化盐的乳化剂、调味剂、抗微生物剂和食用色素。
[0067]水组成了可食用组合物的剩余部分，并且水的含量使得组合物共计达100wt%。水量通常为20wt%至99wt%，优选为50wt%至90wt%，更优选为70wt%至85wt%，所有的百分数均基于可食用组合物的总重量。
[0068]在一些实施方式中，本发明的可食用组合物包含:
[0069](a)纤维素醚，选自
[0070](al)甲基纤维素，
[0071](a2)羟丙基甲基纤维素，
[0072]和它们的混合物；
[0073](b)多糖水胶体，选自
[0074](bl)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及
[0075](bl)与(b2)不同于所述纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物，
[0076](c) 81wt% 至 99.98wt% 的水，和
[0077](e) 0.01wt% 至 10wt% 的盐，
[0078]其中纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)的总量为0.01wt%至9wt%，纤维素醚(a)与多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1，优选为1:2至7:1，更优选为1:1至6:1，甚至更优选为3:1至5:1，最优选为2:1至4:1。[0079]所有的百分数均基于所述组合物的总重量。
[0080]在更优选的实施方式中，本发明的可食用组合物包含:
[0081](a)纤维素醚，选自
[0082](al)甲基纤维素，
[0083](a2)羟丙基甲基纤维素，
[0084]和它们的混合物；
[0085](b)多糖水胶体，选自
[0086](bl)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及
[0087](bl)与(b2)不同于所述纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物，
[0088](c) 41wt% 至 98.98wt% 的水，
[0089](d) lwt%至40wt%的甘油三酸酯油，和
[0090](e) 0.01wt% 至 10wt% 的盐，
[0091]其中纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)的总量为0.01wt%至9wt%，纤维素醚(a)与多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1，优选为1:2至7:1，更优选为1:1至6:1，甚至更优选为3:1至5:1，最优选为2:1至4:1。
[0092]所有的百分数均基于所述组合物的总重量。
[0093]本发明的可食用组合物可以通过本领域已知的若干方法制备得到。一种示例性的路线为首先制备纤维素醚(a)和多糖水胶体(b)的各自的单独的胶体溶液，随后合并那些胶体溶液，加入其它任选的组分。另一示例性路线为首先干混纤维素醚(a)和多糖水胶体
(b)，随后制备该混合物的胶体溶液，加入其它任选的组分。
[0094]本发明的可食用组合物具有与传统软质乳酪产品相当的物理性质，包括外观、质构、流变性、涂抹性和口感。它们甚至在具有高湿含量时，还显示出优异的从_20°C至100°C的热稳定性和冷冻稳定性，以及低脱水率。在它们的制备期间，在高剪切共混操作下未观察到不期望的起泡或仅观察到最低程度的不期望的起泡。因此，最终的产品总体上是不含气泡的。可以以低于乳制品的成本生产对于不同乳制品具有宽范围的质构流变性和弹性的本发明的可食用组合物。在优选的实施方式中，本发明的可食用组合物具有软质乳酪或奶油乳酪的外观、质构、流变性和口感。
[0095]本发明的可食用组合物本身可以进行商业化，以便它们可以以它们的非共混形式为消费者食用，或者它们可以与其它可食用组合物混合，以生产新的食品。这些产品优选地包含0.05wt%至99.99wt%、更优选地包含lwt%至90wt%的本发明可食用组合物。通常，该食品包含(i)0.5wt%至99.5wt%、优选为30wt%至99wt%、更优选为50wt%至98wt%、最优选为85wt%至97wt%的基础(base)食品组分，和(ii) 0.5wt%至99.5wt%、优选为lwt%至70wt%、更优选为2wt%至50wt%、最优选为3wt%至15wt%的如上文(包括优选实施方式)所述的可食用组合物。基础食物组分是将与本发明可食用组合物混合的任何类型的已知食品。由于本发明的可食用组合物与包含酪蛋白的乳制品高度相容，因此基础食物组分优选乳制品，更优选软质乳酪或奶油乳酪。
[0096]本发明的可食用组合物可以在食品中，优选地在乳制品中，更优选地在软质乳酪或奶油乳酪中用作脂肪替代物或脂肪类似物。可以将本发明的可食用组合物加入产品中，从而代替部分的脂肪或总量的原本所包含的脂肪。通过仅将原始产品与脂肪含量低于原始产品的本发明的可食用组合物混合，来实现总脂肪含量的降低。也可从乳制品中除去脂肪，随后加入本发明的组合物作为脂肪的替代品。
[0097]现将在下列实施例中具体描述本发明的一些实施方式，其中如无另外说明，所有的份数和百分数均基于重量。
实施例[0098]原料
[0099]
【权利要求】
1.可食用组合物，其包括: (a)纤维素醚，选自 (al)甲基纤维素， (a2)羟丙基甲基纤维素， 和它们的混合物； (b)多糖水胶体，选自(bl)海藻酸、海藻酸盐、和它们的混合物、以及(bl)与(b2)不同于所述纤维素醚的非离子型和非酸性多糖水胶体的混合物，和 (C)水， 其中所述纤维素醚(a)和所述多糖水胶体(b)的总量为0.01被％至9被％，基于所述组合物的总重量，所述纤维素醚(a)与所述多糖水胶体(b)的重量比为1:8至8:1。
2.权利要求1的可食用组合物，其进一步地包含 (d)lwt%至40wt%的甘油三酸酯油。
3.权利要求1或2的可食用组合物，其进一步地包含
(e)0.01wt% 至 10wt% 的盐。
4.权利要求3的可食用组合物，其中所述盐包含与食用安全的阴离子如磷酸根、磷酸氢根、和/或氯离子结合的多价阳离子，优选二价阳离子，如Ca2+、Mg2+和/或Zn2+。
5.权利要求4的可食用组合物，其中所述盐选自磷酸钙、磷酸氢钙、和它们的混合物。
6.权利要求5的可食用组合物，其进一步地包含葡萄糖酸δ-内酯(OTL)。
7.权利要求1-6的任一项的可食用组合物，其中所述非离子型和非酸性多糖水胶体(b2)选自凝胶多糖、瓜尔胶、香豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、琼胶糖、和它们的混合物。
8.权利要求1-7的任一项的可食用组合物，其中所述纤维素醚(a)为甲基纤维素。
9.权利要求1-8的任一项的可食用组合物，其中所述纤维素醚(a)与所述多糖水胶体(b)的重量比为1:2至6:1,优选为1:1至5:1,更优选为2:1至4:1。
10.权利要求1-9的任一项的可食用组合物，其包含 (a)纤维素醚，和 (b)多糖水胶体
(a)+ (b)的总量为 0.01wt% 至 9wt%,
(c)41wt% 至 98.98wt% 的水， (d)lwt%至40wt%的甘油三酸酯油，和
(e)0.01wt% 至 10wt% 的盐， 所有的百分数均基于所述组合物的总重量。
11.权利要求1-10的任一项的可食用组合物，其进一步地包含
(f)0.01wt% 至 10wt% 的糖。
12.包含0.05wt%至99.99wt%的权利要求1_11的任一项的可食用组合物的食品。
13.权利要求12的食品，其包含 (i)0.5wt%至99.5wt%的基础食物组分，和 (ii)0.5wt%至99.5wt%的权利要求1_11的任一项的可食用组合物。
14.权利要求13的食品，其中所述基础食物组分(i)是基于乳制品的，优选为软质乳酪或奶油乳酪。
15.权利要 求1-11的任一项的可食用组合物在食品中、优选在乳制品中至少部分地取代脂肪的用途。
【文档编号】A23L1/19GK103717091SQ201180072370
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2011年7月27日 优先权日:2011年7月27日
【发明者】Y.D.云, Z.Y.严, M.H.李, B.许布纳, E.史, 史秀琴 申请人:陶氏环球技术有限责任公司